Los ácidos grasos insaturados son susceptibles a peroxidación, la cual es llamada deterioro

oxidativo de lípidos y se puede llevar a cabo por dos vias. Una de la formas es por oxidación
enzimática, pero esta es la de mnor importancia, a cambio la otra forma es la autooxidación, la
cual es la más importante. En general la oxidación es un proceso donde el ion oxígeno
reemplaza al ión hidrógeno en la molécula de ácido graso. Las grasas de cerdo y pollo han
demostrado un mayor grado de acidos grasos insaturados que la grasa de carne de res.

La autooxidación no se da de un momento a otro, pero el potencial para que comience la

reacción en cadena aumenta con el tiempo y una vez activado, este se desarrolla de manera
muy rápida. Cabe decir que la presencia de hierro o cobre aceleran el inicio de la
autooxidación, al igual que la presencia de oxígeno y la exposición a la luz, ya sea natural o la
de fluorescentes. Asimismo, cuanto menor sea el contenido de agua, la oxidación de la grasa
ocurrirá más rápido debido a que en esta situación el oxigeno es más efectivo para la
oxidación.

La autooxidación tiene tres fases: iniciación, propagación y terminación. En la

iniciación se obtiene radicales libres muy reactivos, que luego, en la propagación
reaccionan con otros materiales, de modo que en la teminación se producen productos
no-radicales. El hidroperóxido es una molécula intermedia no-radical y neutra desde el
punto de vista sensorial; sin embargo, tiene un gran potencial de oxidación. Estos
finalmente se descomponen en la fase de terminación en innumerables componentes
relativamente no reactivos como aldehídos, hidrocarburos y cetonas, así como en
radicales altamente reactivos. Algunos de los aldehídos obtenidos de los hidroperóxidos
son el malondialdehído y sus combinaciones isoméricas: hidroxiacroleína y afedrina
aldehído. Los aldehídos y cetonas producidas a partir de los hidroperóxidos, son los
primeros responsables del olor rancio de la grasa. De este modo, las muestras llevadas al
laboratorio puede que no hayan tenido el olor rancio, pero una vez que se haya iniciado
la autooxidación, esta no puede ser detenida y los valores de MDA pueden estar ya
cerca y/o en el límite de inicio de rancidez.

De un radical pueden producirse hasta 100 peroxidos o hidroperóxidos, es por ello que una vez
que inicie la oxidación, esta no puede ser detenida, solo puede ser retardada, dado que sigue
un fase exponencial.

Gallinger, C. (2015). Estabilidad oxidativa y calidad sensorial de carne de pollo

enriquecida con ácidos grasos n-3 proveniente de fuentes de origen vegetal y animal,
protegida con vitamina E y selenio orgánico. [Tesis doctoral, Universidad Politécnica de
Valencia].
Bohórquez, S.; Pérez, A. & Bacca, C. (2013). Estabilidad oxidativa de la carne de pollo
bajo la influencia del ácido lipoico. Revista de la Asociación Colombiana de Ciencias
Biológicas, 25, 109-120.

¿Cómo afecta la CRA y la CE en la textura, sabor y aceptabilidad de la carne?

El termino CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua tanto
propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración (tratamiento térmico,
extrusión, etc.). Otros autores distinguen la CRA como la capacidad de retener el agua propia y
la CLA como capacidad de retener el agua añadida (capacidad de ligar agua)

La mayor parte del agua en el músculo (88-95%) se mantiene de manera intracelular dentro de
las miofibrillas en el espacio libre entre los filamentos finos y gruesos. Una pequeña porción
del agua presente en el músculo (5-12%) está localizada extracelularmente.

Los músculos con alta capacidad de inmobilizar agua son firmes, tienen una estructura
rígida y una textura seca o pegajosa. Por el contrario, los tejidos con una baja capacidad
de inmobilizar agua son suaves, tienen una estructura flácida y una consistencia húmeda
(Rengifo, 2010).

Los músculos que pierden agua con facilidad son más secos, presentan pérdidas de peso
durante la refrigeración, el almacenamiento, el transporte y la comercialización, así
como cambios sustanciales en su composición. Paralelamente, su comercialización se
dificulta al alterarse su aspecto. También, y desde el punto de vista de las cualidades
tecnológicas de la carne, la excesiva pérdida de agua dificulta, por ejemplo, las labores
de salazón en la elaboración de productos cárnicos. De otra parte, la carne que retiene
excesivamente el agua resulta ser más susceptible a la contaminación bacteriana y
también se aprecia como seca (Horcada y Polvillo, 2010).

En una emulsión cárnica, las gotas de grasa están recubiertas de proteína que le dan
estabilidad a la emulsión, ya que, según algunos autores se unen a lo dipolos del agua
formando interfase. Generalmente cuando un producto mejora la CRA tiene también
capacidad emulgente. Asimismo, la segunda condición básica para elaborar un
embutido escaldado de alta calidad es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica,
originada por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas y para ello es
necesario tener una buena capacidad de emulsión (Santiaguín, 2016).
Horcada, A. & Polvillo, O. (2010). Conceptos básicos sobre la carne. En Junta de
Andalucía, La producción de carne en Andalucía (pp. 463). Jirones de Azul, SL.

Rengifo, L. (2010). Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carne y

embutidos. [Tesis de ingeniero, Universidad Nacional Agraria de la Selva].

Santiaguín, A. (2016). Digestibilidad in-vitro de un embutido cárnico formulado con

grasa encapsulada con pectina. [Tesis de maestría, Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, A. C.].