TALLER DE QUIMICA DE ALIMENTOS:

AGUA Y MACROMOLECULAS

02/11/2023

1. A diferencia de los aceites, cuando le suministramos calor al

agua, la temperatura no sube de manera inmediata (calor
especifico bajo). Explique a que se debe este fenómeno.

Este fenómeno se debe a que en general los aceites tienen un

calor específico más bajo en comparación con el agua. Esto
significa que el agua necesita absorber una cantidad significativa
de energía térmica para aumentar su temperatura. Este alto calor
específico del agua es consecuencia de los puentes de hidrógeno.
Se trata de un tipo de interacción de carácter molecular que se
produce entre las moléculas de agua y que resulta tan fuerte que
obliga a que sea necesaria mucha energía para hacerlas vibrar y
que aumenten de temperatura.

2. Cuando se va a preservar los alimentos, es muy común

eliminar parte del agua presente en los mismos. ¿por qué no
es recomendable usar métodos convencionales de
deshidratación como calentamiento en charolas, rota vapor o
cualquier otro método a presión atmosférica?

Creemos que no es recomendable usar esos métodos de

deshidratación convencionales porque con ellos disminuyen la
calidad del alimento, se pierden nutrientes y también las
características organolépticas (como olor, color, sabor, textura) y
 puede sufrir reacciones tipo Maillard. Estos métodos son menos
eficientes que los métodos avanzados y requieren más tiempo para
la deshidratación

3. El agua tiene la capacidad de disolver sustancias iónicas y

moleculares. Explique cómo se da este proceso en cada una
de estas sustancias.

La capacidad del agua para disolver sustancias iónicas y

moleculares se debe a sus propiedades particulares a las fuerzas
intermoleculares involucradas. En la disolución con una sustancia
iónica la polaridad del agua permite que interactúen los iones de
las sustancias, las moléculas de agua rodean los iones en la
sustancia iónica y permiten la dispersión de iones y con esa
interacción se disuelven los iones. En la disolución con una
sustancia molecular se separan las moléculas debido a la
interacción con el agua, esa interacción es debido a la fuerza de
dispersión (fuerzas de Van der Waals) y si son moléculas polares
puentes de hidrógeno

4. En algunos alimentos en polvo se dificulta el proceso de

rehidratación debido a que en la superficie del agua se crea
una tensión (tensión superficial) que retarda la interacción con
el alimento. ¿Explique a que se debe este fenómeno?

Este fenómeno es causado por las fuerzas intermoleculares en la

superficie del agua, que hacen que las moléculas de agua en la
superficie se adhieran fuertemente entre sí y formen una especie
de "capa" que dificulta la interacción con otras sustancias. En el
caso de los alimentos en polvo, esta capa de agua no permite que
las partículas del alimento se dispersen fácilmente en el agua, lo
que ralentiza el proceso de rehidratación.

5. Explique, ¿por qué el congelamiento de los alimentos puede

causar deterioro de estos?

El alimento congelado se puede deteriorar porque cuando se

congela, el agua presente en su estructura se solidifica en forma de
cristales de hielo y, los cristales de hielo pueden crecer de manera
desigual y romper las membranas celulares y estructuras del
alimento. Esto puede provocar una pérdida de textura y jugosidad,
lo que afecta negativamente la calidad o lo puede deteriorar

6. La presencia de solutos en el agua altera las propiedades

físicas de esta (punto de ebullición y punto de congelación).
Explique cómo y por qué ocurren estos fenómenos

Este fenómeno ocurre porque Cuando se disuelven solutos en el

agua, estas partículas ocupan espacio en el medio y aumentan la
 presión osmótica. Como resultado, se necesita una temperatura
más alta para que la presión del vapor del agua iguale la presión
atmosférica, lo que se traduce en un punto de ebullición más alto.
En la congelación el soluto interfiere con la formación de cristales
de hielo en el agua, lo que reduce su punto de congelación. Las
partículas de soluto evitan que las moléculas de agua se unan y
formen una estructura de hielo ordenada. Por lo tanto, para
congelar el agua con solutos, se necesita una temperatura más
baja.

7. En los alimentos se presentan distintos estados energéticos

del agua, esto es, que no toda el agua presente en un alimento
se congela a la misma temperatura. Lo anterior ha llevado a
clasificarla en agua libre y agua ligada. ¿a qué se debe este
fenómeno?

Este fenómeno se debe a que El agua libre se encuentra en la

periferia del alimento, ésta se puede eliminar fácilmente, se pierde
a través del calentamiento y es la primera en congelarse. Por su
parte, el agua ligada, es aquella que no se congela ya que está
atrapada en una membrana muy viscosa que la protege.

8. ¿Qué diferencia estructural hay entre los siguientes pares de

sustancias
a. Aldosa y cetosa
b. Oligosacárido y polisacárido
c. Homopolisacárido y heteropolisacárido

a. diferencia es la posición de un grupo funcional en su estructura.

Las aldosas contienen un grupo funcional aldehído en su
estructura, mientras que las cetosas tienen un grupo funcional
cetona. En términos más simples, las aldosas tienen un grupo
aldehído (-CHO) en su estructura, mientras que las cetosas tienen
un grupo cetona (-C=O).

b. La diferencia estructural entre oligosacáridos y polisacáridos

radica en el número de unidades de azúcar que componen cada
uno. Los oligosacáridos son carbohidratos formados por un número
limitado de unidades de azúcar (generalmente de 2 a 10 unidades),
mientras que los polisacáridos son carbohidratos formados por
muchas unidades de azúcar, a menudo cientos o miles de ellas.

c. La diferencia entre homopolisacáridos y heteropolisacáridos se

refiere a la composición de los azúcares en su estructura. Los
homopolisacáridos están compuestos por unidades repetitivas de
un solo tipo de azúcar, mientras que los heteropolisacáridos están
formados por unidades de diferentes tipos de azúcares.

9. ¿Qué diferencia estructural hay entre un azúcar reductor y uno

no reductor?
 La diferencia entre ambos es que los azúcares reductores son
aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto y
los azúcares no reductores al contrario no poseen su grupo
carbonilo libre

10. En los carbohidratos se presenta un tipo de isomería

geométrica conocida como series “L y D”. ¿qué factor
estructural se tiene en cuenta para determinar si un
carbohidrato pertenece a la serie D o L?

El factor estructural que se tiene en cuenta para determinar si un

carbohidrato pertenece a la serie D o L es la posición del grupo -
OH del carbono asimétrico más alejado del grupo funcional de la
molécula. Este carbono se conoce como carbono anomérico.
En la serie D, el grupo -OH del carbono anomérico está hacia la
derecha en la configuración de Fischer, mientras que en la serie L,
el grupo -OH está hacia la izquierda.
Por ejemplo, la glucosa es un carbohidrato de la serie D, ya que el
grupo -OH del carbono anomérico está hacia la derecha en la
configuración de Fischer.

H-C-OH
|
C=O
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C=O

En cambio, la galactosa es un carbohidrato de la serie L, ya que el

grupo -OH del carbono anomérico está hacia la izquierda en la
configuración de Fischer.

H-C-OH
|
C=O
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-O-C
 La diferencia entre las series D y L es importante porque determina
las propiedades físicas y químicas de los carbohidratos. Por
ejemplo, los carbohidratos de la serie D son los que se encuentran
de forma natural en los seres vivos.

11. Otro tipo de isomería que se presenta en algunos

carbohidratos es la isomería óptica, la cual los clasifica en
dextrógiros y levógiros. ¿cuándo decimos que un carbohidrato
pertenece a cada una de estas series?

Un carbohidrato se clasifica como dextrógiro o levógiro según la

dirección en la que gira el plano de la luz polarizada. Los
carbohidratos dextrógiros giran el plano de la luz polarizada hacia
la derecha, mientras que los carbohidratos levógiros giran el plano
de la luz polarizada hacia la izquierda.

La rotación específica de un carbohidrato se mide con un

polarímetro. La rotación específica se expresa como un ángulo en
grados. Un valor positivo indica que el carbohidrato es dextrógiro,
mientras que un valor negativo indica que el carbohidrato es
levógiro.

La isomería óptica se produce en los carbohidratos cuando un

carbono asimétrico está unido a cuatro grupos diferentes. Los
cuatro grupos pueden ser diferentes en estructura o en
configuración.

La diferencia entre los carbohidratos dextrógiros y levógiros es

importante porque determina sus propiedades biológicas. Por
ejemplo, la glucosa es el azúcar más abundante en la sangre
humana. Es un azúcar dextrógiro. La galactosa es un componente
de la lactosa, el azúcar de la leche. Es un azúcar levógiro.

12. En una proyección de Haworth, ¿cómo podemos establecer si

un azúcar pertenece a la serie D o L?

En una proyección de Haworth, podemos establecer si un azúcar

pertenece a la serie D o L observando la posición del grupo
hidroxilo (-OH) en el carbono anomérico. El carbono anomérico es
el carbono que forma un enlace hemiacetal o hemicetal con un
grupo hidroxilo.

En la serie D, el grupo -OH del carbono anomérico está hacia la

derecha en la proyección de Haworth. En la serie L, el grupo -OH
del carbono anomérico está hacia la izquierda en la proyección de
Haworth.
 Por ejemplo, la siguiente proyección de Haworth representa la D-
glucosa:

H-C-OH
|
C=O
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C=O

En esta proyección, el grupo -OH del carbono anomérico (el

carbono 1) está hacia la derecha. Por lo tanto, la D-glucosa es un
carbohidrato de la serie D.

La siguiente proyección de Haworth representa la L-glucosa:

H-C-OH
|
C=O
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-O-C

En esta proyección, el grupo -OH del carbono anomérico está

hacia la izquierda. Por lo tanto, la L-glucosa es un carbohidrato de
la serie L.

13. Las representaciones conformacionales de los carbohidratos

se clasifican como “C 1 y 1 C”. La mayoría de los
monosacáridos están como C 1, ya que esta es la
conformación más estable. ¿A qué se debe la mayor
estabilidad de esta conformación?

La conformación C1 es la conformación más estable de los

monosacáridos porque presenta una mayor cantidad de enlaces de
hidrógeno intramoleculares. Estos enlaces de hidrógeno se forman
 entre el grupo hidroxilo (-OH) de un carbono y el grupo carbonilo
(C=O) de otro carbono.

En la conformación C1, los grupos hidroxilo de los carbonos

anomérico y 3 están en posición favorable para formar enlaces de
hidrógeno con el grupo carbonilo del carbono 4 y el grupo hidroxilo
del carbono 2, respectivamente. Estos enlaces de hidrógeno
estabilizan la conformación C1 y la hacen más favorable
termodinámicamente.

La siguiente figura ilustra los enlaces de hidrógeno

intramoleculares en la conformación C1 de la glucosa:

H-C-OH
|
C=O
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C-OH
|
H-C=O

En la conformación 1C, los grupos hidroxilo de los carbonos

anomérico y 3 no están en posición favorable para formar enlaces
de hidrógeno con el grupo carbonilo del carbono 4 y el grupo
hidroxilo del carbono 2, respectivamente. Por lo tanto, la
conformación 1C es menos estable que la conformación C1.

Además de los enlaces de hidrógeno intramoleculares, la

conformación C1 también es más estable debido a la tensión
angular más baja. En la conformación C1, los ángulos de enlace
alrededor de los carbonos 1, 2, 3 y 4 son de 109,5°, que es el
ángulo óptimo para los enlaces C-C. En la conformación 1C, los
ángulos de enlace alrededor de los carbonos 1, 2, 3 y 4 son de
120°, que es un ángulo más grande que el óptimo.

14. ¿Por qué la fructosa, siendo una hexosa, adopta conformación

tipo furano y no del tipo pirano?

La fructosa, siendo una hexosa, adopta conformación tipo furano y

no del tipo pirano porque es una cetosa. Las cetosas son
carbohidratos que tienen un grupo cetona (C=O) en lugar de un
grupo aldehído (C=O). El grupo cetona de la fructosa está en el
carbono 2, que es el carbono anomérico.
 La conformación pirano es más estable para las aldosas, que son
carbohidratos que tienen un grupo aldehído en lugar de un grupo
cetona. En las aldosas, el grupo aldehído está en el carbono 1, que
es el carbono anomérico. El grupo aldehído puede formar enlaces de
hidrógeno con los grupos hidroxilo de los carbonos 4 y 5, lo que
estabiliza la conformación pirano.

En las cetosas, el grupo cetona no puede formar enlaces de

hidrógeno con los grupos hidroxilo de los carbonos vecinos. Por lo
tanto, la conformación pirano es menos estable para las cetosas.

15. Cuando se mide la actividad óptica de un azúcar, esta puede

experimentar, con el tiempo, una variación en el valor de dicha
actividad, fenómeno conocido como “mutarrotación”. ¿A qué
se debe este fenómeno?

El fenómeno de la mutarrotación se debe a la interconversión entre

los dos anómeros de un azúcar, el alfa y la beta. Los anómeros son
isómeros que difieren únicamente en la configuración del carbono
anomérico.

En el caso de los azúcares, el carbono anomérico es el carbono

que forma un enlace hemiacetal o hemicetal con un grupo hidroxilo.
Este carbono es quiral, es decir, puede existir en dos formas, la alfa
y la beta, que son imágenes especulares no superponibles.

La mutarrotación se produce por la apertura del anillo del azúcar

para formar una forma acíclica, que luego se vuelve a cerrar para
formar el anómero inverso. Este proceso se puede repetir
indefinidamente, dando lugar a una variación en la actividad óptica
del azúcar.

La velocidad de la mutarrotación depende de varios factores, como

la temperatura, el pH y la presencia de disolventes. A temperaturas
elevadas, la mutarrotación es más rápida. El pH también afecta a la
velocidad de la mutarrotación, siendo más rápida en medios ácidos
que en medios básicos. La presencia de disolventes polares
también puede acelerar la mutarrotación.

16. ¿por qué algunos disacáridos son no reductores, si todos los

monosacáridos son reductores?

Los disacáridos son no reductores cuando los carbonos

anoméricos de los dos monosacáridos que los componen están
unidos entre sí. En este caso, el grupo carbonilo (C=O) de uno de
los monosacáridos está unido al grupo hidroxilo (-OH) del otro
monosacárido, formando un enlace glicosídico.
 Los monosacáridos son reductores porque el grupo aldehído o
cetona de uno de los carbonos puede oxidarse, dando lugar a un
ácido carboxílico. El grupo carbonilo es el grupo funcional que
permite la reducción de los monosacáridos.

Cuando los carbonos anoméricos de los dos monosacáridos que

forman un disacárido están unidos entre sí, el grupo carbonilo de
uno de los monosacáridos ya no está libre, por lo que el disacárido
no puede ser reducido.

17. ¿Qué diferencia estructural hay entre una grasa y un aceite?

La diferencia estructural entre una grasa y un aceite es la longitud

de la cadena carbonada de los ácidos grasos que las componen.
Las grasas tienen cadenas carbonadas más largas que los
aceites, por lo que son más sólidas a temperatura ambiente. Los
aceites tienen cadenas carbonadas más cortas que las grasas,
por lo que son más líquidos a temperatura ambiente.

Las grasas y los aceites son compuestos orgánicos formados por

la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol. Los
ácidos grasos son moléculas que contienen una cadena
carbonada con un grupo carboxilo (COOH) en un extremo.

En las grasas, las cadenas carbonadas de los ácidos grasos

están saturadas, es decir, no tienen enlaces dobles. Esto hace
que las grasas sean más estables y que tengan un punto de
fusión más alto.

En los aceites, las cadenas carbonadas de los ácidos grasos

están insaturadas, es decir, tienen uno o más enlaces dobles.
Esto hace que los aceites sean menos estables y que tengan un
punto de fusión más bajo.
En general, las grasas se encuentran en animales, mientras que
los aceites se encuentran en plantas. Sin embargo, también
existen grasas vegetales y aceites animales.

18. ¿Qué diferencia física hay entre una grasa y un aceite?

La diferencia física más notable entre una grasa y un aceite es su

estado a temperatura ambiente. Las grasas son sólidas a
temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos.
Otras diferencias físicas entre grasas y aceites incluyen:
 Densidad: Las grasas tienen una densidad mayor que los aceites.
 Viscosidad: Las grasas tienen una viscosidad mayor que los
aceites.
 Solubilidad: Las grasas son menos solubles en agua que los
aceites.
19. ¿Por qué la mayoría de los ácidos grasos son de numero par
de átomos de carbono?
La mayoría de los ácidos grasos contiene un número par de
átomos de carbono, en general entre 12 y 24. Ello se debe a que
su biosíntesis tiene lugar mediante la aposición sucesiva de
fragmentos de dos átomos de carbono.
20. ¿Qué diferencia estructural hay entre un ácido graso saturado
y uno insaturado?
Los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces entre los
átomos de carbono. Los ácidos grasos insaturados contienen al
menos uno (monoinsaturado) o varios dobles enlaces
(poliinsaturados) en la cadena de ácidos grasos.
21. Aunque la mayoría de los ácidos grasos son geométricamente
CIS, los isómeros geométricos TRANS, son más estables. ¿Por
qué?
Los isómeros cis-trans son isómeros muy específicos en los cuales
los átomos en vez de estar enlazados de forma diferente (con
átomos diferentes quiero decir), están enlazados al mismo átomo,
pero en una disposición geométrica diferente (generalmente los
trans son más estables debido a que hay menor tensión estérica

22. Aunque la mayoría de los ácidos grasos son geométricamente

CIS, los isómeros geométricos TRANS, son más estables. ¿Por
qué?
La diferencia estructural principal es que los ácidos grasos
conjugados tienen dobles enlaces conjugados (alternados) en su
cadena carbonada, mientras que los ácidos grasos no conjugados
tienen dobles enlaces no conjugados (separados por un solo
enlace)
23. ¿Por qué los aceites son líquidos a temperatura ambiente
mientras que las grasas son sólidas, si ambos son esteres de
ácidos grasos con el glicerol?
La diferencia en la saturación de los ácidos grasos, es decir, los
aceites contienen principalmente ácidos grasos insaturados (con
dobles enlaces) que los mantienen líquidos, mientras que las
grasas contienen ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) que
los hacen sólidos a temperatura ambiente.

24. ¿Por qué la cocción de los alimentos mejora la

biodisponibilidad de las proteínas?

La cocción de los alimentos desnaturaliza las proteínas y rompe las

estructuras complejas, lo que facilita su digestión y absorción en el
cuerpo, mejorando así la biodisponibilidad de las proteínas.

25. ¿Qué diferencia estructural hay entre un aminoácido proteico

y uno no proteico?

La diferencia estructural principal es que los aminoácidos proteicos

tienen un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH),
 mientras que los no proteicos pueden tener diferentes grupos
funcionales en lugar del grupo amino o carboxilo, lo que los hace
distintos de los aminoácidos utilizados en la síntesis de proteínas.

26. ¿Qué diferencia estructural hay entre un aminoácido proteico

y uno no proteico?

26). (BISx2)

27. ¿A qué se debe la buena capacidad emulsificante de las

proteínas?

La buena capacidad emulsionante de las proteínas se debe a su

estructura química, que incluye regiones hidrófilas (afines al agua)
y regiones hidrófobas (repelentes al agua). Esto permite que las
proteínas se dispersen y estabilicen las gotas de aceite en el agua,
creando emulsiones. Las regiones hidrófilas se orientan hacia el
agua, mientras que las hidrófobas interactúan con el aceite, lo que
facilita la formación y estabilidad de las emulsiones.

28. ¿Por qué la formación de enlaces entrecruzados se ve

disminuida en presencia de azucares reductores?
se ve disminuida en presencia de azúcares reductores porque los
azúcares reductores pueden reaccionar con los grupos amino de
las proteínas en un proceso conocido como la reacción de Maillard.
Esta reacción puede competir con la formación de enlaces
entrecruzados en la producción de alimentos, lo que reduce la
capacidad de las proteínas para formar enlaces cruzados y, en su
lugar, genera compuestos de sabor y color no deseados. Por lo
tanto, los azúcares reductores pueden interferir con la formación de
enlaces entrecruzados en la industria alimentaria.

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%20formaci%C3%B3n%20de%20pel%C3%ADculas
