UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EXTRACCIÓN DE ACEITES”

CURSO: Tecnología de Alimentos III

PROFESOR: Víctor Delgado

ESTUDIANTE: Rosa Luz Quispe Valencia

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

El girasol (Helianthus annuus L.) es una especie originaria de América del Norte introducida
en Europa como planta ornamental en el S. XVI y que adquirió importancia como oleaginosa
a comienzos del S. XVIII, luego su cultivo se expandió. El girasol es una planta típicamente
oleaginosa, de ciclo anual y posee un papel fundamental en la alimentación humana, ya que
es una de las herbáceas para extracción de aceite de consumo humano más cultivadas en el
mundo (González, 2015 citado por Mayorga, 2020).

En las semillas oleaginosas el aceite se encuentra contenido en vacuolas intracelulares cuyas

paredes están formadas por polisacáridos del tipo celulósico. En el tejido celular también se
encuentra presente la pectina y otras proteínas, siendo la presencia de estas sustancias
variable dependiendo del tipo de planta. El aceite vegetal se encuentra unido a estas
macromoléculas y los procesos convencionales de extracción se basan en la extrusión de la
semilla o fruto oleaginoso que lo contiene (Gelza, 2015).

Se consideran como aceites alimenticios aquellos admitidos como aptos para la alimentación
por la autoridad sanitaria nacional, con aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradable, y
que contienen componentes propios de las semillas o frutos del cual provienen y los aditivos
que se autoricen (Mayorga, 2020). Los aceites vegetales se obtienen a partir del
procesamiento de las semillas de diferentes plantas, conocidas como oleaginosas; entre las
de mayor producción internacional destacan la palma y la soya, pero también se encuentran
el maní, colza y girasol. Los procesos de elaboración se basan en la cocción, extrusión de las
semillas y posterior extracción con solventes. La refinación, destilación y desodorización del
aceite crudo completan este proceso, haciendo el producto apto para el consumo humano
(Gelza, 2015).

El aceite de girasol es el cuarto en importancia luego del aceite de palma y de soja. Rusia,
Ucrania y Argentina son los principales productores mundiales aportando el 60% de la
producción de grano de girasol. Existe un incremento en la producción mundial de semilla
y hay que agregarle el aumento en la producción global de aceite, lo cual indica que su
demanda debe también serlo. Este mercado en los últimos años ha tenido un volumen de
alrededor de 145 millones de toneladas métricas (Mayorga, 2020 y Gelza, 2015).

En la actualidad, en todo el mundo existen 3 métodos básicos para obtener aceite vegetal:
extracción química (con disolvente o enzimas), extracción con fluido supercrítico y
extracción mecánica (expresión). La extracción mecánica y la extracción con disolventes
son los métodos más utilizados para la extracción comercial de aceite. Los objetivos de todos
estos procedimientos son: primero, obtener el aceite sin alteraciones y desprovisto de
impurezas; segundo, máximo rendimiento, de acuerdo a la economía del proceso; y tercero,
conseguir una torta de máxima calidad (Ugarte, 2021).

Hoy en día se utilizan para la extracción por presión, las prensas continuas llamadas
expellers, constituidas por cestas perforadas, en cuyo interior va instalado un sinfin de
presión que hace avanzar la masa, por las espiras helicoidales, a lo largo de la cesta (Baquero,
s.f.). De este modo, la semilla obtiene una compresión creciente en la dirección del cabezal
de la prensa. El aceite se extrae de las semillas cerca de los agujeros de salida y se drena
hacia ellas. La torta de prensa se expulsa en forma de pelets a través de una boquilla
intercambiable en el extremo del cilindro (Ugarte, 2021).

La principal ventaja de la prensa de tornillo es que permite la extracción continua de aceite

y puede procesar grandes cantidades de materiales oleaginosos con un trabajo mínimo, se
eliminan por completo el uso de las telas filtrantes; se adaptan a una amplia gama de
materiales y en la mayoría de los casos dan un rendimiento en aceite algo superior a las
prensas hidráulicas. Su mayor inconveniente es el gasto de energía, relativamente alto,
principalmente en la puesta en marcha y parada, requieren una buena práctica de operación
y conservación y no se adaptan bien a procesos intermitentes (Ugarte, 2021).

Los objetivos fueron conocer el proceso de extracción por prensado en continuo (expeller)
y los parámetros considerados para la obtención de aceite, a partir de semillas de girasol. El
segundo objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura de proceso en el rendimiento de
extracción del aceite, en el tiempo de extracción y % de impurezas en el aceite. Finalmente,
se evaluó el efecto de la temperatura de proceso en las características fisicoquímicas, índice
acidez e índice de refracción, del aceite.
 II. METODOLOGÍA

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El estudio fue realizado en los laboratorios de biotecnología de la Facultad de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

2.2. MATERIALES

2.2.1. Materia prima

• Semillas de girasol, sin cáscara y sin tostar

2.2.2. Equipos

• Prensa expeller
• Balanza analizadora de humedad
• Balanza de precisión
• Centrifuga
• Refractómetro ABBE

2.2.3. Materiales

• Termómetro
• Beackers
• Tubos falcon
• Probeta
• Matraces
• Bureta
 • Soporte universal

2.2.4. Reactivos

• Etanol 95% neutralizado

• Solución estandarizada de KOH 0.1 N
• Agua destilada
• Fenolftaleína

2.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS

2.3.1. Determinación de humedad

Para la determinación de humedad se utilizó el método rápido por infrarrojo. Se necesitó de

una muestra de semilla de girasol en fracciones pequeñas.

2.3.2. Determinación del rendimiento de extracción

Se calculó tomando como base los resultados de contenido de aceite obtenido después del
proceso de extracción, y la cantidad de partida de la materia prima utilizada.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎í𝑑𝑜 (𝑔)

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 (𝑔)

2.3.3. Porcentaje de impurezas

Para su determinación se colocó el aceite en tubos falcon, y se anotó el peso, para

posteriormente centrifugarlo a 6000 rpm durante 15 minutos y a 4°C. Pasado este proceso
se procedió a recuperar el aceite y se tomó el peso de los tubos con las impurezas.

2.3.4. Índice de acidez

Se determinó siguiendo el procedimiento descrito en el método AOCS Ca 5a-40 (AOCS,

2009), para lo cual se pesó 5 g de aceite en un matraz de 250 ml. Luego se agregó 75 ml de
etanol 95 % neutralizado y se agitó hasta la completa disolución del aceite. Finalmente, la
mezcla se tituló con una solución estandarizada de KOH 0.1 N hasta una ligera coloración
rosa permanente. Se realizó el cálculo aplicando la siguiente fórmula:

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 56.1
𝐼𝐴 =
𝑊

Donde:

IA = índice de acidez (mg KOH/g aceite)

V= Volumen de KOH utilizado en la titulación (ml)

N= Normalidad de KOH

W= Masa de la porción de ensayo (g).

56.1= Peso equivalente de KOH (g/eq.)

2.3.5. Índice de refracción

Se medió el índice de refracción de los aceites empleando un refractómetro ABBE. Para ello,
primero se verificó el correcto funcionamiento del refractómetro agregando suficiente
cantidad de agua destilada que cubra todo el prisma, luego se cerró la tapa y se debió
visualizar un valor 0.03. Luego, se limpió el prisma con papel tissue (de preferencia usar un
paño de microfibra) y se agregó suficiente cantidad de aceite con la ayuda de un gotero,
luego se cerró la tapa y se realizó la lectura.

2.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

2.4.1. Extracción del colorante

Para la extracción, se pesó 100 g de semillas por tratamiento, las mismas que fueron llevadas
a una prensa de tornillo (expeller). Antes de introducir las semillas en la tolva de
alimentación, la prensa se hizo funcionar durante 15 minutos con calentamiento a través del
anillo de resistencia eléctrica fijado alrededor del cabezal de prensado para elevar la
temperatura del cilindro a la temperatura seleccionada. Los aceites obtenidos fueron
centrifugados, y luego, almacenados en envases ámbar a 4°C hasta su análisis. En el equipo
de trabajo, los análisis se realizaron apenas se logró la extracción del aceite.

El flujo de operaciones de la extracción del aceite se muestra en la Figura 1:

Figura 1: Estandarización y extracción de aceite de semillas de girasol.

A continuación, se describen las operaciones unitarias:

• Limpieza: En esta operación, las semillas se limpian manualmente para descartar las
impurezas como tallos secos, hojitas secas, entre otros.

• Extracción: En esta otra operación se realiza la extracción mecánica en frío que se

mediante compresión de la semilla contra las paredes de un expeller realizadas por
un tornillo sin fin, en cuyo extremo se encuentran unos agujeros por donde se colecta
el aceite, mientras la torta sale por una boquilla. Se encendió la máquina y se ajustó
la temperatura de trabajo, y los rpm del tornillo.

• Centrifugación: El aceite recuperado se pesa y luego se lleva a centrifugar en tubos

falcon a 6000rpm, por 15 minutos y a 4°C.

• Decantación: Se decanta el sobrenadante (aceite) en un beacker y se pesa.

2.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

En la Tabla 1 se observan las etapas del experimento, así como las variables dependientes e
independientes.

Tabla 1: Diseño experimental de la extracción de aceite de semillas de girasol.

Factores Etapa 1: Extracción Etapa 2: Centrifugado

100g Flujo de alimentación 6000 rpm

Extracción Boquilla
Nivel 1: Centrifugación 4°C
Temperatura del Tornillo 17rpm
15 min
expeller de 30°C 7 min

100g Flujo de alimentación 6000 rpm

Nivel 2: Extracción Boquilla
Centrifugación 4°C
Temperatura del
Tornillo 17rpm
expeller de 50°C 15 min
7 min

•Flujo de alimentación
Variables • Sustancias liposolubles.
•Tipo y tamaño de la boquilla
independientes
•Velocidad de giro del tornillo
•Tiempo de extracción
• Porcentaje de impurezas

Variables • Rendimiento de extracción • Índice de acidez

dependientes • Grado de descomposición del • Índice de refracción

aceite.
2.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) a través de un ANOVA simple para

analizar el factor temperatura del expeler para la extracción de aceite a partir de semillas de
girasol. De encontrarse diferencias significativas (p<0.05), se realizó una prueba de Tukey a
un nivel de significancia de 0.05%. Se utilizó el programa estadístico Minitab Statistical
Software para realizar estas pruebas.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Figura 2 se observa el comportamiento del rendimiento de extracción en base húmeda

y seca, a partir de semillas de girasol.

46
45.3
45
44.6
44
Rendimiento (%)

43
42
41
40
39.0
39
38 38.4
25 30 35 40 45 50 55
Temperatura de extracción (°C)

Rendimiento bh Rendimiento bs

Figura 2: Rendimiento de la extracción de aceite de girasol.

En la Figura 2 se aprecia que el rendimiento en base húmeda fue de 38.4 y 44.6% para las
temperaturas de 30 y 50°C, respectivamente. En base seca los rendimientos fueron de 39 y
45.3% para las temperaturas de extracción de 30 y 50°C, respectivamente. En el Anexo 6 se
aprecia que los rendimientos a 50°C son mayores y significativamente distintos a los de
30°C, tanto en base húmeda como seca.

Las gotitas de aceite, de dimensiones ultramicroscópicas, que están repartidas en la masa de

la semilla pueden unirse entre ellas más fácilmente por efecto de la elevación de la
temperatura. Asimismo, en las semillas, el aceite se encuentra en una emulsión con las
proteínas, siempre presentes en una semilla oleaginosa. El calentamiento origina la
desnaturalización de las proteínas, con la consiguiente rotura de la emulsión y, por tanto, la
separación del aceite de la masa de semilla. De este modo es de esperar que un calentamiento
previo y durante la extracción, favorezca el proceso. En la Figura 2 se observa que conforme
aumentó la temperatura de extracción, también lo hizo el rendimiento, lo cual coincide con
la explicación (Baquero, s.f.).

García (2019) obtuvo valores de rendimiento al procesar semillas de girasol en un expeller

entre 21-30%, pero afirma que se puede llegar hasta un 70-80%, con un buen
acondicionamiento, una buena humedad y dependiendo si se le da 1 o más pases. Asimismo,
Carrillo y Cañazaca (2020) obtuvieron un rendimiento de aceite de girasol con la máquina
expeller de 44%, valor que se encuentra próximo al rendimiento obtenido a 50°C. Guillermo
(2020) tuvo un rendimiento de 41% de aceite de semillas de girasol, de igual forma, parecido
a lo obtenido.

El pretratamiento de las semillas oleaginosas que deben ser sometidas al proceso de

extracción de aceite es un factor esencial para obtener un alto rendimiento en aceite sin dañar
las características fisicoquímicas y organolépticas del mismo. La extracción del aceite de
una semilla oleaginosa se realiza más rápidamente cuando la semilla se somete a una
trituración previa o a una laminación. En el acondicionamiento se lleva a la temperatura y
grado de humedad más conveniente para la extracción del aceite. Un calentamiento
acompañado de una adecuada humedad, da lugar a la formación de una película de agua que
envuelve la superficie de las partículas que componen la semilla y ayuda al proceso de
difusión del aceite de la masa hacia su parte externa, también se facilita la rotura de parte de
las células (Baquero, s.f.).

En la Tabla 2 se presenta los porcentajes de impurezas, así como los índices de acidez y de
refracción del aceite de girasol.

Tabla 2: Porcentaje de impurezas, índice de acidez y de refracción del aceite de girasol.

Índice de
Temperatura Tiempo de acidez
Impurezas Índice de
de proceso extracción (mg Apariencia
(%) refracción
(°C) (min) KOH/g
aceite)
30 7 13.80A 21.32A 1.473A Liquida
50 7 4.48B 12.30B 1.472A Liquida
*Las medias que no comparten la misma letra son significativamente diferentes.

En la Tabla 2 se observa que, para el porcentaje de impurezas e índice de acidez, la

extracción con temperatura de 30°C tuvo los mayores valores y estos son significativamente
distintos a los obtenidos a 50°C. Se tuvo 13.80 y 4.48% de impurezas para 30 y 50°C de
temperatura de extracción, respectivamente; y un índice de acidez de 21.32 y 12.30 mg
KOH/g aceite para 30 y 50°C, respectivamente. Los valores de índice de refracción fueron
1.473 y 1.472, los cuales son estadísticamente iguales.

El aceite obtenido por presión contiene una importante cantidad de impurezas, como pueden
ser cascarillas, trozos de semillas, entre otros. Es por ello que se recomienda de que antes de
que se envíe a almacenamiento, y/o se mezcle con el aceite extraído por solvente, deben
eliminarse dichas impurezas. Esta operación se realiza generalmente en dos fases: primero
se separan de los sólidos más o menos gruesos mediante decantación o centrifugación y
después una separación de finos mediante filtración (Baquero, s.f.). En la Tabla 2 se
muestran justamente las impurezas obtenidas luego de la centrifugación, teniéndose a 30°C
un valor mayor, casi el triple, respecto al porcentaje de impurezas a 50°C. En la extracción
de aceite de chía, se encontró 0.8% de impurezas en el aceite, valor muy inferior a lo
encontrado (Ruales, 2015).

Las impurezas afectan la calidad del aceite para su uso comestible y por ello es necesario
eliminarlas. En general, las impurezas son de dos tipos: insolubles y solubles en aceite. Las
impurezas insolubles consisten en fragmentos de semillas, excedente de humedad y una
fracción cerosa que hace que el aceite refrigerado se vea turbio. Mientras que las impurezas
solubles en aceite son más difíciles de extraer. Incluyen ácidos grasos libres, fosfátidos,
sustancias gomosas o mucilaginosas, cuerpos pigmentados, fracciones de proteínas,
tocoferoles, esteroles, carbohidratos, cetonas y aldehídos (Pilco, 2015).

El índice de acidez es un indicador de la calidad y de la frescura del aceite, y es la mejor

medida de la alteración por hidrólisis. La presencia natural de acidez libre en las grasas, es
decir de ácidos grasos no combinados, es el resultado de la hidrólisis de algunos triglicéridos,
causada por la actividad enzimática de las lipasas. En los granos crudos existe una fuerte
actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar
nutrientes y fortalecer la germinación (Ugarte, 2021). En la Tabla 2 se observa que el índice
de acidez obtenido fue de 21.32 y 12.30 mg KOH/g aceite para 30 y 50°C de temperatura,
respectivamente. Se ha reportado índices de acidez que van de 3.36 a 3.74 mg KOH/g aceite
para el aceite de girasol, observándose que estos valores son muy inferiores a lo obtenido
(Carrillo y Cañazaca, 2020). Se ha visto también, que el índice de acidez de aceites vírgenes
y/o sin refinar es mayor (cuyo valor máximo es 4 mg KOH/g) respecto a los que pasan por
un proceso de refinación (Pilco, 2015 y García, 2019).

Las causas pueden ser que durante la extracción se liberen enzimas lipolíticas nativas de la
semilla que actúan sobre los acilglicéridos, liberando ácidos grasos, de modo que cuando se
trabajó a la temperatura de 30°C, estas enzimas no se vieron afectadas, a diferencia de
cuando se trabajó a 50°C, donde posiblemente se perdieron enzimas. Otro motivo puede ser
las condiciones de humedad y temperatura de almacenamiento que sean favorables para la
hidrólisis de los triacilglicéridos, así como para el desarrollo de microorganismos cuyas
lipasas provoquen el incremento de la acidez. La muestra no pasó por un almacenamiento,
así que, para este caso, no sería una verdadera causa. El problema es que los ácidos libres
incrementan la velocidad de autooxidación a medida que aumenta su instauración y, por lo
tanto, contribuyen a dar al aceite las características de rancidez (Ugarte, 2021)

Según la Norma Técnica Ecuatoriana (2012) para el aceite de girasol, el índice de refracción
a 25°C debe encontrarse entre 1.471-1.475. En la Tabla 2, los valores de índice de refracción
obtenidos fueron de 1.473 y 1.472 para 30 y 50°C de temperatura, respectivamente. Estos
valores además de ser estadísticamente iguales, se encuentran dentro del rango reportado por
la norma técnica. El índice de refracción se relaciona con el peso molecular, el ácido graso,
la longitud de la cadena, el grado de insaturación y el grado de conjugación. Aumenta con
la longitud de las cadenas de carbono y con el número de enlaces dobles presentes en los
ácidos grasos. Asimismo, la presencia de enlaces dobles conjugados produce una marcada
exaltación del índice de refracción. Este índice se usa como un control rápido para saber el
punto final en las reacciones de hidrogenación de un producto (Ugarte, 2021).

Los aceites o grasas están formadas por triésteres de ácidos grasos y glicerol (triglicéridos),
un aceite puede estar formado por un solo tipo de triglicérido, o por una mezcla de ellos. Si
esta mezcla es sólida, o de consistencia pastosa, a temperatura ambiente (20°C), se trata de
una grasa. Por el contrario, si es líquida se trata de un aceite. De esta forma, grasas y aceites
son químicamente lo mismo, pero con apariencia física diferente. En la Tabla 2 se observa
que la apariencia física obtenida a temperatura ambiente fue liquida, de modo que se trata
de un aceite. Este aceite de girasol contiene un 63-78% de ácido linoleico y bajo contenido
de ácido alfa linolénico (0,06%). El ácido oleico (22-40%) y ácido esteárico (3-5%) son los
principales ácidos grasos monoinsaturados y saturados, respectivamente. Así también
presenta una no despreciable cantidad de ácido linoleico conjugado. Esta gran cantidad de
ácidos grasos insaturados son los responsables de este estado (Durán, Torres y Sanhueza,
2015).
 IV. CONCLUSIONES

4.1. Se tuvo 13.80 y 4.48% de impurezas para 30 y 50°C de temperatura de extracción,

respectivamente; y un índice de acidez de 21.32 y 12.30 mg KOH/g aceite para 30 y 50°C,
respectivamente, estos valores resultaron estadísticamente distintos. Por otro lado, los
valores de índice de refracción fueron 1.473 y 1.472, los cuales son estadísticamente iguales.

4.2. Respecto al rendimiento se tuvo que en base húmeda fue de 38.4 y 44.6% para las
temperaturas de 30 y 50°C, respectivamente. En base seca los rendimientos fueron de 39 y
45.3% para las temperaturas de extracción de 30 y 50°C, respectivamente. Los rendimientos
a 50°C son mayores y significativamente distintos a los de 30°C, tanto en base húmeda como
seca.
 V. BIBLIOGRAFÍA

• Baquero, J. (s.f.). Extracción de aceites de semillas oleaginosas. Hojas Divulgadoras

del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 3(88), 1-23.
• Cáceres, A. (2006). Vademécum Nacional de plantas medicinales. (Ed) Comité
Asesor de Productos Fitoterapéruticos, Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social, Editorial Universitaria, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia,
Universidad de San Carlos de Guatemala.
• Carrillo, J. & Cañazaca, N. (2020). Extracción y evaluación de las características
fisicoquímicas de aceite de semillas de girasol (Helianthus annuus) y comparación
con marcas comerciales. [Tesis de ingeniero, Universidad Peruana Unión].
• Durán, S.; Torres, J. & Sanhueza, J. (2015). Aceites vegetales de uso frecuente en
Sudamérica: características y propiedades. Nutrición hospitalaria, 32(1), 11-19.
• García, A. (2019). Obtención de aceites comestibles a partir de nuevas semillas de
girasol enriquecidas en fitoesteroles. [Tesis doctoral, Universidad Pablo de Olavide].
• Kirk, R., Sawyer, R. & Egan, H. (2008). Composición y Análisis de los Alimentos
de Pearson. (2ª ed). México: Grupo Editorial Patria.
• Mayorga, G. (2020). Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura en una planta
extractora de aceite de girasol. [Tesis de ingeniero, Universidad Nacional de
Córdoba].
• Norma Técnica Ecuatoriana (2012) NTE INEN 26:2012. Aceite de girasol.
Requisitos.
• Pilco, G. (2015). Optimización del proceso de extracción de aceite de ungurahua
(Oenocarpus bataua) en función del rendimiento. [Tesis de ingeniero, Universidad
Técnica de Ambato].
• Prisco, J. (2014). Análisis de los factores relevantes en la extracción mecánica de
aceite de jatropha. Medellín.
• Ramírez, M. (2008). Evaluación del rendimiento de extracción y caracterización del
aceite fijo de café tostado tipo genuino antigua obtenido por el proceso de prensado.
[Tesis de Licenciatura, Universidad de San Carlos de Guatemala]
• Ruales, J. (2015). Diseño de una planta para la extracción de aceite vegetal
comestible de las semillas de chía (Salvia hispánica L.) mediante prensado. [Tesis
de ingeniero, Escuela Politécnica Nacional].
• Ugarte, P. (2021). Extracción de aceite de semillas de aguaymanto (Physalis
peruviana) con prensa-expeller, caracterización y predicción de su vida en anaquel.
[Tesis de ingeniero, Universidad Nacional Agraria La Molina].
 VI. CUESTIONARIO

6.1. Elabore un diagrama de flujo para la obtención de aceite de girasol a nivel industrial,
mencionando parámetros de proceso y equipos.
Fuente: García, (2019)

6.2. Con la información de un artículo científico, indique los factores evaluados durante la
extracción de aceite con prensa expeller y las principales conclusiones del artículo.

El aceite obtenido se ve afectado por diferentes aspectos, entre los cuales se encuentran
(Prisco, 2014):

• La temperatura (al manejar alta temperaturas genera perdida de aceite, pero se

controla con las resistencias eléctricas ensambladas a la camisa de la máquina y la
fricción al interior de la camisa).
• Presión (medida que se incrementa la presión, aumenta la temperatura de salida del
aceite y la presencia de partículas sólidas)
• El contenido de humedad (un alto contenido de humedad del grano aumenta la
formación de ácidos grasos libres)
• El contenido de cáscara (obtengan menores porcentajes de extracción y se requiere
una mayor presión y, por ende, mayor consumo de potencia en el equipo)

Estas variables inciden directamente en la cantidad y calidad del aceite obtenido.

6.3. Indique y fundamente la importancia de cuatro métodos para la caracterización de

aceites vegetales, distintos a los vistos en clase.

Índice de saponificación

Es el peso en miligramos de Hidróxido de Potasio necesario para saponificar 1 gramo de

grasa. Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un sistema de calcificación
de los aceites, ya que el índice de saponificación está inversamente relacionado con la
longitud de los ácidos grasos. (Ramirez,2008)
Viscosidad

Es un parámetro dependiente de la temperatura llamado coeficiente de viscosidad o

simplemente viscosidad, donde es designado como η o μ. (García, 2019).

Para medir la viscosidad se usa el método de Brookfield; los viscosímetros Brookfield;

miden la viscosidad captando el par de torsión necesario para hacer girar a velocidad
constante un husillo inmerso en la muestra de fluido.

La precisión del método varia conforme la velocidad del viscosímetro y con el grado de
viscosidad de la muestra.

Usado para medir el grado de pureza de una muestra de aceite extraído.

Índice de Rancidez

Según Cáceres (2006) la acidez de los aceites es consecuencia de su degradación por

hidrólisis que originan grupos carboxilos libres en los ácidos grasos liberados. Este proceso
constituye un factor de rancidez, ya que los ácidos grasos liberados producen un olor
característico.

La degradación de las grasas, afectadas por el calor, la presión y la luz, pueden originarse
por:

o Hidrólisis Enzimática: por las enzimas lipolíticas (lipasas)

o Oxidación por oxigeno Atmosférico.

Punto de fusión

El punto de fusión es una propiedad de los aceites, además es relativamente insensible a la

presión y, se utiliza para determinar la presencia de impurezas, esta constante constituye un
buen criterio de pureza.

Un sólido bastante impuro presenta generalmente un intervalo de fusión bastante más amplio
y una temperatura límite superior considerablemente inferior (intervalo de 10° a 20°) a la del
punto de fusión verdadero (Kirk, 2008).
 VII. ANEXOS

ANEXO 1: Rendimiento de la extracción de aceite de girasol

Temperatura Peso de
Humedad Peso de Rendimiento Rendimiento
de proceso semillas
(%) aceite (g) bh (%) bs (%)
(°C) (g)
30 100 1.55 38.4 38.4 39.00
50 100 1.55 44.6 44.6 45.30

ANEXO 2: Tiempo de extracción de aceite de girasol

Temperatura Tiempo de
de proceso extracción
(°C) (min)

30 7
50 7

ANEXO 3: Porcentaje (%) de impurezas en el aceite de girasol

Peso de
Peso de
Temperatura aceite Peso de
aceite antes Impurezas
de proceso después de impurezas
de centrifugar (%)
(°C) centrifugar (g)
(g)
(g)
30 38.4 33.1 5.3 13.80
50 44.6 42.6 2 4.48

ANEXO 4: Índice de acidez

Índice de
Peso de
Temperatura acidez (mg
muestra Gasto (ml)
(°C) KOH/g
(g)
aceite)
30 5 1.9 21.32
50 5 1.1 12.3
 ANEXO 5: Índice de refracción del aceite de girasol

Temperatura Índice de
(°C) refracción

30 1.473
50 1.472

ANEXO 6: Comparación de medias

Hipótesis

H0: μ1 = μ2

H1: μ1 ≠ μ2

Nivel de significación

α = 0.05

Salida de Minitab

Rendimiento bh:

Rendimiento bs:
Impurezas

Indice de acidez

Indice de refracción

Conclusión

Con un nivel de significancia del 5%, se concluye que con la temperatura de extracción de
50°C se obtiene un mayor rendimiento tanto a base húmeda como seca, debido a que tiene
el mayor promedio y difiere significativamente del rendimiento medio a 30°C, tanto en base
seca como en base húmeda. En las impurezas e índice de acidez se tuvo los mayores valores
medios a 30°C de temperatura. En cuanto al índice de refracción se obtuvo que no existen
diferencias estadísticamente significativas entre las dos temperaturas.