UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EXTRACCIÓN DE GELATINA”

CURSO: Tecnología de Alimentos III

PROFESOR: Víctor Delgado

ESTUDIANTE: Rosa Luz Quispe Valencia

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

Los mataderos generan desechos sólidos, tales como: los huesos, las entrañas, patas,
cabezas, piel y otros restos de carcasas. Comúnmente, gran parte de estos desechos no son
utilizadas por estas empresas y en el caso particular de las patas de pollo, estas son
considerados como un subproducto de escaso interés comercial. Los precios son muy bajos,
debido a que la población no tiene interés en consumir las extremidades del pollo. También,
parte de este producto es desechado como un residuo, por falta de un mercado y otra parte
es utilizado en la fabricación de los alimentos para animales. En este contexto, se hace
necesario buscar alternativas de aprovechamiento y reutilización de los residuos obtenidos
en los mataderos (Almeida, et al., 2012).

El colágeno es una proteína fibrosa que tiene numerosas aplicaciones principalmente en la

industria farmacéutica y alimenticia. Esto es debido a sus propiedades físico-químicas como
la habilidad de formar geles térmicamente reversibles. También puede ser usado como
agente emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas características como textura y
capacidad de retención de agua. La gran mayoría de los colágenos comerciales son
procedentes de mamíferos y son obtenidos principalmente de la piel del cerdo y del ganado.
Por razones socio-culturales, existe una creciente demanda de fuentes alternativas. Diversas
investigaciones muestran otras alternativas de extracción de colágeno a partir de fuentes
marinas, por ejemplo: del esturión, de la raya, del calamar gigante, entre otros (Almeida, et
al., 2012).

Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su composición
contienen 20% de colágeno, que puede ser utilizado para obtener gelatina. Por la gran
cantidad de pollo que se beneficia en el país, es interesante conocer esta alternativa para la
utilización de las patas de pollo, y dependiendo de su disponibilidad, serían importantes
como un complemento de la materia prima necesaria para la producción de gelatina. Por otro
lado, los equipos requeridos para obtener gelatina a partir de patas de pollo, son los mismos
que se utilizan con los huesos de ganado (Certad y Pérez, 2001).
La gelatina es una proteína soluble en agua que se produce mediante hidrolisis del colágeno,
que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y
cartílagos. Los rendimientos de la producción de la gelatina dependen de la edad del animal,
de la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricación. La calidad está
influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia
de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de conversión del colágeno a
gelatina. Los huesos, y en especial las patas de pollo como materia prima para este fin, deben
recibir el mismo cuidado higiénico-sanitario que se da a las canales (Certad y Pérez, 2001).

Una de las propiedades de la gelatina es su habilidad para formar geles, expresándose como
poder gelificante en grados o valor Bloom, mientras más elevado sea, más sólido es el gel
que se produce en condiciones normalizadas. En la industria alimentaria se usan los ensayos
de rango o rating como procedimiento corto para determinar la firmeza de la gelatina que se
prepara para un postre. Otra propiedad de la gelatina es la de dar viscosidad a las soluciones
acuosas, la cual depende de la concentración. El punto isoeléctrico de la gelatina obtenida
por un proceso ácido esta entre pH 7 y 9, si el valor de pH está cerca del punto isoeléctrico,
la viscosidad y la hinchazón de la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la
sinéresis alta (Certad y Pérez, 2001).

El colágeno nativo (tropocolágeno), en la forma de fibras o polvo, puede ser sometido a la

reacción de hidrólisis y se pueden obtener: fibra de colágeno, colágeno parcialmente
hidrolizado (gelatina) y colágeno hidrolizado. Para fines de producción industrial la gelatina
es obtenida a partir de la materia prima por hidrólisis parcial vía acida/alcalina y el colágeno
hidrolizado es obtenido por hidrólisis química y enzimática bajo condiciones controladas
(Mamani, 2018).

Los objetivos del laboratorio fueron conocer el proceso de extracción por hidrólisis ácida
para la obtención de gelatina, a partir de patas de pollo, así como evaluar el efecto de la
temperatura de extracción (70 y 90 °C) sobre el rendimiento.
 II. METODOLOGÍA

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El estudio fue realizado en los laboratorios de biotecnología de la Facultad de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

2.2. MATERIALES

2.2.1. Materia prima

 Patas de pollo

2.2.2. Equipos

 Balanza analizadora de humedad

 Cocinilla eléctrica
 Termómetro
 Potenciómetro
 Balanza de precisión
 Refrigeradora
 Estufa

2.2.3. Materiales

 Cuchillos
 Tabla de picar
 Tazones
 Coladores
  Olla
 Jarra medidora
 Probeta
 Frasco de vidrio o beacker de 500ml
 Beacker
 Gotero
 Bagueta
 Tela tocuyo
 Placa petri

2.2.4. Reactivos

 Ácido clorhídrico
 Hidróxido de sodio

2.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS

2.3.1. Determinación de humedad

Para la determinación de humedad se utilizó el método rápido por infrarrojo. Una muestra
de pata de pollo fresca (un poco de piel, pulpa y hueso) en trozos los más pequeños posibles,
se usó para medir humedad.

2.3.2. Determinación del rendimiento de extracción

El rendimiento en base seca y base húmeda se calculó considerando el peso en seco de la

gelatina, el peso húmedo de la materia prima fresca y la humedad. Se usó la siguiente
fórmula:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 (𝑔)

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
2.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

2.4.1. Acondicionamiento de la materia prima

Se descartaron las uñas y la piel amarilla de las patas de pollo, luego se cortaron en trozos
pequeños y se lavaron. Posteriormente, se realizó el desgrasado de la muestra en 4 etapas de
8 minutos cada una, utilizando agua en ebullición y considerando una proporción materia
prima:agua de 1:5. Luego de ello, se eliminó el líquido y se procedió a realizar la maceración
ácida. En esta última etapa se empleó una solución de HCl al 3%, considerando una relación
de 1:2 y se realizó a temperatura ambiente por un determinado tiempo. Finalmente, se
recuperó la muestra y se lavó con agua corriente por 3 minutos.

2.4.2. Extracción de gelatina

La muestra acondicionada (proveniente del tratamiento con ácido) se colocó en un beaker

con agua, considerando una relación muestra:agua de 1: 3 (p/v) y se agitó la mezcla por un
tiempo de 2 minutos. Posteriormente, se reguló el pH a 4.5 y se inició la extracción
considerando temperaturas de 70 y 90 °C durante 60 minutos y con agitación constante.
Después de la extracción en caliente, la fracción líquida se separó empleando un sistema de
filtrado en dos etapas, la primera, para retener la muestra de mayor tamaño y, la segunda,
para retener partículas más pequeñas. La solución filtrada se llevó a refrigeración para
gelificar la gelatina y, luego, se secó en una estufa de circulación de aire a 60° C. Finalmente,
se registró el peso de las láminas de gelatina obtenidas.

El flujo de operaciones que resume el acondicionamiento de la materia prima y la extracción

de gelatina, se muestra en la Figura 1.
 θ =24 h

Figura 1: Acondicionamiento y extracción de gelatina

A continuación, se describen las operaciones unitarias:

 Lavado-limpieza: Se realizó un lavado ligero, luego se descartaron las uñas y la piel

amarilla de las patas de pollo.
 Cortado: Las patas de pollo se cortaron en trozos pequeños y se lavaron. Se dividió
en partes lo más iguales posible y se registró los pesos, los cuales fueron T1=155.7g
 y T2=155.4g. Se consideró como peso 155 g para el cálculo de las proporciones de
solventes, en la etapa de desgrasado, macerado y extracción.
 Desgrasado: Cada beacker se desgrasó por separado. Las patas se echaron en una olla
con agua en ebullición en proporción materia pirma:solvente de 1:5 (775 ml de agua),
por un tiempo de 8 minutos, luego del cual se escurre y se pone agua nueva en la
misma proporción, se espera a que hierva y se repite el proceso. En total son 4 etapas
de desgrasado.
 Escurrido: Como último paso del desgrasado de la última etapa se realizó un
escurrido final, para eliminar el exceso de agua.
 Maceración: Se maceró las patas de pollo de cada beacker en recipientes con HCl al
3% en proporción materia prima:solvente de 1:2 (310 ml para cada beacker) por un
tiempo de 64 horas, a temperatura ambiente.
 Lavado: Se utilizó agua corriente por 3 minutos.
 Extracción: A cada beacker con patas de pollo se le agregó agua en proporción
materia prima:solvente de 1:3, luego se ajustó su pH a 4.5 y se llevó a calentar hasta
que uno de los beackers llegue a 70°C y el otro a 90°C. Durante el calentamiento se
debe agitar constantemente, y una vez que alcance la temperatura deseada se debe
mantener en ese valor por un tiempo de 60 minutos.
 Primer filtrado: Se usó un colador, para eliminar las partículas de mayor tamaño.
 Segundo filtrado: Se usó tela tocuyo para obtener una solución con menos partículas.
 Refrigeración: Se llevó la solución a temperatura de refrigeración por un tiempo
aproximado de 52 horas.
 Secado: Se tomó una muestra de cada beacker y se colocó en una placa Petri,
registrando el peso de la muestra. Después se llevó a secar en una estufa a 60°C por
24 horas y se mantuvo en un desecador hasta que se registró el peso final.

2.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

En la Tabla 1 se observan las etapas del experimento, así como las variables dependientes e
independientes.
Tabla 1: Diseño experimental de la extracción de gelatina.

Factores Etapa 1: Acondicionamiento Etapa 2: Extracción

155g mp:svte (1:5) mp:agua (1:3)

Desgrasado 4 etapas pH=4.5

Nivel 1:
Extracción T=70 °C
Temperatura de 8 min/etapa
θ = 60 min
extracción de 70°C Maceración mp:HCl (1:2) agitación cte
64 h Secado T= 60°C

155g mp:svte (1:5) mp:agua (1:3)

Desgrasado 4 etapas pH=4.5

Nivel 2:
Extracción T=90 °C
Temperatura de 8 min/etapa
θ = 60 min
extracción de 90°C Maceración mp:HCl (1:2) agitación cte
64 h Secado T= 60°C

Tipo de solvente para el Tipo de solvente y proporción

Variables Tiempo de extracción y secado
desgrasado y maceración
independientes
Tiempo de desgrasado y Temperatura de extracción
maceración

Variables Grado de rompimiento del Cantidad de gelatina

dependientes colágeno en la muestra. extraída (rendimiento)

2.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) para analizar el factor temperatura (°C)
de extracción de la gelatina de patas de pollo, esto a través de un ANOVA simple. De
encontrarse diferencias significativas (p<0.05), se realizó una prueba de Tukey a un nivel de
significancia de 0.05%. Se empleó el programa estadístico Minitab Statistical Software para
realizar estas pruebas.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Figura 2 se observa el cómo varía el rendimiento en base húmeda y seca de la

extracción de gelatina de las patas de pollo a las dos temperaturas de trabajo.

35.00

30.00 28.66
25.00
Rendimiento (%)

20.00
20.83
15.00
10.99
10.00 7.99

5.00

0.00
60 70 80 90 100
Temperatura (°C)

base húmeda base seca

Figura 2: Rendimiento en base húmeda y seca a temperaturas de 70 y 90°C.

En la Figura 2 se aprecia que a 70°C se tiene un rendimiento en base húmeda de 7.99%,

mientras que a 90°C el rendimiento aumenta a 10.99%. Asimismo, en el Anexo 4 se observa
que, si existe evidencia significativa de la influencia del factor temperatura sobre el
rendimiento de la extracción de gelatina en base húmeda, haciendo que los valores de
rendimiento obtenidos sean significativamente distintos. Por otro lado, se puede notar que a
70°C y 90°C se tiene un rendimiento en base seca de 20.83 y 28.66%, respectivamente. En
el Anexo 4 se muestra que, si existe diferencia significativa entre los valores de rendimiento
en base seca obtenidos a cada temperatura.

Certad y Pérez (2001) pudieron extraer 10% de gelatina mediante el proceso ácido, mientras
que con el proceso neutro obtuvieron 6%, debido a la cantidad de componentes no colágeno
que dificultan el proceso de extracción. Ellos partieron de una extracción a 60°C y fue
subiendo 5°C cada hora, por un tiempo de 5 horas de extracción. Mencionan que el valor de
10% representa el 50% del colágeno que contienen las patas de pollo. Este valor es cercano
a los valores de rendimiento obtenidos en base húmeda. Extrapolando, el 7.99 y 10.99%
obtenidos en la práctica representarían el 40 y 55% del colágeno, respectivamente.

Mediante hidrólisis alcalina se obtuvo un rendimiento de 11.21% de gelatina de patas de

pollo a una temperatura de extracción de 80°C. Este fue el mayor rendimiento al optimizar
los parámetros de tiempo de hidrólisis, tiempo de extracción y concentración de hidróxido
de sodio. Se puede apreciar que este es un valor superior pero muy cercano al rendimiento
obtenido en base húmeda a la temperatura de 90°C (Mamani, 2018).

Se obtuvo rendimientos entre 6.23 y 6.50% de gelatina obtenida a partir de patas de pollo
que fueron sometidas a un medio básico utilizando NaOH a diferentes concentraciones, en
donde se observó que a concentraciones mayores o iguales a 1,25 M no se lograba obtener
gelatina ya que se producía una hidrólisis total del colágeno. La extracción se realizó por 3
horas a 80°C. Asimismo, menciona que el mismo cuidado respecto a la concentración del
solvente hay que tener con la hidrólisis ácida, sumado a que se puede desnaturalizar la
proteína en este caso (Nuñez, 2014).

El rendimiento de colágeno mediante extracción enzimática fue de 31.2, 24.6, 49.2 y 62.0%
al aplicarse los niveles de pepsina de 0, 2, 4 y 6%. El rendimiento máximo fue de 62% el
cual se obtuvo de piel y endones de patas de pollo, con este porcentaje también se obtuvo
una mejor calidad, en lo que respecta a contenido de nitrógeno, proteína, densidad y
conductividad. Se observa claramente que estos rendimientos son muy superiores al método
ácido que se aplicó en la práctica y se puede deber al tipo de método empleado (Tenelema,
2017).

En la extracción de colágeno de piel de bovino se obtuvo rendimientos de 28.03, 19.1, 53.68

y 84% mediante los métodos de extracción tipo enzimático, químico (básico), mixto y
alternativo, respectivamente, los cuales se explican un poco en el Anexo 5. Se observa que
mediante el método químico se obtuvo un valor muy superior al de pollo (Olarte y Gallo,
2020). Al respecto, Certad y Pérez (2001) explican que el rendimiento de extracción de
gelatina depende de la fuente, es decir, de la materia prima, así como del método de
extracción.

Durante el análisis de contornos para el rendimiento de extracción de gelatina de piel de

tollo, se obtuvo que el rendimiento se incrementa al incrementarse el tiempo de extracción,
mientras que el efecto de la temperatura también genera un aumento, pero en menor cuantía.
El rango de rendimiento para este caso fue de 16.7-29.8%, con un óptimo de 27-28% donde
se tuvo la mayor fuerza de gel 130-150g Bloom (Miano, Rojas y Barraza, 2014). Este efecto
de al aumentar la temperatura y aumentar el rendimiento también se observó en los
resultados obtenidos en el laboratorio, pero se desconoce el efecto sobre la calidad de la
gelatina obtenida.

En la obtención de gelatina de residuos de trucha mediante hidrólisis alcalina con ácido

acético en tres concentraciones distintas durante 60, 120 y 180 minutos con una temperatura
constante a 40, 50 y 60°C, se obtuvieron los resultados que se muestran en el Anexo 7. Allí
mismo, se aprecia que el efecto de la concentración del solvente tiene un mayor efecto que
la temperatura, y que esta a su vez tiene mayor efecto que el tiempo, esto debido a que se
llega a un tiempo máximo de extracción, a partir del cual ya no se extrae más gelatina por
más tiempo adicional que transcurra. Asimismo, comparando los rendimientos del Anexo 7
a mismas condiciones de tiempo y concentración, pero distinta temperatura, se aprecia que
conforme aumenta la temperatura, se incrementa el rendimiento, comportamiento que
coincide con la práctica realizada (Quispe y Gutiérrez, 2019).

Los rendimientos de extracción de piel de rabón aumentaron conforme se incrementó la

temperatura de extracción de 55, 60 y 65°C y luego disminuyó a 70°C, obteniéndose un
rendimiento significativamente igual a la temperatura de 60°C. El aumento del rendimiento
cuando se trabaja a mayor temperatura sugiere que las uniones entre las cadenas alfa en el
colágeno nativo se desestabilicen de forma más eficaz, y la estructura de la triple hélice se
vuelva más amorfa de modo que pueda ser extraída al medio más fácilmente, lo que conlleva
a un mayor rendimiento. Pero en líneas generales el rendimiento puede variar por el
contenido de colágeno inicial en la materia prima, el nivel de hidrólisis (tiempo y
temperatura), la variación del pH (concentraciones ácidas o alcalinas en el pre tratamiento)
y el contenido de proteína (Flores, 2016).
 IV. CONCLUSIONES

4.1. Los rendimientos a 70 y 90°C fueron de 7.99 y 10.99% en base húmeda, y de 20.83
y 28.66% en base seca, respectivamente. Estos valores son cercanos a los
rendimientos en base húmeda reportados en la literatura para la extracción de gelatina
por método químico a partir de patas de pollo.

4.2. Conforme se trabaje a una mayor temperatura se obtendrá un mayor rendimiento,

pero la literatura reporta que también influyen otros factores, como la cantidad de
colágeno inicial, la materia prima y el método de extracción con los parámetros
(tiempo, temperatura, tipo de solvente, entre otros).
 V. BIBLIOGRAFÍA

 Almeida, P.; Salles, J.; Farias, T. & Curvelo, J. (2012). Aprovechamiento de Patas
de Pollos como Alternativa para disminuir Residuos Generados en los Mataderos.
Información Tecnológica, 23(4), 45-52.
 Ayala, B.; Adrianzén, D.; Chaupis, D.; Moscol, Y. & Rufino, J. (2018). Diseño del
proceso productivo de gelatina como complemento alimenticio, a partir de la harina
de tocosh de papa, en el distrito de Piura. [Tesis de ingeniero, Universidad de Piura].
 Certad, M. & Pérez, B. (2001). Características de la gelatina de patas de pollo
obtenida por un proceso ácido. Revista Científica, 11(4), 322-328.
 Flores, S. (2016). Obtención de un hidrolizado peptídico con actividad antioxidante
a partir de gelatina procedente de piel de rabón bueno (Alopias pelagicus). [Tesis de
ingeniero, Escuela Politécnica Nacional].
 Huda, N.; Seow, M.; Normawati, N.; Aisyah, A.; Fazilah, A. & Easa. M. (2013).
Effect of duck feet collagen addition on physicochemical properties of surimi. Int.
Food Res. J., 20, 537– 544.
 Mamani, C. (2018). Obtención de colágeno por el método de hidrolisis alcalina a
partir de (tarsos) de pollo provenientes de la industria avícola en la región Arequipa.
[Tesis de ingeniero, Universidad Nacional de san Agustín de Arequipa].
 Miano, A.; Rojas, C.; Barraza, G. (2014). Influencia de la temperatura y tiempo de
extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de
tollo (Mustelus mento). Scientia Agropecuaria, 5, 140-147.
 Neyra, Y. (2014). Obtencion de gelatina para consumo humano directo a partir de
huesos y piel de lisa (Mugil cephalus) y caballa (Scomber japonicus). [Tesis de
ingeniero, Universidad Nacional de san Agustín].
 Nuñez, A. (2014). Obtención de una película de bioplástico a partir del colágeno de
las patas de pollo. [Tesis de ingeniero, Universidad Central del Ecuador].
 Olarte, J. & Gallo, G. (2020). Evaluación de la extracción de colágeno en piel de
bovinos. [Tesis de ingeniero, Fundación Universidad de América].
 Quispe, S. & Gutierrez, L. (2019). Extracción del colágeno a partir de los residuos
de la trucha y determinación del rendimiento y su aplicación como gelatina. [Tesis
de ingeniero, Universidad Nacional de san Agustín de Arequipa].
 Tenelema, M. (2017). Obtención de colágeno de las patas de pollo con la aplicación
de niveles de 2, 4, 6% de pepsina. [Tesis de ingeniero, Escuela Superior Politécnica
de Chimborazo].
 VI. CUESTIONARIO

6.1 De acuerdo a la clasificación de las gelatinas (tipo A y tipo B), indique las posibles
aplicaciones de cada uno.

Según Huda et al., (2013) las aplicaciones que presentan son las siguientes:

 Gelatina tipo A (tratados con ácidos): Generalmente la mayoría de insumos

incluidos en la industria alimentaria como: estabilizantes, espumantes,
emulsionantes, aireación en los helados, tiene mejores cualidades que la
gelatina tipo B.
 Gelatina tipo B (tratados con álcalis): Su aplicación es bastante escaza, pero
se puede utilizar como clarificante en la industria de la cervecería o en la
industria de las golosinas.

6.2 Mencione 3 fuentes convencionales y 3 no convencionales para la obtención de

gelatina. En el caso de las no convencionales, indique el título y autor de la
investigación.

 Fuentes convencionales: cerdo, bovino, tiburón

 Fuentes no convencionales:
- Tollo: Miano, Rojas y Barraza (2014). Influencia de la temperatura y tiempo de
extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel
de tollo (Mustelus mento).
- Harina de tocosh de papa: Ayala et al., (2018). Diseño del proceso productivo de
gelatina como complemento alimenticio, a partir de la harina de tocosh de papa,
en el distrito de Piura.
- Huesos y piel de lisa y caballa: Neyra, Y. (2014). Obtención de gelatina para
consumo humano directo a partir de huesos y piel de lisa (Mugil cephalus) y
caballa (Scomber japonicus)
6.3 Elabore un diagrama de flujo para la obtención de gelatina a nivel industrial,
mencionando parámetros de proceso y equipos.

Para la extracción de gelatina de piel de bovino a nivel industrial se sigue el siguiente

diagrama de proceso de extracción con sus respectivos equipos (Olarte y Gallo, 2020):
Los equipos utilizados para la extracción de gelatina a nivel industrial son los siguientes:

 Equipos de agitación
 Equipo de filtración
 Mallas
 Precipitador
 Equipo liofilizador
 Otros equipos necesarios son: durómetro y potenciómetro
 VII. ANEXOS

ANEXO 1: Resultados obtenidos en la práctica

R1 = 70°C R2 = 90°C
peso de gelatina total (g) 428.25 357.42
peso placa (g) 82.11 87.74
peso de muestra gelificada (g) 100.19 100.47
peso de muestra seca más placa (g) 85.02 92.54
peso de patas de pollo total (g) 155.7 155.4
peso de patas de pollo de la muestra
36.43 43.68
(g)

ANEXO 2: Cálculo del rendimiento

Humedad
Peso inicial Peso de Rendimiento Rendimiento
Temperatura de la
Repetición* de la muestra gelatina seca en base en base seca
(°C) muestra
fresca (g) en polvo (g) húmeda (%) (%)
(%)
70 1 36.43 61.66 2.91 7.99 20.83
70 2 36.44 61.66 2.92 8.01 20.90
90 1 43.68 61.66 4.80 10.99 28.66
90 2 43.69 61.66 4.81 11.01 28.72
*Solo se hizo una repetición, pero para el análisis estadístico se está considerando una
segunda repetición con valores muy parecidos a la repetición 1.

ANEXO 3: Verificación de supuestos

 Normalidad de los errores

Hipótesis

H0: Los residuos se distribuyen normalmente

H1: Los residuos no se distribuyen normalmente

Nivel de significación:

α = 0.05
Estadístico de prueba

AD (rendimiento bh) = 0.427

AD (rendimiento bs) = 0.427

P – valor (rendimiento bh) = 0.141

P – valor (rendimiento bs) = 0.141

Decisión

No se rechaza hipótesis nula (p-valor > α)

Conclusión

Con una significancia de 5% se cumple el supuesto de normalidad

 Homogeneidad de varianzas

Hipótesis

H0: Las varianzas son iguales

H1: Al menos una varianza es diferente

Nivel de significación

α = 0.05

Estadístico de prueba

F de Fisher (rendimiento bh) = 1.54

F de Fisher (rendimiento bs) = 1.54

P – valor (rendimiento bh) = 0.864

P – valor (rendimiento bs) = 0.864

Decisión

No se rechaza la hipótesis nula (p-valor > α)

Conclusión

Con una significancia del 5% se cumple el supuesto de homogeneidad de varianzas.

ANEXO 4: Efecto del factor temperatura de extracción

Hipótesis

H0: μ1 = μ2 (no hay diferencias significativas entre los tratamientos)

H1: Al menos una μi es diferente a los demás (la temperatura de extracción tiene efecto en
el rendimiento)

Nivel de significación

α = 0.05

Estadístico de prueba

F (rendimiento bh) = 34168.67

F (rendimiento bs) = 34168.67

P – valor (rendimiento bh) = 0.000

P –valor (rendimiento bs) = 0.000

Decisión

Se rechaza la hipótesis nula (p-valor < α)

Conclusión

Con una significancia del 5%, las temperaturas de extracción dan efectos diferentes en el
rendimiento.

ANEXO 5: Comparación de medias

Hipótesis

H0: μ1 = μ2

H1: μ1 ≠ μ2

Nivel de significación

α = 0.05

Salida de Minitab
Conclusión

Con un nivel de significancia del 5%, se concluye que con la temperatura de extracción de
90°C se obtiene un mayor rendimiento debido a que tiene el mayor promedio y difiere
significativamente del rendimiento medio a la temperatura de 70°C, tanto en base seca como
en base húmeda.

ANEXO 6: Mapa conceptual de los métodos de extracción del colágeno

Fuente: Olarte y Gallo, (2020)

 ANEXO 7: Extracción de colágeno de residuos de trucha

(a) Rendimiento

Fuente: Quispe y Gutiérrez, (2019)

(b) Efectos principales sobre el rendimiento

Fuente: Quispe y Gutiérrez, (2019)