Tema: Componentes de los alimentos.

1. Lea y elabore un resumen de los capítulos sobre el agua, los hidratos de carbono, las
proteínas, los lípidos y las enzimas del texto QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS,
Salvador Badui (texto disponible y descargable en internet). También puede
consultar los textos señalados en la bibliografía del sílabo: Biochemistry of Foods,
Eskin & Shahidi; Química de los Alimentos, Belitz et al.; Fennema Química de los
Alimentos, Damodaran et al.

 Agua
Es bien sabido que el agua no es considerada como un nutrimento, sin embargo; es un
elemento muy útil para diferentes tipos de reacciones como el crecimiento de un
pequeño microorganismo hasta trasformaciones bioquímicas propias de todas las células
activas.
Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos debido a que representa el 60%
de su composición. En los alimentos se encuentran hasta un 96% - 97%. El
conocimiento de las diferentes características del agua es de suma importancia tanto
para un tecnólogo como desde el punto de vista físico química como calor,
vaporización, calor de vaporización, calor específico, etcétera, los cuales a la ves
influyen en el diseño de procesos para manejar y transformar alimentos. El agua es
altamente importante y decisiva para la formación de buenos hidratos de carbono
Propiedades del agua.
Su molécula está constituida por dos átomos de hidrogeno y uno de oxígeno, altamente
polar, creando estructuras tridimensionales gracias a su hibridación de las órbitas
moleculares s y p del oxígeno.
Propiedades fisicoquímicas
Gracias a la formación de estructuras tridimensionales mediante puentes de hidrógeno,
el agua muestra propiedades muy particulares, el agua posee menor peso molecular en
comparación con otros compuestos aun así el agua posee un punto de fusión y
ebullición mayor a estos compuestos alrededor de 100°C en comparación con -61, -42,
-2 (°C) del H2S, H2Se y H2Te.
Si se siguiera una relación matemática de acuerdo con los pesos moleculares normales,
el agua tendría que fundir a -150°C y hervir a -80°C, por lo cual el agua sería un gas , lo
cual no es cierto puesto que se encuentra en estado líquido a estas condiciones.
Estados físicos del agua
De acuerdo a la cantidad e intensidad de puentes de hidrógeno que contenga el agua se
encontrara en estado gaseoso, líquido y sólido.
Las conversiones a los diferentes estados se llevan acabo gracias a la modificación de la
presión y la temperatura; la evaporación sucede por la ruta d y ocurre en la
deshidratación convencional, como en charolas, por aspersión y en tambor rotatorio;
debido al alto valor del calor de vaporización, en estos sistemas se requiere mucha
energía, y esto puede ocasionar que los grupos hidrófilos hidratados de las proteínas y
de los hidratos de carbono se deterioren térmicamente y pierdan su capacidad posterior
de rehidratación.
En estado líquido, el agua establece puentes de hidrógeno y crea estructuras
tridimensionales, se considera que estas uniones están uniformemente distribuidas en
todas las moléculas del agua, formando una red uniforme.
El hielo es una estructura mucho mas ordenada y simétrica de moléculas de agua unidas
íntegramente por medio de puentes de hidrógeno, que trae consigo una reducción de la
entropía del sistema líquido, cada molécula de agua interacciona con otras cuatro
estableciendo enlaces de una distancia oxígeno-oxígeno de 2.76 Å y un ángulo de unión
de 109°
Distribución del agua en los alimentos
En los tejidos animales y vegetales el agua no está repartida uniformemente debido a los
complejos hidratados que se producen con proteínas, a los microcapilares que se
forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etc. La
distribución diferente del agua en los alimentos también se puede observar en los
productos procesados.
Los alimentos poseen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua, lo
que significa que no toda el agua que se encuentra en los alimentos posee las mismas
propiedades fisicoquímicas y esto se puede observar de mejor manera en las diferentes
temperaturas de congelamiento; generalmente un alimento se congela a -20°C, pero una
fracción del alimento aun contiene agua líquida necesitando otra temperatura de
congelación, por ejemplo -40°C.
Actividad de agua
El agua en los alimentos se divide en libre y ligada, en donde el agua libre es la única
disponible para el crecimiento de los microrganismos e intervenir en otras
transformaciones. El agua ligada esta unida a la superficie sólida y no actúa por estar
“no disponible o inmóvil”, bajo este concepto solo el agua libre es la cual estará
disponible para proporcionar dichos cambios
Por medio de la actividad de agua se puede predecir la vida útil de los alimentos y no
con su contenido de agua reflejando el grado de interacción con los demás
constituyentes, además que se relaciona la formulación, control de los procesos de
deshidratación y de rehidratación. Lo antes dicho se demuestra en las isotermas de
desorción y adsorción en donde se aprecia que para un contenido de humedad constante
la actividad del agua es menor durante la desorción que en la adsorción, o que para una
aa determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratación. Se observa
también que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino común,
fenómeno que recibe el nombre genérico de histéresis.
  Hidratos de carbono
Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, su fórmula general es
Cx(H2O)n. Todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C=O u -OH.
Los hidratos de carbono provenientes del reino vegetal son más variados y abundantes
que los del reino animal se originan gracias a la fotosíntesis siendo los principales
compuestos que almacenan energía radiante del sol. La gran mayoría de los compuestos
orgánicos que se encuentran en las plantas y los animales son derivados de los hidratos
de carbono. Los azucares simples no se encuentran libres en la naturaleza si no e forma
de polisacáridos como reserva energética o como parte de la estructura firme del
producto contenida como fibra dietética, celulosa, pectinas, gomas y hemicelulosa.
Los azúcares simples más conocidos son la sacarosa, glucosa, fructuosa, el almidón y la
celulosa La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y
características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos
Clasificación
- Monosacáridos: 1 unidad de azúcar
- Oligosacáridos: de 2 a 10 unidades de azúcar
- Polisacáridos: más de 10 unidades de azúcar
Monosacáridos
Compuestos solubles en agua insolubles en etanol y en éter de carácter dulce, apariencia
cristalina blanca pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión, e
intervienen en un gran número de reacciones.
La glucosa es el monosacárido mas abundante en la naturaleza aparece en diferentes
frutas como manzanas, fresas y en hortalizas como la cebolla, la concentración de
fructosa dependerá del grado de madurez que la fruta contenga.
El contenido de los distintos azúcares en las frutas varía según el grado de maduración
de éstas. Por ejemplo, en la fase inicial del desarrollo del durazno y del chabacano, los
monosacáridos son más abundantes que la sacarosa; sin embargo, cuando los frutos
alcanzan su estado comestible, los primeros se reducen a costa de las síntesis del
disacárido.
Estructura química
Los monosacáridos son más comunes en la naturaleza tales como tetrosas, pentosas y
hexosas, derivado del d-gliceraldehido.

Aminoazúcares: SE dan al sustituir el OH normalmente el del C-2 por un grupo amino.

Desoxiazúcares: Se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxigeno de un
OH. Los mas importantes son el 2-desoxiribosa-D-ribosa, el 6-desoxi-L-manopiranosa.

Polioles: Se forman cuando los grupos aldehídos o cetona de los azúcares se reducen
produciendo el correspondiente hidroxilo, el poliol mas representativo es el glicerol o la
glicerina.
Oligosacáridos
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como un producto de la
condensación de entre 3 y 10 monosacáridos mediante enlaces glucosídicos.
En alimentos los oligosacáridos más importantes son los disacáridos y algunos tri y
tetrasacáridos.
De la misma manera que los polisacáridos el organismo humano utiliza únicamente los
oligosacáridos después de que han sido hidrolizados enzimáticamente en el intestino
delgado, y convertidos en sus correspondientes monosacáridos; de esta forma se
absorben a través de la pared intestinal para llegar a los sitios donde finalmente pasan al
torrente sanguíneo, mismo que los traslada a donde serán aprovechados.
Sacarosa: Conocida como azúcar compuesta por glucosa cuyo carbono aldehídico se
une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico β (1,2) que impide
que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libres; además,
no exhibe mutarrotación

Maltosa: Compuesta por dos moléculas de glucosa es un azúcar reductor hidrolizado por
ácidos y por la enzima maltasa; presenta el fenómeno de la mutarrotación, pues existe
en los isómeros a o b; se encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de
maíz y de almidones.

Lactosa: Se encuentra en la leche está constituida por una molécula de galactosa y otra
de glucosa, unidas mediante un enlace glucosídico β (1,4). Debido a que el carbono
anomérico de la glucosa está libre, este disacárido presenta las características de los
azúcares reductores; existe en los isómeros α y β y, por lo tanto, presenta el fenómeno
de mutarrotación.
Polisacáridos
Constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de 10
monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de menos de
10 son los oligosacáridos. La gran mayoría de polisacáridos contienen cientos de
monómeros. No producen verdaderas soluciones, sino más bien dispersiones de tamaño
coloidal.

Celulosa: Polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el

compuesto orgánico más abundante en la naturaleza y constituir una fuente de glucosa
prácticamente inagotable que se renueva de forma continua mediante la fotosíntesis, los
científicos han desarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtención
de glucosa.

Hemicelulosa: Grupo extenso de polisacáridos con diversos tipos de monómeros

localizados en la pared celular muy distintos a la celulosa y al almidón.

Almidón: Después de la celulosa es el carbohidrato más abundante e importante- Su

concentración varía según el estado de madurez de la fuente; el caso del plátano es una
señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón constituye la
mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son muy escasos; a
medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y
mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa
que se encuentran cuando llega a la plena maduración.

 Proteínas

Las proteínas poseen nutrientes con moléculas nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de
productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la
estructura y propiedades finales del alimento.

Existe la posibilidad de formar un gran número de proteínas a partir de las 20 unidades

básicas denominadas aminoácidos. Es posible definir a las proteínas alimentarias como
las proteínas que son fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas,
útiles en los alimentos y disponibles en abundancia.
Aminoácidos

Todas las proteínas son aminoácidos En el código genético están codificados los veinte
distintos a-aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que
conforman péptidos, que cuando forman cadenas polipeptídicas y alcanzan altos pesos
moleculares se denominan proteínas.

Del gen a la proteína

La estructura primaria está determinada por el gen particular que codifica para dicha
proteína. La secuencia de nucleótidos comprendidos en ese gen se trascribe a una
molécula de ARN mensajero Las proteínas se sintetizan sobre los ribosomas por la
traducción a polipéptidos de los ARNm. En la mayoría de los casos, las cadenas
polipeptídicas inicialmente traducidas sufren modificaciones antes de asumir la
conformación funcional en los sistemas vivos.
Traducción: La formación del enlace peptídico requiere que los aminoácidos se activen
antes de que se añadan a una cadena polipeptídica. La activación se logra acoplando
cada aminoácido al extremo 3’ de un ARN de trasferencia. Este acoplamiento está
catalizado por enzimas específicas denominadas aminoacil-ARNt sintetasas, cada una
de las cuales reconoce un aminoácido concreto y su ARNt adecuado.

Péptidos y enlace peptídico

Los aminoácidos se unen covalentemente formando un enlace amida entre los grupos α-
amino y α-carboxilo. Este enlace suele denominarse enlace peptídico, y los productos
que se forman a partir de esta unión se llaman péptidos.
Para la unión de dos aminoácidos, por ejemplo, Gly más Ala, el producto es un
dipéptido denominado glicil-alanina. La reacción puede considerarse una simple
eliminación de una molécula de agua entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el
grupo amino del otro.
Estructura primaria
El primer nivel de organización es la secuencia de aminoácidos dictada por la secuencia
de ADN del gen que la codifica, es decir el orden que se encuentran unidos los
aminoácidos en la cadena polipeptídica.
Los cambios de secuencias ayudan a la evolución de proteínas, algunos de estos
cambios se llaman conservadores: preservan la naturaleza de la cadena lateral, como
por ejemplo, un cambio de Asp por Glu, en donde se mantiene la carga negativa. Otros,
los cambios no conservadores (Asp por Ala, por ejemplo) pueden tener consecuencias
más graves.

Estructura secundaria

Se refiere al ordenamiento regular y periódico de las proteínas en el espacio, a lo largo

de su eje, y que se estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las electrostáticas, los
puentes de hidrógeno, las interacciones hidrofóbicas y las dipolo-dipolo son las más
importantes.
  Lípidos
Lípido proviene de la pablara griega lipos la cual significa grasa. Son grupos de
compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno.
Sus funciones son fuentes de energía pues cada una de estas generan 9 kcal. son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos
nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son
pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los
animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable
la temperatura del organismo. Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se
encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades
sensoriales y de nutrición
Clasificación
Ácidos grasos
Todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por triacilglicéridos (o
triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; por
consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los
triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites.
Acilglicéridos
Lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y
una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del
glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los más importantes.
Fosfoglicéridos
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico
que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un
alcohol, como el inositol. Por tener un átomo de carbono asimétrico son ópticamente
activos, aunque la mayoría pertenece al enantiómero de la serie a. El ácido graso en C1
o C3 es saturado.

Ceras
A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado
de cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como
agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el
pelo, la lana y las plumas de los animales y en los peces; son sólidos en frío, pero
líquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.
Esteroles
Sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena
hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino vegetal como en el
animal.
Procesos de modificación de grasas y aceites
Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse
directamente, o bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas (figura 4.5)
que modifican sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la
fabricación de alimentos, como mantecas vegetales para panificación, aceites y grasas
para freír, bases para margarinas, aceites para mayonesas y aderezos, coberturas de
chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etcétera; en algunos casos se
requiere que las grasas tengan una cierta tendencia a la cristalización y que sean
plásticas, en otros, un determinado punto de fusión, de dureza, ciertas propiedades de
untuosidad, que resistan la oxidación.
Hidrogenación
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente
sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de
soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la
hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas
que se conservan sin detrimento por largos periodos.
Interesterificación
Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de cerdo y
poder usarla en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a
raíz de las implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los ácidos
trans, generados en la hidrogenación.
  Enzimas
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo
reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y en
general presenta un elevado grado de especificidad. Su nombre proviene del griego y
significa “en la levadura”, ya que, a mediados del siglo XIX, cuando se acuñó el
término, se pensaba que estos compuestos sólo actuaban en el interior de las células.
El uso de enzimas en medios no acuosos para la producción de compuestos quirales y
para la síntesis de polímeros especiales.
• La síntesis de edulcorantes, como el aspartamo, empleando la reacción inversa de una
proteasa.
• La producción de ciclodextrinas a partir de almidón.
• El diseño de enzimas “a la medida” de acuerdo a los requerimientos del proceso
ingeniería de
proteínas y evolución dirigida logrando modificar su estabilidad térmica o su
especificidad.
• La producción a gran escala de enzimas por medios de ingeniería genética. La
quimosina recombinante
fue la pionera en esta área.
• La aplicación de enzimas o de células inmovilizadas en la producción de materias
primas de aplicación en alimentos, como en la producción de jarabes fructosados, de
trehalosa y de isomaltulosa; de ácido fumárico; o de aminoácidos como el ácido
aspártico o la alanina.
Nomenclatura
En general, se ha nombrado a las enzimas de manera empírica y poco sistemática; ya
que en algunos casos se ha tomado como raíz del nombre el del sustrato que reconoce la
enzima y se le agrega el sufijo asa.

1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción. En este grupo se incluyen

las deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.
2. Transferasas: promueven la transferencia de distintos grupos químicos entre una
molécula donadora y una aceptora. Dentro de las más estudiadas se incluye a las glicosil
transferasas, amino transferasas y fosfo transferasas.
3. Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introducción de una
molécula de agua. Las enzimas hidrolíticas (que incluyen a las amilasas, esterasas,
glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras) son las que se utilizan, con mayor
frecuencia, como aditivos en la industria alimentaria.
4. Liasas: rompen enlaces para la eliminación de un determinado grupo químico del
sustrato y forman dobles ligaduras sin la introducción de moléculas agua. Entre ellas se
encuentran: aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.
5. Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su
composición química; y son: epímeras y racemasas.
6. Ligasas: promueven la unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura de
un enlace pirofosfato provienen.

Las enzimas como catalizadores

Las reacciones químicas pueden llevarse a cabo con o sin la ayuda de catalizadores,
pero el poder catalítico de las enzimas es sorprendente.

Especificidad
Las enzimas tienen la capacidad de catalizar reacciones químicas de manera muy
específica; es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto
que debe reunir ciertas características estructurales para que pueda ser utilizado como
sustrato.
Sitio activo
Se ha mencionado que las proteínas con actividad catalítica son esencialmente
globulares, con una superficie irregular, que presenta protuberancias y cavidades.
Dependiendo del plegamiento de la proteína, ciertos residuos de aminoácidos,
generalmente polares, se exponen en la estructura globular de la superficie de la
proteína mientras otros quedan ocultos dentro de la molécula.

Efecto de la temperatura
Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las reacciones
enzimáticas se incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las
moléculas, pero sólo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad
catalítica; en casos extremos, cuando el incremento es muy grande, se favorece la
desnaturalización y consecuentemente la proteína pierde su capacidad.
Efectos concentración de sustrato
Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración de sustrato está
en exceso en relación con la concentración de enzima. Esto se debe a que las colisiones
“exitosas” con el reactivo son más frecuentes, asegurando así que la mayor cantidad de
enzima se encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la máxima
velocidad posible para la cantidad de enzima presente.

Uso industrial de las enzimas

De los miles de enzimas conocidas, sólo algunas decenas se producen a escala
industrial, para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de materias
primas. Cada día aumenta el número de reacciones industriales que se efectúan por rutas
enzimáticas, principalmente debido a la posibilidad que existe hoy en día de expresar
cualquier gene en microorganismos modificados genéticamente.
Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiano (cuadros 5.8 y 5.9),
pero las más abundantes son las últimas. Los microorganismos que se emplean para este
fin, presentan muchas ventajas, ya que incluso se les puede alterar genéticamente para
convertirlos en sobreproductores de una determinada enzima. Adicionalmente, la
ingeniería genética permite aislar el material genético que codifica para la síntesis de
una determinada enzima, e introducirla en otro microorganismo más manejable para su
producción en grandes cantidades. Fuentes:
Bibliografía:

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.