Bloque 2.

NUTRICIÓN

Estudio de los Nutrientes:

- HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

- LÍPIDOS O GRASAS
- PROTEÍNAS

LOS HIDRATOS DE CARBONO: Los Hidratos de Carbono son nutrientes compuestos por C, H y
O. Son nutrientes básicamente energéticos y muy importantes para el organismo.

CLASIFICACIÓN DE LOS H. DE CARBONO:

MONOSACÁRIDOS
- Glucosa
- Fructosa
- Galactosa
- Ribosa
- Desoxirribosa

OLIGOSACÁRIDOS
-Sacarosa
-Maltosa
-Lactosa
POLISACÁRIDOS
-Almidón
-Glucógeno
-Fibra

-Glucosa: la encontramos en frutas (uva) y hortalizas.

-Fructosa: abundante en alimentos vegetales, en especial, en frutas.Es el HC más dulce.
-Galactosa: forma parte de la lactosa de la leche junto con la glucosa.
-Ribosa y Desoxirribosa: están formando parte del ADN Y ARN
-Sacarosa: constituida por Glu +Fru, se obtiene de caña de azúcar y remolacha azucarera.
También en frutas y algunas raíces como la zanahoria.Es el azúcar común de uso cotidiano.
-Lactosa:constituida por Glu + Gal, se encuentra sólo en la leche y derivados lácteos.
-Maltosa: formada por Glu + Glu, se obtiene por hidrólisis industrial del almidón. Se le llama azúcar
de Malta.
POLISACÁRIDOS DIGERIBLES

ALMIDÓN: formado por Glu unidas. Es el H de C más abundante en la alimentación, en cereales,

legumbres y tubérculos. Es la reserva glucídica de los vegetales.

GLUCÓGENO: es un polisacárido de reserva de origen animal. Se almacena en el hígado y en el

músculo Ostras y mejillones = alta cantidad (pero se pierde con las técnicas culinarias

POLISACÁRIDOS NO DIGERIBLES (Fibra)

CELULOSA: se encuentra en las paredes celulares de los vegetales (+ en tallos y troncos). El

hombre no puede utilizarla por su incapacidad para digerirla, debido a una especial unión de las
Glucosas, pero es importante en la dieta por el paper que juega como “ fibra alimentaria”.

HEMICELULOSA: abunda en plantas jóvenes y cereales. Departamento de Salud e Higiene

PECTINAS:se obtiene de la parte carnosa de las frutas como la manzana, cítricos etc. ( su
principal uso es para elaborar mermeladas y en confitería en general.

AGAR:se obtiene de ciertas algas marinas ( útil en elaboración de helados y jaleas)

GOMAS Y MUCÍLAGOS:se utilizan como espesantes y estabilizantes.

FUNCIONES DE LOS H. DE CARBONO

1 -Suministro de Energía:
* 1 gramo aporta 4 Kcal
* Pueden almacenarse como glucógeno hepático y muscular o mediante la transformación en
grasa.
* La glucosa es la única fuente E del Sistema nervioso y de las células sanguíneas, por tanto,
debemos ingerir HC diariamente.

2 -Efecto ahorrador de la utilización de otros macronutrientes.

3 - Regulación de las funciones gastrointestinales.

 Fuentes alimentarias: - CEREALES Y
DERIVADOS
LEGUMBRES
TUBÉRCULOS
FRUTAS Y VERDURAS
LECHE Y DERIVADOS

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO.

INTOLERANCIAS:como por ejemplo la intolerancia a la lactosa de la leche.

OBESIDAD:un consumo excesivo puede ser la causa en personas con predisposición.

DIABETES:en este caso es importante controlar el tipo y la cantidad de HC que se consumen.

CARIES: la sacarosa desempeña un papel importante, aunque también influyen otros factores
como el pH de al saliva, la higiene bucal, el déficit de Flúor y la dieta.

LOS LÍPIDOS
Son nutrientes compuestos principalmente por C, H y O.
Su función es mayoritariamente energética.
Tanto en los alimentos como en el cuerpo humano, el 95% de las grasas están en forma de
triglicéridos.

TRIGLICÉRIDOS:
Constituyen la forma química principal de
almacenamiento de las grasas. Están
constituidos por tres ácidos grasos +
Glicerol mediante un enlace ester.
TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS:cuando en el AG los carbonos están unidos por enlaces simples Son de origen
animal (excepto algunos aceites como el de Coco y el de Palma) Ejemplo: ácido Palmítico
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INSATURADOS: cuando tenemos dobles enlaces, entonces se pueden denominar AG

MONOINSATURADOS (1 doble enlace) o AG POLINSATURADOS ( + de 1 doble enlace). Los
AGI son de origen vegetal (excepto Pescado = AGPoliinsaturado) Ejemplo: ácido oleico (
monoinsaturado)

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Son ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo, por tanto,
deben ingerirse en la dieta.
Son:
LINOLEICO
LINOLÉNICO
ARAQUIDÓNICO

INGESTA RECOMENDADA: Se recomienda ingerir entre 25- 30 % de lípidos, distribuidos de la

siguiente forma:
Saturados: - de un 10 %
Monoinsaturados: entre un 5 - 10 %
Poliinsaturados: 10 - 12 %
EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS.
ATEROSCLEROSIS: consiste en una lesión de las arterias producida
por un depósito de lípidos (sobretodo de colesterol) que hace que
disminuya el diámetro de vaso.
Al disminuir el diámetro del vaso puede llegar un momento en que la
irrigación del tejido no sea adecuada y muera,cuando es el corazón
se puede producir la muerte por estrechamiento de las arterias
coronarias, encargadas de nutrir al músculo cardiaco.

Existe una relación entre la cantidad y tipo de

grasa de la dieta y niveles plasmáticos de
colesterol. Este colesterol es quizás el factor
de riesgo más importante en el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares
(aterosclerosis) y en concreto de enfermedad
isquémica tanto coronaria (infarto de
miocardio) como cerebral o de otros puntos del
organismo, siendo las causas más importantes
de mortalidad en los países desarrollados.

INFLUENCIA DEL COLESTEROL SANGUÍNEO

El colesterol sanguíneo interviene en la aterogénesis y como es una sustancia liposoluble no está
libre en la sangre sino integrado en unas estructuras complejas llamadas lipoproteínas (parte
lipídica + parte proteica)

TIPOS DE LIPOPROTEÍNAS LDL:

Se encargan del transporte de grasa. HDL: se encargan de recoger el exceso de colesterol de los
tejidos y transportarlo al hígado para que se elimine del organismo vía fecal
INFLUENCIA DE LOS EICOSANOIDES
Pueden favorecer o agravar el proceso aterosclerótico.
Sus funciones son:
- Modificar el diámetro del vaso sanguíneo (implicando mayor o menor flujo.)
- Producir una mayor o menor agregación plaquetaria, lo que conduce a un agravamiento o no del
riesgo aterosclerótico

INFLUENCIA DE LOS LÍPIDOS DE LA DIETA

Ácidos grasos saturados: afectan a la funcionalidad vascular y al nivel de lipoproteínas en sangre
de forma negativa. Por ello, los alimentos de origen animal y ciertos aceite como el de coco y
palma (ricos en ac saturados) deben consumirse con moderación.

Ácido linoleico: este ácido y los aceites de semillas que lo contienen tienen efecto
hipocolesterolemiante, al disminuir los niveles de colesterol total y LDL.

Ácido oleico: este ácido y el aceite de oliva que lo contiene tienen un efecto beneficioso (aumenta
las HDL).
Ácidos n-3: éstos ácidos contenidos principalmente en la grasa del pescado, dan lugar a la
formación de los llamados Eicosanoides que producen vasodilatación y disminución de la
agregación plaquetaria.
Fuentes alimentarias:
-CARNE, PESCADO Y HUEVOS
-LEGUMBRES
-LECHE Y DERIVADOS
-CEREALES Y DERIVADOS
Los minerales son nutrientes esenciales, no son energéticos, son reguladores y los necesitamos
en poca cantidad.

Se distinguen:
- Minerales principales: se necesitan en cantidades superiores a los 100 mg - por día.
Distinguimos: calcio, magnesio, fósforo, azufre

- Elementos traza: se necesitan en menor cantidad que los anteriores (menos de 100 mg),
distinguimos: cromo, cobalto, hierro, flúor, yodo, manganeso, cinc, selenio, molibdeno, etc.

- Electrolitos: están disueltos en agua: sodio, potasio y cloro.

Las funciones más importantes de los minerales son:

- Intervienen en la regulación enzimática.
- Contribuyen al equilibrio de los líquidos corporales.
- Facilitan el transporte de sustancias nutritivas.
- Forman parte de estructuras: el calcio en los huesos y dientes.
- Intervienen en el impulso nervioso y en la contracción muscular
Resumiendo podríamos decir que lo
principal es que la dieta sea:
- Equilibrada
- Variada.
- Ajustada al gasto calórico
- Que tenga una correcta repartición