Diseño SGA Tienda Café

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL DE LA EMPRESA LA TIENDA
DEL CAFÉ
Presentado por:
Erika Tatiana Castrillón

Gloria María Daza
Lina María Giraldo
Miguel Ángel Uribe
Gestión Ambiental Empresarial

Profesora María Luisa Triana
Universidad Tecnológica de Pereira

Facultad de Ciencias Ambientales
Pereira, diciembre de 2020
Diseño del Sistema de Gestión Ambiental de la Empresa La Tienda Del Café 1
TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN. ..................................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS .................................................................................................................................... 2
3. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA ........................................................................................ 2
3.1. Principios estratégicos ............................................................................................................ 3
3.2. Portafolio de productos ........................................................................................................... 3
3.3. Mapa de procesos ................................................................................................................... 5
3.4. Indicadores del sector ............................................................................................................. 5
4. NTC - ISO 14001:2015 ................................................................................................................... 6
5. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN ............................................................................................ 6
5.1. Diagramas de flujo del proceso............................................................................................... 6
5.2. Partes interesadas ................................................................................................................ 10
6. POLÍTICA AMBIENTAL DE LA EMPRESA .................................................................................. 11
7. ASPECTOS AMBIENTALES ........................................................................................................ 12
8. VALORACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES .......................................................................... 14
9. REQUISITOS LEGALES ............................................................................................................... 16
10. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ............................................................................................. 17
10.1. Programa de Manejo de Residuos .................................................................................... 17
10.1.1. Objetivos. .................................................................................................................. 17
10.1.2. Metas ......................................................................................................................... 17
10.1.3. Indicadores ................................................................................................................ 18
10.1.4. Clasificación de residuos sólidos .............................................................................. 18
10.1.5. Código de colores ..................................................................................................... 18
10.1.6. Etapas en la generación y manejo de residuos sólidos ............................................ 20
10.1.7. Actividades ................................................................................................................ 21
10.2. Programa de Uso Eficiente de Energía ............................................................................ 22
10.2.1. Objetivos ................................................................................................................... 22
10.2.2. Metas ......................................................................................................................... 22
10.2.3. Indicadores ................................................................................................................ 23
10.2.4. Actividades ................................................................................................................ 23
10.3. Programa de Uso Eficiente del Agua ................................................................................ 24
10.3.1. Objetivos ................................................................................................................... 24
10.3.2. Metas ......................................................................................................................... 24
10.3.3. Indicadores ................................................................................................................ 25
10.3.4. Actividades ................................................................................................................ 25
11. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 26
12. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................... 28
ANEXO 1: Carta .................................................................................................................................... 29
1. RESUMEN.
La gestión ambiental en las empresas se ha convertido en los últimos años tanto en una forma
de reducir los crecientes impactos ambientales, como una estrategia competitiva. El presente
documento muestra el proceso de formulación de un Sistema de Gestión Ambiental según
los planteado por la Organización Internacional de Normalización -ISO- en su estándar NTC-
ISO 1401:2015 en la empresa La Tienda del café, cafetería dedicada a la producción y
comercialización en punto de venta de bebidas de café. Para ello se realiza una breve
descripción de la empresa, su direccionamiento estratégico y contexto organizativo, para
posteriormente, y una vez definidos los alcances de los procesos a supervisar con sus
respectivos flujogramas, se formula la política ambiental de la empresa.
La política ambiental corporativa marca los principios que regirán el sistema de gestión
ambiental. Posteriormente se identifican los aspectos ambientales susceptibles a producir
impactos ambientales. Los impactos establecidos son calificados según 3 criterios definidos:
periodicidad, cobertura y carácter. La calificación de impactos permite conectar los esfuerzos
de los programas del plan de manejo ambiental en aquellos que obtuvieron las mayores
calificaciones. Los programas definidos de manejo de residuos, uso eficiente del agua y uso
eficiente de la energía se plantearon teniendo en cuenta objetivos, metas e indicadores para
el cumplimiento de las actividades, sin olvidar la necesaria implementación del ciclo PHVA
(planear, hacer, verificar, actuar) del quehacer del sistema de gestión ambiental de la
empresa.
2. OBJETIVOS
- General:
- Planificar un Sistema de Gestión Ambiental, bajo los requisitos de la
NTC ISO 14001:2015 aplicados en la empresa La Tienda del Café
- Específicos:
- Diseñar una política ambiental con objetivos y metas ambientales.
- Valorar las actividades que generan impactos ambientales
- Establecer propuestas para prevenir y mitigar los impactos que se
producen en el desarrollo de las actividades
3. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA
La tienda del café nace en el año 2016, ubicada en el departamento de Caldas

específicamente en el municipio de Villamaría, se dedica a la producción y comercialización
de productos elaborados de café principalmente, además de contar con servicios de bar y
restaurante.
3.1. Principios estratégicos
Misión
Cumplir y superar las expectativas de nuestros clientes y socios, brindando productos y
servicios de calidad diferenciada, a través de modernos procesos de producción, actuando
además con responsabilidad y ética socioambiental.
Visión
Ser reconocida como una empresa de excelencia en el mercado local y regional, por producir
y comercializar productos de alta calidad en todos sus segmentos y marcas comerciales, con
el compromiso de mejora continua en todos nuestros productos y servicios.
3.2. Portafolio de productos
La tienda del café tiene su portafolio dividido de la siguiente manera (Disponible en su

totalidad en el Anexo 1):
Bebidas frías:
● Milo frío
Café frío ● Jugos naturales en agua
● Café latte frío ● Jugos naturales en leche
● Granizado de café ● Limonada natural
● Granizado de fruta ● Limonada de cereza
● Frapuccino ● Limonada de fresa
● Frapuccino con licor ● Limonada de hierbabuena
● Moka frío ● Limonada de coco
● Café blanco y negro ● Limonada de café
● Café vienés ● Copa con helado
● Malteadas ● Café flotante
Bebidas Calientes
● Café americano ● Chocolate con masmelos
● Café campesino ● Chocolate grande
● Espresso ● Chocolate pequeño
● Espresso con chantilly ● Milo
● Mokaccino ● Milito
● Café latte ● Canelazo
● Capuccino ● Aromática de frutos rojos
● Capuccino de canela y vainilla ● Aromática de frutos amarillos
● Capuccino con licor ● Té en agua
● Capuccino de caramelo ● Té en leche
● Café bombón ● Macchiato
● Carajillo ● Latte macchiato
Cócteles
● La tienda del café ● Mojito
● Jarra de sangría ● Margarita
● Daiquiri ● Laguna azul

● Dry martini ● Madrina
● Cuba libre ● El toro
● Havana coffee ● Caipiroska
● Amaretto coffee ● Mexicanisimo
● Piña colada ● Botella azul
● Orgasmo ● Tom collins
● Tequila sunrise ● Long island iced
● Noche de acapulco ● Irish cream chocolate
● Ruso negro
Para acompañar
● Torta de chocolate ● Nachos
● Torta casera ● Chips de plátano
● Porción de brownie ● Pasteles de hojaldre
● Brownie con helado ● Hamburguesa sencilla o especial
● Dedo de queso ● Perro sencillo o americano
● Sándwich de jamón y queso ● Dedos gourmet
Cervezas
● Club Colombia dorada ● BBC cajicá
● Club Colombia negra ● BBC bacata
● Club Colombia roja ● BBC monserrate
● Redd’s ● Tres cordilleras rosada
● Aguila light ● Tres cordilleras mulata
● Aguila cero ● Tres cordilleras mestiza
● Corona ● Tres cordilleras negra
● Smirnoff ● Tres cordilleras blanca
● BBC chapinero
Shots
● Whisky ● Copa de vino tinto
● Old parr ● Copa de vino tinto caliente
● Tequila ● Brandy
● Bailey's ● Ron
● Vodka ● Aguardiente
● Crema de café
Licores
● Whisky
● Tequila
● Bailey's
● Ron
● Aguardiente
3.3. Mapa de procesos
Imagen 1. Mapa de procesos tienda del Café. Elaboración propia.
3.4. Indicadores del sector
De acuerdo al censo empresarial presente en el anterior Plan de Desarrollo 2016 - 2019, en

Manizales existen alrededor de 11.225 establecimientos de atención y ventas disponibles al
público, estos se dividen de la siguiente manera: actividades financieras (2%), sector industria
(7%), prestación de servicios (40%) y del sector comercio (51%), resaltando que este último
posee gran predominancia sobre las otras actividades económicas; de este 51%, alrededor
del 15,7% se concentra en hoteles, bares y restaurantes que en su mayoría se catalogan
como micronegocios pues cuentan con menos de 10 empleados dando empleo a
aproximadamente 23022 personas, es decir el 49% de la población ocupada laboralmente en
la ciudad (DANE, 2014); por otro lado el 25,3% de estos establecimientos comerciales
cuentan con más de 10 años de antigüedad, el 10% con más de 20 años y cerca del 50%
presentan una antigüedad inferior a 3 años (Alcaldía de Manizales, 2016) mostrando a su vez
la facilidad y apoyo municipal para la creación de empresa.
4. NTC - ISO 14001:2015
Esta norma internacional especifica todos los requisitos necesarios para establecer un
Sistema de Gestión Ambiental en una organización. La norma es utilizada por la organización
para gestionar sus responsabilidades ambientales de forma sistemática para contribuir con la
sostenibilidad.
Según la política ambiental que se establezca en la organización, los resultados esperados

de un Sistema de Gestión Ambiental incluyen:
• Una mejora en el desempeño ambiental
• Cumplir con las obligaciones de cumplimiento
• Conseguir los objetivos ambientales
La norma ambiental es aplicable a cualquier empresa sin importar el tamaño, el tipo y la

naturaleza, además se aplican los aspectos ambientales a sus actividades, productos y
servicios, ya que la organización determina que puede controlar o influir considerando la
perspectiva del ciclo de vida.
5. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
La Tienda del Café es una empresa dedicada a la elaboración y venta de productos a base
de café, bebidas alcohólicas, malteadas, comidas tipo snacks, establecido con el fin de
ofrecer un buen ambiente a los habitantes de la localidad, mediante una atmosfera moderna,
natural y alegre acompañada de productos de calidad, música selecta y un excelente servicio,
un lugar donde las personas quieran regresar, de manera que se generen clientes
incondicionales, lo cual contribuye a su crecimiento y mejora constante; la empresa está
enfocada en el compromiso y el potencial de productividad, administrando adecuadamente
los recursos orientados hacia el desarrollo sostenible y aportando al mejoramiento de la
sociedad local.
5.1. Diagramas de flujo del proceso
Los siguientes diagramas están enfocados en tres productos que son los más solicitados por
los clientes de la tienda del café por tanto son producidos de manera priorita y a mayor nivel
que los demás, estos están representados por: granizado de café, café latte y capuccino.
Granizado de café
Imagen 2. Proceso de preparado de granizado de café. Elaboración propia.

Café Capuccino
Imagen 3. Proceso de preparado de capuchino. Elaboración propia.

Café Latte
Imagen 4. Proceso de preparado de café Latte. Elaboración propia.

5.2. Partes interesadas
Imagen 5. Diagrama partes interesadas.
PARTES INTERESADAS
Clientes Proveedores Legislación Empleado Opinión Inversionista

s pública s
Consumidor, Los Lo estipulado Conformad Para la tienda Personas o

quien compra proveedores en el Decreto os por: del café la grupos con
los productos y son empresas 1879 de 2008; Administra opinión pública experiencia
consume los o personas Norma dor, juega un papel en el sector
servicios que naturales con Técnica NTS- camarero importante que potencien
se producen. experiencia en TS 004 de barra, tanto en la a su vez
el sector de (Requisitos de meseros, imagen de la nuevas
Personas de café, que sostenibilidad; cajero, misma como oportunidades
cualquier edad tengan un Decreto 2395 cocinero y en la para el
que buscan un catálogo de 1999; Ley 9 ayudantes generación y crecimiento
espacio de amplio, de 1979 de cocina. fidelización de de la tienda.
distracción y capacidad (Conceptos clientes.
encuentro innovadora y sanitarios).
social. entrega rápida
garantizando la
calidad de los
productos que
van a ser
procesados en
la tienda.
Tabla 1. Partes interesadas. Elaboración propia.
6. POLÍTICA AMBIENTAL DE LA EMPRESA
La Tienda del Café asume como compromiso ambiental desarrollar cada una de sus
actividades y procesos de manera responsable, sostenible, reduciendo la utilización de
recursos y la generación de residuos. La política ambiental se desarrolla desde la planeación,
acción verificación y actuación sobre los aspectos ambientales en donde la empresa asume
el compromiso de mitigar los impactos ambientales negativos y fortalecer los impactos
positivos potenciales. De esta forma se busca contribuir al cuidado del ambiente sirviendo
como ejemplo, impulsor y puente entre las partes involucradas para fortalecer el ciclo de
mejora continua y concientización ambiental.
Para el desarrollo de la gestión ambiental plasmado en nuestra Política Ambiental nos

basamos en los siguientes principios:
● Ser conscientes y responsables con el origen y los impactos ambientales y sociales

de los insumos utilizados en la preparación de los productos del establecimiento.
● El cuidado de los recursos naturales mediante la reducción del consumo de recursos

y la producción de residuos que impactan negativamente sobre el ambiente.
● Promover la reducción, reutilización y reciclaje de los residuos aprovechables dentro

de la organización.
● Cumplir con los requisitos ambientales establecidos por la legislación vigente tanto a
nivel nacional como municipal.
● Capacitar al personal nuevo y antiguo en lo concerniente a la mejora del desarrollo de

sus actividades para que impacten lo menos posible.
• Aprender y concientizar continuamente de nuestro impacto y responsabilidad sobre el

ambiente en donde exista una retroalimentación positiva y mejora continua de nuestro
desempeño ambiental.
7. ASPECTOS AMBIENTALES
TIENDA DEL CAFÉ
Descripción Actividad Aspecto Ambiental Impacto Ambiental
Etapa del proceso Tipo Descripción Descripción Carácter Tipo Componente

Ruido
Contaminación
proveniente del
Emisión de auditiva por ruidos
funcionamiento - R Aire
ruido provenientes de
de máquinas de
las máquinas.
café
Contaminación
Generación
del suelo por
de residuos Cascarilla,
residuos enviados - R Suelo
Proceso de Molienda sólidos cuncho.
al relleno
orgánicos
sanitario.
Emisión de gases
de efecto
Consumo Energía utilizada
invernadero
de energía por los aparatos - R Aire
provenientes de la
eléctrica eléctricos
generación
eléctrica
Emisión de gases
de efecto
invernadero
provenientes de la
generación
Proceso de Infusión eléctrica
Reducción del
Agua utilizada
recurso hídrico y
Consumo en procesos de
contaminación por - R Agua
de agua preparación de
descarga a
café.
cuerpos de agua
Ruido
proveniente del
Contaminación
funcionamiento
Preparación de bebidas de máquinas de - R Aire
café, licuadoras
las máquinas.
y sistemas de
refrigeración.
Reducción del
Agua utilizada
recurso hídrico y
Consumo en procesos de
contaminación por - R Agua
de agua preparación de
descarga a
café.
cuerpos de agua
Emisión de gases
de efecto
invernadero
provenientes de la
generación
eléctrica
Contaminación
del suelo por altos
Residuos de niveles de
Generación - R Suelo
plástico, residuos sólidos
de residuos
servilletas, enviados al
aprovechabl
pitillos, cartón y relleno sanitario.
es
papel.
Aprovechamiento
(+) R Suelo
de residuos
Consumo de productos Contaminación de

fuentes hídricas - R Agua
por lixiviados
Contaminación
del aire por
- R Aire
Residuos de generación de gas
Generación
plástico, metano.
de residuos
servilletas,
aprovechabl Contaminación
pitillos, cartón y
es del suelo por altos
papel.
niveles de
- R Suelo
residuos sólidos
enviados al
relleno sanitario.
Aprovechamiento
(+) R Suelo
de residuos
Contaminación
Aguas cargadas
Generación por vertimiento de
de residuos
de aguas aguas residuales - R Agua
orgánicos y
residuales domésticas a
detergentes
fuentes hídricas
Tabla 2. Matriz de Aspectos e Impactos.
8. VALORACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Criterio Descripción Calificación

El impacto puede ser
favorable o desfavorable 1: Impacto favorable para el componente ambiental
Carácter
para el componente 2: Impacto desfavorable para el componente ambiental
ambiental.
1: El impacto se presenta en un solo punto.

Se propone hacerlo en
2: El área donde se presenta el impacto no supera el área de
función del área que
jurisdicción municipal
cubre el impacto en el
Cobertura 3: El área donde se presenta el impacto ocupa dos o más
nivel territorial, de
municipios y no supera el área de jurisdicción regional
acuerdo a la división
4: El área donde se presenta el impacto ocupa varios
política en Colombia
municipios en dos o más regiones a nivel nacional
1: La frecuencia con la que se presenta este impacto es baja,

Este criterio está ocurre una vez a la semana.
relacionado con la 2: La frecuencia de este impacto es periódica, ocurre una vez
regularidad de la a la semana pero no todos los días.
manifestación del efecto- 3: La frecuencia con la que se presenta este impacto es diaria
Periodicidad
Su calificación permite pero no continua.
establecer si el impacto 4: El impacto ocurre diariamente de forma continua.
es discontinuo, periódico
o continuo.
Tabla 3. Criterios de calificación.
SIGNIFICADO DE LA CALIFICACIÓN VALOR CALIFICACIÓN

Menor o igual 4 Bajo
SIGNIFICANCIA
Entre 5 y 8 Moderado
Mayor o igual que 9 Severo

Tabla 4. Criterios de calificación.
VALORACIÓN DE IMPACTOS
Aspecto Impacto Periodicidad Cobertura Carácter Total Significancia
Contaminación
3 1 2 6 Moderado
las máquinas.
Generación Contaminación del

de residuos suelo por residuos
4 3 2 9 Severo
sólidos enviados al relleno
orgánicos sanitario.
Emisión de gases
de efecto
Consumo de
invernadero
energía 4 4 2 10 Severo
provenientes de la
eléctrica
generación
eléctrica
Consumo de Reducción del
4 2 2 8 Moderado
agua recurso hídrico
Generación
de residuos Aprovechamiento
1 2 1 4 Bajo
aprovechabl de residuos
es
Contaminación de
Generación
fuentes hídricas
de residuos
por lixiviados 3 3 2 8 Moderado
sólidos
provenientes de
orgánicos
residuos sólidos
Contaminación del
aire por
Generación
generación de gas
de residuos
metano 3 3 2 8 Moderado
sólidos
proveniente de
orgánicos
residuos sólidos
orgánicos
Contaminación
Generación por vertimiento de
de aguas aguas residuales 4 4 2 10 Severo
residuales domésticas a
fuentes hídricas
Tabla 5. Valoración de impactos.

9. REQUISITOS LEGALES
Componente Norma Descripción
Agua Resolución Reglamenta el artículo 12 del Decreto 3100 de 2003, sobre

1433 de 2004 Planes de Saneamiento y Manejo de Vertimientos, PSMV
Ley 373 de Reglamenta los programas para el uso eficiente y ahorro

1997 del agua.
Resolución Por la cual se establecen los parámetros y los valores

631 de 2015 límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales
a cuerpos de aguas superficiales y a los sistemas de
alcantarillado público
Decreto 1076 Decreto único reglamentario del sector ambiente.

de 2015
Decreto 3930 Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley

de 2010 9ª de 1979, así como el Capítulo II del Título VI -Parte III-
Libro II del Decreto-ley 2811 de 1974 en cuanto a usos del
agua y residuos líquidos y se dictan otras disposiciones.
Aire Resolución Por la cual se establecen las normas y estándares de

909 de 2008 emisiones admisibles de contaminantes a la atmósfera por
fuentes fijas y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1076 Artículo 2.2.5.1.3.7. Reglamenta las emisiones molestas de

de 2015 establecimientos comerciales.
Residuos Resolución Reglamenta la utilización de empaques de papel, cartón,

1407 del 2018 plástico, vidrio o metal.
Acuerdo 0739 Por medio del cual se reglamenta el comparendo ambiental

del 2010 y se dictan otras disposiciones
Resolución Por la cual se modifica la resolución 668 de 2016 sobre uso

2184 de 2019 racional de bolsas plásticas y se adoptan otras
disposiciones.
Ruido Resolución Por la cual se establece la norma nacional de emisión de

627 de 2006 ruido y ruido ambiental.
Energía Decreto 3450 Por el cual se dictan medidas tendientes al uso racional y
de 2008 eficiente de la energía eléctrica
Tabla 6. Requisitos legales.
10. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
10.1. Programa de Manejo de Residuos

El interés de las empresas por alcanzar y reflejar un adecuado desempeño ambiental permite
que se genere un control sobre los impactos ambientales ocasionados por sus actividades,
como la generación de productos y servicios, mediante la consolidación de un sistema de
gestión ambiental.
Lo anterior se realiza bajo el contexto de la legislación vigente y las políticas económicas de

cada país que están enfocadas cada vez más en fomentar la protección ambiental, lo que a
su vez genera que la preocupación por temas ambientales de las partes interesadas sea cada
vez mayor, aportando al desarrollo sostenible y sustentable del país.
Por lo tanto, la Tienda del Café de acuerdo con lo establecido por la normatividad colombiana
y con intención de mejora continua establece el siguiente Programa para el Manejo de
Residuos Sólidos, con el fin de realizar una disposición correcta de los residuos generados
en la organización, reduciendo el impacto ocasionado por los mismos relacionados con la
contaminación del suelo, fuentes hídricas y aire, además de originar una sensibilización para
todo el personal de la empresa acerca de la importancia de estos procesos para el medio
ambiente, todo esto por medio del cumplimiento de objetivos y metas del SGA planteado por
la empresa.
10.1.1. Objetivos.
● Objetivo general.
Diseñar el Programa de Gestión Integral de Residuos Sólidos enfocado en el ciclo de

vida de las bebidas realizadas a base de café de la empresa "Tienda del Café" en el
municipio de Villamaría, Caldas.
● Objetivos específicos.
-Realizar la caracterización de residuos sólidos generados.

-Definir las etapas de la gestión de residuos, generación, separación,
almacenamiento, tratamiento y disposición final.
-Establecer actividades para la reducción de impactos ambientales ocasionados por
la generación de residuos sólidos en el interior de la empresa por dichas actividades.
10.1.2. Metas
● Reducir en un 10% la generación de residuos sólidos no aprovechables no

biodegradables respecto al año 2019.
● Disminuir la contaminación ambiental ocasionada por residuos sólidos generados por

bebidas a base de café mediante programas de reciclaje en un 5% para el año 2021.
● Establecer jornadas de capacitación con frecuencia mensual para el año 2021 sobre
la correcta disposición de residuos sólidos y su importancia para el medio ambiente.
10.1.3. Indicadores
Indicador Fórmula Meta Frecuencia
Generación (Generación del Reducir en un 10% la generación de Mensual

de residuos año 2020 / residuos sólidos no aprovechables
Generación del no biodegradables respecto al año
año 2019) - 1 *100
2019.
Impacto (Cantidad de Disminuir la contaminación Anual

ambiental residuos ambiental ocasionada por residuos
reciclados en sólidos generados por bebidas a
2020 / Cantidad
base de café mediante programas
total de residuos) *
100 de reciclaje en un 5% para el año
2021.
Personal (Personas Establecer jornadas de capacitación Mensual

capacitado capacitadas / con frecuencia mensual para el año
Total de personas) 2021 sobre la correcta disposición
* 100
de residuos sólidos y su importancia
para el medio ambiente.
Tabla 7. Indicadores, programa de manejo de residuos sólidos. Elaboración propia.
10.1.4. Clasificación de residuos sólidos
Los residuos sólidos producidos en la Tienda del café por su origen de generación se sitúan
dentro de la clasificación “residuo comercial” donde se encuentran aquellos desechos
generados en los establecimientos comerciales de bienes y servicios, tales como: centros de
abastos de alimentos, restaurantes, supermercados, tiendas, bares, bancos, centros de
convenciones o espectáculos, oficinas de trabajo en general, entre otras actividades
comerciales.
10.1.5. Código de colores
Por medio de la resolución 2184 de 2019, se establece el código de colores para la separación
de residuos sólidos en la fuente, de la siguiente manera:
● Color blanco: Para depositar los residuos aprovechables como plástico, vidrio,
metales, papel y cartón.
● Color negro: Para depositar residuos no aprovechables como el papel higiénico;

servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles metalizados, entre
otros.
● Color verde: Para depositar residuos orgánicos aprovechables como los restos de
comida, desechos agrícolas etc.
Tabla 8. Código de colores. MADS 2019.
Imagen 6 Código de colores. MADS 2019.
La Tienda del Café en el contexto de sus actividades no genera ningún tipo de residuo
peligroso por lo tanto no se tuvo en cuenta esta calificación dentro de este programa; a
continuación, se presenta una clasificación física de los residuos generados por las
actividades relacionadas con el ciclo de vida de las bebidas a base de café en la organización.
Tipo de residuo Descripción
Residuos aprovechables. Envases de vidrio, botellas de plástico.
Residuos orgánicos aprovechables. Cuncho, cascarilla.
Residuos no aprovechables. Servilletas, pitillos plásticos, empaques

personales de azúcar, bolsas de plástico.
Tabla 9. Clasificación física de residuos sólidos de la Tienda del Café. Elaboración propia.
10.1.6. Etapas en la generación y manejo de residuos sólidos
Imagen 7. Etapas del manejo de residuos sólidos de la Tienda del Café. Elaboración propia .
● Generación: Son todos los residuos generados en el proceso de preparación de

bebidas a base de café.
● Separación y recolección: La separación consiste en la clasificación y disposición

de residuos sólidos en las canecas y bolsas plásticas de acuerdo con el código de
colores adoptado por la empresa. Y la recolección se realizará con respecto a las rutas
de recolección del sector de Villa María (Manizales); se deben tener en cuenta los
sitios de almacenamiento de los residuos tanto aprovechables como no
aprovechables.
● Almacenamiento: El almacenamiento se realiza en espacios diferenciados para cada

tipo de residuo el cual debe estar debidamente señalizado, para ello se debe tener
presente que el lugar sea seguro y no represente riesgo para la salud humana.
● Tratamiento: En esta etapa se identifican la materia prima que tenga las

características necesarias para ser convertido en otro producto o ser reutilizado,
incorporando el residuo de nuevo al ciclo productivo, este tratamiento puede ser físico
o químico y no está contemplado en las actividades de la empresa, es realizado por
una organización externa.
● Disposición final: La disposición se realiza dependiendo de la naturaleza del residuo,

en este caso la disposición final puede ser, el proceso de reciclaje o la evacuación al
relleno sanitario.
10.1.7. Actividades
Actividad Descripción
Los residuos deberán ser separados de acuerdo a

Reducción en la fuente su composición física en los puntos ecológicos
instalados.
-Implementación de procedimientos y rutas para el

manejo de los residuos.
Gestión de residuos
aprovechables -Identificación de los gestores autorizados a los
cuales se les entregará material reciclable.
-Se realizará una reutilización de materiales que se

generen a lo largo del proceso productivo, teniendo
en cuenta la calidad y seguridad adecuadas.
Los insumos que finalicen su vida útil, serán

reemplazados con productos con una vida útil
mayor, en este caso, si no es posible, se adquirirán
Adquisición de insumos con insumos biodegradables o que provengan de
mayor vida útil procesos que no generan altos impactos
ambientales.
Estos inventarios serán realizados con el fin de

Inventario mensual de residuos determinar la cantidad de residuos generados
sólidos mensualmente, esto, para plantear estrategias de
reducción de residuos y realizar seguimiento.
Se realizarán capacitaciones al personal sobre el

Capacitación y sensibilización manejo integral de residuos, disposición y
almacenamiento.
Tabla 10. Actividades para el Manejo de Residuos Sólidos. Elaboración propia.
10.2. Programa de Uso Eficiente de Energía
El ahorro energético además de representar la disminución en costos en el pago de facturas

también es un punto clave en la transformación de una empresa en un negocio verde, esto
implicaría además un aporte al cuidado del ambiente y disminución de impactos ambientales
nocivos. En ese sentido es imperativa la implementación de un Plan de Manejo Ambiental
que contenga entre otras cosas un programa de uso eficiente de energía con el planteamiento
de objetivos para alcanzar diferentes metas propuestas.
Para el caso específico de la Tienda del Café y siguiendo las políticas establecidas en cuanto
a normatividad y usos, se parte de la utilización de herramientas y técnicas que facilitan la
puesta en marcha de un programa que permita a su vez fomentar el uso eficiente de energía
a lo largo de la realización de la actividad productiva del establecimiento y generar conciencia
entre todo su personal acerca de la importancia que tiene el ahorro energético.
10.2.1. Objetivos
● Objetivo general.
Implementar un Programa de Ahorro Eficiente de Energía en el marco de la preparación y

almacenamiento de alimentos, así como en la atención de los clientes para reducir la emisión
de gases de efecto invernadero provenientes del proceso productivo de la "Tienda del Café"
en el municipio de Villamaría, Caldas.
● Objetivos específicos.
-Adoptar medidas y tecnologías que permitan el uso racional de energía.
-Caracterizar los puntos de mayor consumo de energía a través de monitoreo y control del
uso de la energía.
-Capacitar a todos los trabajadores de la empresa acerca del uso racional de la energía y
sensibilización ambiental.
10.2.2. Metas
● Capacitar el 100% del personal de La Tienda del café a través de información

actualizada orientada en el ahorro y uso eficiente de la energía al interior de las
instalaciones para el primer semestre del año 2021.
● Disminuir progresivamente el consumo de energía eléctrica para el año 2021, hasta
alcanzar un ahorro del 20% comparado con el consumo del 2020.
● Instalar dispositivos ahorradores y de control, así como el ajuste al 50% de los
electrodomésticos y maquinaria para el año 2021 para de esta manera evitar la
pérdida de frío o calor según sea el caso y disminuir el consumo del recurso.
10.2.3. Indicadores
Indicador Fórmula Meta Frecuencia
Personal (Personas capacitadas / Capacitar el 100% del personal de La Mensual

capacitado Total de personas) * 100 Tienda del café a través de información
actualizada orientada en el ahorro y uso
eficiente de la energía al interior de las
instalaciones para el primer semestre
del año 2021.
Consumo Disminuir progresivamente el consumo Mensual

de energía de energía eléctrica para el año 2021,
hasta alcanzar un ahorro del 20%
comparado con el consumo del 2020.
Instalación Instalar dispositivos ahorradores y de Semestral

dispositivo control, así como el ajuste al 50% de los
s de electrodomésticos y maquinaria para el
control año 2021 para de esta manera evitar la
pérdida de frío o calor según sea el caso
y disminuir el consumo del recurso.
Tabla 11. Indicadores, programa de uso eficiente de energía. Elaboración propia.
10.2.4. Actividades
Actividad Descripción
Uso de luz natural Se establecerá el uso de fuentes de luz natural de acuerdo a horarios
diurnos y condiciones climáticas, esto abriendo las ventanas y
persianas obteniendo un nivel adecuado de iluminación.
-Se actualizarán aparatos electrónicos y tecnológicos que requieren

Sustitución consumo de energía, como el cambio de bombillos por otros con
tecnológica mayor eficiencia (ahorradores).
-Dada la oportunidad de compra de tecnología se elegirán aquellos
electrodomésticos que tengan certificado de ahorro, garanticen
minimizar el consumo de energía y posean una mayor vida útil.
Identificación de Se analizará de manera detallada cuales son las actividades y

pérdidas tecnologías que provocan mayor consumo de energía, con el objeto
de identificar en cuales puntos se requiere un ajuste o una estrategia
de ahorro.
Capacitación y Se realizarán diferentes jornadas donde se dictarán capacitaciones al

sensibilización personal sobre educación ambiental orientadas al ahorro de energía
y su importancia.
Tabla 12. Actividades para el ahorro de energía. Elaboración propia.

10.3. Programa de Uso Eficiente del Agua

El consumo de agua en restaurantes, bares y cafeterías es muy variable en función del tipo
de establecimiento, de los servicios que ofrece y del grado de sensibilización de los usuarios.
Para contribuir a un mejoramiento del desempeño ambiental y disminuir los impactos

ambientales asociados al recurso hídrico en la Tienda del Café, se realiza la formulación del
programa de Ahorro y Uso Eficiente del Agua, el cual está enmarcado dentro de lo establecido
en la Ley 373 de 19971.
De acuerdo con lo establecido en la ley 373 de 1997, no es obligatorio la implementación del

programa de uso eficiente del agua, sin embargo, la Tienda del Café, lo adopta teniendo
compromisos con el ambiente, buscando disminuir los impactos negativos, relacionados con
la demanda del recurso hídrico.
10.3.1. Objetivos
Objetivo General
Fomentar el ahorro y el uso adecuado del recurso hídrico a todo el personal de la Tienda del
Café, promoviendo el consumo responsable del agua durante el desarrollo de las actividades
al interior de la empresa.
Objetivos Específicos
● Disminuir la cantidad de agua que se utiliza el personal al interior de las instalaciones

de la Tienda del Café, en la realización de las actividades cotidianas.
● Concientizar a todo el personal sobre la importancia que tiene el cuidado y uso

responsable del agua.
10.3.2. Metas
- Capacitar el personal de la Tienda del Café en temas relacionados con el ahorro y uso
eficiente del agua al interior de las instalaciones.
- Disminuir progresivamente el consumo de agua, con relación al año anterior hasta
alcanzar un ahorro del 4% o 5%.
- Cumplir el 100% de las actividades propuestas.
1
Ley 373 de 1997. Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua. Todas las
Empresas que consuman agua deberán implementar un programa de uso eficiente y ahorro de agua.
10.3.3. Indicadores
Indicador Fórmula Meta Frecuenci

a
Consumo de Disminuir el consumo

Agua de agua entre el 4% y
5% el consumo de
agua con relación al
año anterior.
Consumo Disminuir el consumo

Agua per de agua per cápita
cápita entre el 4% y 5% el
consumo de agua con
relación al año
anterior.
Personal Capacitar el 100% del

Capacitado personal de la tienda
del café.
Cumplimiento Cumplir el 100% de

de las actividades
actividades propuestas.
Tabla 13. Indicadores para el programa. Elaboración propia.
10.3.4. Actividades
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
Revisión Y Seguimiento A Los El historial permite analizar los datos del consumo de
Consumos agua en cada sede, con la información obtenida la Tienda
del Café podría realizar la gestión respectiva con el objeto
de reducir o mantener el nivel de consumo del recurso
hídrico, por esto se hace un seguimiento mensual de
todas las facturas de los servicios públicos para efectos
de hacer seguimiento de los indicadores.
Identificación de Oportunidades Realizar un análisis de las actividades que se ejecutan al

de Reducción del Consumo interior de la instalación y determinar cuáles provocan
mayor consumo de agua, con el objeto de identificar en
cuales puntos se puede implementar estrategias de
ahorro.
Concientización Los empleados deben cuidar el agua y hacer un uso

responsable, para que esto suceda la entidad realizará
jornadas de capacitación y divulgación de información al
personal acerca de las buenas prácticas ambientales que
se deben implementar para asegurar el uso eficiente del
recurso hídrico.
No Desperdiciar Agua. Los empleados deben utilizar el agua solo cuando sea
necesario, cerrar la llave del lavamanos cuando no se
esté usando, verificar también que quede bien cerrada la
llave del agua procurando evitar el derroche y desperdicio
del agua.
Informar Goteos o Fugas Los empleados deben informar cualquier goteo o fuga de
agua a la Subdirección Administrativa y Financiera, para
que sea esta quien adopte acciones pertinentes, evitando
así el desperdicio del agua.
Tabla 14. Actividades para el ahorro eficiente de agua. Elaboración propia
11. CONCLUSIONES
La Tienda del Café no cuenta con un sistema de gestión ambiental, por esta razón sus
procesos productivos pueden generar más impactos ambientales debido a que se realizan
sin tener un adecuado control ni manejo; por lo tanto, la empresa requiere de un adecuado
plan de manejo para cada impacto que se presenta de manera negativa.
La implementación de un sistema de gestión ambiental no solo implicaría la disminución de

los impactos ambientales relacionados con el proceso productivo de La Tienda del Café, sino
que además traería consigo un aumento significativo en los ingresos económicos origen de
clientes atraídos por estas prácticas verdes, además de reducción en la facturación por
consumo de agua, energía y servicio de aseo.
El manual del estándar NTC-ISO 14001:2015 provee las indicaciones necesarias para el
establecimiento de un sistema de gestión ambiental a nivel de empresa, sin embargo, el éxito
de una estrategia ambiental efectiva en la empresa depende en gran parte del nivel de
compromiso en la implementación por este motivo es muy importante la correcta
comunicación y apropiación tanto de la política ambiental, como de los programas formulados
en toda la organización.
La aplicación de conocimientos como administradores ambientales, constituye la base

fundamental para el desarrollo de respuestas estratégicas y coherentes necesarias en una
organización para afrontar los retos de una sociedad cambiante, teniendo en cuenta el riesgo
sistémico desarrollado a partir de emergencias generado por la crisis ambiental actual.
12. RECOMENDACIONES
Se hace necesario que la Tienda del Café ponga en marcha acciones para poder mejorar en
temas ambientales, así que se recomienda:
- Continuar los procesos de certificación.

- Construir un ambiente de comunicación asertiva y eficaz entre los empleados, de esta
manera mejorar el flujo de información dentro de la tienda y dar paso al desarrollo
adecuado de los programas planteados en el sistema de gestión ambiental.
- Tener un registro que permita documentar y hacer seguimiento a todos aquellos
aspectos identificados como susceptibles a producir un impacto ambiental, esto con
el objetivo de ser un insumo para la retroalimentación y mejora continua.
- Se recomienda realizar periódicamente proceso de auditoría interna o externa cuando
sea necesario, para vigilar y actuar en el SGA.
- Establecer jornadas de capacitación al personal en lo que respecta a educación
ambiental, con el fin de conocer aspectos ambientales relevantes de la organización
para controlar la generación de impactos ambientales mediante mecanismos de
colaboración y control.
- Definir estrategias de mejora continua y programas para el logro de los objetivos
propuestos.
BIBLIOGRAFÍA
ICONTEC, NTC-ISO 14001:2015. “SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL

REQUISITOS CON ORIENTACIÓN PARA SU USO”. Obtenido de:
https://informacion.unad.edu.co/images/control_interno/NTC_ISO_14001_2015.pdf
ALCALDÍA DE MANIZALES. (2016). PLAN DE DESARROLLO 2016 - 2019. Disponible en:

https://manizales.gov.co/RecursosAlcaldia/201605021636516132.pdf
Henao M. (2017). Caracterización de residuos sólidos en la cafetería de San Buenaventura.

Cartagena. Universidad de San Buenaventura.
MinAmbiente. (2019). Código de colores. Recuperado de:

https://www.minambiente.gov.co/index.php
Sánchez y Diaz. (2012). La disciplina emergente de la administración ambiental: una

propuesta estratégica de supervivencia y diferenciación.
ANEXO 1: Carta

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL DE LA EMPRESA LA TIENDA

Erika Tatiana Castrillón

Gestión Ambiental Empresarial

Universidad Tecnológica de Pereira

La tienda del café nace en el año 2016, ubicada en el departamento de Caldas

3.1. Principios estratégicos

3.2. Portafolio de productos

La tienda del café tiene su portafolio dividido de la siguiente manera (Disponible en su

● Daiquiri ● Laguna azul

3.3. Mapa de procesos

Imagen 1. Mapa de procesos tienda del Café. Elaboración propia.

3.4. Indicadores del sector

De acuerdo al censo empresarial presente en el anterior Plan de Desarrollo 2016 - 2019, en

4. NTC - ISO 14001:2015

Según la política ambiental que se establezca en la organización, los resultados esperados

La norma ambiental es aplicable a cualquier empresa sin importar el tamaño, el tipo y la

5.1. Diagramas de flujo del proceso

Imagen 2. Proceso de preparado de granizado de café. Elaboración propia.

Imagen 3. Proceso de preparado de capuchino. Elaboración propia.

Imagen 4. Proceso de preparado de café Latte. Elaboración propia.

5.2. Partes interesadas

Imagen 5. Diagrama partes interesadas.

Clientes Proveedores Legislación Empleado Opinión Inversionista

Consumidor, Los Lo estipulado Conformad Para la tienda Personas o

6. POLÍTICA AMBIENTAL DE LA EMPRESA

Para el desarrollo de la gestión ambiental plasmado en nuestra Política Ambiental nos

● Ser conscientes y responsables con el origen y los impactos ambientales y sociales

● El cuidado de los recursos naturales mediante la reducción del consumo de recursos

● Promover la reducción, reutilización y reciclaje de los residuos aprovechables dentro

● Capacitar al personal nuevo y antiguo en lo concerniente a la mejora del desarrollo de

• Aprender y concientizar continuamente de nuestro impacto y responsabilidad sobre el

TIENDA DEL CAFÉ

Descripción Actividad Aspecto Ambiental Impacto Ambiental

Etapa del proceso Tipo Descripción Descripción Carácter Tipo Componente

Consumo de productos Contaminación de

8. VALORACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

Criterio Descripción Calificación

1: El impacto se presenta en un solo punto.

1: La frecuencia con la que se presenta este impacto es baja,

Tabla 3. Criterios de calificación.

SIGNIFICADO DE LA CALIFICACIÓN VALOR CALIFICACIÓN

Mayor o igual que 9 Severo

Aspecto Impacto Periodicidad Cobertura Carácter Total Significancia

Generación Contaminación del

Tabla 5. Valoración de impactos.

Componente Norma Descripción

Agua Resolución Reglamenta el artículo 12 del Decreto 3100 de 2003, sobre

Ley 373 de Reglamenta los programas para el uso eficiente y ahorro

Resolución Por la cual se establecen los parámetros y los valores

Decreto 1076 Decreto único reglamentario del sector ambiente.

Decreto 3930 Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley

Aire Resolución Por la cual se establecen las normas y estándares de

Decreto 1076 Artículo 2.2.5.1.3.7. Reglamenta las emisiones molestas de

Residuos Resolución Reglamenta la utilización de empaques de papel, cartón,

Acuerdo 0739 Por medio del cual se reglamenta el comparendo ambiental

Resolución Por la cual se modifica la resolución 668 de 2016 sobre uso

Ruido Resolución Por la cual se establece la norma nacional de emisión de

10. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

10.1. Programa de Manejo de Residuos

Lo anterior se realiza bajo el contexto de la legislación vigente y las políticas económicas de

Diseñar el Programa de Gestión Integral de Residuos Sólidos enfocado en el ciclo de

-Realizar la caracterización de residuos sólidos generados.

● Reducir en un 10% la generación de residuos sólidos no aprovechables no