MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVIDAD

Presentado Por:
Alejandro prada diaz
Cod. 1802983

Presentado a:
Profesor: Gerardo Rodriguez

Centro Agroturístico Regional Santander

Programa Cocina
Sena San Gil
Marzo 2019
Guía 1
Actividad de reflexión
 Cuál es la responsabilidad del cocinero en el manejo de los alimentos
para su preparación?

Como cocineros tenemos la responsabilidad de la buena alimentación hacia el

consumidor teniendo en cuenta las bases fundamentales como manejo de alimentos,
adoptando una buena higiene y excelente presentación personal, tiempos y técnicas
garantizando calidad del producto elaborado. Tenemos en cuentas las normas de
manipulación (BPM´s) que está gestionada con las temperaturas de los alimentos

 ¿Cuál es la relación entre la ficha técnica de producto y el estándar

de calidad?

La relación que se puede encontrar en dar información y respuestas concretas dando

una breve explicación del producto elaborado es decir. La ficha técnica nos da las
características del producto aplicando el máximo detalle para entender claramente las
cualidades de la producción, mientras el estándar de calidad se da de manera posterior
al servicio de medición de logros de las características del producto terminado.

Ej. Que el producto tenga buena presentación o que tenga color, olor y textura
agradable: 100% calidad

 ¿Cómo se relacionan los peligros de contaminación físicos, químicos

y biológicos que afectan la producción de alimentos?

La relación que existe en estos agentes de contaminación es que cuando no se controla

los peligros que puedan existir en el proceso de la manipulación de los alimentos afectan
la inocuidad de los mismos, por lo tanto a no tener una materia prima en buen estado
afecta el consumidor final teniendo cuenta los procedimientos adecuados se puede
evitar todo esto con la siguiente evolución de riesgos

 Revisión de los reclamos de clientes

 Devolución de lotes o cargamentos
 Resultados de análisis de laboratorio
 Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
 Información de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros hechos que
puedan afectar la salud humana

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 TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 5
2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 6
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 7
4. TEMÁTICA ............................................................................................................. 8
5. HÁBITOS HIGIÉNICOS ....................................................................................... 9
5.1 NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN CUMPLIR LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS ......................................................................................................... 9
5.1.2 HIGIENE Y CUIDADO DE LAS MANOS ...................................................... 10
5.1.3 MANTENER LIMPIEZA PERSONAL ............................................................ 10
5.1.4 OTRAS NORMAS QUE CUMPLIR ................................................................ 10
5.2 IMPORTANCIA DE LAVARSE LAS MANOS ............................................ 10
5.3 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS .......................................................... 11
6. CONTROLES DURANTE EL RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS .................................................................................................. 12
7. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN DE ALIMENTOS. ... 13
7.1 ALMACENAMIENTO ........................................................................................ 13
7.2 ALIMENTO.......................................................................................................... 13
7.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO ............................................................ 13
7.4 CARACTERÍSTICAS .......................................................................................... 13
7.5 ROTACIÓN DE ALIMENTOS ........................................................................... 14
7.6 EL ALMACENAMIENTO ES UN PASO IMPORTANTE EN LA ROTACIÓN
DE ALIMENTOS ....................................................................................................... 14
8. CONTROLES DE CADENA DE FRIO.............................................................. 16
8.1 ELEMENTOS ÚTILES EN LA CADENA DE FRIO. ................................... 16
8.1.1 TERMÓMETRO ............................................................................................... 16
8.1.2 UN SISTEMA COMPLEJO. ............................................................................. 16
8.1.3 EFECTO CONSERVANTE. ............................................................................. 17
8.1.4 EL FRÍO SOBRE LOS MICROORGANISMOS. ............................................ 17
8.1.5 FACTOR CRÍTICO. .......................................................................................... 18
8.1.6 CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS. ..................................................... 19
9. CUIDADOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ................................ 20
9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ................................................. 20
9.2 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS .................................................................... 21
10. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, UTENSILIOS Y EQUIPO. .... 22
10.1 PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA ....................................... 23

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 10.2 TIPOS DE SUCIEDADES ................................................................................. 23
10.3 TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS ............................................................ 24
11. OPERACIONES BÁSICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ................. 26
12. TABLA DE DOSIFICACIÓN PARA SOLUCIONES DESINFECTANTES . 27
REFERENCIAS ........................................................................................................... 28

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 1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se refiere a las prácticas de manufactura y cuál debe ser el debido
tratamiento de los productos, mediante la aplicación del programa POES, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento, Sistemas FIFO (PEPS), Primero en Entrar
Primero en Salir, que estable los lineamientos para garantizar la limpieza de los productos
que se elaboren.

La característica principal de este programa es describir y explicar como se deben realizar

ciertas tareas para lograr un fin específico.

Para entender e identificar todos los procesos vamos a describirlos y a dar la respectiva
explicación de cada uno de ellos, con el fin de contar con una guia para la buena
manufacturación y procesos.

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 2. OBJETIVOS
 Identificar las practicas y procedimientos necesarios para la implementación de
los programas.
 Definir los diferentes conceptos que establecen los programas para la
manipulación y conservación de los alimentos.
 Comprender las guías que establece el programa para la conservación de los
alimentos.
 Analizar las formas de almacenamiento de los alimentos y el manejo de las
temperaturas.

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 3. JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo se enfocará en el estudio y la compresión de los programas que existen
para la manipulación e higiene en los alimentos, ya que se quiere recopilar toda la
información para su buen uso. Así, el presente trabajo mostrara lo relacionado a la
higiene, manipulación, control y buenas practicas en la manufactura alimenticia, además
de profundizar en conceptos de los procesos.

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 4. TEMÁTICA

El presente trabajo se desarrollan temáticas tales como:

 Buenas practicas
 Higiene
 Salud
 Control de plagas
 Almacenamiento
 Rotulación
 Manipulación
 Normatividad.

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 5. HÁBITOS HIGIÉNICOS

Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos

si:

 Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.

 Tienen heridas infectadas.
 Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
 No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

5.1 NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN CUMPLIR LOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

5.1.1 ROPA O UNIFORME DE TRABAJO

 Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el mal de las
operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.
 El uniforme debe ser de color claro.
 Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en
el alimento.
 Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.
 Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
 Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga
algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
cabello en la comida.
 Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en
las áreas de preparación o producción de alimentos. RECUERDE que:

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el

producto

 Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas
postizas.

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5.1.2 HIGIENE Y CUIDADO DE LAS MANOS

 Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los
alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.
 Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras
para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.
 Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Sólo deben
usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea
diferente y con más frecuencia durante un uso continuo.
 Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán
prácticas no sanitarias. Cuando está trabajando con alimentos:
a) No se rasque la cabeza
b) No se toque la frente
c) No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.
d) No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el basurero,
el uniforme o el gorro.

5.1.3 MANTENER LIMPIEZA PERSONAL

 Báñese todos los días. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos contamina
los productos que estamos preparando.
 No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recórtelo bien.

5.1.4 OTRAS NORMAS QUE CUMPLIR

 No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos.
 En general, no se permite en ninguna área de producción de alimentos. Tampoco
es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las áreas de trabajo (a
excepción de los cocineros que prueban la comida de manera apropiada).

REPORTE ENFERMEDADES O LESIONES

Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad
alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en
donde no tenga que manipular alimentos o lo envíe al personal médico para que le hagan
un diagnóstico.

5.2 IMPORTANCIA DE LAVARSE LAS MANOS

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de
enfermedades alimentarias, por tanto, el lavado de las manos es el único control para
evitarlas.

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Usted debe lavarse las manos:

 Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.

 Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias.
 Después de soplarse la nariz, toser o estornudar.
 Después de tocar equipo y platos sucios.
 Después de ir al sanitario.
 Después de haber trabajado con alimentos crudos.
 Después de fumar, comer o beber.
 Antes de volver a las áreas de trabajo después de un receso.
 Cada vez que lo considere necesario.

5.3 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

(ALIMENTOS, 2017)

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 6. CONTROLES DURANTE EL RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los
alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en
restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final.
La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica
diferenciar las temperaturas según el alimento:

 La recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC;

 Los lácteos a menos de 4ºC;
 Los congelados a -18ºC
 El pescado fresco a menos 3ºC.

La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la
frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos.

En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. En

el pescado, se valora que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel,
los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado.

Las conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin
golpes, no abombados ni hinchados, íntegros y con un buen aspecto exterior.

El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil
contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de
higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como
que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El
responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos
al exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el depósito según el producto.

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 7. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN DE
ALIMENTOS.
Un sistema adecuado de almacenamiento y rotación es bastante fácil, la clave está que el
personal encargado comprenda y sigan el sistema. La regla básica es fechar y almacenar
la comida lo antes posible a su suministro. Debemos tener en cuenta el POES.

7.1 ALMACENAMIENTO
El concepto de almacenar se utiliza para hacer referencia a un acto mediante el cual se
guarda algún objeto o elemento especifico con el fin de poder luego recurrir a él en el
caso q sea necesario.

7.2 ALIMENTO
Sustancia elaborada, semi elaborada, o bruta, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, o cualquier otra sustancia q se utilice en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos.

7.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO

Consiste en el debido acopio de mercancías o materia prima, condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos o
bebidas y productos a fines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos según normas aceptadas internacionalmente.

7.4 CARACTERÍSTICAS
 Los almacenes o áreas de alimentos deben ser de material resistente q permita una
fácil limpieza.
 Deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de
animales como roedores, y personas ajenas al servicio.
 Se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
 Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos
almacenados por lo menos una vez por turno, utilizando termómetros calibrados
 No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas o
toxicas en áreas de almacenamiento de alimento.

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7.5 ROTACIÓN DE ALIMENTOS
Un sistema adecuado de almacenamiento y rotación de alimentos es bastante fácil, la
clave es q el personal encargado comprenda y siga el sistema. La regla básica es fechar y
almacenar la comida lo antes posible a su suministro.

EL SISTEMA FIFO (PEPS)

PRIMERO QUE ENTRA PRIMERO EN SALIR. Quienes no aplican este sistema se

arriesga a q la comida se estropee, lo q produce residuos.

BENEFICIOS

 Permite cumplir con las normas HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de
control)
 Fácil identificación de los lugares donde se pueden producir riesgos alimentarios.
 Fácil aplicación a productos congelados.
 Menos riesgo de intoxicación alimentaria

7.6 EL ALMACENAMIENTO ES UN PASO IMPORTANTE EN LA ROTACIÓN

DE ALIMENTOS
Es importante tomar precauciones cuando compre y almacene sus alimentos para prevenir
enfermedades trasmitidas por alimentos. Todos los alimentos pueden contener algunas
bacterias naturales y el manejo inadecuado de estas les da la oportunidad de crecer. Los
alimentos contaminados representan un riesgo especialmente en niños y ancianos.

Es importante tener en cuenta:

EN LA COMPRA

Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas.

Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o q este goteando.

Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no
contaminen los alimentos ya cocidos y los que se comen crudos, como frutas y verduras.

EN EL ALMACENAMIENTO

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Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de dos horas. Las
bacterias dañinas q causan intoxicaciones alimentarias crecen rápidamente a temperatura
ambiente.

En general, los alimentos enlatados q contienen mucho acido, como toronjas, pinas, se
pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco acido
como carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras duran de 2 a 5 años si las latas
se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseché
las latas q están abolladas, oxidadas, abultadas o goteando.

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 8. CONTROLES DE CADENA DE FRIO
La conservación de la cadena de frio de un producto perecedero es la clave para asegurar
su calidad y seguridad alimentaria, ya que permite preservar tanto las características
organolépticas como nutricionales del alimento, así como evitar el desarrollo microbiano
de patógenos.

La cadena de frío no es más q las diferentes etapas por las que pasa un producto,
producción, transporte almacenamiento y venta. En donde las temperaturas de
conservación se mantienen dentro de unos márgenes que aseguran su calidad.

8.1 ELEMENTOS ÚTILES EN LA CADENA DE FRIO.

8.1.1 TERMÓMETRO
Constituye un elemento importante para el monitoreo y control de la temperatura de los
equipos frigoríficos, debe permanecer en el estante intermedio de la refrigeradora o
ubicarse en las bandejas.

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las

etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad

alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores
hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada
serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último, pero no
menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

8.1.2 UN SISTEMA COMPLEJO.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por
diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del
producto. Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento
por reacciones enzimáticas degradantes.

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Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción,
transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe
se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos,
especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su
actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las
características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

8.1.3 EFECTO CONSERVANTE.

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la
conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos
alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras
reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento
y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a
través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo).

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los

alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad
de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación
de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación,
aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.

8.1.4 EL FRÍO SOBRE LOS MICROORGANISMOS.

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran
mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (existe un grupo,
los psicrófilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el
metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo
(en congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad
microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor intenso).

Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja

de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se
vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a
reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse, pero la población de
microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva

17
descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos,
mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una
población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.

8.1.5 FACTOR CRÍTICO.

La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de
alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres
etapas fundamentales:

 Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.

 Transporte en vehículos especiales.
 Plataforma de distribución y centros de venta.

La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante
el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción
o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además,
hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado
y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al
refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar
a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final.

Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con
recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos
técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con
dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales
refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales
isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más
avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el
transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de
temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que
pueden ser vigilados y corregidos a distancia.
El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar
todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el
protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.

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El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de
alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen
al mismo tipo de alimento, pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura
de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que
el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si
luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los
productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados
en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los
congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura
adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo
momento en la nevera o congelador según corresponda.

8.1.6 CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de
crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las
reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su
conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

 Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de
enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar
intoxicaciones.
 A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables
de la degradación de los alimentos.
 A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la
cadena de frío internacional.
 A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el
alimento se conservaría indefinidamente.

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 9. CUIDADOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Medidas higiénicas de la persona que prepara los alimentos

1. Lavarse las manos.

2. No fumar en la cocina.
3. No toser ni estornudar sobre los alimentos.
4. Cubrir adecuadamente las heridas.

Aplicar prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, tanto en el hogar como

en restaurantes u otros establecimientos, reducirá considerablemente el riesgo a contraer
diferentes tipos de enfermedades.

A continuación, presentamos una serie de consejos para almacenar y preparar los

alimentos de forma adecuada, propuestos por la OMS y la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura:

9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

 REFRIGERADOS

Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano deben
conservarse en régimen frío, separando los alimentos crudos de los cocidos. La carne
cruda, debe guardarse en un recipiente cubierto y hermético, alejada de las carnes
preparadas, para evitar contaminaciones y una posible intoxicación. Asimismo, es
importante separar los diferentes tipos de congelados: carnes, lácteos y postres en lugares
diferentes.

 NO REFRIGERADOS

Los alimentos que no necesitan un ambiente frío se deben almacenar en lugares limpios,
secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, ya que estos favorecen la
reproducción de bacterias y hongos, además deben colocarse en estanterías de fácil acceso
a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No se debe barrer en seco,
en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos.

 FRUTAS Y VERDURAS

20
Las verduras es ideal mantenerlas en la nevera hasta el momento de su uso, a menos que
sea preciso madurarlas a temperatura ambiente. Por su parte, las frutas es conveniente
guardarlas en compartimentos frescos, en cajas ventiladas o en bolsas de plástico
agujereadas. Si las frutas y las verduras se depositan en un lugar cálido y luminoso pierden
rápidamente la vitamina C.

9.2 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de
cualquier interrupción. Los utensilios para la preparación y servido de la comida deben
lavarse con detergente correctamente diluido y agua caliente.

Es importante cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C
producen la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.

Otro aspecto importante es evitar la contaminación cruzada: contacto de alimentos crudos

con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie
sin previa limpieza y/o utensilios de cocina.

Finalmente, el manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones

alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar
contagio. Siguiendo estos sencillos consejos podemos cuidar la salud de nuestros
comensales.

21
 10. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, UTENSILIOS Y
EQUIPO.

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y

actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los

microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias
que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea
nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y
formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito

programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del
equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método
y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere

necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente
secarlas con toallas de un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las
tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de
contagio.

Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya, publican

catálogos o guías en las que describe el contenido que debe tener el protocolo a elaborar
por las empresas y que pueden usarse de guion a la hora de redactarlo.

22
10.1 PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los
procedimientos de limpieza consistirán en:

1. Eliminar los residuos grandes de las superficies.

2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

10.2 TIPOS DE SUCIEDADES

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora
bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se
traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella,
estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente
en los denominados “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las
operaciones de limpieza adecuadas:

Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero

eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.

Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un

producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos.
Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.

Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar

todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en
las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar
restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas.
Periódicamente, se realizará una desinfección.

Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará

una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizaste. Es conveniente
el uso de desinfectantes regularmente.

Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.

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Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual

es aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria.

Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar controles en

aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los
alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el conjunto de procesos que
intervienen en la cadena de producción.

Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la
proliferación y alimentos accesibles. Por este motivo, deberán adoptarse buenas prácticas
de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de
plagas. Según señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, se pueden reducir al mínimo las probabilidades
de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de utilizar plaguicidas.

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por

plagas. Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.
Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de
alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a
prueba de plagas.

Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma periódica
para detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse de manera
inmediata y, por supuesto, sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

10.3 TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el
almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las

24
áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo
ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento
apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.

Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una enorme

cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de limpieza, para hervir y enfriar,
para transportar y acondicionar las materias primas... Y precisamente uno de los
principales problemas es la cantidad de agua residual continuamente producida en las
plantas de alimentación.

Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos de

forma periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras
microbiológicas del entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

25
 11. OPERACIONES BÁSICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y
actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar
los microorganismos.

26
 12. TABLA DE DOSIFICACIÓN PARA SOLUCIONES
DESINFECTANTES

TABLA DE DOSIFICACIÓN CON HIPOCLORITO (5,25%)

ELEMENTO A CANTIDAD CANTIDAD DE TIEMPO FORMA DE

DESINFECTAR DE AGUA HIPOCLORITO DE APLICACIÓN
ACCIÓN
Frutas, verduras 1 litro 1 ml 5 min Inmersión,
y hortalizas aspersión
Utensilios y 1 litro 3 ml 8-10 min Inmersión,
equipos aspersión
Superficies 1 litro 4 ml 10-15 min Directo
Paredes, piso y 1 litro 6 ml 10-15 min Directo, aspersión
techo
Baños 1 litro 8 ml 10-15 min Aspersión
Uniformes 1 litro 4 ml 10-15 min Inmersión
Ambientes 1 litro 6 ml ------------ Aspersión
--

(Economico, 2015)

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 REFERENCIAS

ALIMENTOS, C. D. (2017). Obtenido de

http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulaci
on/capitulo%204.pdf

Economico, S. D. (2015). Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario

Bogota . Bogota .

MORATÓ, N. G. (2012). Seguridad Alimentaria Posadas. Obtenido de

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content
&view=article&id=116%3Acontrolmateriaprima&catid=20%3Ainformacionelb
oradores&Itemid=2

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