Monografia Control Contable de Restaurante

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
“ANDREW PIETOWSKY”
TITULO:
CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
PRESENTADO POR: DILMAN TACO PONCE
NESTOR MAMANI MAMANI
PARA OPTAR DEL TITULO TECNICO PROFESIONAL EN
CONTABILIDAD
AREQUIPA - PERU
2013
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
“ANDREW PIETOWSKY”
TITULO:
CONTROL INTERNO CONTABLE DE RESTAURANTES
Presidente: ……………………………………………………………
Secretario: ……………………………………………………………
Vocal: ……………………………………………………………
2
DEDICATORIA
Dedicamos este Proyecto sobre control contable de
restaurantes a:
Nuestros compañeros y compañeras de clase, por ser un apoyo
y motivación para realizar el trabajo con éxito y por sus
ganas de hacer bien las cosas.
A nuestros padres que son la fuente de nuestra inspiración
quienes siempre creyeron en nosotros.
A nuestros docentes que siempre nos apoyaron en todo, y
quienes siempre han sido ejemplo en nuestras vidas.
3
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos sinceramente:
A Dios porque nos tiene en vida para seguir proponiéndonos
metas y trataremos de cumplirlas y darnos las oportunidades
de salir adelante.
A Mick Sáenz D. nuestro profesor, asesor y amigo por
apoyarnos en la elaboración de nuestro proyecto.
A los docentes, por su apoyo y conocimientos durante los
estudios en todo momento durante todo el tiempo que
estuvimos.
A todas las personas cercanas entre familiares y amigos
quienes siempre nos han brindado su apoyo.
4
RESUMEN
Mediante vuestra monografía en el primer Capítulo Desarrollamos el
planteamiento del problema en donde damos a conocer la necesidad
de que pueda existir una alternativa de control contable en los
restaurantes independientes.
En el Capítulo II hablamos de la historia de los restaurantes y
todo lo que involucra al respecto en cuanto al origen de la
denominación de restaurante, clases, tipos los cuales nos ayudan a
entender con claridad el tipo y la categoría de restaurantes que
pueden estar establecidos en nuestra ciudad, y de esa forma
también vemos en forma general la historia de nuestra ciudad
Luego damos a conocer en el Capítulo II la estructura orgánica que
debe de tener un restaurante, teniendo en cuenta las áreas básicas
que deben de tener todo restaurante, la importancia de la carta
de restaurante, la carta de bebidas, la comanda, etc.
En el Ultimo Capitulo IV damos a conocer la alternativa de tener
un control contable en los insumos y productos en la preparación
de los platos y bebidas.

INTRODUCCION
El presente trabajo se realiza con la finalidad dar a conocer a la
población y especialmente a los dueños de los restaurantes
independientes una alternativa de poder tener un control en los
insumos, las compras, la preparación, etc. Para de esa forma
controlar los movimientos que se pueden realizar en los
restaurantes.
Tenemos que tener en cuenta que el control que proponemos son para
aquellos productos e insumos que si se pueden controlar ya que se
deben de establecer medidas de porciones en los platos para de esa
manera tener un control, también tenemos que tener en cuenta que
existen insumos, productos que no se pueden controlar ya que estos
no se pueden establecer una medida de control como en otros
productos.
Ponemos este trabajo a disposición de los estudiantes y la
población para que ellos puedan tener una manera mejor de
controlar contablemente los movimientos de los platos que se
puedan vender en un restaurante.

INDICE
Pagina
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................10
1. Planteamiento del problema...................................10
1.1. Definición del problema..................................10
1.2. Objetivo general.........................................10
1.3. Objetivo específico......................................11
1.4. Justificación e importancia..............................11
1.5. Limitaciones.............................................12
CAPITULO II: ANTECEDENTES HISTORICOS............................12
1. Breve reseña histórica de los restaurantes...................12
¿Qué es un restaurante?.......................................12
1.1. Origen y evolución de los restaurantes...................13
1.2. ¿Cómo se clasifican los restaurantes?....................18
a) restaurantes de lujo (cinco tenedores)..................19
b) restaurantes de primera (cuatro tenedores)..............21
c) restaurantes de segunda (tres tenedores)................23
d) restaurantes de tercera (dos tenedores).................24
e) restaurantes de cuarta (un tenedor).....................25
1.3. ¿Cuáles son los tipos de restaurantes?...................25
a) grill...................................................25
b) restaurante buffet......................................26
c) restaurantes de especialidades (temáticos)..............26
d) restaurantes gourmet (full service/servicio completo)...27
e) restaurantes de especialidades..........................27
f) restaurante familiar (fast food / comida rápida)........28
g) restaurante conveniente (fast food / comida limitada)...28
2. Chivay ....................................................29
a) historia................................................29
b) capital.................................................29
c) población...............................................29
d) distritos de la provincia de Caylloma...................30
CAPITULO III: ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES..................31
1. Organización de los restaurantes.............................31
1.1. Comedor..................................................32
a) la carta de restaurante y bar...........................32
b) la comanda..............................................33
c) toma de pedidos.........................................33
1.2. Bar......................................................35
1.3. Cocina...................................................35
CAPITULO IV: CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES...................36
1. Control interno de alimentos.................................37
1.1. Rotación de alimentos....................................37
a) primer paso.............................................37
b) segundo paso............................................40
1.2. Rotación de bebidas...................................41
a) primer paso.............................................42
b) segundo paso............................................43
2. Porción de los alimentos y bebidas...........................44
Plato de entrada..............................................44
Platos de fondo...............................................45
Producto principal..........................................45
Guarniciones................................................46
3. control contable de alimentos................................46
a) la carta del restaurante...................................47
b) rotación de platos.........................................47
4. control contable de bebidas..................................54
a) la carta del bar...........................................54
b) rotación de bebidas........................................55
Inventario físico (cardek)....................................57
Inventario económico..........................................58
Recomendaciones.................................................08
Bibliografía....................................................09
CAPITULO I
TEMA A DESARROLLAR
“CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES”
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Dado que en esta área en la actualidad no se realiza un
control interno contable de la mejor manera, de esta forma
no podemos saber con exactitud los verdaderos beneficios o
utilidades que podemos aprovechar de los restaurantes.
1.1 Definición del Problema.
El mal control contable interno que se realiza tanto en los
restaurantes ya que este control no se realiza de una
manera muy exacta.
1.2 Objetivo General.
Dar a conocer el mejor proceso para poder realizar el
control interno de una manera más exacta posible.

1.3 Objetivos Específicos.
 Realizar las compras necesarias de los insumos y
productos a utilizarse dentro de los restaurantes.
 Conocer la rotación de productos para así poder realizar
las requisiciones más exactas y así no tener productos e
insumos que se puedan echar a perder.
 Dar a conocer y preparar a los interesados a realizar un
manejo correcto contable y de esa manera tener una
rentabilidad más beneficiosa y exacta
1.4 Justificación e Importancia.
Con el presente trabajo queremos demostrar el adecuado
proceso de control contable que se tiene que realizar para
poder tener las mejores utilidades posibles que se pueden
obtener.
1.5 Limitaciones.
La falta de fuentes de información primaria y a la vez
secundaria que pueda existir con respecto al control
interno contable que se dan en los restaurantes y/o área
de Alimentos y Bebidas. Este control no tiene una
exactitud al 100% ya que algunos productos e insumos es
muy difícil poder llevar el control correctamente, como
por ejemplo: la sal, pimienta, orégano, etc.

CAPITULO II
ANTECEDENTES HISTORICOS
1. Breve Reseña Histórica de los Restaurantes.
¿Qué es un restaurante?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde
se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal,
funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena,
mientras que los que se especializan en el servicio del
desayuno se les califican como cafeterías.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría
del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle
situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su
servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde modesta
fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos
por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso
restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga
de acuerdo con el servicio.

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos
o camareros, a las órdenes de un Maître, que es el oficial o
jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo o que
pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones
especiales sirve el mismo. A diferencia de este restaurante
veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.
1.1. Origen y evolución de los restaurantes.
El primer restaurante que existió tenía en la puerta de
entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho
laboratoriantis et ego restaurabo vos. No eran los parisianos
que en el año 1775 sabían leer Francés y menos latín, pero
los que podían sabían que dossier boulanger, el propietario
decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen
angustiado que yo restauraré.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce
actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios
donde se serbia comida, solo se podía comer a una hora fija y
usted tenía que someterse a lo que sirviera el
establecimiento.
En el año de 1765, una frase de apellido boulanger, vendedor
de caldos y sopas, las bautizo con el nombre de “restaurants”
por qué reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de
su negocio.
En el restaurante de bourkanger, champs d”odiso, cobraba unos
precios lo suficientemente altos como para convertirse en un
lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían
para mostrar su distinción.
La asociación nacional llego a estados unidos en 1974, traída
por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este
se fundó lo que sería el primer restaurante francés en los
Estados Unidos, llamado julion”s restaurator. En el que se
servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la
cocina americana. Los franceses que habían huido de su país
en el siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios
establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero
en este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827.
John Dfelmonico , el fundador, era capitán suizo que se

retiró de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta
tienda baterry, New York.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después
de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con
posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera
de sus casas.
La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de
más reputación que hasta entonces solo habían trabajo para
familias privadas abrieron también sus propios o fueron
contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: los
restauradores.
El negocio de los restaurantes significa para esta empresa
una distribución y venta de sus propios productos. Sus
restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus
alimentos y lo que es más importante: las empresas
alimenticias tiene acceso a un importante capital para
adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o
para comprar ya el existente.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo
progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes

en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la
familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzo el
arte culinario de los restaurantes ya se detuvo. El próximo
paso fue no solo esmerarse en la cocina sino en la manera de
servir la comida al cliente.
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por
costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando
algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada
por comerciantes de la época para crear establecimientos
especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese periodo existían las posadas,
donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que
se detenían con sus caravanas.
A principio de la época moderna en el año 1658, se
introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsado este
desarrollo de la transformación el auge de las posadas y
tabernas.
El término” RESTAURANTE “es de origen francés, y fue
utilizado por primera vez en el París, al designar con este
nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el
que se servían bebidas y comidas pero como algo distinto a
las posadas, tabernas y casa de comida. Su éxito fue
inmediato y numeroso restaurantes fueron abiertos. Eran
atendidos por camareros y mayordomos que avían abonado sus
empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se
incorporaron a este nuevo tipo e casa de comida que surge en
gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy,
data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños
establecimientos, con este nombre comenzaron a compartir con
los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente
servidas y a precios razonables. En Londres el primer
restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los
colonizadores.
Para dar respuesta a la demanda de los números restaurantes,
en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear
escuelas especiales donde se impartía una enseñanza
profesional para preparar personal practico en las distintas
tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno,
como: cocineros, empleados de escritorio, etc., hasta
personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
1.2. ¿Cómo se clasifican los restaurantes?
Al igual que hoteles, los restaurantes también reciben una
clasificación basada en varios conceptos: instalaciones,
servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros
es las mesas uno de los escritorios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamento ni estándares de
clasificación para los restaurantes, a continuación
señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como
parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
a) Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización
eficaz, regida por normas y procedimientos y, contar con
políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de tipo son adornados generalmente con
maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes
a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música
(viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y
lámparas) deben ser graduales y el aire acondicionado debe
ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser
de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las
áreas: frente, salo, cocina, baños y por último, el personal
debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio debe estar capacitado par cada
función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un
servicio eficiente y elegante. Además se debe contar con:
 Entrada para los clientes independientes de la del
personal de servicio.
 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera
 Comedor con superficie de adecuada a du capacidad.
 Teléfonos en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico
para el servicio al cliente.
 Aire acondicionado.
 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo,
independientes para damas y caballeros. Decoración en
armonía con el rango del establecimiento.
 Buffet frio a la vista, en el comedor (opcional).
 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas
auxiliares, despensa, oficina, hornos, gratinador,
parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores
de humos y olores.
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e
internacional y carta de vinos amplia modificada
periódicamente.
 Personal debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable o de plata.
b) Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
 Entrad para los clientes independientes de la del
personal.
 Sala de espera.
 Guardarropa (en países fríos).
 Teléfono inalámbrico.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Aire acondicionad, calefacción y refrigeración.
 Mobiliario y decoración de primera calidad.

 Servicios sanitarios independientes para damas y
caballeros.
 Cocina con cámara frigorífico separada para pescados y
carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y
ventilación exterior.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.
C) Restaurantes de segunda (tres tenedores).
 Entrada para los clientes independiente de la del
personal de servicio.
 Guardarropa.
 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Movilidad de calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye
niños) Y caballeros. Cocina con cámara frigorífico,
despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
 Carta en consonancia con la categoría del
establecimiento.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cobertera de acero inoxidable.
d) Restaurantes de tercera (dos tenedores).
 Teléfono inalámbrico.
 Mobiliario adecuado.
 Cobertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio,
cristalería sencilla y mantelería con servilletas de
tela o papel.
 Servicios sanitarios independientes para damas y
caballeros.
 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara
frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformando al menos con chaqueta
blanca.
 Carta sencilla.
e) Restaurantes de cuarta (un tenedor)
 Comedor independiente de la cocina.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio,
cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios desdorosos.
 Personal perfectamente aseado.
 Carta sencilla.
1.3. ¿Cuáles son los tipos de restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de
comida que sirven además de su metodología de servicio.
a) Grill:
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde
se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la
parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos
establecimientos, y la decoración muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.
b) Restaurante Buffet:
A mediados de la década de los 70”s apareció en los
hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para
buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder
alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con
servicios de “todo incluido” .estos comedores, en los
hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las
bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de

varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la
temperatura adecuada.
c) Restaurantes de especialidades(temáticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida
como los de Mosaicos, los Vegetarianos, Los Steack Houses
o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen
también los de nacionalidad, que se especializan en la
cocina de un país o región determinada.
o Cocina francesa.
o Cocina italiana.
o Cocina española.
o Cocina China.
o Cocina medio oriente.
o Cocina caribeña.
o Cocina tailandesa.
o Cocina nuevo latino.
o Cocina dominicana.
d) Restaurante Gourmet(full service/servicio completo)

Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer
manjares dedicados. El servicio y los precios están de
acuerdo con la calidad de la comida, estos restaurantes
son los más caros.
e) Restaurantes de especialidades:
Ofrece una variedad limitada de o estilo de cocina,
muestra en su cata una extensa variedad de su especialidad
(mariscos aves, carnes o pastas). Es fácil de confundir
con los restaurantes Étnicos, ya que estos ofrecen lo más
sobresaliente de la cultura gastronómica o de algún país
(Dupre, 1997) pueden ser mexicanos, chinos, italianos,
franceses, etc.
f) Restaurante familiar (fast food/comida rápida)
Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles
a la familia. Se caracteriza por la confiabilidad que
ofrece a sus clientes (precios, servicios estándar). Estos
establecimientos pertenecen a cadenas, o bien a
franquicias.
g) Restaurantes conveniente(fast food/ servicio limitado):
Se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los
alimentos suele ser económico y la limpieza del
establecimiento, por lo que goza de confiabilidad y
preferencia.
2.Chivay
El distrito de Chivay es uno de los veinte distritos
que conforman la provincia de Caylloma en
el Departamento de Arequipa, bajo la administración
del Gobierno regional de Arequipa, en el sur del Perú.
a. Historia
El distrito fue creado en los primeros años de la
República.
b. Capital
Chivay es la capital de la Provincia de Caylloma. La
ciudad de Chivay está dividida en 3 zonas las cuales se
denominan: Ccapa, Urinsaya, Hanansaya.
c. Población
El distrito tiene una población aproximada de 5 000
habitantes.
d. Distritos de la provincia de Caylloma
La provincia tiene una extensión de 14 019,46
kilómetros cuadrados y se encuentra dividida en veinte
distritos.
 Achoma  Hua  San
 Cabanaconde nca Antonio de
 Callalli  Ich Chuca
upampa  Sibayo
 Caylloma
 Lari  Tapay
 Chivay
 Lluta  Tisco
 Coporaque
 Maca  Tuti
 Huambo
 Madrigal  Yanque
 Majes
El 21 de diciembre de 1999 se crea el nuevo Distrito de
Majes, designándose como su capital al centro
poblado El Pedregal, elevado a la categoría de Villa y
conformado por territorios desmembrados de los
distritos que ocupaba de las provincias de
Caylloma, Camaná y Castilla.
CAPITULO III
ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES
1. ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES:
La organización de los restaurantes, muy aparte de la categoría
con la cual puedan contar constan de tres sub áreas básicas la
cuales se muestran en el siguiente organigrama:
JUNTA DE ACCIONISTAS
GERENTE GENERAL O
JEFE DE AA & BB ALMACEN
COMEDOR
RESTAURANTE BAR COCINA
ÁREAS BASICAS
Fuente: Creación propia

1.1. Comedor:
El lugar donde se da el servicio de alimentación y servicios de
bebidas, para nuestro control contable también es el lugar
donde inicia la contabilidad.
Muy aparte del servicio en el comedor cuando se inicia el peido
del comensal y el mozo anota ese pedido en la comanda, este
documento “la comanda” es nuestro documento en donde nosotros
podemos iniciar nuestro control.
A. La carta de Restaurante y de Bar
La carta de restaurante es aquel formato impreso en el cual está
dispuesto a la elección de los comensales los platos que se
disponen a la venta, estos platos pueden ser de entradas (frías
y calientes), fondos, postres.
La carta de Bebidas es el formato impreso en donde los
comensales pueden elegir el tipo de bebida que ellos desean

antes, durante o después de sus alimentos, estas Bebidas pueden
ser con alcohol o sin alcohol.
B. La Comanda
Es un formato en donde se anota o toma los pedidos que realiza
el comensal, estos pedidos pueden ser tanto de la carta de
restaurante como de la carta de bar.
La comanda tiene que llevar la fecha, número de pax, número de
mesa, número de habitación (si el restaurante pertenece a un
hotel) y debe de tener una numeración para poder anotar los
pedidos que los comensales puedan hacer, esta comanda tiene que
tener por los menos tres copias aparte de la hoja original,
estas copias es con la finalidad de realizar un control muy
exacto de las salidas de alimentos y de bebidas que se puedan
producir.
C. Toma de pedido:
El mozo deberá de estar atento a las acciones del comensal
para así poder acercarse y realizar la toma de pedido, esta
toma de pedido debe de ser lo más detallado posible para

poder dar un servicio de calidad esto dependerá mucho del
producto que haya podido pedir el comensal, por ejemplo:
 En el caso de las entradas ya sean frías o calientes se
explicara el proceso de preparación advertir algunas
complicaciones que se pueda tener originadas por los
ingredientes en esta preparación como leche, champiñones,
etc. ya que existe gente intolerante a estos productos
 Con los platos de fondo se deberá de preguntar los
términos de cocciones en las carnes rojas ( término
medio, azul , bien cocido), también se deberá de
preguntar el tipo de guarnición que desee según las
opciones que están en la carta
 En cuanto a las bebidas si son sin alcohol se preguntaran
si desean con hielo, heladas o al tiempo ( normales), el
tipo de esta bebida ( dependerá de los tipos que haya
light, cero, con gas, sin gas)
De esta manera tanto cocina como bar tendrán las
especificaciones necesarias para dar un servicio de calidad.

Mientras más detallado este la comanda será mejor para poder
tener un buen control físico de los insumos de los alimentos y
de las bebidas, de esa forma también podremos saber el control
contable de la inversión y los beneficios de cada producto que
se pueda vender
1.2. Bar:
Lugar donde se preparan las bebidas tanto con alcohol y sin
alcohol.
1.3. Cocina:
Lugar donde se transforman los insumos o materia prima en
productos terminados, es decir la preparación de los diferentes
platos de alimentos que desean los comensales.
Estas áreas básica que deben de tener los restaurantes deben de
trabajar con copia de las comandas para así poder realizar un
registro y un buen control contable del restaurante.

CAPITULO IV
CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
Para poder tener un mejor entendimiento de este control interno y
a la vez contable de restaurante, se tiene que realizar en dos
partes.
La primera parte trata del control de alimentos y todos los
ingredientes que están inmersos en la preparación de los
diferentes platos de entrada, fondo, etc. Que se realizan dentro
de cocina y estos a la vez se ponen a la venta de los comensales
diariamente.
El segundo paso consta del control exclusivamente de las bebidas
con y sin alcohol, preparadas, servidas, etc., que se venden
diariamente dentro del bar de un restaurante.
Dentro de estas dos partes se manejan cardek de inventario tanto
físico como económico para poder tener una mejor utilidad y un

mejor control de los gastos de los insumos y productos que se
utilizan para la preparación de los alimentos y bebidas.
1. CONTROL INTERNO DE ALIMENTOS
Para poder realizar el control interno contable de los diferentes
Platos que se preparan tenemos que tener lo siguiente:
1.1. ROTACIÓN DE ALIMENTOS:
La rotación de alimentos es la cantidad de plato que se
venden al mes, esto con sus respectivas guarniciones.
a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para tomar
el pedido de los comensales, esto para poder saber cuántos
platos y de que tipos han salido, este proceso tiene que ser
lo más detallado posible para poder realizar un control
exacto. El resultado del coteo de estas comandas puede ser el
siguiente:(Ejemplo de conteo de la rotación de alimentos).
COMANDAS
ENTRADAS NUMERO DE PLATOS VENDIDOS
DURANTE UN MES
Ensalada Cesar 100
Ensalada de Tomate 124
Escribano 92
Palta a la Reina 132
Crema de Espárragos 60
Crema de Tomate 104
Los platos de fondo tienen
FONDOS 2 acompañamientos
(Guarniciones)
Lomo de Res a la Pimienta con:
Arroz/Verduras Salteadas 44
Arroz/Papas Fritas 40
Arroz/ Papas Doradas 48
Verduras salteadas/Papas Fritas 44
Verduras Salteadas/Papas Doradas 48
Papas Fritas/ Papas Doradas 24
Lomo de Alpaca a la Plancha con:
Pollo a la Plancha con:
Trucha a la Plancha con:
Fuente: Propia
Del cuadro anterior podemos sacar el resultado total de todas
las guarniciones, esto lo podemos realizar solo sumando la
cantidad de porciones de guarniciones que salieron con los
diferentes productos principales (Diferentes tipos de Carne),
de esa manera podemos hallar el total de todas las
guarniciones que pudieron salir durante todo el mes:
Guarniciones Total de guarniciones (platos)

Arroz 412
Verduras salteadas 428
Papas Fritas 388
Papas Doradas 404
Fuente: Propia
De esta manera ya tenemos el total de platos de entrada y de
fondo con sus respectivas guarniciones que hayan podido vender
durante un mes completo de trabajo. A continuación mostramos
el resultado y daremos a conocer cual plato ya sea de entrada,
fondo y guarnición que se ha vendido más o que ha tenido mayor
rotación.
b.Segundo Paso: A continuación mostramos el resultado y daremos
a conocer cual plato ya sea de entrada, fondo y guarnición que
se ha vendido más o que ha tenido mayor rotación.
ENTRADAS PLATOS VENDIDOS EN FORMA
MENSUAL
Ensalada Cesar 100
Ensalada de Tomate 124
Escribano 92
Palta a la Reina 132
Crema de Espárragos 60
Crema de Tomate 104
FONDOS PLATOS VENDIDOS EN FORMA
MENSUAL
Lomo de Res a la Pimienta 248
Lomo de Alpaca a la Plancha 212
Pollo a la Plancha 196
Trucha a la Plancha 160
GUARNICIONES PLATOS VENDIDOS EN FORMA
MENSUAL
Arroz 412
Verduras Salteadas 428
Papas Fritas 388
Papas Doradas 404
Fuente: Propia
2.2. ROTACIÓN DE BEBIDAS:

La rotación de alimentos es la cantidad de plato que se
venden al mes, esto con sus respectivas guarniciones.
a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para tomar
el pedido de los comensales, esto para poder saber cuántas
bebidas y de que tipos se prepararon o se sirvieron. El
resultado del coteo de estas comandas puede ser el siguiente:
TIPO DE BEBIDAS VENDIDAS CONTEO DE BEBIDAS
VENDIDAS
Pisco Sour 160
Biblia 84
Tuna Sour 72
Perú Libre 132
Chilcano de Pisco 80
Mai Tai 84
Daiquiri 40
Algarrobina 76
Piña Colada 60
Cuba Libre 80
Laguna Azul 40
Oasis 32
Vodka Sour 40
Bot. De Vino tinto casillero del Diablo 750ml 16
Bot. De Vino Blanco blanco de blancos 750ml 16
Copa de vino tinto Casillero del Diablo 40
Copa de vino blanco blanco de blancos 36
Agua con gas ½ litro 44
Agua sin gas ½ litro 92
b. Segundo Paso: A continuación mostramos el resultado y daremos
a conocer el tipo de bebida que ha tenido mayor rotación o que
se ha vendido más durante el mes. De acuerdo al cuadro
anterior podemos ver la rotación de los cocteles (preparación
de bebidas) que se han vendido más, el orden es el siguiente:
TIPO DE COCTEL VENDIDO

Algarrobina 76
Daiquiri 40
Tuna Sour 72
Piña Colada 60
Biblia 84
Oasis 32
Pisco Sour 160
Mai Tai 84
Chilcano de Pisco 80
Cuba Libre 80
Laguna Azul 40
Vodka Sour 40
Perú Libre 132
Fuente: Creación Propia
2. Porciones de los alimentos y las bebidas
PLATO DE ENTRADA (200 A 300 Gramos)
200 a 300 gramos
Fuente: Imagen Creación propia

Como se muestra en la imagen anterior la cantidad de los
platos de entrada fría está basada entre los promedios de 200
a 300 gramos esta cantidad dependerá de las forma de trabajo
y/o políticas con las cuales se debe de servir los platos de
entrada. Para poder llevar un mejor control los gramos que se
sirven se tendrán que dividir con la cantidad de ingredientes
(los que se pueda tener control) que estén inmersos.
En el caso de las entradas calientes estos se maneja de
acuerdo a la forma de preparación, es decir si se manejan
cremas (crema de tomate, espárragos, etc.) sabemos que de un
sobre se pueden preparar dos porciones.
PLATOS DE FONDO (5OO A 6OO Gramos)
Producto Principal 300 a 400 Gramos
Guarniciones 50 a 100 Gramos

50 a 100 Gramos
Fuente: Imagen Creación Propia
Como se muestra en la imagen los platos de fondo están
conformados por el producto principal y las guarniciones (por
lo general se trabaja con 2 guarniciones).

Producto Principal: este es los diferentes tipos de carne
(carne rojas y carnes blancas) este será siempre el producto
más llamativo del plato de fondo, este estará entre los 300 a
400 gramos.
De acuerdo con lo ya mencionado los diferentes productos
principales se manejan de la siguiente forma:
Carne Roja (Res, Alpaca, etc.) lomo fino:
1 kilo de lomo fino (1000 gramos) esto quiere
decir que si utiliza 300 ó 400 gramos para la
preparación del plato de fondo de 1 kilo
podríamos preparar 3 ´0 2 platos.
Carnes Blancas:
Pollo: de 1 kilo de pollo solo se utilizan 800
gramos ya que en el pollo hay un desperdicio de
200 gramos debido a los huesos y al cebo
Pescado/Cerdo: hoy en día se manejan por filetes
ya listos para la preparación, es decir de un kilo
vienen 5 a 6 filetes
Guarniciones: estas son los conocidos como acompañamientos,
nos referimos a las papas fritas, verduras salteadas, arroz,
etc.).
3. CONTROL CONTABLE DE ALIMENTOS
Para poder realizar el control interno contable de los diferentes
Platos que se preparan tenemos que tener lo siguiente:
a. La carta de restaurante: esto para saber los platos que se
venden y también saber los ingredientes con los cuales se
preparan dichos platos.
b. Rotación de los platos: esta rotación es la venta mensual de
alimentos (platos de entrada y fondo) que se suscita dentro
de un restaurante.
A continuación damos a conocer la manera de tener un control de
los insumo que si se pueden controlar, esto dependerá de que se
fijen las medidas de las porciones en la preparación de los
diferentes platos, esta medida las puede establecer los propios
dueños o encargados del restaurante. Por ejemplo tenemos:

PLATOS DE ENTRADA ¿SE PUEDE REALIZAR CONTROL?
Ensalada Cesar
Lechuga Si
Champiñones Si
Filetitos de Pollo Si
Sal al gusto No las manos de ellos y/o
Pimienta No cucharas no pueden alzar
Vinagreta No la misma cantidad todas
Aceite de oliva No las veces.
Ensalada de Tomate
Tomate Si
Sal No las manos de ellos y/o
Pimienta No cucharas no pueden alzar
Vinagreta No la misma cantidad todas
Aceite de Oliva No las veces.
Escribano
Rodajas de papa Sancochada Si
Tomate Si
Rocoto Si
Vinagre No las manos de ellos y/o
Sal No cucharas no pueden alzar
Pimienta No la misma cantidad todas
Aceite de Oliva No las veces.
Palta a la Reina
Palta a la Mitad Si
Lechuga Si
Tomate Si
Aceite de Oliva No las manos de ellos y/o
Sal No cucharas no pueden alzar
Mayonesa No la misma cantidad todas
Pimienta No las veces.
Crema de Espárragos Si se maneja por sobre. 1

sobre es para dos.
Crema de tomate Si se maneja por sobre. 1
sobre es para dos.
PLATO DE FONDO ¿SE PUEDE REALIZAR CONTROL?
Lomo de Res a la pimienta Si en este caso solo se
Lomo de Res Controla en producto
Pimienta Principal (La carne)
Sal, etc.
Lomo de Alpaca a la Plancha Si en este caso solo se
Lomo de Alpaca Controla en producto
Aceite, etc. Principal (La carne)
Pollo a la Plancha Si en este caso solo se
Pollo Controla en producto
Aceite Principal (El pollo)
Sal, etc.
Trucha a la Plancha Si en este caso solo se
Trucha Controla en producto
Aceite Principal (El pescado)
Sal, etc.
GUARNICIONES ¿SE PUEDE REALIZAR CONTROL?
Arroz Si
Aceite Estos elementos sirven
Sal, etc. para poder hacer el arroz
pero no se puede llevar un
buen control
Verduras salteadas
Mistura de verduras Si
Aceite, sal, etc. Estos elementos sirven para
poder hacer el arroz pero no
se puede llevar un buen
control
Papas Fritas Si
Papa Estos elementos sirven para
Aceite poder hacer el arroz pero no
Sal, etc. se puede llevar un buen
control
Papas Doradas Si
Papas Estos elementos sirven para
Aceite, poder hacer el arroz pero no
Sal, etc. se puede llevar un buen
control
A continuación veremos cómo manejar los platos de entrada,
cada plato de entrada se manejará de acuerdo al tipo de
presentación que este tenga y como se pueda servir el plato
de entrada: Por ejemplo tenemos
Ensalada Cesar Para preparar 1 Plato

Lechuga El plato de entrada tiene que tener 300 gr.
Champiñones Esto se divide en la cantidad de ingredientes
Filetitos de Pollo controlables:
300 gr / 3(lechuga, champiñones, pollo)
Lechuga. 100 gr
Champiñones 100 gr
Pollo 100 gr
con esto podemos concluir:
lechuga: 100gr = 1plato
1000gr (1 kilo) = x
Champiñones: 100gr = 1 plato
1 lata (500gr) = x
Pollo:100rg = 1 plato
1 kilo (800gr) = x
Como vemos en el pollo solo se trabaja de
1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr se
considera desperdicios por los huesos y el
cebo.
Ensalada de Tomate Para Preparar 1 Plato
Tomate El plato de entrada tiene que tener 300 gr.
Champiñones Esto se divide en la cantidad de ingredientes
controlables:
Tomate: 150gr
Champiñones : 150gr
Con esto podemos concluir
Tomate: 150gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = x
Champiñones: 100gr = 1 plato
1 lata (500gr) = x
Escribano Para Preparar 1 Plato
Rodajas de papa El plato de entrada tiene que tener 300 gr.
Sancochada Esto se divide en la cantidad de ingredientes
Tomate controlables:
Rocoto Papas Sancochadas: 5 rodajas de papa = 1
plato
Rocoto. 100gr = 1 plato
Podemos concluir:
Papa sancochada: 1000gr (1 kilo) = 6 und
1 und = 4 rodajas
6 und = 24 rodajas
Entonces: 5 rodajas = 1 plato
24 rodajas = x
Tomate:100gr = 1 plato
1000gr ( 1 kilo) = x
Rocoto: 100gr = 1 plato
1000gr = x
Palta a la Reina Para Preparar 1 Plato
Palta a la Mitad El plato de entrada tiene que tener 300 gr.
Lechuga Esto se divide en la cantidad de ingredientes
Tomate controlables:
Palta: una palta a la mitad = 2 platos
Lechuga:100gr = 1 plato
Podemos concluir:
Palta: 1000gr ( 1 kilo) = 5 und
5 und = 10 platos
Lechuga: 100gr = 1 plato
1000gr ( 1 kilo) = x
1000gr ( 1 kilo) = x
Crema de Espárragos En estos casos los sobres de este producto es

para dos porciones, es decir:
1 sobre = 2 platos
Crema de tomate En estos casos los sobres de este producto es
para dos porciones, es decir:
1 sobre = 2 platos
A continuación veremos cómo manejar los platos de fondo con
sus respectivas guarniciones, cada plato de se manejará de

acuerdo al tipo de presentación que este tenga y como se
pueda servir el plato de fondo:
Lomo de Res a la Para Preparar 1 Plato

pimienta En este caso el lomo debe de ser lomo fino:
Lomo de Res Lomo de Res: 400gr = 1 plato
Podemos decir:
Lomo: 400 gramos = 1 palto
1000 gramos ( 1 kilo) = x
Lomo de Alpaca a la Para Preparar 1 Plato
Plancha En este caso el lomo debe de ser lomo fino:
Lomo de Alpaca Lomo de Alpaca: 400gr = 1 plato
Podemos decir:
Lomo: 400 gramos = 1 palto
1000 gramos ( 1 kilo) = x
Pollo a la Plancha Para Preparar 1 Plato
Pollo Pollo:100rg = 1 plato
1 kilo (800gr) = x
Como vemos en el pollo solo se trabaja de
1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr se
considera desperdicios por los huesos y el
cebo.
Trucha a la Plancha Para Preparar 1 Plato

Trucha Como vimos este producto se maneja a base de
Aceite la cantidad de filetes que tiene un kilo ( 1
Sal, etc. kilo = 5 a 6 filetes)
Trucha: 1 filete = 1 plato
1 kilo = 5 a 6 filetes = 5 a 6 plato
GUARNICIONES
Arroz 100gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = x
Verduras salteadas 100gr = 1 plato
Mistura de verduras 1000gr (1 kilo) = x
Papas Fritas 100gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = 800 gr = x
En la papa hay desperdicio de 200 gramos de
cascara y cortes de seguridad
Papas Doradas 100gr = 1 plato
1000gr (1 kilo) = 800 gr = x
En la papa hay desperdicio de 200 gramos de
cascara
4. CONTROL CONTABLE DE BEBIDAS
Para poder realizar el control interno contable de los
diferentes Bebidas que se preparan tenemos que tener lo
siguiente:
a. La carta de Bar: esto para saber las Bebidas que se
venden y también saber los ingredientes con los cuales
se preparan dichas Bebidas
b. Rotación de las Bebidas: esta rotación es la venta
mensual de las bebidas que se suscita dentro de un
restaurante.
Para esto tenemos que saber lo siguiente:

1 Bot. = 750 ml
750 ml = 30 onzas
1 coctel de cualquier bebidas base = 02 onzas
TIPO DE Bebida base Modo de control

(se prepara
BEBIDAS
varios cocteles)
Pisco Sour Si tenemos 1 Bot. De Pisco tendremos que
saber cuántos cocteles a base de pisco
Biblia
PISCO podemos preparar de dicha botella, entonces
Tuna Sour
concluimos:
Perú Libre Se maneja la siguiente formula
1 Bot. de pisco = 15 cocteles
Chilcano 15 cocteles / n° cocteles de la carta
de Pisco Es decir:
15 / 5 = 3 cocteles de cada uno
Mai Tai Si tenemos 1 Bot. De Ron tendremos que

saber cuántos cocteles a base de ron
Daiquiri
podemos preparar de dicha botella, entonces
RON BLANCO concluimos:
Algarrobina
Se maneja la siguiente formula
Piña 1 Bot. de ron = 15 cocteles
Colada 15 cocteles / n° cocteles de la carta
Es decir:
Cuba Libre
15 / 5 = 3 cocteles de cada uno
Laguna Si tenemos 1 Bot. De Vodka tendremos que

Azul saber cuántos cocteles a base de vodka
Oasis
VODKA podemos preparar de dicha botella, entonces
Vodka Sour
concluimos:
Se maneja la siguiente formula
1 Bot. de vodka = 15 cocteles
15 cocteles / n° cocteles de la carta
Bot. De Es decir:
Vino tinto En este caso se maneja por número de
casillero VINO TINTO unidades es decir por botellas enteras
del Diablo
750ml
Bot. De
Vino
Blanco En este caso se maneja por número de
blanco de VINO BLANCO unidades es decir por botellas enteras
blancos
750ml
Copa de En este caso la cantidad de copas que sale
vino tinto de una botella grande de 750 ml está en un
Casillero VINO TINTO promedio de 6 copas por botella
del Diablo
Copa de En este caso la cantidad de copas que sale
vino de una botella grande de 750 ml está en un
blanco VINO BLANCO promedio de 6 copas por botella
blanco de
blancos
Agua con BEBIDAS SIN En este caso se maneja por número de
gas ½ ALCOHOL unidades es decir por botellas enteras
litro
Agua sin BEBIDAS SIN En este caso se maneja por número de
gas ½ ALCOHOL unidades es decir por botellas enteras
litro
De esta manera damos una alternativa de control tanto en alimentos
como en bebidas y saber las cantidades que se necesitan comprar
los insumos necesarios para la venta de los alimentos y bebidas
mensuales, esta compra de insumos se puede realizar en forma
quincenal o mensual.
Las cantidades de compra como vimos ya tenemos una idea de la
inversión que se necesita y las cantidades que se necesitan.
a. Inventario físico (cardek):Una vez que ya tenemos la carta,
la rotación de las bebidas vendidas podemos pasar al
cardek, la parte más importante del control contable de
alimentos, ya que de este resultado sabremos y
descubriremos los errores, los malos pedidos a almacén,
ganancias, etc. Que se hayan podido suscitar dentro del
restaurante, esto dentro de un periodo de 30 días.
Este cardek se realiza con los productos e insumos los cuales
como ya mostramos si se puede tener un control.
A continuación mostramos un cardek para poder realizar el
control:
Producto SA S S.T I. S.T S. T
b. Inventario Económico: en este punto veremos cómo manejar el dinero
al momento de realizar las compras y saber con cuanto de dinero
estamos trabajando y de esa forma saber la cantidad de ingreso que
se podría tener.
Para esto lo único que tenemos que hacer es multiplicar el
precio de las bebidas y/o alimentos con la cantidad de platos
que podemos contar con el stock inicial.
Ejemplo: mediante este inventario damos a conocer el manejo en
cuanto a dinero que se ve dentro de un restaurante
Producto SA S S.T I. S.T S. T

Pisco sour
Lomo a la plancha
Trucha a la plancha
Como se muestra el S.A. sería lo que la empresa tiene en dinero es
decir lo que ha invertido para tener el producto
La S. es lo que se vende es decir lo que está ingresando en dinero
al restaurante
La I. es lo que ingresa, es decir lo que el restaurante ingresa
para tener para luego venderlo
La T. lo que tiene la empresa para vender

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES

PRESENTADO POR: DILMAN TACO PONCE

NESTOR MAMANI MAMANI

PARA OPTAR DEL TITULO TECNICO PROFESIONAL EN

CONTROL INTERNO CONTABLE DE RESTAURANTES

Dedicamos este Proyecto sobre control contable de

Nuestros compañeros y compañeras de clase, por ser un apoyo

y motivación para realizar el trabajo con éxito y por sus

ganas de hacer bien las cosas.

A nuestros padres que son la fuente de nuestra inspiración

quienes siempre creyeron en nosotros.

A nuestros docentes que siempre nos apoyaron en todo, y

quienes siempre han sido ejemplo en nuestras vidas.

A Dios porque nos tiene en vida para seguir proponiéndonos

metas y trataremos de cumplirlas y darnos las oportunidades

A Mick Sáenz D. nuestro profesor, asesor y amigo por

apoyarnos en la elaboración de nuestro proyecto.

A los docentes, por su apoyo y conocimientos durante los

estudios en todo momento durante todo el tiempo que

A todas las personas cercanas entre familiares y amigos

quienes siempre nos han brindado su apoyo.

Mediante vuestra monografía en el primer Capítulo Desarrollamos el

planteamiento del problema en donde damos a conocer la necesidad

de que pueda existir una alternativa de control contable en los

En el Capítulo II hablamos de la historia de los restaurantes y

todo lo que involucra al respecto en cuanto al origen de la

denominación de restaurante, clases, tipos los cuales nos ayudan a

entender con claridad el tipo y la categoría de restaurantes que

pueden estar establecidos en nuestra ciudad, y de esa forma

también vemos en forma general la historia de nuestra ciudad

Luego damos a conocer en el Capítulo II la estructura orgánica que

debe de tener un restaurante, teniendo en cuenta las áreas básicas

que deben de tener todo restaurante, la importancia de la carta

de restaurante, la carta de bebidas, la comanda, etc.

En el Ultimo Capitulo IV damos a conocer la alternativa de tener

un control contable en los insumos y productos en la preparación

de los platos y bebidas.

El presente trabajo se realiza con la finalidad dar a conocer a la

población y especialmente a los dueños de los restaurantes

independientes una alternativa de poder tener un control en los

insumos, las compras, la preparación, etc. Para de esa forma

controlar los movimientos que se pueden realizar en los

aquellos productos e insumos que si se pueden controlar ya que se

deben de establecer medidas de porciones en los platos para de esa

manera tener un control, también tenemos que tener en cuenta que

existen insumos, productos que no se pueden controlar ya que estos

no se pueden establecer una medida de control como en otros

Ponemos este trabajo a disposición de los estudiantes y la

población para que ellos puedan tener una manera mejor de

controlar contablemente los movimientos de los platos que se

puedan vender en un restaurante.

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................10

1. Planteamiento del problema...................................10

1.1. Definición del problema..................................10

1.2. Objetivo general.........................................10

1.3. Objetivo específico......................................11

1.4. Justificación e importancia..............................11

CAPITULO II: ANTECEDENTES HISTORICOS............................12

1. Breve reseña histórica de los restaurantes...................12

1.1. Origen y evolución de los restaurantes...................13

1.2. ¿Cómo se clasifican los restaurantes?....................18

a) restaurantes de lujo (cinco tenedores)..................19