Produccción de queso fresco (fichas procesados lácteos - FAO)

etapa
recepción
Almacenamiento
Pasteurización
Obtención cuajada*
Salado cuajada
moldeo
almacenamiento intermedio

empacado

almacenamiento prod

* preparación cuajo

recepción

almacenamiento

pasterización

prep cuajo obtención cuajada 5

4
salado

moldeo

almacenamiento intermedio

empacado

almac producto
Produccción de queso fresco (fichas procesados lácteos - FAO)

descripción variables de control observaciones

pruebas MP control de leche, cuajo, CaCl2, Sal
para leche…. Y… control alm leche, control otros…, cond almac
a 65°C, 30 min T, tiempo, microorganismo objetivo
adición cuajo, cuajado, desuerado y lavado cuajada
mezcla cuajada con sal cantidades
cantidades, forma, presión
De 24 horas T, tiempo

Cierre del empaque, peso, normativa etiqueta…

T, condiciones almacenamiento, tiempos
almacenamiento para distribución almacenamiento, PEPS

explicar prep cuajo antes de adicionar T, cantidad según cantidad leche

lactosuero

10
 Cursograma o Diagrama Analítico

operación operación /inspección inspección

# etapa procedimientos
1 recepción X

2 almacenamiento X

3 pasterización X

adición cuajo (a) X

cuajado (b) X
5 obtención cuajada
desuerado © X
lavado (d) X

6 salado X

7 moldeo X

8 almacenamiento interm X

8 empacado X

10 almacenamiento producto X

4 preparación del cuajo X

co

transporte almacenamiento Observaciones tiempo distancia

X
X
X

viene de 4

X 4

X
X
X

X
X

X Se adiciona en 5
 1

b
5

y sigue…
 Recepcioón 1

acondicionamiento 2

descascarillado 3

Rompimiento y separacion 4

humectación 5

laminado y expandido 6

extraccion 7

desgomado 8

blanqueo 9

desodorizacion 10

pesada y mezcla de fases 11

homogenizador 12

cristalizador 13
 Cursograma o Diagrama Analítico

operación operación /inspec inspección transporte

# etapa procedimientos
1 Recepción x
x
2 acondicionamiento x
x
3 descascarillado x
x
4 Rompimiento y separacion x
x
5 humectación x
x
6 laminado y expandido x
x
7 extraccion x
x
8 desgomado x
x
9 blanqueo x
x
10 desodorizacion x
x
11 pesada y mezcla de fases x
x
12 homogenizador x
x
13 cristalizador x
almacenamiento Observaciones tiempo distancia