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Escuela de Nutrición
Diseño, Infraestructuras e
implementación
De la UPS de
Nutrición y Dietética
Trujillo – Perú
2015
I.INTRODUCCIÓN 1
Por la creciente demanda que han experimentado los servicios de alimentación
en la actualidad, surge la necesidad de diseñar establecimientos con
lineamientos técnicos que un servicio de alimentación requiere para ofrecer a
sus clientes alimentos preparados que cumplan con estándares de calidad y
que sean seguros, que cubran los requerimientos nutricionales, con
características organolépticas agradables, deliciosas y aceptables en nuestro
medio. Para cumplir adecuadamente estos requerimientos, es importante
contar con instalaciones/equipos adecuados y funcionales, procedimientos de
control y preparación de alimentos técnicas de limpieza y sanitización, así
como menús balanceados nutricionalmente. El presente trabajo contiene
información práctica basada en servicios de alimentación y servirá como una
guía para todas las personas que preparen y sirvan alimentos a grandes
grupos de personas.
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II. Objetivo
II.1. General:
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apetitosas y agradables, que cubran las necesidades nutricionales de
sus clientes y estén de acordes con sus gustos y hábitos alimentarios.
3.3. Ubicación
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clara en su artículo 30°, estableciendo que las fábricas o plantas de
producción de alimentos:
No deben instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se
ubique algún establecimiento o actividad que por las operaciones o
tareas que se realicen ocasionen la proliferación de insectos,
ejemplo: chancherías, establos, etc; desprendan humo, polvo,
vapores o malos olores, ejemplo: carpinterías, vulcanizadoras,
incineradores, etc.
No deben ser construidas sobre terrenos que hayan sido:
cementerios, rellenos sanitarios, basurales, pantanos o estén
expuestos a inundaciones.
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electrógeno, incinerador, con potencial peligros químicos y físicos.
Estas condiciones exponen al alimento o producto terminado a dejar
de ser considerado inocuo, característica que debería ser uno de los
objetivos de la política Seguridad Alimentaria del SA. Sería de vital
importancia que al momento de ubicar el área de producción o PFPA
del SAA se realice un estudio de zonificación que permita establecer
el lugar idóneo para su funcionamiento cumpliendo con los criterios de
la Norma que se adopte: Norma N° 007 – 98 – SA o Norma Sanitaria
N° 363 – 2005/MINSA.
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Frente esta situación, los profesionales Nutricionistas decidieron
adoptar las medidas que permitan asegurar la calidad sanitaria de las
raciones producidas, dentro de estas medidas tenemos:
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Elaborar un Plan Lay out o plano de distribución delas instalaciones
según procesos de elaboración para evitar la contaminación
cruzada, tomando como base los requisitos que la norma exige.
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Elaborar un Plan de Adecuación de Buenas Prácticas de
Manufactura en base a los resultados obtenidos al aplicar la ficha
de Evaluación Sanitaria y adoptando los requisitos que la norma
exige, que junto al Plan Lay out permitan regular la fluidez de los
procesos.
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El tamaño del área del servicio de alimentación del HADUyP no
cumple con estos requisitos ya que en su inicio fue pensando como
área de servido de alimentos brindado por un tercero. No posee
espacio suficiente que permita contar con ambientes básicos como
almacenes, cocina de dietas normales ni dieto-terapéuticas, sector de
lavado, de preparaciones previas, intermedias ni finales, cuarto de
limpieza, servicios higiénicos de personal, vestidores, como lo
establece la Norma, situación que afecta la inocuidad del alimento y/o
ración a producir.
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3.7. Estructuras y Acabados
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Los pisos deberán tener un declive hacia canaletas, sumideros o
sifones para facilitar los procesos de limpieza y desinfección de las
diferentes áreas.
Espacios
Espacio Vital
Espacio Estático
Espacio de Desplazamiento
Espacio de Interacción
Espacio Laboral
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fundamenta básicamente en el tipo de interacción, ya que por sus
actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo.
Generalmente, el trabajador desempeña funciones dinámicas, lo que
permite identificar con certeza la necesidad de espacios.
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o La distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm, de
frente y de lado.
o La altura del mobiliario debe ser 0.90 a 1.10 m
aproximadamente.
o Para el desplazamiento de interacción se requiere de una
distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m.
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2. Área de almacén de víveres:
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En esta sección se limpian, lavan, mondan y pesan los víveres que
son sujetos del procesamiento de cortar, picar, pesar y racionar los
alimentos. También se agrupan los ingredientes por tipo de
preparación, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser
entregados al área de cocción.
La sección se compone de las siguientes zonas:
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determinar si las técnicas son correctas o se están aplicando de
manera inadecuada, o existe fuga de alimentos.
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a. Sistema centralizado.
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b. Sistema descentralizado.
Se identifica porque el ensamble de las bandejas y platillos se
realiza en espacios independientes de donde se procesan los
alimentos. Se requiere de carros trasportadores de volúmenes
o bandejas individuales para que se ensamblen y distribuyan
los alimentos, y debe tener zona de “apoyo” o estaciones de
servicio con instalaciones eléctricas, de gas e hidráulicas, así
como mobiliario auxiliar para el ensamble y conservación de los
alimentos. Requiere de anaqueles para la guarda de vajilla y
enseres. El prelavado se realiza en ese lugar para
posteriormente trasladar todo el equipo sucio para su
sanitización. Por lo general, este sistema se utiliza cuando
existe una clasificación de los comensales o por tipo de niveles,
ya sea porque el usuario no pueda desplazarse a las zonas de
consumo o por las características de la empresa. Por ejemplo,
hospitales, fabricas, oficinas, etc.
c. Sistema Mixto.
Se presenta cuando las áreas de procesamiento se ubican
cerca de las áreas de distribución, y se utilizan las mismas
instalaciones del área de cocción. Se aprovecha el área para el
preensamblado, ensamblado y distribución de las bandejas o
platillos. Generalmente se utilizan carros que cumplan con
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varias funciones: transportación, conservación y recolección.
La distribución al comensal directa, hasta donde se encuentre.
Por ejemplo, hoteles con servicio de alimentos al cuarto, clubes
deportivos, centros escolares, etc.
6. Área de servicios
Esta área esta dedicada para las actividades de higiene del personal
y las necesidades fisiológicas del personal. Es necesario y obligatorio
que se ubiquen regaderas y retretes en un área contigua al servicio, lo
que evita que el personal se desplace fuera del área de servicio.
La norma Nº 007- 98 – SA o Norma Sanitaria Nº 363- 2005/MINSA
establece que toda área de producción de alimentos debe estar
provista de servicios higiénicos y vestuarios para el uso personal los
cuales deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
así como debe contar con facilidades para depositar la ropa de trabajo
y debe ser de uso exclusivo para el personal de producción de
alimentos.
3.10. PEDILUVIOS:
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En la figura 2 se observa que la circulación del personal, debido a la
disposición de las instalaciones promueve la contaminación cruzada.
Este peligro disminuiría si los accesos al área de proceso contaran
con pediluvios que permitan la desinfección de las botas del personal
que ingrese o de las ruedas del coche transportador
3.11. DISTRIBUCIÓN:
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Eliminación del cansancio por parte del operario.
Mecanización de las faenas que hoy en día llega a verdadera
automatización.
Ensamble oportuno de los productos en una línea de despacho y
su expedición rápida.
A. Almacenamiento.
1. Recepción de mercaderías
a) Hall de pesaje
b) Oficina y anexos (toillet)
3. Entrega de mercaderías
a) Mesón de entrega pesaje
b) Envases vacíos.
4. Sección frigoríficos
Esta sección tiene relaciones administrativas con
“almacenamiento” y técnicas con la cocina. Hoy en día muchos
prefieren refrigeradores- muebles en lugar de cámaras
construidas.
a) Antecámara
b) Cámaras para guardar; carne, leche, frutas, verduras,
pescado, varios.
c) Compresoras y fabricadoras de hielo.
B. Operaciones preliminares
1. Despensa
a) Recepción de mercaderías desde la bodega
b) Almacenamiento para consumo del día
c) Alimentos en tránsito rápido
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2. Tareas de limpieza y corte
a) Carnes, aves
b) Pescados y mariscos
c) Papas y verduras
d) Ensaladas y jugos
2. Lavado y aseo
a) Lavado de ollas y útiles
b) Eliminación de desperdicios
3. Despacho de comidas
a) Mesón de entrega
b) Estacionamiento y lavado de carros
c) Montacarga
4. Oficina
a) Oficina dietista jefe - toilet
5. Personal
a) Pequeño comedor
b) Toilets
D. Distribución
1. Cocina periférica tipo general.
a) Llegada comida (montacarga, carros, termos)
b) Confección en escala reducida
c) Presentación bandejas (reposteros)
d) Central de lavados y platos y vajillas del sector
e) oficina de la dietista, toilet.
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h) Toilets, vestuarios
3. Comedor del personal y visitas
a) Comedor principal, en lo posible único, sin distinción de
categorías (0.9 – 1.0 m2 por persona)
b) Comedor de visitas
c) Repostero
d) Comedor de visitas
e) Mesón de autoservicio, con bandejas
f) Lavado de platos y vajilla
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3.12. Flujo de Trabajo
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3.13. Equipos y Utensilios
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Deben establecerse ciertos principios básicos que pueden
resumirse en los siguientes puntos:
1. Diseño funcional: el artefacto debe corresponder a una
finalidad cuidadosamente estudiada.
2. Ubicación apropiada: que tenga fácil acceso y libre
circulación, sin obstáculos.
3. Tamaño y rendimiento suficiente: una cocina grande no es la
suma de varios artefactos pequeños que no podrán rendir
bien.
4. Resistencia al uso: de material extra reforzado, que no
deteriore fácilmente.
5. Terminaciones finas: para evitar que al desgaste se tomen
piezas antihigiénicas peligrosas para la salud.
6. Seguridad en el manejo: no debe permitirse que los trabajen
en cocina, corran al azar de accidente de trabajo.
7. Fácil limpieza: la limpieza depende de las personas que
trabajan, así como también de ciertos materiales de
construcción de cocinas como son lozas, acero inoxidable,
etc.
8. Manejo confortable: aunque el trabajo cómodo y económico
no ha penetrado aun en las cocinas, debemos procurar que el
personal trabaje sentado y eliminar el innecesario movimiento.
9. Adaptación y especialidad: dando el gran número de materia
prima que se usa para la confección de comidas, algunos
artefactos han de servir para diversos propósitos. Otro cambio
será para uso específicos.
10. Economía en adquisición y funcionamiento: adquirir artefactos
de precios aceptables y sobre todo que sean de rendimiento
en cantidad y calidad de producción.
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espacio-necesario, el número de empleadores y la calidad de las
preparaciones.
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Picadora de alimentos: Sirve para rallar verduras, cortar en
cubos papa, plátano, zanahoria y también para moler carne.
Estos accesorios pueden funcionar como aditamento de otro
equipo, pero si el trabajo que se debe realizar es pesado, es
mejor utilizar diferentes equipos. Estos equipos son de ciclo
continuo y existen desde 4 a 5 libras de capacidad por
minuto.
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Ablandadora de carne: Hace cortes en ambos lados de la
carne y aplanarlas, si se voltea la carne y se vuelve a pasar,
se ablanda más.
Este equipo no se usa solo para ablandar carnes, sino que
se puede utilizar también para obtener trozos de carne más
grande para mezclar varios tipos de carne y para incorporar
a la carne, queso, cebolla, ajo y otros aliños.
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b. Equipo de limpieza.
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Trituradores de desperdicios: Son equipos muy útiles
porque eliminan el trabajo que se requiere para
manipular todos los desperdicios que se generan en el
servicio de alimentos. Estas se conectan al sifón de un
sumidero en el sector de lavado.
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c. Equipos de cocción por calor seco.
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que contienen el alimento y es excelente para descongelar
alimentos.
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vuelta para determinar su cocción. Las planchas se calientan
usualmente por medio de gas o de electricidad.
En muchas instituciones la utiliza para colocar ollas y otros
recipientes, con la desventaja que se pierde mucha energía por
los espacios que quedan entre los utensilios que se usan para
la cocción. Por lo tanto no es una práctica correcta.
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Los alimentos que se van a freír se echan en canastillas con
mango largo, que permite colocarlas sobre el borde del freidor,
esto constituye en sistema fácil y seguro para escurrir la grasa.
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e. Equipo de cocción pequeño:
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Tostadora de pan: Se usan tostadoras de una y dos y hasta
cuatro ranuras. Son eléctricas y funcionan automáticamente.
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Su forma varía entre rectangular y redonda. Están hechas de
material antiadherente, que conduce el calor rápidamente y
uniformemente.
f. Equipo de servido.
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Al frente del mostrador hay un panel de vidrio o acrílico, para
evitar que la gente al pasar contamine los alimentos con la
saliva y disponer de una barra por donde el cliente desliza la
bandeja con los productos que va a consumir.
El área para alimentos calientes consta de una serie de
recipientes que se calientan al baño maría por medio de
electricidad, gas o vapor. Los recipientes tienen diferentes
formas y profundidades de acuerdo con las necesidades y tipos
de alimentos.
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Grecas o cafeteras: Existen grecas con capacidad entre 2 y
25 galones y de uno, dos o tres compartimientos. En estas,
uno de ellos es el hervidor de agua que se usa para diluir el
café o para preparar otras bebidas. La parte interna o
recipiente donde se prepara el café debe ser de un material
durable, que no reaccione con el café produciendo malos
sabores.
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Pueden ser de una sola puerta con un espacio destinado a la
congelación o en el mismo cuerpo disponer de él con puerta
separada. Las hay también de doble puerta con un espacio
destinado a la refrigeración y el otro cuerpo, completamente
separado, para congelación. Hay refrigeradores horizontales
que se utilizan para enfriar botellas y mostradores de exhibición
de alimentos que permiten la visualización de los productos y
son utilizados en el autoservicio, en el mostrador de alimentos
fríos.
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Las puertas deben ser fuertes, bien aislados, resistentes a la
corrosión y con manija que abra pro dentro. Deben colocarse
termómetros externos para mantener un control permanente de
las temperaturas de almacenamiento.
h. Equipo auxiliar.
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Estante para ollas: Son adecuados los entrepaños ajustables
de hoja de metal perforada, bandas metálicas o tubo para
permitir una mejor circulación de aire. Deben ser de
estructura fuerte para soportar los pesos requeridos y su
altura debe permitir el alcance fácil de ollas.
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trabajo y pueden tener escurrideros. Su profundidad
depende del uso pero se debe calcular bien para que quede
a un nivel de trabajo conveniente. Así, los sumideros para
ollas y vegetales pueden ser más grandes que los de uso
general.
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Básculas y balanzas: Piezas de equipo fundamentalmente
en todo servicio de alimentación y se requieren en diferentes
sitios del mismo.
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Las bandas transportadoras son de mucha utilidad en los
servicios de alimentación de tipo industrial, para recoger
bandejas con loza sucia del comedor o para ensamblar
bandejas para pacientes en un hospital.
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ventaja de que una vez lavados los platos se pasan al
dispensador y no se vuelven a manipular hasta que el plato se
va a utilizar.
i. Utensilios y vajilla.
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Lámina de acero: Con la cual se hacen latas y moldes para
hornear. Son baratos pero se oxidan fácilmente por lo cual
se cubren con laca.
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ayuda a conservar el valor nutricional de los productos.
Además consume menos energía.
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Plástico: Son numerosos los elementos hechos de plástico
que se utilizan en un servicio de alimentación, canastillas de
diferentes tamaños para almacenamiento y transporte de
alimentos, canecas de basura, bandejas, baldes, vasijas,
rejillas y manijas.
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Sector de suministros: Martillo, alicate, destapador de
botellas, básculas, balanza, canastillas, canecas,
destornilladores, cucharas medidoras, y paletas para sacar
productos, cucharas y pocillos medidores, escalerilla y
abrelatas.
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Preparación de vegetales: Tablas de poliuretano, ollas de
aluminio no muy grande, cuchillos de material inoxidable,
pelapapas, vasijas para mezclar, pinzas, abrelatas,
sacacorchos, coladores y balanzas.
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gaseosa, abrelatas, cucharones, cucharas para servir
salseras, bandejas, vasos, cubiertos.
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Para que un servicio de alimentación funcione se requiere
disponer de una plata física de equipo, y de personal, los
cuales permiten transformar los alimentos que son su
materia prima, en comidas agradables, nutritivas e
higiénicas.
CATALOGO DE UTENSILIOS
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IV. CONCLUSIONES:
El Profesional de Nutricionista encargado de la Gestión de un
Servicio de Alimentación es la persona idónea para evaluar la
ubicación y distribución de las áreas de producción a fin de
conservar la inocuidad de los alimentos.
El contar con área adecuada, la correcta distribución de las
instalaciones, con óptimos acabados y materiales nos permiten
obtener una producción inocua.
El Servicio de Alimentación debe contar con todas las áreas
requeridas para el adecuado desarrollo de sus funciones.
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V. RECOMENDACIONES:
Nos hubiera sido más fácil entender los planos hubieran tenido
más coherencia con la literatura.
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VII. ANEXOS
https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc
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