Diseño de un endulzante natural en polvo bajo en calorías a partir de la

liofilización del jarabe de yacón (Smallanthus Sonchifolius)

Adriana Vargas, Asesor: Oscar Álvarez, Co-asesor: Carolina Gómez
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes

Resumen. Los fructooligosacáridos (FOS) son compuestos de cadenas poliméricas lineales de fructosa, no
digeribles por el organismo humano, que no afectan los niveles de glucosa en sangre y que se almacenan en frutas
y vegetales como el yacón [1]. Con esto en mente, este estudio establece el diseño de un endulzante en polvo bajo
en calorías, elaborado a partir del tubérculo andino Yacón, Smallanthus Sonchifolius. El proceso tuvo en cuenta
2 etapas. La primera, fue la concentración del jugo de yacón con la que se produce un jarabe enriquecido en FOS.
La segunda, el proceso por el cual se deshidrata el jarabe por medio de liofilización para obtener el producto en
polvo. El diseño de producto tuvo en cuenta las características finales deseadas para un endulzante en polvo y su
comparación con otro endulzante natural como es la estevia. Se midió humedad, color (parámetros l* a* b*),
disolución en agua, concentración de FOS y rendimiento del polvo. Se obtuvo que un jarabe con 20º Brix es el
mejor punto de partida para obtener un endulzante en polvo con mayores concentraciones de FOS bajo un
rendimiento aceptable. Las condiciones idóneas de evaporación para 400 mL de jugo de yacón son de 20 minutos
a 90ºC. Finalmente, con la liofiolización, se obtiene un polvo con aproximadamente 0,245% de humedad; con una
diferencia de color ΔE de 32,843 (respecto a la estevia); con una disolución de 41,46s., concentración de FOS del
57,01% y rendimiento del 17,2%.

endulzar bebidas. Este producto traería una serie de

1. Introducción ventajas en comparación con el jarabe en el que se tendría
un mayor tiempo de conservación, facilidad en su
El yacón es un tubérculo que crece en la zona andina, cuya
transporte y empaque. Por ende, se encuentra una
composición está basada en agua (entre 83 y 90%) [2],
oportunidad en diseñar un endulzante a base de yacón en
fructooligosacáridos (entre el 50 y 70% de la materia seca
estado sólido que conserve las propiedades nutricionales y
[2]), azucares simples y fibra. Los fructooligosacáridos
organolépticas del producto. Además, que satisfaga las
(FOS) son compuestos de cadenas moleculares de fructosa,
necesidades de las personas quienes buscan un endulzante
los cuales no se metabolizan en el organismo y no afectan
bajo en calorías, natural y que genere un beneficio
los niveles de glucosa en sangre. Inclusive, son conocidos
adicional en su nutrición.
por su efecto prebiótico, por lo que mejoran la flora
intestinal y traen beneficios a la digestión. Es por esto que
las propiedades y composición del yacón lo convierten en 2. Materiales y métodos
un potencial nutracéutico en el mercado de personas con
El proceso se dividió en 2 fases, concentración del jugo de
diabetes y obesidad [1].
yacón y liofilización. En el primero se concentran los
azúcares a partir de la evaporación del agua hasta los
Hoy en día, la diabetes mellitus tipo 2 y la obesidad se han
grados brix requeridos (preparación del jarabe). En el
convertido en un grave problema de salud pública y se
segundo el jarabe se seca por liofilización para obtener el
deben en gran parte a la ingesta de alimentos y bebidas con
producto en polvo. Finalmente, se establecen las
un alto nivel de calorías. De acuerdo con la Organización
condiciones de operación adecuadas para obtener un
Mundial de la Salud (OMS) [3], la cantidad de personas
producto con las características de máxima preferencia.
con diabetes ha aumentado de 108 millones en 1980 a 422
millones en 2014. Debido a esto, se ha generado una alta
2.1. Preparación y caracterización del jarabe
demanda de productos saludables que contrarrestan estas
enfermedades. Entre estos productos se encuentran los
2.1.1. Materiales
endulzantes naturales, como son la stevia en polvo o en
Se utilizaron las raíces del yacón cultivadas en el
pastillas, la miel de abejas y la miel de agave. Por otra
departamento de Boyacá, Colombia. Para control del
parte, los endulzantes artificiales bajos en calorías que se
pardeamiento causado por las enzimas presentes en la raíz,
encuentran en el mercado son el aspartamo y la sucralosa
fue necesario utilizar ácido cítrico en una proporción de
en polvo.
0,15 g por kg de yacón de acuerdo a las recomendaciones
del estudio realizado por Manrique et al (2005) [4].
En el caso del yacón, se ha observado que es
comercializado en diferentes presentaciones, como lo es en
2.1.2. Proceso: Elaboración del jarabe
tubérculo sin procesar, en harinas, en jarabe y como
En la fig. 1 se muestra el diagrama de flujo del proceso
suplemento nutricional. En el Perú es ampliamente
para elaborar el jarabe.
conocida la presentación en jarabe como endulzante
natural, dado que allí se ha intentado tecnificar su
producción y la cosecha de esta raíz. Sin embargo, no se
encuentra en el mercado colombiano un endulzante sólido
y granulado a base de yacón que pueda utilizarse para

Fig. 1. Diagrama de flujo de proceso de elaboración del
jarabe de yacón.
El yacón se selecciona, se lava y se pesa. Se usa
desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio para
eliminar microorganismos que puedan contaminar el
producto más adelante. Se retira la cáscara y se trocea en
pequeños pedazos para llevarse a una licuadora y extraer
el jugo. Se agregaron 315 mL de agua por cada Kilogramo
de yacón. Se filtró con papel filtro y con bomba al vacío.
Luego se agrega el ácido ascórbico. Se evaporan 400 mL
del jugo a una temperatura por encima de los 60°C en
rotaevaporador hasta llegar a los grados Brix requeridos y
finalmente se envasa. Este proceso está basado en el
proceso de Manrique et al (2005) [4].
Una de las operaciones más críticas de este proceso es la
evaporación, donde intervienen las variables de tiempo y
temperatura. Por tanto, se establecieron las siguientes
condiciones de operación o puntos extremos del proceso:
Tabla 1. Puntos extremos de tiempo y temperatura de
evaporación
Variable Mínimo Máximo
Temperatura (°C) 60 90
Tiempo (min) 20 45
Estas condiciones permiten un total de 4 combinaciones en
las que se realizó 3 réplicas por combinación.
La temperatura mínima (60°C) se estableció partiendo de
que la temperatura dentro del recipiente debe ser
permanentemente superior a 60°C con el fin de desactivar
las enzimas polifenoloxidasas, según el estudio de Lara
(2017) [5]. Por otra parte, la máxima temperatura (90°) se
2
fijó a partir de la medición de la temperatura máxima que
alcanzaba el agua en el rotaevaporador. Además, se tiene
bajo consideración que el jarabe debería estar siempre por
debajo de los 135°C [4] pues a esta temperatura los
azucares complejos comienzan a hidrolizarse,
disminuyendo la proporción de FOS en el producto.
Por otra parte, el tiempo de evaporación se estableció a
partir de la relación empírica encontrada a partir de
experimentaciones entre los sólidos solubles en grados
brix y el tiempo de evaporación a 90ºC (Fig. 2).
100
90
80
% Sòlidos solubles [º Brix]
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo evap [min]
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Fig. 2. Variación del % de sólidos solubles en grados brix
con el tiempo de evaporación en minutos.
Con esta relación se establecieron los límites del tiempo de
evaporación, en donde se seleccionó el rango en el que se
daba una mayor variación de grados brix, establecido por
el área del cuadrado punteado en la Fig. 2. Éste comienza
en un tiempo de evaporación de 20 minutos y termina en
45 minutos, justo antes de llegar al punto de
caramelización (>75º Brix). El punto de caramelización es
el momento en el cual el jarabe está muy concentrado y
tiende a endurecerse a temperatura ambiente. De acuerdo
con Manrique [4], no es deseable llegar a este punto pues
el exceso de caramelización hace que el jarabe se pueda
cocinar y adquirir un sabor quemado.
2.1.3. Caracterización del jarabe
2.1.3.1. Grados brix
Su medición se realiza con el refractómetro de bolsillo
marca ATAGO a temperatura ambiente, ubicando la
muestra líquida en el lente y leyendo la medición. 
2.1.3.2. Concentración de FOS (g. de FOS/L. de
jarabe)
El procedimiento se basa en el método de Miller (1959) [6]
con el reactivo DNS y espectrofotometría. Este método
permite cuantificar azucares reductores como la glucosa y
la fructosa. En primer lugar, se debe preparar el reactivo
DNS y la muestra diluida del jarabe. El reactivo DNS se
prepara mezclando con agitador magnético una solución
de 300 mL de NaOH (32,0 g/300 mL de agua desionizada)
y una solución de 20,0 gramos de àcido hidroxi-3,5-
dinitrobenzóico en 800 mL de agua desionizada. Esta
solución se calienta en baño maría a 50ºC hasta que la
solución se aclare. Gradualmente se agregan 600 g. de
tartrato sódico-potásico, la solución se enfría a temperatura
ambiente y se afora hasta 2 litros con agua desionizada.
En segundo lugar, se construye la curva de calibración
para glucosa y fructosa, utilizando un blanco y muestras de
distintas concentraciones. Se mezclan 1 mL de las
muestras y 1 mL de reactivo DNS. Con esta curva y
midiendo la absorbancia de las soluciones con una longitud
de onda de 540 nm, es posible determinar la concentración
de los azucares del jarabe. Luego de esto, se hidroliza con
ácido clorhídrico (HCl 0,1 N) y se vuelve a medir la
absorbancia para conocer la nueva concentración.
Finalmente, se determina la concentración de FOS a partir
de la diferencia de azucares después y antes de hidrolizar
la muestra (fig. 3), basado en el método de Guevara (2015)
[7].
Fig. 3. Proceso para determinar la concentración de FOS
2.1.3.3. Color
Se utiliza el colorímetro HR4000CG-UV-NIR con una
sonda para medición de transmitancia. A partir de esta
lectura, se obtienen los valores l* a* b*, que son comparados
con los valores de una muestra patrón. Dónde: l* determina
la luminosidad, a*, la diferencia en rojo y verde y b*, la
diferencia en amarillo y azul. De este análisis se obtiene un
índice ΔE (1) que compara los colores de dos muestras. La
muestra patrón a utilizar será en este caso la miel de abejas.
∗
∆𝐸𝑎𝑏 = √(𝐿∗2 − 𝐿∗1 )2 + (𝑎2∗ − 𝑎1∗ )2 + (𝑏2∗ − 𝑏1∗ )2 (1)
2.1.3.4. Densidad
Con un picnómetro de 10 mL y con una balanza analítica,
se calculan el volumen y el peso respectivamente, para
finalmente aplicar la fórmula de densidad (masa/volumen),
determinada a temperatura ambiente.
2.2. Liofilización y caracterización del polvo
2.2.1. Materiales
El proceso requirió jugo de yacón a diferentes
concentraciones, obtenidas a partir del proceso descrito
anteriormente a diferentes tiempos de evaporación y a una
temperatura de 90ºC.
2.2.2. Proceso: Liofilización
Antes de someter a las muestras a sublimación en el
liofilizador, estas se deben ultra-congelar (-80ºC) durante
40 minutos. A partir de pruebas de ensayo y error, se
determinó que el procedimiento a realizar para facilitar la
liofilización y obtener el producto granulado, es realizar
una previa trituración del jugo congelado. Este proceso
reemplaza la molienda del producto liofilizado, lo que
permite que el polvo tenga menos contacto con la humedad
del medio ambiente luego de ser liofilizado. En la Fig. 4 se
observa el diagrama de flujo del proceso.
Fig. 4. Diagrama de flujo para obtener el endulzante en
polvo por liofilización.
Se agregan aproximadamente 100 gr. de la muestra de jugo
congelado y triturado a los frascos de liofilización de 150
mL. Los vasos se insertan en el liofilizador marca
LABCONCO en condiciones de vacío a una temperatura
de -50ºC. Se dejaron en liofilización continua por 50 horas,
se retiraron y las muestras fueron guardadas en el
desecador.
La variable del proceso fue en este caso el porcentaje de
sólidos solubles (grados brix) de las muestras que se
ingresaron al liofilizador con los niveles mostrados en la
tabla 2. Para cada uno de esos niveles se realizaron 2
repeticiones. Es importante mencionar que no se
incluyeron muestras de 40º Brix o más, pues estas no se combinación de jarabe, a partir de la evaporación de 400
liofilizaron adecuadamente ya que se derritieron con mL de jugo de yacón.
rapidez en la trituración y lo que se obtenía al final de la
liofilización no era un polvo, sino una sustancia viscosa. 80

% Solidos Solubles [Grados Brix]

Tabla 2. Grados Brix iniciales del jugo 70
60
Variable Niveles
Solidos solubles (°Brix) 10 – 20 – 30 50
40
2.2.3. Caracterización del endulzante 30
20
2.2.3.1. Humedad
Se pesaron aproximadamente 2,0 g. del endulzante en la 10
termobalanza que muestra el porcentaje de humedad luego 0
de aplicar calor y medir el cambio de peso. (20-60) (20-90) (45-60) (45-90)
Condiciones de Experimentación
2.2.3.2. Color
(Tiempo [min] - Temperatura [ºC])
Se midió con un colorímetro HR4000CG-UV-NIR con la
sonda especial para sólidos. De la misma forma que con el Fig. 5. Grados brix del jarabe para distintas condiciones
jarabe, se utilizan los parámetros l* a* b* y se compara con de evaporación.
un blanco que en este caso es el color de la estevia en
polvo. Se observa que la concentración de azucares varía
considerablemente al variar la temperatura y el tiempo de
2.2.3.3. Disolución evaporación. Se encontró que a mayor tiempo y
Se determinó la disolución con base en el procedimiento temperatura (45 min, 90 ºC), se evapora una mayor
de Fritzen et al (2011) [8] en el que se mide el tiempo (s) cantidad de agua, por ende, se obtiene una mayor
en que 2,0 gramos del endulzante se demoran en disolverse concentración de los azucares; mientras que el otro
completamente en 50 mL de agua desionizada, utilizando extremo en el que se utilizan los valores mínimos (20 min,
un mezclador magnético. En este caso se utilizó un 60 ºC) se produce el efecto contrario, es decir, una menor
agitador de 3cm x 7mm a 300 RPM. concentración de azucares.

2.2.3.4. Concentración de FOS (% peso/peso) Por otro lado, a partir del análisis espectrofotométrico y del
método de DNS se obtuvo la concentración de FOS que se
Se prepara una solución con 2,0 g de la muestra en 50 mL observa en el diagrama de cajas (Fig. 6).
de agua desionizada. A esta solución se miden los FOS a
partir del mismo método descrito anteriormente para el
jarabe (ver Fig. 3). Se obtiene la concentración como %
peso/peso a partir de la siguiente fórmula:

𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑡𝑟𝑜𝑓𝑜𝑡𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟í𝑎

%𝐹𝑂𝑆 = ∗ 100 (2)
𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎

𝑔.𝐹𝑂𝑆
[𝐿.𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ò𝑛] 𝑔. 𝑑𝑒 𝐹𝑂𝑆
%𝐹𝑂𝑆 = 𝑔. 𝑒𝑛𝑑𝑢𝑙𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 100 = ∗ 100 (3)
[ ] 𝑔. 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑑𝑢𝑙𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒
𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

2.2.3.5. Rendimiento (%)

Se calcula el rendimiento como la razón entre la masa del
endulzante en polvo obtenido en la liofilización sobre la
cantidad de yacón utilizado para esa muestra.

𝑔. 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 𝑙𝑖𝑜𝑓𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
%𝑅 = ∗ 100 (4)
𝑔. 𝑑𝑒 𝑦𝑎𝑐ó𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

3. Resultados y análisis
3.1. Resultados de la preparación del jarabe
Fig. 6. Diagrama de cajas para la concentración de FOS
En la Fig. 5 se muestran los resultados del promedio de del jarabe en cada combinación.
porcentaje de sólidos solubles (grados brix) de cada

4
Se evidencia que hay una mayor concentración de FOS
bajo las mismas condiciones en las que se obtiene una
mayor concentración de grados brix. Estos resultados
parecen mostrar que los grados brix obtenidos están
correlacionados positivamente con la concentración de
FOS, lo cual tiene sentido pues una mayor temperatura y
tiempo de evaporación, reduce el contenido de agua y
aumenta la concentración de los demás componentes del
jarabe.
También se observa que la concentración de FOS tiene una
mayor variabilidad en las condiciones de evaporación de
45 minutos y 90 ºC, por lo que es importante realizar un
seguimiento detallado a las condiciones de operación para
asegurar la replicación de las experimentaciones y reducir
el error.
En cuanto a las mediciones de color, se compararon las
muestras de jarabe con una muestra estándar de miel de
abejas (tabla 3), donde se obtuvo el valor diferencial de
color, ΔE (tabla 4).
Como se observa en la Fig. 7, las primeras 3 barras
muestran que mientras más se evapora, se reduce la
diferencia en el color, mientras que la última barra deja ver
una mayor diferencia. Teniendo en cuenta que el color se
ve influenciado por las enzimas polifenoloxidasas y la
concentración de azucares, se encuentra que estos
resultados son coherentes. Existe un efecto de tiempo-
temperatura sobre la reducción de enzimas
polifenoloxidasas [12]. Una mayor evaporación reduce el
pardeamiento del jarabe (oxidación enzimática) para las
primeras 3 barras, mientras que la última barra aumenta su
diferencia en color debido a la alta concentración de
azúcares.
Por otra parte, en la Fig. 8 se observa el diagrama de cajas
de las mediciones de densidad realizadas en las 4
condiciones de evaporación de los jarabes.

Tabla 3. Evaluación de color muestra estándar, miel.

Muestra Estándar L* a* b*
Miel de abejas 41,623 23,478 21,771
Tabla 4. Resultados de evaluación de color al jarabe
Condiciones L* a* b* ΔE
(20-90) 28,660 4,464 5,979 27,918
(45-90) 19,816 6,716 8,167 30,688
(20-60) 10,928 6,553 8,241 37,903
(45-60) 24,361 9,173 11,537 25,583
A partir de estos resultados se encontró que una
evaporación de 45 minutos a 60ºC permite obtener un
Fig. 8. Densidad del jarabe para distintas condiciones de
jarabe con el color más parecido a la miel de abejas, es
evaporación.
decir, con el mínimo valor de ΔE. Mientras que al evaporar
el jugo por sólo 20 minutos a 60ºC se obtiene el mayor
Lo que el gráfico muestra es que la densidad aumenta con
valor de ΔE, correspondiente al jarabe más turbio.
un mayor tiempo y temperatura de evaporación,
comportándose de forma similar a la concentración de
azucares y de FOS. Este comportamiento tiene sentido y se
puede justificar con los estudios de preparación de jarabes
de sacarosa, Zavaleta (2011) [11], en el que la densidad de
los jarabes aumenta con los grados brix en un rango de
40 temperaturas de 10 a 70ºC.
35
30 3.1. Resultados de Liofilización
25
ΔE

20
En primera instancia, se muestra la humedad y tiempo de
15
10
disolución de la estevia y de las muestras de polvo
5 liofilizado en la Fig. 9.
0
(20-60) (20-90) (45-60) (45-90)

Condiciones de Experimentación
(Tiempo [min] - Temperatura [ºC])

Fig. 7. Diferencia de color del jarabe para distintas

condiciones de evaporación.
 0,50% 70
Teniendo en cuenta que la higroscopicidad puede resultar
un problema para el consumidor final, quien en lugar de un
0,45% endulzante en polvo obtendría aglomeraciones de
60 endulzante difíciles de disolver, se realizan un par de
0,40% recomendaciones para mejorar esta característica. En
primer lugar, se debería modificar la humedad reduciendo
50
Humedad (% agua)

0,35% el tiempo de liofilización. Al reducir la humedad relativa,

se reduce la higroscopicidad y se podría obtener un polvo

disolución (s)
0,30% 40 más estable a condiciones ambiente. En segundo lugar, se
puede contemplar el empaquetamiento al vacío del
0,25% producto para evitar que la humedad del ambiente altere al
30
polvo durante el almacenamiento. Otra opción es empacar
0,20% el polvo en pequeños sobres de papel, tal como se empaca
20 la estevia comercial, ya que la celulosa regula la humedad
0,15% ambiental.
0,10% 10
Por otra parte, se determinaron los valores de color (tabla
Stevia Yacón - Yacón - Yacón - 5) teniendo en cuenta que esta variable es importante para
10º Brix 20º Brix 30º Brix el consumidor, dado que existe una preferencia por los
Humedad Disolución (s) endulzantes que no cambien el color de las bebidas.
Usando como muestra estándar el color de la estevia en
polvo (blanco) se encontró que, en este rango, la muestra
Fig. 9. Resultados de humedad y tiempo de disolución en
de polvo que inicialmente tenía 30° brix es la que posee un
agua de las muestras de yacón a diferentes grados Brix y
color más parecido al blanco, mientras que la muestra de
de estevia en polvo.
10° brix es la que posee menor luminosidad y se aleja más
del blanco.
A partir de los resultados se encontró que la estevia tiene
mayor humedad y menor tiempo de disolución en agua que
Tabla 5. Resultados de evaluación de color al endulzante
las muestras del endulzante de yacón elaboradas. Estos
en polvo, valores promedio
resultados muestran que el proceso de liofilización fue
bastante efectivo para retirar el agua de la muestra; Muestra L* a* b* ΔE
además, los rangos de humedad se consideran aceptables Estevia 70,302 0,657 2,654 -
de acuerdo a los requisitos de caña de azúcar en Colombia, Yacón - 10º Brix 35,419 2,582 49,342 58,313
teniendo en cuenta que la humedad máxima para azúcar Yacón - 20º Brix 50,244 3,021 28,399 32,843
crudo es del 1% [13].
Yacón - 30º Brix 58,477 1,825 13,613 16,201

Además, al observar la Fig. 9 se evidencia una relación En la Fig. 10 se observan las muestras de polvo resultante
entre estas variables, en donde, a mayor humedad, menor de la liofilización.
es el tiempo en que el endulzante se diluye en agua. Este
comportamiento tiene coherencia a partir del concepto de
higroscopicidad. La higroscopicidad se favorece al tener
una muestra con una baja humedad relativa, con lo que la
muestra es susceptible a absorber humedad del ambiente
[14]. Cuando la muestra se expone a la humedad del
ambiente, tiende a formar aglomeraciones que dificultan la
disolución de la muestra en agua.

Con esto en mente, para el diseño del producto es

importante tener en cuenta que la humedad del producto no (a) (b) (c)
sea tan baja para asegurar un corto tiempo de disolución, Fig. 10. Endulzante en polvo a diferentes grados brix
el cual es un parámetro de preferencia por los iniciales. (a) 10°Brix (b) 20°Brix (c) 30°Brix.
consumidores. Una rápida disolución evita que el
consumidor tenga que agitar por un largo tiempo la bebida La fig. 11 muestra el comportamiento del rendimiento y de
para que el azúcar se diluya completamente. la concentración de FOS para las 3 muestras de polvo.
Paralelamente, la humedad tampoco debería ser tan alta
(menor al 1%) pues el proceso tiene como propósito retirar
agua para que el producto se pueda almacenar de forma
sólida por más tiempo, limitando el crecimiento de
microorganismos y aumentando su vida útil [9].

6
 60,0% 19,0%
aumento de grados brix iniciales. Esta tendencia puede
deberse a que un aumento en la evaporación del jarabe
puede hidrolizar y degradar los FOS, lo que afectaría el
18,5%
Concentraciòn de FOS (%)

55,0% peso final del producto [15].

% de Rendimiento
18,0% 3.2. Análisis global del proceso
50,0%
17,5% Teniendo en cuenta que el objetivo de este estudio es
diseñar un endulzante en polvo bajo en calorías que posea
45,0% las mejores cualidades para el consumidor y para el
17,0%
productor, se analizaron las variables con mayor
40,0% relevancia, asumiendo que hay preferencia por:
16,5%
 Un endulzante con altas concentraciones de FOS.
35,0% 16,0%  Un endulzante con altos rendimientos.
10 º Brix 20 º Brix 30 º Brix  Un endulzante lo más incoloro posible para que no
cambie el color de las bebidas, es decir, con un ΔE bajo.
% FOS Rendimiento
 Un endulzante con cortos tiempos de disolución en agua.

Fig. 11. Concentración de FOS y rendimiento a diferentes Con base en esto, se asignó un peso a cada variable para
valores de grados brix iniciales posteriormente calcular una función de preferencia del
producto con los valores estandarizados. Los datos se
Con la medición de concentración de FOS en el estandarizan para evaluarse en una escala común.
endulzante, se determinó que la muestra con 20° Brix
iniciales contiene la mayor concentración, correspondiente Tabla 6. Ponderación de variable y nivel deseado para el
a 57,0%. Además, se obtuvo que la menor concentración endulzante en polvo
de FOS corresponde a 37,2% para la muestra con 10º Brix Ponderación
iniciales. Este rango es coherente ya que sus valores son Variable Nivel deseado
por importancia
levemente menores a los valores del rango de %FOS 0,6 Alto
concentración de FOS en materia seca reportado en %R 0,2 Alto
literatura (entre 50 y 70%) [2]. Por esto, se infiere que una ΔE 0,1 Bajo
cantidad considerable de esos compuestos se hidrolizaron Disolución (s) 0,1 Bajo
durante la evaporación del jarabe o se perdieron en la A continuación, se muestra la función de preferencia,
materia seca que salió en la filtración. donde los valores prima se refieren a los valores
estandarizados.
En cuanto al comportamiento de los datos, no se observa
una tendencia clara. A 10º brix este valor es el menor y se 𝑓𝑝𝑟𝑒𝑓 = 0,6 (%𝐹𝑂𝑆)′ + 0,2 (%𝑅)′ − 0,1 (ΔE)′ − 0,1(𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛)′ (5)
puede deber a una mayor presencia de otros componentes
pre-evaporación, como son los productos de la oxidación
Donde, para toda variable x, se calcula: (𝑋)′ = 𝑥−𝜇 (6)
de polifenoles. Para obtener un jugo con 10º brix 𝜎

prácticamente no se requiere evaporación, por lo que no se

desactivan las enzimas polifenoloxidasas [4]. A 20º brix Tabla 7. Resultados de función de preferencia
se obtiene un valor significativamente mayor, debido a la Brix iniciales Función de preferencia
inactivación de las enzimas y a 30º brix esta concentración 10º -0,7948
se reduce levemente debido al hidrólisis de FOS por 20º 0,5898
temperatura. 30º 0,2050

Se considera que esta es la variable más importante para el
endulzante teniendo en cuenta que estos azucares son los
que determinan el bajo nivel calórico del producto.
Se considera que la segunda variable de interés es el
rendimiento, ya que permite conocer la cantidad de
producto obtenido a partir del peso inicial de yacón
utilizado para la muestra. En la fig. 10 se observa que el
mayor rendimiento se encuentra en el endulzante
preparado a partir de un jugo con 10° brix, seguido de 20°
brix y por último, 30° brix (Fig. 10). Se identifica una
tendencia en la que el rendimiento disminuye con el
De los resultados en la tabla 7 se puede observar que el
jarabe que maximiza la función de preferencia en el
proceso de liofilización es el de 20º Brix, con una función
de 0,5898. Esto se debe a que esta muestra posee la mayor
concentración de FOS, cortos tiempos de disolución en
agua, y un color y rendimiento con valores aceptables.
En cuanto al proceso de evaporación, para 400 mL de jugo
de jarabe, se deben utilizar unas condiciones de
evaporación de 90ºC por 20 minutos (ver Fig. 5), lo que
permite obtener un jarabe muy cercano al valor de
preferencia, con 21,7º Brix.
A continuación, se muestra un diagrama del proceso que
permitiría obtener el endulzante en polvo de mayor
preferencia.
Fig. 12. Proceso y condiciones experimentales para
obtener el endulzante de mayor preferencia.
Como trabajo futuro para este proyecto, se recomienda
realizar una comparación de las mediciones de
concentración de FOS por el método de Cromatografía
líquida (HPLC), con el fin de disminuir la incertidumbre
de las mediciones y corroborar los resultados del método
de DNS. Así mismo, se debería comparar con la hidrólisis
enzimática de los azucares no reductores en lugar de la
ácida, ya que este es el método utilizado por Guevara en
sus experimentaciones.
Igualmente, debe tenerse en cuenta que la concentración
de FOS puede verse afectada por la especie de yacón que
se utiliza y por el tiempo de almacenamiento una vez la
raíz se ha recolectado [2].
También se recomienda probar otro proceso de secado,
como el secado por aspersión, el cual ya ha sido aplicado
para obtener polvo a partir de jugos de caña de azúcar [10].
Este proceso podría mejorar la higroscopicidad del polvo
ya que permite utilizar sustancias encapsulantes como la
maltodextrina.
Para complementar el estudio, también se considera
interesante medir otras propiedades como el tamaño de
partícula, higroscopicidad y visualizar la estructura de las
partículas de polvo a partir de una microscopía de barrido
8
de electrones. Así mismo, como el producto desarrollado
es un alimento, se considera interesante medir propiedades
sensoriales como sabor, olor y aroma utilizando equipos
como la nariz electrónica o realizando un panel de cata del
producto.
Finalmente, para que el producto pueda ser llevado al
mercado, se debe realizar un escalado del proceso y un
análisis económico que permitan evaluar la viabilidad final
del producto y su proceso.
4. Conclusiones
A partir del estudio realizado se pudo obtener un
endulzante natural en polvo a base de yacón con
propiedades aceptables, similares a un endulzante como la
estevia, el cual puede llegar a desarrollarse como un
producto nutracéutico, dirigido a personas con problemas
de azúcar en sangre o con preferencias a productos
saludables. El producto es natural ya que sólo se agregó
una pequeña cantidad de ácido ascórbico, por lo que no
tienen aditivos ni disolventes involucrados en su proceso.
Para las experimentaciones, las condiciones idóneas de
evaporación partiendo de 400 mL de jugo de yacón, son de
20 minutos a 90ºC, en donde se obtiene un jarabe con
aproximadamente 21,7º Brix y una concentración de
1,227g/L de FOS.
Usando este producto (aprox. 20º Brix) en un proceso
posterior de ultra-congelación, triturado y liofilización, se
obtiene un endulzante en polvo con las características de
mayor preferencia. Este endulzante tendría una
concentración de FOS del 57,01% y rendimiento del
17,2%. 0,245% de humedad y ΔE de 32,843 respecto al
color de la estevia, con un tiempo de disolución en agua de
41,46s.
Por último, existen oportunidades de mejora en el producto
final, a partir del control de la higroscopicidad,
modificando la humedad final del producto. Esto
permitiría lograr un polvo estable a condiciones ambiente.
Así mismo, se recomienda realizar la cuantificación de
FOS por cromatografía líquida e hidrólisis enzimática de
los azucares no reductores con el fin de obtener resultados
más precisos.
Referencias
[1] S. Sánchez, and S. Genta, C13- Yacón: un potencial
producto natural para el tratamiento de la diabetes
[Yacon: a potencial antidiabetic natural product]
Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas
Medicinales y Aromáticas, vol. 6, núm. 5, 2007, pp.
162-164.
[2] J. Seminario, M. Valderrama and I. Manrique, El
yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un
recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa
(CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia
 Suiza para el Desarrollo y la cooperación (COSUDE), http://www.perafan.com/azucar/ea02cali.html#blanc
Lima, Peru, 2003, 60 p. oespecial
[14] B. Macìas, H. R. Garcia, J.A. Galvis (1990)
[3] Organización Mundial de la Salud (OMS), (2018, Determinación de la humedad de equilibrio en
octubre 30) Diabetes. Datos y cifras. [Online] panela. Agronomía colombiana. Vol. 7. pp. 70-75.
Availible: https://www.who.int/es/news-room/fact- [15] N. A. Fenómeno de hidrólisis en biopolímeros.
sheets/detail/diabetes [Online] Availible:
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/5275/fichero/
[4] I. Manrique, A. Párraga and M. Hermann. Jarabe de 05+F%C3%89NOMENO+DE+HIDROLISIS.pdf
yacón: Principios y Procesamiento. Serie:
Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y
tubérculos andinos: Una década de investigación para Anexos
el desarrollo (1993-2003). No. 8A. Centro Inter
nacional de la Papa, Universidad Nacional Daniel Anexo 1. Curva de calibración para la determinación de
Alcides Carrión, Fundación Erbacher, Agencia Suiza concentración de glucosa
para el Desarrollo y la Cooperación. Lima, Perú.
2005. 31 p.
y = 0,3263x + 0,0156
R² = 0,9822
[5] M. Lara, P. Lara, M. C. Julián, A. Perez and I. Benítes. 0,4
Avances en la producción de inulina. Departamento 0,35
Absorbancia a 540 nm
de Ingeniería Química. Universidad Central del 0,3
Ecuador, Quito, Ecuador. Availible: Consultado
en http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext& 0,25
pid=S2224-61852017000200016 . 0,2
0,15
[6] G.L. Miller. Use of dinitrosalicylic acid reagent for
0,1
determination of reducing sugar. Analytical
Chemistry. 1959, 31(3), pp. 426–428. 0,05
0
[7] C. S. Guevara and E. J. Vallejo. Identificación de 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
fructooligosacáridos e inulinas en residuos de hojas Concentración de glucosa (mg/mL)
de fique - Furcraea macrophylla Baker.
Agroindustria y Ciencia de Alimentos. Acta Agron
(2015) 64 (4). pp 297–301.

[9] M. Carrillo, A. Reyes. Vida útil de los alimentos. Anexo 2. Curva de calibración para la determinación de
Lifetime food. Revista Iberoamericana de las concentración de fructosa
Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Vol. 2, Núm.
3. Enero – junio, 2013.
y = 0,6892x - 0,0286
R² = 0,9919
[10] S. Guzmán, J. Castaño. Secado por atomización del 0,7
jugo de caña de azúcar. Cenicafé 53(4). 2002, pp.
0,6
Absorbancia a 540 nm

327-333
0,5
[11] R. Zavaleta. Preparación de jarabes de sacarosa 0,4
mediante mediciones volumétricas. ACTA NOVA; 0,3
Vol. 5, Nº 1, marzo, 2011, pp. 110-137 [Online]
Availible: 0,2
http://www.scielo.org.bo/pdf/ran/v5n1/v5n1a06.pdf 0,1
0
[12] G. Arrázola. Efecto del tratamiento de escaldado 0 0,5 1
sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa
Concentración de fructosa (mg/mL)
en dos variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.)
Revista colombiana de ciencias hortícolas, Vol. 10,
No. 1, enero-junio, 2016 pp. 80-88.

[13] F. Perafán. (2009, noviembre 1) Azúcar de caña.

Calidades de azúcar en Colombia. [Online] Availible: