UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

(UNAH)
– Tecnológica del Aguán

Catedrático:

Ing. Olen Norberto Romero Rivera

Alumno:

Bayron Yafeth Galeas Aguilar

No. De Cuenta:

2017242400021

Asignatura:

Tecnología de los Alimentos

Tema:

Informe de Laboratorio

Fecha de entrega:

27/06/2022
 ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION:

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y
las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos,
agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no
fermentados.

1.1. OBJETIVO:
- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un
método adecuado.
- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de

encurtidos. En términos generales quedan excluidos d e e
st e a pa rt ad o l os p ro du ct os c on u n p H. p re vi st o
superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que i n
te r vi e ne e s e l a c ét i co , p r oc ed e nt e n o rm al m en te d el i n gr
e di e nt e v in a gr e , a u nq u e e n a l gu n os c a so s s er á a l a ci do
l ác ti co d er iv ad o d e p ro ce so s d e f er me nt ac ió n, como
sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón
o de o t r a s f r u t a s , o e l a c i do má l i c o p r o c eden t e de l a
s manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría
de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el c
on te ni do d e s al , s ól id os s ol ub le s y a ct iv id ad a gu a, c
ua lq ui er t ra ta mi en to t ér mi co q ue s e a pl iq ue , y l a
presencia de conservantes y antioxidantes.
 U na g ra n ve nt aj a q ue t ie ne n l os p ro du ct os d e e st a n at
ur al ez a e s l a e xi st en ci a d e u n r ie sg o m ín im o d e i nt ox ic
ac ió n a li me nt ic ia p ro vo ca da p or l os m is mo s, s ie mp re q
ue c on te ng an a lg o d e á ci do a cé ti co ( 0. 5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido a céti
co n i vi nag re , si empr e q ue se a lcan ce un p H
suficientemente bajo n o se mul tiplicaran los
microorganismos patógenos.

II.1.-MARCO TEORICO:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no
fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante

adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación

II.2.-TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe
mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a
toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
 Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y
otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de
un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.

Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de
un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas

sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética,
por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.

II.3.-FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE

ENCURTIDOS

• Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso

anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados
fermentos.

• Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de

Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se

obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes
cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al
género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos
tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de
otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

II -4.-FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

 • Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la
materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en
los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las
operaciones previas a la fase siguiente.
• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

Cuchillo, tabla de picar

Envases de plastico
Vinagre Blanco
Sal
Remolacha
Jilote
Comino
Zanahoria
Pimiento
Cebolla Blanca
Alcohol
Chile Jalapeño (opcional)

IV. PROCEDIMIENTO

FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

MACERACION
MATERIA PRIMA

↓
ACONDICIONAMIENTO T = Ebullición

↓
O = 1 a 15 min
BLANQUEADO

↓
Tº=25 ºC
ENFRIADO

↓
MP 1 soluc.1.5 en vidrio
ENVASADO

↓
O = 7 - 10 Dias
MACERACION

↓
Tº = 12 a 15 ºC
PRODUCTO FINAL

↓
ADICION DE ACEITE

↓
AMACENAMIENTO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PREPARADO DE MATERIA PRIMA

ESCALADO ENFRIADO

SALADO Y FERMENTACION

FILTRACION DE CALOR Y LABADO

EMBASADO Y LLENADO

CERRADO PASTEURISADO

EMFRIADO ALAMCENADO
ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIÓN:
se procedió a la selección de la materia prima

Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es
disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

MATERIA PRIMA:
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser
firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como
de malos olores.
PELADO:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel)
ESCALADO
En esta operación es metió al calar a 90-95 grados de temperatura
realizando los siguientes pasos:

ENFRIADO
Después del calentamiento delas materias primas es sometido al
enfriamiento

SALADO Y FERMENTACIÓN DE SAL

En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparo
con 1litro de agua con 300g de sal luego es llevado a una probeta
probando la densidad de la salmuera.
MEZCLADO:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla –
Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para
luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

FERMENTACIÓN:
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Donde se
añade la salmuera previamente preparado en este caso se preparo de 1litro
de agua con 300gr de sal

CERRADO:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del
espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad
de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la
decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de
rosca.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un
producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre
los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no
se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento
térmico consistente en un proceso de pasteurización.

ALMACENAMIENTO:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus especiales características, no precisan de un
importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el
periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su
calidad
 El resúltaselo final de los encurtidos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de

fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el
grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto
final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el
grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de
vinagre el cual es un producto ácido.

La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que

ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo,
la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino
y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla,
tomate, patilla y zanahoria.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

 • La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color
natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual
al de la materia prima.
• Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la
textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se
puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla –
zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la
zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
• En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del
encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color
característico diferente al de los otros productos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

• http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
• http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
• http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
• http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
• http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?
art=1531
• http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm