UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

(UNAH)
– Tecnológica del Aguán

Catedrático:

Ing. Olen Norberto Romero Rivera

Alumno:

Bayron Yafeth Galeas Aguilar

No. De Cuenta:

20172400021

Asignatura:

Tecnología de los Alimentos

Tema:

Almacenamiento de Alimentos

Fecha de entrega:

10/08/2022
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Es el ligar donde se guardan el diferente tipo de mercancía. Son manejados a través de una
política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos
inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera
coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO

Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de alimentos y bebidas se tiene en

cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que consiste
básicamente en: 1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas

2. Control de existencias

3. Despachos a Centros de Producción y Consumo

4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras.

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de

manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios
destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general,
bebidas etc.

2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas.

3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en

condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos.

4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para

agilizar la ubicación de productos.

5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en

cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho.

6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización

de requisiciones.
6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización
de requisiciones.

7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas solicitadas al
encargado de compras.

8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de

inventario final al mes.

9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO

1. Espacio Adecuado

2. Localización

3. Equipo y condiciones Ambientales

4. Distribución de Mercancías

5. Seguridad
TRANSPORTE DE ALIMENTOS

REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1.- los alimentos y M.P deben ser transportadas manteniendo, cuando se requiere, las
condiciones H.S y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad
del producto.

2.- Los vehículos destinados al transporte de alimentos y M.P. serán adecuadas a la

naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan
al alimento de contaminación y efecto del clima.

3.- para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o
congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.

4.- el área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de materiales de fácil
limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.

5.- no se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas toxicas, peligrosas o
que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los
alimentos.

6.- la empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el
fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

7.- El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del

mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.

TRANSPORTACION DE LOS ALIMENTOS

1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan
sanidad y resguardo:

 La mayoría de los alimentos en nuestro país se transporta en camiones, camionetas de

una forma completamente antihigiénica, que pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envió.

2.- Capacitación de los empleados:

 Capacitar a los empleados involucrados en todas las etapas de transporte, manipuleo,

higiene personal y procedimientos de inspección de vehículos de transporte de
alimentos.
  Tener un programa sistemático y efectivo para la prevención de contaminación
ambiental y la infestación por insectos y otros animales dañinos.

3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:

 Los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y

libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.
 Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos
de productos transportados.
 Los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en
condiciones higiénicas y sanitarias.

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

 Las instalaciones de carga y descarga deberán estar diseñadas de modo que permitan
acceso fácil a todas las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán tener
material aislante y control de temperatura adecuado.
 Examine los vehículos antes de cargarlos, el cuerpo del camión o del remolque deberá
tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan
permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de
cargamento.

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

 Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos químicos

de limpieza o de desinfección.
 Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que los conductos
de aire estén bien conectados y que el piso acanalado esté libre de obstrucciones como
para que el aire pueda circular libremente.
 Examine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse que puedan cerrarse
herméticamente y que no exista escape de aire.
5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y
reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga.

 Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas, estos aumentan
la frecuencia y la duración de la apertura de puertas dando cabida a una mayor
posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones.

Recomendaciones para carnes, leches y derivados En general, los productos cárnicos son
delicados y la comercialización en régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su
conservación de las de otros productos perecederos. Lo más usual de conservación y de
transporte es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un
cuidado especial y extremo cuando esta picada.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE ALIMENTOS

SELECCIÓN:
FACTORES DE CLASIFICACION

TAMAÑO:

 Dependiendo del alimento tamaño adecuado.

 No ser extremadamente pequeñas ni muy grandes.

FORMA:

 Sin deformaciones muy evidentes.

 No presentar protuberancias extrañas ni anormales.

MADUREZ:

 Adecuada, no demasiado tierna ni sobre madura.

 De acuerdo al producto que se vaya a elaborar.

FRESCURA:

 No estar en almacenamiento por muchos días.

COLOR:

 Uniforme.
 Sin manchas de colores extraños.

TEXTURA:

 Sin señal de producción.

 Sin presencia de descomposición.

AROMA:

 Agradable.
 Sin olor a nutrido.
¿Cómo saber si los alimentos están frescos y escoger los mejores?

 No solo tiene relación directa con el sabor.

 Con la cantidad de nutrientes que aportan al organismo.
 Conservación de la salud.

¿A que nos referimos con frescura?

 Es el tiempo que transcurre desde que un alimento ha sido cosechado o procesado, o

en las carnes sacrificadas hasta ser consumido.
 A mayor tiempo transcurrido, menor frescura.
 En las frutas y verduras se consuman lo más pronto posible.
 En alimentos procesados estar pendientes de la fecha de caducidad.

Según perecibilidad: Los alimentos se deterioran después de su obtención en tiempos

variables dependiendo de su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.

1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s. Cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)

3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)

Alimentos no perecederos, tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración.

Productos enlatados, Productos secos, Alimentos deshidratados.

Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacenar en un

lugar “fresco y seco”.

Cuáles son las condiciones ambientales para el almacenamiento de alimentos o

perecederos.

El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el

desarrollo de microorganismos y la infestación con insectos. También las temperaturas muy
bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar la
textura, las emulsiones y hasta producir grietas que harían romper el alimento al cocinarlo. La
temperatura ideal oscila en los 15 y 18ºC.
El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano
y atrae a los insectos, además, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando
sus envases no son herméticos.

Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilación" ayuda a
mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra los olores e impide la
condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.

La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enrancia miento y la decoloración rápida de
los alimentos. Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de los envases y acelera
su deterioro.
LISTADO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Productos de cartón y plástico: Azúcar, sal, aceite, café, leche en polvo, comida para bebé,
avena, farina, harina de maíz, maicena, crema de arroz, aceite, cereales, jugos.

Granos y pastas: Arroz y macarrones.

EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: Son fenómenos

naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminación son:

 El crecimiento de microorganismos
 Acción de enzimas (propias de los alimentos)
 Las reacciones químicas
 Las acciones físicas.

LOS MICROORGANISMOS: Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se
encuentran en todas partes, siendo la mayoría perjudiciales para la salud humana.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un alimento contiene agentes

y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.

AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a él que por su naturaleza

pueden afectarlo y deteriorarlo.
SUGERENCIAS GENERALES

 No comprar solamente basados en el bajo precio.

 Comprar solo la cantidad necesaria.
 Observar bien si hay deterioro.
 No comprar solo por tamaño. *La apariencia no lo es todo.
 Comprar en cosecha
 No pellizcar.

AREAS DE ALMACENAMIENTO

ALMACEN DE ALIMENTOS: Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos

alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía
prevista,

Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

 Almacenamiento de alimentos secos.

 Almacenamiento en refrigeración.
 Almacenamiento en congelación.
Bibliografía
https://campusvirtual.unah.edu.hn/pluginfile.php/4482015/mod_resource/content/1/5-
Alamacenamiento%20de%20Alimentos.pdf

https://campusvirtual.unah.edu.hn/pluginfile.php/4482017/mod_resource/content/1/
almacenamiento.pdf