UNIVERSIDAD

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NECTAR DE DURAZNO
CURSO:

Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos

INTEGRANTES:
ARROYO SANCHEZ, Raquel
CORONEL FLORE, Elena
GIL JULCA, Ruth Lisseth
GUILLERMO BUSTAMANTE, Brian.
NUEZ BURGOS, Fernanda
ZARATE COBA, Jordy.

CICLO:
2015-I

DOCENTE:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

20 de Julio, 2015

Elaboracin de Nctar de Durazno

I.

INTRODUCCIN
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,
agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador.
Adems, Este informe est elaborado con la finalidad de presentarles en una
serie de pasos la elaboracin de nctar de durazno.
Como se sabe el nctar es una bebida alimenticia de producto natural,
elaborado a partir de la mezcla de pulpa o concentrado de frutas, que son de
fcil acceso en nuestra regin; a este se le adicionando agua, azcar, cido
ctrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario.
El nctar no es un producto estable por s mismo ya que necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en
el mercado de los productos alimenticios. Adems es considerado un
alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener
defensas a nuestro organismo.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje
y conocimiento.

II.

OBJETIVOS
-

Conocer y manejar el proceso de elaboracin de nctar de Durazno, con una

tecnologa sencilla y fcil.
Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en la
elaboracin de nuestro nctar.
Establecer las etapas en el proceso productivo del nctar de durazno.
Identificar los puntos crticos de control del proceso de nctar de durazno,
para obtener un producto de buena calidad y mantener su inocuidad.
Aprender que la esterilizacin de los envases es primordial para mantener la
higiene en el producto elaborado.

III.

Fundamento terico
3.1Generalidades sobre Nctar
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas y
refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

a. Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, deben presentar las siguientes caractersticas:
a.1. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
a.2. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20
C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
a.3. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con
duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

Cuadro N1: Caractersticas Microbiolgicas

1000

3000

NMP coliformes
totales/cc

29

NMP coliformes
fecales/cc

Recuento de
microorganismos
mesoflicos

Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc

<10

Recuento de Hongos
y levaduras/cc

100

200

Fuente. (Camacho,1992).

3.2 El durazno
3.2.1 Clasificacin Taxonmica

NombreComn: Durazno

Familia: Rosaceae

Nombre Comn: Durazno, melocotn.

Origen: China.

Nombre Cientfico: Prunus persica (L.) Batsch.

Cuadro

Porcin:
1 durazno mediano
(150 g)
Caloras
Agua
Glcidos totales
Azucares totales
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Fibra
Protenas
Grasas
Colesterol
Sodio
Potasio
Calcio
Hierro
Vitamina C
Vitamina B9
Betacaroteno
Luteina+zeaxantina

Fuente: (Childers, 1978)

57
130g
14g
12,3g
7g
2,9g
2,3g
2,2g
1,3g
0,3g
0g
0g
279
mg
9 mg
0,4
mg
10 mg
6 mcg
238
mcg
134
mcg

N2:Informacin
Nutricional del durazno

Fuente: (Coronado, 2001).

3.2.2 Beneficios del durazno
De dulce y delicioso sabor, el durazno es una fruta altamente demandada
en la actualidad en distintos rincones del planeta. Por lo mismo, suele
estar presente en las cocinas ms clsicas y elegantes del mundo, en
postres, mermeladas y jaleas entre otros exquisitos productos.
Pero su consumo no slo reporta placer y goce a quienes consideran esta
fruta entre sus alimentos favoritos, ya que la ingesta de este alimento a
diario y de manera equilibrada reporta importantes beneficios para la
salud, con lo que te permitir disfrutar de una mejor calidad de vida y
evitar algunas enfermedades.
Rico en potasio y vitamina A, contribuye de manera significativa a la
contraccin del msculo esqueltico y cardaco, adems de ayudar a la
vista, prevenir infecciones gastrointestinales y de la piel, y tambin
contribuye al crecimiento y desarrollo, para lucir un cuerpo ms fuerte y
lleno de energas.
Asimismo, acta como agente preventivo contra el cncer debido a su
contenido en vitamina B17, que se concentra en altas cantidades en la
semilla de la fruta. Tambin y gracias a su alto porcentaje de betacaroteno y vitamina C, acta como antioxidante y retrasa el
envejecimiento. Adems su jugo tiene propiedades diurticas, razn por la
cual es adecuado para activar la funcin renal.
La vitamina C que contiene el durazno cumple importantes funciones
como aprovechar mejor el hierro, prevenir enfermedades respiratorias,
sangrado de encas y problemas de cicatrizacin.
Desde la antigedad para los chinos y otros pueblos de Asia, el durazno
ha sido un smbolo de larga vida e inmortalidad, por lo que no es raro
encontrar pinturas alusivas a esta fruta en estas culturas, y no es para
menos ya que su importante aporte en manganeso, zinc y fsforo,
adems de elevar las expectativas de vida.
Si bien toda la fruta es aprovechable para algunos lo ms recomendable
es evitar el consumo de la cscara, ya que puede hacer ms lenta la
digestin, aunque al pelarlo se pierde una importante cantidad de
vitamina A.
Por ltimo, tampoco es recomendable saborear el hueso por mucho
tiempo y menos masticarlo ya que este contiene cido cianhdrico,

sustancia venenosa que intoxica al organismo y puede causar grandes

molestias, como vmitos, dolor de estmago y cabeza.

Fuente: (Revista Magazine, 2011).

IV.

Materiales.

Fruta
Agua
Azcar
cido ctrico
Conservantes
Estabilizador

Pulpeadoraolicuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metroocintaindicadoradeacidez.
Termmetro.
Ollas.
Jarras.
Coladores.
Tablasdepicar.
Cuchillos.
Paletas.
Botellas.

V.

Materias primas e insumos

Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y conveniente- mente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Agua

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de

nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
-

Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso
de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere
al nctar el dulzor caracterstico.
El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones os- curas y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chan- caca, miel de abeja,
miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de
su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

cidoctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de

acidez, CMCse puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general

entre 3.5 3.8.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud
del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se
regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos

VI.

VII.

Flujograma del nctar durazno

Preparacin del nctar del durazno

Seleccin.-En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas
y que presentan contaminacin por microorganismos.

Pesado.- Es importante para determinar el rendimiento que se

puede obtener de la fruta.
Lavado.-Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adherida en la superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre- vio a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua
para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.
Este mtodo de lava- do se puede realizar en tinas.

 Agitacin.-En este caso, la fruta es transportada a travs de una

corriente de agua en forma continua.

Aspersin.-Es muy utilizados en plantas de gran capacidad de

produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta
la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se
decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas
empresas, el mtodo de lava- do por inmersin es el ms adecuado.
En

este

mtodo,

las

soluciones

desinfectantes

mayormente

empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo

de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precoccin.- El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para

facilitar el Pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta
e inactivar enzimas que producen el posterior Pardeamiento de la
fruta. La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo
exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el Pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
pre cocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una
solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para
evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se
procede a la extraccin del jugo
Pelado.-Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar- se
antes o despus de la pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar
en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede
hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
Pulpeado.-Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el
caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios
en sus caractersticas organolpticas.

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o

manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado

puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para

el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de
jugos.
Refinado.-Esta operacin consiste en reducir el tamao de las
partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por
que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso
de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un
tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin.-En esta operacin se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra
los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente
recomendacin al momento realizar la operacin de
estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar,
deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los
ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua
se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
a. Dilucin de la pulpa.-Para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo: 1:3

Donde 1, significa una

3, significa tres partes
relacin uno a tres. La
fruta. Observemos las
siguiente.

parte de pulpa o jugo puro de la fruta y

de agua, es decir estamos utilizando la
cantidad de agua vara de acuerdo a la
relaciones de dilucin en el cuadro

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe

ser diluida con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la
cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua.
b. Regulacin del azcar.-Todas las frutas tienen su azcar natural,
sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por
esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede
variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el
porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso
de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad
de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al
nctar realizamos el siguiente procedimiento: - Medimos el Brix inicial
que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como
se muestra en la siguiente figura:

- Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el

producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual

determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se
tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3

Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final

igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va a
evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar,
se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso
13 - 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente
frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana

(3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener
un nctar de manzana con 13Brix final.
c. Regulacin dela acidez.-El cido ctrico al igual que el azcar es
un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al
realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el pro- ducto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para
calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se pro- cede de la
siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos
preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pHmetro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso
es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de
acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para
nctares en general - Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a
la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin
total.

Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de

cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de
nctar de pia se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al

nctar.
d. Adicin de estabilizante (CMC).-En el siguiente cuadro se indica
la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de
algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa

que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de
estabilizante CMC.
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10
gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se
debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la
formacin de grumos. Adicin de conservante La cantidad de agente
conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.
Homogenizacin.-Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolucin de todos los ingre- dientes.

Pasteurizacin.-Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir

la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el
nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en
la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la

espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al

envasado.
Envasado.-El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope
del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual
en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En
caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de en- vasado la
temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe
detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado.-El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez
nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de
algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado.-El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
Almacenado.-El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del pro- ducto hasta el momento de su venta.

VIII.

Conclusiones

Se dio a conocer y se pudo manejar de manera efectiva el proceso de

elaboracin de nctar de Durazno, mediante los pasos usados.
Conocimos y aplicamos adecuadamente los parmetros tecnolgicos
en la elaboracin de nuestro nctar.

IX.

Establecimos las etapas en el proceso productivo del nctar de

durazno dadas por el docente.
Se identifico los puntos crticos de control del proceso de nctar de
durazno.
Aprendimos que la esterilizacin de los envases es primordial para
mantener la higiene en el producto elaborado.
Conocimos los porcentajes de cido ctrico y CMC que se van a
utilizar,
dependiendo de la cantidad a elaborar.

Bibliografia

X.

Camacho G. Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso

Obtencin y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas.
ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot. Colombia.1992.
Coronado M. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de
alimentos para pequeas y microempresas
agroindustriales.CIED, EDAC, CEPCO. Lima. Per. 2001
Ruiz A. Requerimientos Agroecolgicos de Cultivos Autores.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias (INIFAP).Childers.1978.
Revista Magazine. La revista hispana de Kansas City. El
durazno y sus beneficios. Suite 520 - Kansas City. 2011

Anexos
Descorazonado
Cortado

Hervi
do

Licuado

Colado
adicin de aditivos

Homogenizacin
Hervido

Desinfeccin de frascos

Llenado