Elaboración de Néctar

LAB. PROC. TEC.
FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIM - INFORME 02
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“ELABORACIÓN DE NÉCTAR”
ASIGNATURA : PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS
DOCENTE : Ing. Raúl Moisés Toro
ALUMNA : JESÚS GUITIÉRREZ Diana
CICLO : VIII
Nuevo Chimbote, 2016
1
LAB. PROC. TEC. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIM - INFORME 02
I. INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante (Tecno de Procesos,
2010).
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios (Velazques, 2007).
Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el
consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que
comprar la fruta entera, sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc.
Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el
mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado.
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose

distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se
puede definir:
 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin

ningún ingrediente adicional.
 Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30%
de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos.
 Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta
mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene
preservantes.Luego de concentrarse los jugos y néctares tienen
apariencia cristalina. En la tecnología de los néctares para la obtención
de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar
frutas en óptimas condiciones (Velazques, 2007).
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II. OBJETIVOS
a) General:
Elaborar néctar
b) Específico:
Conocer las etapas del proceso de producción de néctar.
Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de
néctar.
Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.
III. MARCO TEORICO
3.1. NÉCTAR:
MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable,
obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro
carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas
concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas
concentrada o a una mezcla de productos.
UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el
producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991,
por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de
1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el
líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por
ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
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3.2. AGUA:
CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias
el agua empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las
siguientes características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
3.3. AZÚCAR:
CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos
tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El
azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles
expresados en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13
a 18 grados °brix.
3.4. ÁCIDO CITRICO:

CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez del
néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua esta se debe de corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8.
4
3.5. DILUCIÓN:
WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una
concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la
concentración de grados °brix en la mezcla, por lo cual los grados °brix
de la concentración variaran al adicionarle una cierta cantidad de agua,
pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el agua
que se adiciona es a un pH neutro.
3.6. MATERIA PRIMA
3.6.1. PAPAYA:
FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que

se aprecia en muchas partes del mundo. Se puede comer el fruto
maduro, la fruta todavía verde o incluso las flores de la planta
masculina en una ensalada. La papaya es fácil de cultivar.
3.6.1.1. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX):

SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009) la papaya
contiene 10 °brix en su madurez de consumo.
SAÑUDO-BARAJAS ET AL. (2008) la papaya contiene
12,4 °brix.
MEDELLIN A. (2012) la papaya contiene 10,8 °brix.
3.6.1.2. PH:
MEDELLIN A. (2012) El contenido de pH en la papaya es
de 5,25
SPRING S. (2013) El contenido de pH de la papaya
madura es de 5,2-5,7
RODRÍGUEZ Y GALÁN (1992) La papaya contiene un pH
de 5,5-6,5.
3.6.1.3. ACIDEZ TOTAL TITULABLE:
MEDELLIN A. (2012) La papaya contiene 0,08 % de
acidez como ácido cítrico.
UMAÑA G., LORIA L., GÓMEZ C. (2011) La papaya
registra una acidez entre 0,04 y 0,07 para una fruta
almacenada a temperatura ambiente.
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3.6.2. MARACUYA:
ROBLES A. (2009) El maracuyá es una fruta tropical de una
planta que crece en forma de enredadera y que pertenece a la
familia de las pasifloras, de la que se conoce más de 400
variedades.
Uno de los centros de origen de esta planta es el Perú presenta
dos variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis
Sims.) y la amarilla Passiflora edulis Sims. Forma flavicarpa). La
primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en
lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en
tanto que la segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del
mar hasta 1000 m de altitud. La última es más apreciada por la
industria gracias a su mayor acidez. En nuestro país se han
cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha
sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea
a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina,
riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también
pueden ser empleados en la industria, por los componentes que
tienen.
FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:

Grados brix: 12,0
Acidez como ácido cítrico: 4,5-5,0 %.
PH: 2,8-3,2 %.
SEGÚN FLORES (2010) FORMULACION DE NECTAR DE
MARACUYA CON FIBRA Y SIN FIBRA.
En la tabla se muestran los resultados obtenidos de la
caracterización fisicoquímica de la maracuyá fresca.
6
IV. MATERIALES
Materia Prima Materia Prima Azúcar

( MARACUYA ) ( PAPAYA )
Ácido Cítrico CMC Sorbato de Potasio
Envase de vidrio Cuchillo, ollas y Refráctometro

mesa antioxidable.
7
V. PROCEDIMIENTOS
5.1. Diagrama de flujo:
Papaya y maracuya
RECEPCION
PESADO
SELECCION Y
CLASIFICACION
Desinfectar con lejía a una

LAVADO concentración de 200ppm,
50ppm y 1.5ppm.
PELADO
PRE-COCCIÓN
PULPEADO-
REFINACIÓN
Estandarización
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO Y
SELLADO
ENFRIADO
8
5.2. Proceso:
5.2.1. METODOLOGÍA: PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
a) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se

puede obtener de la fruta.
b) Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
c) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o
restos de tierra adheridos en la superficie de la manzana. En
este método, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
d) Pelado: El pelado se puede hacer en forma mecánica (con

equipos) o manual (empleando cuchillos).
e) Pulpeado o licuado: Este proceso consiste en obtener la

pulpa, libre de cáscaras y pepas.
9
f) Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de

todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
 Dilución de la pulpa:
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o
jugo puro de la fruta y 3 significa “tres” partes de agua,
es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La
cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
 Regulación del azúcar:

La papaya y la maracuyá tienen su azúcar natural, sin
embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende
a bajar. Los grados °Brix representan el porcentaje de
sólidos solubles presentes en una solución. Para el
caso de los néctares, el porcentaje de sólidos solubles
equivale a la cantidad de azúcar presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar
realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el ºBrix
inicial que tiene la dilución de pulpas: agua, utilizando
el refractómetro. Enseguida tomamos en cuenta los
ºBrix al que debe llegar el producto final, que para el
caso se desea que este entre 12,5-13. Luego aplicamos
10
una fórmula matemática mediante la cual

determinaremos la cantidad exacta de azúcar a
añadir.
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la
siguiente fórmula:

Adición de estabilizante (CMC): Se añadió 0,02% en
peso.
 Regulación de la acidez:
Tomamos una muestra del néctar que estamos
preparando, que puede ser ½ litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez

inicial de la muestra,
El siguiente paso es agregar el ácido cítrico

previamente pesado hasta que el nivel de acidez se
estabilice en un pH de 3,8, que es el nivel adecuado
para néctares en general.
Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la

muestra y por una regla de tres simples calculamos
par la solución total.
Tomamos una muestra del néctar que estamos

preparando, que puede ser ½ litro.
11
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez

inicial de la muestra,
El siguiente paso es agregar el ácido cítrico

previamente pesado hasta que el nivel de acidez se
estabilice en un pH de 3,8, que es el nivel adecuado
para néctares en general.
Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la

muestra y por una regla de tres simples calculamos
par la solución total.
g) Adición de conservante
h) Homogenización: Esta operación tiene por finalidad
uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
i) Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de

reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto.
j) Esterilización: Este proceso permite alargar la vida útil del
producto, consiste en colocar los frascos cerrados en un
recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo
mínimo de 15 min. Esto asegura que se eliminen algunos
microorganismos que puedan estar aún presentes.
k) Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el
tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza
12
de forma manual en el caso que se emplee las tapas

denominadas “tapa rosca”.
FORMARACION DE VACIO: Esto se realizará en el proceso
de enfriamiento en donde ocurrirá un shock térmico el cual
ocasionará el vacío.
l) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado

rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío,
esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.
13
VI. RESULTADOS
1. CALCULO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN:

200ppm 50ppm 1.5ppm
𝐶1 𝑥𝑉1 = 𝐶2 𝑥𝑉2 𝐶1 𝑥𝑉1 = 𝐶2 𝑥𝑉2 𝐶1 𝑥𝑉1 = 𝐶2 𝑥𝑉2
4𝑥𝑉1 = 0.02 𝑥20𝐿 4𝑥𝑉1 = 0.005 𝑥50𝐿 4𝑥𝑉1 = 0.00015 𝑥20𝐿
𝑉1 = 0.1 𝑉1 = 0.0625 𝑉1 = 0.00075
𝑉1 = 100𝑚𝑙 𝑉1 = 62.5𝑚𝑙 𝑉1 = 0.75𝑚𝑙
2. CALCULO PARA LA ADICIÓN DE CONSERVANTES:

 ACIDO CITRICO: Se agrega para regular el acidez del pH que se
desea mantener a 3.8 y por ello utilizamos el peso de 54.1332 gr
 SORBATO DE POTASIO: El sorbato de potasio se añadirá al

0.05% por peso del pulpeado.
100% --------------> 49.212 g X = 19.6848 g

0.05% --------------> X
-Entonces añadimos a nuestra mermelada el peso de 19.6848 gr de sorbato

de potasio.
 CMC: Se añadirá al 0.1% por peso del pulpeado.
0.1% --------------> x X = 49.212 g
-Entonces añadimos a nuestra mermelada el peso de 49.212 gr de CMC

 AZÚCAR:
Se agregó 5.592 kg
3. CALCULO PARA LA ADICIÓN DE AGUA: (DILUSION)
*MARACUYA (1:4)
ZUMO: 3.164 Kg
AGUA: 3.164*4=12.656 Kg AGUA TOTAL: 25.044 + 12.656 =37.7 Kg
*PAPAYA (1:3) ZUMO TOTAL: 8.348 + 3.164 +37.7 = 49.212
ZUMO: 8.348Kg
AGUA: 8.348*3=25.044 Kg
14
4. BALANCE DE MATERIA:
Cuadro 1. Balance de Materia del proceso de néctar.
PROCESO ENTRADA(KG) SALIDA(KG) CONTINUA RENDIMIENTO

EN (%)
PROCESO(KG)
PESADO
- Papaya 16.248 …. 24.422 100.0 %
- Maracuya 8.174
CORTE y
PULPA …. 3.69 12.558 64.921%
- Papaya 4.877 3.297
- Maracuya
FINAL (después
del refinado) …. …. 8.348 47.138 %
- Papaya 3.164
- Maracuya
TOTAL 24.422 20.079
En el proceso de la elaboración del néctar se puede observar un rendimiento

de la materia prima del 47.138 % así como también pérdida durante el
procesos no controlada, se puede asumir que las pérdidas fueron en los
equipos y desperdiciadas directamente y no se llevó un control de peso.
C) ANALISIS DEL PROUCTO FINAL:
Se aprecia de su consistencia espesa y pulpeada.
Tiene un olor bastante agradable y frutal el olor

más predominante entre ellos es la maracuyá.
Se aprecia un color amarillo llamativo.
El néctar tuvo un sabor dulce y sabor a frutas muy

agradable para el consumo.
15
VII. DISCUSIONES:
 CORONADO M. ET AT. (2001) El bicarbonato de sodio es un compuesto solido

cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino
parecido al del carbonato de sodio, de formula NaHCO3. El bicarbonato de sodio
se utiliza como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se
utiliza en la elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este
cuando presente un raspado a la garganta al degustarlo.
 VÁSQUEZ G. (2010) Uno de las causas más comunes es la deficiencia en el
pasteurizado, si existe una mala pasteurización hace que se fomente e
crecimiento de la carga microbiana del producto, haciendo que baje los °brix, la
acidez y el pH. Haciendo que el producto se fermente y pierda su calidad.
 SUAREZ D. (2003) La pasteurización es un método muy eficaz que no solo
contribuye a la eliminación de aire, sino que además cumple la función muy
importante la cual es alargar la vida útil del producto. La pasteurización es un
procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el
calentamiento del producto a una temperatura entre 80-90ºc por un periodo de
diez minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que
producen enfermedades en los seres humanos. Eliminando estos
microorganismos se extiende la vida útil del producto. La temperatura utilizada
debe de ser la mencionada anteriormente, pues se ha comprobado
científicamente que en ese rango se eliminan los microorganismos pero no se
destruyen las vitaminas y otros compuestos deseados en los néctares.
 Según SUAREZ, D. (2003) El aire (oxigeno) realiza algunas reaccione en el
néctar, puede oxidarlo, y se presentan colores desagradable, los cuales no son
deseados para la presentación del producto final. Para evitar este tipo de
inconvenientes se debe eliminar el aire que está en el producto, por ello se utiliza
el calentamiento o pasteurización. La pasteurización es un método muy eficaz
que no solo constituye a la eliminación de aire, sino que además cumple una
función muy importante la cual es alargar la vida útil del producto. La
pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el mundo,
consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62 a 65ºC por
un periodo de treinta minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos
patógenos que producen enfermedades en los seres humanos.
16
VIII. CONCLUSIONES:
1. Mediante la práctica llegamos a conocer y elaborar propiamente las fases del

proceso de la elaboración de néctar con la homogenización de 2 frutas como
la papaya y la maracuyá predominando en el producto final más el olor de la
maracuyá al tener un olor mas fuerte.
2. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación requerida de
los equipos brindados para ser utilizados en la producción de néctar.
3. Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo así también como el
cálculo para la concentración de la elaboración de nuestro néctar
añadiéndose así agua como diluyente en el néctar.
4. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que hubo un
aprovechamiento del 47.138% de la fruta recepcionada concluyéndose que
hubo muchas pérdidas y también perdidas que no fueron controladas pues
en el proceso se perdieron y desecharon.
5. También concluimos que al obtuvimos un néctar de muy buena calidad y
delicioso que cumple las expectativas de un producto que podría tener la
posibilidad de ser expuesta al mercado y recibir la aceptación de ella.
IX. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la importancia de la refinación?
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se

requiere hacer más pura la pulpa, es decir eliminar pequeños
residuos de cascara y semilla. Es decir consiste en reducir el
tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia
más homogénea
2. ¿En que consiste el shock térmico?
El choque térmico o colapso térmico consiste en la rotura de

cualquier material sólido debido a un cambio brusco de su
temperatura. El cambio de temperatura puede ser un descenso o
un aumento, el caso es que ha de ser un cambio drástico.Uno de
los materiales más susceptibles de sufrir este tipo de roturas es el
vidrio ya que posee una baja tenacidad, un alto coeficiente de
17
expansión térmica y una baja conductividad térmica. Al producirse

un cambio brusco de temperatura, algunas partes del material se
expanden más que otras y el material al no resistir la tensión
termina quebrándose, resquebrajándose o incluso explotando.
En la producción de néctar al finalizar el producto envasado debe

ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella.
3. ¿Cuál es la importancia de regular el pH?
Dentro de la industria de los alimentos es muy importante evitar la

contaminación y garantizar que el producto final se encuentre
exento de microorganismos dañinos para el consumidor y con las
condiciones de calidad requeridas por este. Los niveles de pH son
muy importantes en la elaboración de los productos alimenticios, ya
que sirve como indicador de condiciones higiénicas en el proceso
de transformación del producto. Por ello, en ocasiones se elige que
un producto tenga un valor bajo de pH lo que permite aumentar su
tiempo de conservación.
4. ¿Qué otros conservantes existen para néctares?
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes
químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo
que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan
las dosis máximas permitidas de uso.
18
X. BIBLIOGRAFÍA:
 Suarez, D. (2003) ``Guía de procesos para la elaboración de néctares,

mermeladas, uvas pasas y vinos´´ Editorial Siglo Del Hombre Editores S.A.
 Raymond A. Serway, Jerry S. Faughn (2006) ´´Fundamentos de física,
Volumen 2´´ Editorial CengageLearning Editores.
 Himmelblau D. (1997) ´´Principios básicos y cálculos en ingeniería química´´
Editorial Pearson Educación.
 RolleK. (2006) ´´Termodinámica´´ Editorial Pearson Educación.
 Sáenz C. (2006)´´Utilización agroindustrial del nopal´´ Editorial
Food&AgricultureOrg.
 Acero, C. (2006) Nayarit: reforma y desarrollo. Ed. Univ. Autónoma de Nayarit.
19

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El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose

 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin

III. MARCO TEORICO

3.4. ÁCIDO CITRICO:

3.6. MATERIA PRIMA

FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que

3.6.1.1. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX):

FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:

Materia Prima Materia Prima Azúcar

Ácido Cítrico CMC Sorbato de Potasio

Envase de vidrio Cuchillo, ollas y Refráctometro

5.1. Diagrama de flujo:

Desinfectar con lejía a una

5.2.1. METODOLOGÍA: PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

a) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se

d) Pelado: El pelado se puede hacer en forma mecánica (con

e) Pulpeado o licuado: Este proceso consiste en obtener la

f) Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de

 Regulación del azúcar:

una fórmula matemática mediante la cual

Empleamos el pH-metro para calcular la acidez

El siguiente paso es agregar el ácido cítrico

Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la

Tomamos una muestra del néctar que estamos

Empleamos el pH-metro para calcular la acidez

El siguiente paso es agregar el ácido cítrico

Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la

i) Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de

de forma manual en el caso que se emplee las tapas

l) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado

1. CALCULO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN:

2. CALCULO PARA LA ADICIÓN DE CONSERVANTES:

 SORBATO DE POTASIO: El sorbato de potasio se añadirá al

100% --------------> 49.212 g X = 19.6848 g

-Entonces añadimos a nuestra mermelada el peso de 19.6848 gr de sorbato

0.1% --------------> x X = 49.212 g

-Entonces añadimos a nuestra mermelada el peso de 49.212 gr de CMC

Cuadro 1. Balance de Materia del proceso de néctar.

PROCESO ENTRADA(KG) SALIDA(KG) CONTINUA RENDIMIENTO

En el proceso de la elaboración del néctar se puede observar un rendimiento

C) ANALISIS DEL PROUCTO FINAL:

Se aprecia de su consistencia espesa y pulpeada.

Tiene un olor bastante agradable y frutal el olor

Se aprecia un color amarillo llamativo.

El néctar tuvo un sabor dulce y sabor a frutas muy

 CORONADO M. ET AT. (2001) El bicarbonato de sodio es un compuesto solido

1. Mediante la práctica llegamos a conocer y elaborar propiamente las fases del

1. ¿Cuál es la importancia de la refinación?

Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se

2. ¿En que consiste el shock térmico?

El choque térmico o colapso térmico consiste en la rotura de

expansión térmica y una baja conductividad térmica. Al producirse

En la producción de néctar al finalizar el producto envasado debe

3. ¿Cuál es la importancia de regular el pH?

Dentro de la industria de los alimentos es muy importante evitar la