PRINCIPIOS NUTRITIVOS

Daniela Mateo Castaño Hernández, 1013456110.

Jhose Manuel Marín Marín, 1007053836
Objetivos específicos:
 Identificar que alimentos son mayormente proteicos, y cuáles son los
aminoácidos presentes en estos.
 Determinar la presencia de proteína y aminoácidos en distintos alimentos
que consumimos diariamente.
 Identificar los aminoácidos aromáticos presentes en cada uno de los
alimentos utilizados en la práctica.
 Reconocer los aminoácidos azufrados contenidos en los alimentos.
 Determinar la presencia de Arginina en diferentes alimentos de nuestro
consumo diario.
1. ESTADO DEL ARTE
Las proteínas son polímeros lineales
de aminoácidos con amplia
variabilidad estructural y funciones
biológicas muy diversas.
La variedad de proteínas es
elevadísima, y para su clasificación
se suele recurrir a criterios físicos
(solubilidad en agua, bases o ácidos),
criterios químicos (proteínas simples
o conjugadas), criterios estructurales
(globulares o fibrosas) y criterios
funcionales (función enzimática,
hormonal, transporte, estructural,
defensa, movimiento y muchas más).
De entre todas las biomoléculas, las
proteínas desempeñan un papel
fundamental en el organismo.
Son esenciales para el crecimiento,
gracias a su contenido de nitrógeno,
que no está presente en otras
moléculas como grasas o hidratos de
carbono. También lo son para las
síntesis y mantenimiento de diversos
tejidos o componentes del cuerpo,
como los jugos gástricos, la
hemoglobina, las vitaminas, las
hormonas y las enzimas (estas últimas
actúan como catalizadores biológicos
haciendo que aumente la velocidad a la
que se producen las reacciones
químicas del metabolismo). Asimismo,
ayudan a transportar determinados
gases a través de la sangre, como el
oxígeno y el dióxido de carbono,
y funcionan a modo de amortiguadores
para mantener el equilibrio ácido-base y
la presión oncótica del plasma.
Otras funciones más específicas son,
por ejemplo, las de los anticuerpos, un
tipo de proteínas que actúan como
defensa natural frente a posibles
infecciones o agentes externos; el
colágeno, cuya función de resistencia lo
hace imprescindible en los tejidos de
sostén o la miosina y la actina, dos
proteínas musculares que hacen
posible el movimiento, entre muchas
otras.
Las dos propiedades principales de las
proteínas, que permiten su existencia y
el correcto desempeño de sus
funciones son la estabilidad y la
solubilidad.
La primera hace referencia a que las
proteínas deben ser estables en el
medio en el que estén almacenadas o
en el que desarrollan su función, de
manera que su vida media sea lo más
larga posible y no genere contratiempos
en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a
que cada proteína tiene una
temperatura y un pH que se deben
mantener para que los enlaces sean
estables.
Las proteínas tienen también algunas
otras propiedades secundarias, que
dependen de las características
químicas que poseen. Es el caso de la
especificidad (su estructura hace que
cada proteína desempeñe una función
específica y concreta diferente de las
demás y de la función que pueden
tener otras moléculas), la amortiguación
de pH (pueden comportarse como
ácidos o como básicos, en función de si
pierden o ganan electrones, y hacen
que el pH de un tejido o compuesto del
organismo se mantenga a los niveles
adecuados) o la capacidad electrolítica
que les permite trasladarse de los polos
positivos a los negativos y viceversa.
Las proteínas son susceptibles de ser
clasificadas en función de su forma y en
función de su composición química.
Según su forma, existen proteínas
fibrosas (alargadas, e insolubles en
agua, como la queratina, el colágeno y
la fibrina), globulares (de forma esférica
y compacta, y solubles en agua. Este
es el caso de la mayoría de enzimas y
anticuerpos, así como de ciertas
hormonas), y mixtas, con una parte
fibrilar y otra parte globular.
Dependiendo de la composición
química que posean hay proteínas
simples y proteínas conjugadas,
también conocidas como
heteroproteínas. Las simples se dividen
a su vez en escleroproteínas y
esferoproteínas. (Cuídate Plus, 2021)
1.1
Reacción de la Ninhidrina
El hidrato de tricetohidrindeno
(ninhidrina) es el reactivo más usado
para la identificación y cuantificación
de aminoácidos. En una primera
etapa de la reacción, el aminoácido
se oxida, descarboxilándose y
liberando amoníaco, mientras que
una de las moléculas de ninhidrina de
reduce a hidrindantina.
Formula de la Nihidrina: C9H6O4
En el segundo paso de la reacción, la
hidrindantina formada con una
segunda molécula de ninhidrina,
reaccionan con el amoníaco
formando un complejo de color
púrpura (Púrpura de Ruhemann).
Reacción xantoproteíca (para
aminoácidos con grupos
aromáticos)
Formula del Ácido Nítrico: HNO₃
Aminoácidos como la fenilalanina, la
tirosina y el triptófano, tienen anillos
aromáticos derivados del benceno y,
por lo tanto, las propiedades químicas
de esta molécula como, por ejemplo,
la nitración del anillo bencénico en
presencia de ácido nítrico. La
reacción positiva se observa por la
formación de un compuesto amarillo,
al adicionar un grupo nitro al anillo
bencénico, como se representa a
continuación:
Reacción del acetato de plomo
(para aminoácidos azufrados)
Formula del acetato de plomo:
Pb(C2H3O2)2
Esta reacción es específica para
aminoácidos con azufre presente en
la molécula, como la cisteína. Se
produce la hidrólisis alcalina del
grupo sulfidrilo, formándose sulfuro
de sodio. Posteriormente, el plomo
desplaza al sodio, dando como
resultado sulfuro de plomo, un
precipitado de color gris o negro.
Prueba de Sakaguchi para
Arginina
Formula del hidroxido de sodio:
NaOH.
Formula del hipoclorito de sodio:
NaClO
Es una prueba para identificar
Arginina y se usa para identificar
proteínas ya que casi todas las
proteínas contienen este aminoácido.
Resultado positivo: un resultado
positivo en la prueba de Sakaguchi se
demuestra por la formación de color
rojo. Esto indica la presencia de un
compuesto de arginina o guanidinio.
Resultado negativo: un resultado
negativo en la prueba de Sakaguchi
se demuestra por la ausencia de
color rojo. Esto indica una ausencia
la
de arginina o un compuesto de
guanidinio. (Naturales, 2018)

Tabla 1.
1.2 ¿Qué diferencia hay entre la ¿Qué alimento tenia mayor
leche comercial, y leche cruda? deficiencia de proteína?
Ambas leches arrojaron las mismas El alimento con menor cantidad de
pruebas positivas, sin embargo, la proteína fue la papa debido a que
leche cruda aparenta contener la solo hubo una prueba positiva la cual
mayor cantidad proteica, ya que en fue la nihdrina
las tonalidades de las pruebas eran
más oscuras y llamativas (Tabla 1).
1.4 Consulta
 Fuentes de proteínas para la
 Enumerar las biomoléculas
alimentación Animal.
constituyentes de la célula
 Alfrecho de raps
Carbohidratos, lípidos,
 Brote de malta
aminoácidos, proteínas,
 Lupino Dulce
polisacáridos, y ácidos
 Arveja
nucleicos.
 Urea
 Fuentes de proteínas para la
 Semillas de
alimentación humana: oleaginosas
 Huevos  Semillas de
 Leche leguminosas.
 Quesos
 Yogurt
 Estudiar la composición
 Soja
química de los forrajes:
 Pescado y carnes
 Composición química de
 Legumbres y frutos secos
forrajes:
  Humedad: Agua + Extracto Etéreo:
Ácidos volátiles. Grasas, Aceites, cereas,
 Cenizas: Elementos pigmentos.
esenciales: Ca, K, Mg, Fibra cruda: Celulosa,
Na, P, S, CL, Fe, Mn. hemicelulosa, lignina.
Elementos no
esenciales: Al, B, Pb, .
 Diferencias químicas entre cambio químico específico
lípidos, carbohidratos y en todas las partes del
proteínas. cuerpo. Por ejemplo, pueden
 Entre las diferencias ayudar a descomponer los
está su estructura alimentos que consumimos
química, los para que el cuerpo los pueda
carbohidratos poseen usar. La coagulación de la
glucosa, son sangre es otro ejemplo del
dulces. Los lípidos trabajo de las enzimas
poseen ácidos grasos,  Función hormonal: algunas
son grasas. Los proteínas funcionan como
carbohidratos son mensajeros de señales
fuente de energía hormonales, generando una
inmediata, mientras que respuesta en los órganos
los lípidos son reserva blanco. Función enzimática:
de energía. Mientras las enzimas funcionan como
que las proteínas Entre biocatalizadores, ya que
las diferencias está su controlan las reacciones
estructura química, los metabólicas, disminuyendo la
carbohidratos poseen energía de activación de estas
glucosa, son reacciones.
dulces. Los lípidos
poseen ácidos grasos,
son grasas. Los Conclusiones
carbohidratos son
fuente de energía El huevo fue el alimento con mayor
inmediata, mientras que proteica, debido a que dio positivo
los lípidos son reserva para 3 pruebas de presencia de
de energía. Su similitud proteínas, además, fueron pruebas
radica en que son las cuales dieron una tonalidad muy
compuestos orgánicos, oscura que indica buena cantidad
son biomoléculas. proteica y de aminoácidos.
La prueba de la Nihdrina fue positiva
 Función Enzimática: Las para todos los alimentos utilizados, lo
enzimas son proteínas cual quiere decir que en todos los
complejas que producen un
alimentos usados para la práctica Xantoproteicas), aminoácidos
había presencia de proteínas y azufrados (Prueba acetato de plomo
aminoácidos.
La prueba de sakaguchi fue negativa
para todos los alimentos usados, lo
cual no podemos afirmar con certeza
debido a que pudo haber sido un
error de laboratorio.
La papa arrojo tener presencia de
proteínas con la prueba de la
nihdrina, sin embargo, las demás
pruebas fueron negativas, lo que
indica que no había presencia de
algunos aminoácidos como: Arginina
(Prueba de Sakaguchi), Aminoácidos
aromáticos (prueba de

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cuidate plus. (16 de febrero de 2021). cuidateplus.marca. Obtenido de

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html

S., A. C. (23 de Marzo de 2006). Fuentes proteicas y Energeticas para concentrados de uso animal.
Obtenido de
https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/20.500.14001/27145/NR16258.pdf?
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unnoba.edu.car. (4 de Mayo de 2020). Obtenido de

https://sitio.unnoba.edu.ar/wp-content/uploads/2020/05/alimentaci%C3%B3n-clase-6-
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Naturales, F. d. (2018). PROTEÍNAS, PÉPTIDOS Y AMINOÁCIDOS. Comodoro Rivadavia, Argentina:

Catedra de Farmacognosia.