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Profesor- Jhonatan Soto Vargas

Alumna- Eileen Flores Delgado
Carrera- Gastronomia L6
Materia: Ing. Diseño de menú
Fecha- 02/10/22
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1. Seleccionen un establecimiento de alimentos y bebidas, cercano al campus O su casa,

puede ser un restaurante, bar, café, local comercial, foodtruck o cafetería.

2. Deberán investigar los siguientes datos y presentarlos en un procesador de textos:

- Nombre del establecimiento

- Tipo de establecimiento (con base en la clasificación trabajada en tu cuadro sinóptico)

- Temática o especialidad

- Mercado meta al que se dirige

-Dirección de su ubicación

Establecimiento elegido:

-Kookaburra
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Es un restaurante de tipo familiar con menú de tiempos al gusto es un

restaurante de 4 tenedores Donde podemos encontrar variedad de platillos por
diferentes tiempos y diversidad de bebidas alcohólicas o sin alcohol, al gusto
del comensal

Su cocina de corte Internacional mediterránea con técnicas francesas e

ingredientes de la cocina mexicana cuenta con una temática dependiendo las
fechas más célebres de México
Su mercado meta es para aquellos que quieren una experiencia amena donde
se coma bien, buscan un lugar ameno y bonito que combine el gusto
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gastronómico del cliente. Va dirigido mas al publico adulto por los platillos,
ya que manejan sabores para paladares mas “maduros”, principalmente
adultos y parejas aunque si en su carta cuentan con 1 o 2 platillos fast food
pero por el establecimiento se convierte en slow food ya que lleva su tiempo
de preparación y probablemente las recetas estén modificadas, por ejemplo
una hamburguesa. La carne puede ser compuesta por los mismos che, creando
su propio estilo en la carne o el pan puede ser casero, se destaca por las
bonitas presentaciones en la comida y las cantidades no son muy grandes

Dirección:
Av Teopanzolco 307, Vista Hermosa, 62290 Cuernavaca, Mor.
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2. Deberán investigar la receta de los 20 items seleccionados o una similar e integrar

esta información en el documento de la etapa 1.

-TORRE DE CALABACITAS AL TEMPURA

Con jocoque de la casa

Receta: INGREDIENTES
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500 G Calabaza

150 G Harina

1/2 Cucharadita Levadura en polvo

1/2 Cucharadita Sal

1/2 Cucharadita Jengibre molido

Dl Agua

1 Lima

1 Dl Salsa de soja

1 Cucharada Miel de flores

1 Cebollino

2 Dl Aceite de oliva virgen extra

2 Huevos

PASOS:

Poner en un bol dos yemas de huevo, dos tazas de harina y un poco de levadura. Añadir
dos tazas de agua muy fría, mezclar e introducir el bol en otro recipiente con hielo.

Poner una sartén con abundante aceite, calentar y rebozar los trozos de calabaza en la
pasta de la tempura. Freír y sacar a papel absorvente.

Hacer zumo de media lima. Mezclar en un bol el zumo de lima, cuatro cucharadas de
soja y cinco de agua fría. Picar un poco de lemon gras o cebollino y añadirlo a la salsa.
Servir la tempura caliente recién frita con la salsa de soja aparte.

ALCACHOFA CON SALSA 3 QUESOS

Ingredientes:

8 alcachofas, medianas, limpias

2 litros de agua

Sal, al gusto

100 g de queso parmesano, fresco en trozos

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150 g de queso gouda, en trozos

150 g de queso manchego

2 tazas de caldo de pollo (500ml)

Sal y pimienta, al gusto

Preparación:

Cuece las alcachofas en el agua hirviendo con un poco de sal hasta que estén suaves.
Retira del fuego, escúrrelas y reserva.

Para la salsa, licúa los quesos con caldo de pollo, lleva al fuego y cocina hasta que
quede ligeramente espesa y tersa.

Acompaña las alcachofas con la salsa.

CARPACCIO DE ATÚN

Ingredientes:

1 lomo de atún

Aceite de oliva virgen

Zumo de 1 limón o vinagre de sidra

Sal, pimienta
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Un poco de hinojo o eneldo

1 cebolleta

Elaboración:

Corta el lomo del atún en lonchas muy finas.

Colócalas extendidas en un plato, salpiméntalas y rocíalas con el aceite y el zumo del

limón.

Espolvorea con hinojo y añade un poco de cebolleta cortada en juliana.

Deja el atún macerando durante 15 minutos y listo.

PASTA PELO DE ÁNGEL

Ingredientes:

1 libra de pasta cabello de ángel

3 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo, tributados, alrededor de 2 cucharadas

1 cucharada de flecos de pimienta roja

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12 onzas de camarones, pelados y sin venas

1 limón, en jugo, alrededor de 2 cucharadas

½ taza de hojas de albahaca

Procedimiento:

En una olla grande, hierva 6 cuartos de agua salada.

Mientras el agua llega a hervir, caliente una sartén grande con aceite de oliva a fuego
medio. Saltee el ajo por 1 minuto hasta que esté suave. Añada los flecos de pimienta,
cocine por un minuto más. Retire de la hornilla.

Cocine la pasta hasta que esté al dente, siguiendo las instrucciones del paquete.

Coloque la sartén de salteado de nuevo sobre la hornilla. Añada los camarones, cocine
por 2 minutos, removiendo ocasionalmente. Añada alrededor de ¼ del agua de la pasta
a la sartén, removiendo.

Añada la pasta cocida a la sartén. Sazone con limón y añada las hojas de albahaca.
Cocine por 30 segundos y sirva.

SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes:

6 cebollas grandes y dulces

30 ml de aceite de oliva extra virgen (2 cucharadas)

60 g de mantequilla

1 diente de ajo
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2 litros de caldo de carne

12 rebanadas de pan del tipo baguette

3 cucharadas de harina de trigo

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta negra recien molida (al gusto)

20 ml de brandy o coñac

100 g de queso rallado suave (tipo Gruyère)

-Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finísimas rodajas) las cebollas dulces.

Reservamos en un cuenco.

-Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela.

Añadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa.

-Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas
y el ajo muy picadito. Añadimos también un poco de sal y pimienta negra. El efecto
salado nos ayudará a que las cebollas suden y que se ablanden antes.

-Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla
quede transparente o translúcida, no debe coger color.

-Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme.
Con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Podéis tapar o no la cazuela
durante la cocción aunque si la tapáis el agua que va soltando el sofrito quedará en la
cazuela y evitará que la cebolla tome color tostado.

RAVIOLES RELLENOS

Ingredientes:

Azafrán 1 Cápsula

Huevos 4 Unidades

Agua 1 cda.

Hojas de perejil Cantidad necesaria

Aceite de oliva 1 cda.

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Harina 0000 400 g

RELLENO

Queso de cabra 500 g

Sal y Pimienta A gusto

Albahaca 100 g

SALSA

Sal y Pimienta A gusto

Aceite de oliva 30 cc

Manteca 30 g

Tomates cherry 500 grs.

Diluya el azafrán con un poco de agua y aceite de oliva.

Forme una corona con la harina, en el centro coloque los huevos y el azafrán.

Comience a tomar la masa del centro hacia afuera hasta unir todos los ingredientes.

Termine de amasar sobre la mesada enharinada durante 10 minutos.

Deje reposar tapada durante 20 minutos.

Pase por la máquina sobadora hasta obtener una lámina de masa fina de 1 a 2 mm
aproximadamente.

Espolvoree con harina entre cada pasada por los rodillos.

RELLENO

Corte el queso en cubos pequeños.

Pique la albahaca y mezcle con el queso, sal y pimienta.

ARMADO

Extienda una lámina de masa en la mesada y distribuya las hojas de perejil dejando espacio
entre cada una.

Cubra con otra lámina de pasta y pase por el rodillo de la máquina sobadora 2 veces.

Pincele la masa con huevo batido con agua.

Sobre una lámina de masa lisa marque con un aro el diámetro de cada raviol.

En el centro disponga una cucharada de relleno y cubra con la masa estampada.

Finalmente corte con el cortapasta.

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Cocine en abundante agua salada hirviendo.

SALSA

Corte los tomates cherry al medio.

En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente, saltee los tomates.

Condimente con sal y pimienta.

Incorpore la pasta colada y mezcle.

PRESENTACIÓN

Sirva en platos individuales.

ENSALADA VERANIEGA

INGREDIENTES:

6 tazas de lechugas variadas

2 tazas de frutillas laminadas

1 taza de queso de cabra cortado en cubos

Para el aliño de amapolas:

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1 cucharada de azúcar

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharadita de sal

¼ taza de vinagre de manzana

½ taza de aceite de maravilla

1 cucharadita de Cebolla en Polvo Gourmet

2 cucharada de semillas de amapola

Para las nueces especiadas (pueden ser reemplazadas por nueces sin especias):

1/3 taza de azúcar granulada

2 ½ cucharadas de azúcar rubia

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de Canela Molida Gourmet

Una pizca de Merquén Gourmet

1 clara de huevo a temperatura ambiente

400g de nueces partidas

-Precalentar el horno a 160C. Preparar las nueces especiadas: En un bol mezclar la azúcar
granulada y rubia junto a la sal, Canela Molida Gourmet y Merquén Gourmet. En otro bol batir
levemente la clara con 1 cucharada de agua (hasta que esté espumosa). Agregar las nueces y
mezclar bien. Luego espolvorear la mezcla de azúcar y mezclar hasta distribuir bien.

-Poner las nueces en una bandeja de horno con silpat (lámina antiadherente para repostería) o
levemente aceitada y hornear por 15 minutos, revolver y continuar cocinando hasta que las
nueces estén aromáticas y caramelizadas (15 minutos aprox.)

-Enfriar las nueces en la bandeja, separándolas unas de otras a medida que se enfrían. Cuando
estén frías, guardarlas en un recipiente hermético por dos semanas o hasta usarlas.
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-Preparar el aliño de amapolas: Poner todos los ingredientes del aliño de amapolas en una
licuadora. Licuar hasta tener una mezcla emulsionada. Mantener el aliño tapado en el
refrigerador hasta dos semanas.

-En una fuente, poner la lechuga, las frutillas y el queso de cabra. Añadir las nueces especiadas
y el aliño de amapolas. Mezclar todos los ingredientes y servir inmediatamente.

PULPO A LAS BRASAS

1 kilo de pulpo, descongelado

1 cucharada de sal de mesa

1 unidad de chile serrano

1 cucharada de pimienta, entera

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3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

3 litros de agua

2 dientes de ajo

1/2 puños de laurel, hojas

1/2 cebollas

paprika, o pimentón

Preparación

Poner a hervir 2 litros de agua con las hojas de laurel, la media cebolla, los dientes de ajo, sal,
pimienta, chile serrano.

Al soltar el hervor. \"Asustar al Pulpo\" que consiste en meter en lapsos de 4 segundos y sacar
del agua hirviendo al pulpo. (Esto sirve para que la piel no se despegue de la carne del pulpo)

Dejar cociendo durante 40 minutos.

Apagar el fuego y enfriar el pulpo en el líquido de cocción.

Sacar del agua, barnizar con el aceite de oliva y rociar con el polvo de pimentón o paprika.

Poner en el asador con brasas blancas durante 10 minutos

CAMARONES REBOZADOS

al coco y salsa de mango

Ingredientes

2 rebanadas de mango en almíbar

½ taza de jugo de piña

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Chile chipotle adobado, al gusto

1 cucharada de salsa inglesa

2 cucharadas de aceite de oliva

1 pizca de sal

½ kilo de camarones, lavados y pelados

4 limones, el jugo

Sal y pimienta

¼ taza de harina

1 huevo, ligeramente revuelto

1 taza de coco rallado

1 taza de aceite vegetal

Preparación

Paso 1 Salsa:Licúa los seis ingredientes de la salsa, desde el mango hasta la sal. Prueba y, si lo
deseas, agrega más mango o jugo de piña para hacerla más dulce, o más chile chipotle para
hacerla más picosa.

Paso 2

Camarones con coco:Coloca los camarones en un tazón y sazónalos con jugo de limón, sal y
pimienta. Tapa y marina dentro del refrigerador durante 15 minutos.

Paso 3

Pasa los camarones por la harina, mójalos en el huevo y cúbrelos el coco rallado. Fríe los
camarones un sartén con aceite caliente hasta que se hayan dorado, alrededor de 3 minutos.

Paso 4

Acomoda los camarones en un platón, sin encimar, y báñalos con la salsa justo al momento de
servir.

PICAÑA LA PARRILLA

1 kg de picaña

3 tomates

3 dientes de ajo

Hojas de albahaca

Sal
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Aceite de oliva

Preparación

Coloca en un bowl todos los ingredientes previamente lavados y pelados (tomates, ajo y
albahaca). Añade el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Mezcla bien y luego tritura todo con
una licuadora.

Coloca la picaña en una fuente y cúbrela con la marinada que preparaste en el primer paso.
Cubre perfectamente toda la carne y tapa con papel encerado. Reserva en el refrigerador por
un par de horas.

Transcurrido ese tiempo y con la parrilla bien caliente, coloca la picaña en el fuego a
temperatura media con la parte de la grasa hacia abajo y manténla así por una hora.

Después, gira la picaña y marina la otra cara. Mantén el fuego medio por 30 minutos más.

Retira de la parrilla y corta en rodajas de aproximadamente 3 centímetros de espesor. ¡Sirve y

disfruta!

BÍSQUET DE LANGOSTA

Ingredientes

7 onzas de carne de langosta, cocidas y

cortadas en trozos

1 cucharada de cebolla picada

1 taza de Crema Daisy

2 cucharadas de harina
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2 tazas de leche baja en grasa(2%)

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de sal

Instrucciones

Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego lento; añade la cebolla y saltea hasta que quede
traslucida. Mezcla la harina, la sal y la pimienta en un tazón pequeño. Agrega la mezcla de
harina a la cacerola y bate bien. Revuelve frecuentemente hasta que se forme un roux
ligeramente dorado. Añade la leche lentamente y bate, incrementando el calor a media flama.
Cuando la salsa espese, agrega la carne de langosta. Continúa cociendo hasta que burbujee.
Remueve del calor y bate con la crema. Sirve inmediatamente.

LOMO DE SALMÓN HORNEADO

con salsa de naranja e hinojo asado

Ingredientes

2 naranjas

1 manojo de hinojo

1 chorrito de salsa soja

1 cucharada de miel
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2 lomos de salmón

Sal

1 cebolla blanca

2 patatas

Aceite de oliva virgen extra

Poner el zumo de dos naranjas, un chorrito de salsa de soja, una cucharada de miel y parte del
hinojo fresco picado en un recipiente, mezclar bien todo y a continuación, introducir el salmón
dentro. Dejar marinar el salmón 2-3 horas, no mucho más porque el ácido de la naranja podría
cocinar al salmón, como ocurre en los ceviches.

Pasadas las 3 horas, pelar las patatas y cortarlas en rodajas, y proceder igual con la cebolla
que cortaremos en juliana. Introducirlos en una fuente. Rociar con un poco de aceite de oliva y
napar con el líquido de marinado del salmón. Introducir en el horno unos 20 minutos para que se
cocinen la cebolla y las patatas.

Pasado este tiempo, añadir los lomos de salmón, ya marinado, y cocinar entre 10-15 minutos,
dependiendo como os guste el punto. En principio, cuando aparece la gelatina, unas pequeñas
bolitas blancas, está listo, en este vídeo os lo explicamos.

En una salsera recuperar los líquidos de cocción, servir el salmón y la guarnición, espolvoreando
un poco de hinojo fresco, y dejar que cada uno riegue el salmón a su gusto.

FILETE DE ROBALO AL PASTOR

piña asada, arroz al champagne y salsa de piña

Lomo de robalito 4 Unidades

JARDÍN

Sal A gusto

Cebolla 1 Unidad

Cilantro 200 Cantidad necesaria

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Chile serrano 2 Unidades

MARINADA

Ajo 2 Dientes

Pasta de achiote 200 g

Aceite vegetal 200 cc

Chile Guajillo 4 Unidades

SALSA DE PIÑA

Piña 1 Unidad

Mantequilla 100 grs.

Sal A gusto

MARINADA

Limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas,
por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado.

Pele y corte en rodajas los dientes de ajo.

Leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez
que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos,
cocine a fuego bajo durante 15 minutos.

Terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte
del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.

SALSA DE PIÑA

Pele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en
cubos de 1 ½ de lado.

En una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle
y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna.
Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una
cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar.

Empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una
bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.

JARDÍN

Pele y corte la cebolla en fina brunoise.

Corte el chile en finos aros.

Corte el cilantro en chiffonade.

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En un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.

ARMADO

Frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2
horas.

En una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez
sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°C
durante 8 minutos.

Transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore
un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y
nuevamente corte una fina lámina.

MEDALLÓN DE ATÚN SELLADO

con salsa de soya caramelizada y gengibre curtido

Ingredientes

2 Pieza(s) Atún

2 Cucharada(s) Azúcar

40 Gramos Fécula de maíz o almidón

1 Pieza(s) Cebolla Morada Picada en lunas

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5 Cucharada(s) Salsa soya

1 Cucharada(s) Aceite de oliva

250 ml Jugo de naranja

30 ml Mirín Parecido al vino de cocina, típico de comida Nipona

30 ml Vinagre de arroz

8 Cucharada(s) Ajonjolí Tostado

1 Pizca(s) Pimienta

2 Pizca(s) Sal

Elaboración paso a paso

Freír la cebolla con aceite de oliva. Añadir el azúcar y una vez caramelizada agregar el vinagre y el
mirín. Integrar el jugo de naranja y la salsa de soya.

Salpimentar el atún y empanizar con ajonjolí. Sellar en una plancha caliente. Las orillas deben
quedar doradas y el centro rojo.

Servir con la salsa caliente y al gusto de cebolla y verduras asadas

TIRITAS DE ROBALO

estilo Zihuatanejo

Ingredientes:

500 gramos filetes de tilapia cortados en 3-4 centímetros por ½ centímetro de grosor.

½ taza de zumo de limón

½ cebolla roja mediana finamente cortada (aproximadamente ½ taza)

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2 chiles serrano finamente cortados en cubitos * aproximadamente ¼ de taza

2 cucharaditas de orégano seco mexicano

Sal y pimienta al gusto

Para Servir:

Tostadas de maíz o galletas saladas.

Chile Serrano finamente cortado para aquellos que gustan de la comida picante.

Procedimiento

Coloca el jugo de limón en un tazón de vidrio de tamaño mediano. Añada las tiritas de pescado y
marina durante 5 minutos.

Agrega el resto de los ingredientes y sirva inmediatamente con tostadas de maíz o galletas
saladas.

CHILES CHIPOTLES RELLENOS DE CAZÓN

marinado en pasta hojaldre y amaranto

CAPEADO

Aceite vegetal c/n

Yemas de huevo 2 Unidades

Harina de trigo 1 Taza

Sal 1 Pizca
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Claras de huevo 5 Unidades

CHILES

Piloncillo 2 Unidades

Chipotles seco meco grandes 10 Unidades

Café soluble 2 cdas

PICADILLO

Cebolla blanca 1/2 unidad

Aceite vegetal c/n

Dientes de ajo 2 Unidades

Huevo duro 2 Unidades

Salsa inglesa 2 cdas

Molida de res 500 Gramos

Perejil picado 2 cdas

Pimienta negra en polvo c/n

Sal c/n

Aceitunas 100 Gramos

SALSA SOFRITO

Sal c/n

Jitomate escalfado y picado 4 Unidades

Aceite vegetal c/n

Cebolla blanca picada 1/4 unidad

CHILES

Hervir los chiles en agua con piloncillo y café soluble por 10 minutos.

Escurrir los chiles.

Abrirlos los chiles por un costado para retirar las venas y las semillas.

Reservar los chiles.

PICADILLO

Sofreír en aceite caliente el ajo y la cebolla picada.

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Agregar la carne y guisar.

Sazonar con sal, pimienta molida y salsa inglesa.

Agregar el perejil, las aceitunas y el huevo picado.

Rellenar los chiles con el picadillo.

Reservar.

CAPEADO

Batir las claras con una pizca de sal por 3 minutos.

Agregar las yemas y batir por 2 minutos.

Pasar por harina los chiles y sacudir el excedente.

Pasar por el huevo batido y freír en abundante aceite caliente.

Escurrir en papel absorbente.

SALSA

Sofreir en aceite vegetal la cebolla.

Sazonar con sal .

Añadir jitomate picado y dejar cocinar por 5 minutos, condimentar con sal y reservar.

CREMA DE TOMATE ASADO

con cangrejo

Ingredientes

1 Cucharadas de aceite de canola

2 Pieza de diente de ajo picado

1 Pieza de echalote picado

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6 Pieza de tomate (jitomate) en cubos grandes

1 Pizca de sal

1 Pizca de pimienta

1/4 Taza de queso manchego rallado

1 Taza de crema baja en grasa

3 Taza de caldo de pescado

1 Taza de crutones

1/2 Taza de hoja de cilantro

3 Cucharadas de hoja de cilantro picadas

3 Taza de carne de cangrejo

Calienta el aceite en una olla, suaviza el ajo y el echalote, permite que cambien de color y
agrega el tomate; cocina por un par de minutos a fuego medio o hasta que el tomate suavice.

2Integra la carne de cangrejo a la olla y cocina por 5 minutos.

3Aumenta el sabor con sal, pimienta y cilantro.

4Agrega el queso y la crema y mezcla hasta integrar por completo todos los ingredientes.

5Pasa la preparación anterior a tu licuadora junto con el caldo y procésala hasta obtener una
sopa ligeramente pesada y de apariencia homogénea.

6Regresa la sopa a la olla y cocina a fuego medio por 5 minutos o hasta que hierva.

7Sirve de inmediato, acompaña con crutones y decora con hojas de cilantro.