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ESPUMAS

Se puede llamar espuma a cualquier elaboracin realizada con un sifn. Lo que caracteriza a las espumas es su gran ligereza y su textura area, debido a su mayor concentracin de aire en relacin a las mouses tradicionales. Se pueden realizar espumas fras, calientes, dulces o saladas.

ESPUMAS

Espumas 4 El sifn 5 Modo de uso 7 Tipos de espuma 8 9 10 11 12 13 Espumas fras con gelatina Espuma de mango y ron Espuma de albahaca Espuma de esprragos Espuma de aguacate RECETA ENSALADA DE POLLO, PALMITOS Y MAZ CON ESPUMA DE AGUACATE Espumas fras con grasa Espuma de queso reoquefort RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT CON MEMBRILLO Y NUECES Espuma de chocolate Espuma de natilla Espuma de foie saute Espumas fras con claras Merengue Espuma de tomate Salsa coctail aireada 2

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Espuma de fresa y lima RECETA CAPUCHINO DE YOGURT DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESA Y LIMA Espumas calientes con claras Espuma de setas de cardo Espuma de pimiento escalibado Espuma de pltano y avellanas Espuma de Nocilla RECETA MELOCOTN FLAMBE CON ESPUMA DE NOCILLA Espumas calientes con fcula y almidn Espuma de patata Espuma de batata y castaas al brandy RECETA LOMO DE CIERVO CON CON FRUTOS SECOS, BATATA Y CASTAAS Espuma de bechamel y parmesano Espuma cremosa de chocolate Problemas y soluciones Seguridad e higiene Limpieza y mantenimiento Etiquetado Seguridad 3

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ESPUMAS

El cometido del sifn es el de insuflar aire a la base de la espuma que deseemos realizar. Este envase hermtico fabricado en aluminio y cabezal cromado se compone de diversas piezas: vlvula, junta de goma, decorador, soporte de carga. Las cpsulas de gas (N2O nitrgeno comprimido) son esenciales para estas elaboraciones areas. Cada cpsula no reutilizable permite montar un mximo de 1/2 litro de producto al instante.

El sifn

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Modo de uso

Utilizar siempre un sifn bien limpio y seco.

Es imprescindible pasar la base de espuma por un colador fino para que no obstruya la vlvula de salida. Llenar los sifones con la base de espuma elegida hasta un 80% de su capacidad.

Controlar que la junta de goma del cabezal se encuentre bien colocada. Enroscar el cabezal en el cuerpo del sifn sin apretar en exceso.

Colocar la carga de N2O en el portacpsulas y enroscarlo. Agitar fuertemente el sifn.

Para que la operacin de trabajar con sifones en caliente sea segura estos no deben superar nunca los 80C.
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Conservar las espumas fras en la nevera. Las calientes en un bao mara a 62C como mximo para las que contienen claras, y 70C para las que estn hechas con una base de fcula, en ambos casos sin portacpsulas.

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Para servir, agitar repetidamente, poner el sifn boca abajo procurando controlar con tacto la fuerza de salida de la presin, hasta que salga la espuma. Nunca debe abrirse el sifn si ste no se ha vaciado de gas previamente.

ESPUMAS

Las espumas se dividen segn su temperatura en fras o calientes, tambin pueden clasificarse segn la base que se realiza para su elaboracin: gelatina, albmina (clara de huevo), grasa (nata, foie), fcula. As encontramos espumas fras con gelatina, espumas fras con grasa, fras con claras, calientes con claras y calientes con fcula. Las espumas se pueden realizar con cualquier tipo de producto, aunque algunos ofrecen mejores resultados que otros. As podramos hacerlas de verduras, frutas, frutos secos, quesos, hierbas, especias, chocolates, aceites, jugos de carne, pescado, marisco, etc. LA DENSIDAD Las espumas se pueden utilizar solas, como acompaamiento, salsa, mouse, para terminar un cctel, etc. en distintos platos y preparaciones segn su consistencia o densidad. La densidad final del producto vara segn la formula desarrollada para hacer la base de la misma. La cantidad de gelatina, clara, grasa o fcula determinar la consistencia de la espuma hacindola ms o menos espesa. De esta manera podemos modificar las recetas consiguiendo espumas de un mismo producto con distintas caractersticas. Tambin la mayor o menor cantidad de gas que se introduzca en el sifn har variar su densidad y tambin lo har el tiempo de reposo en nevera antes de utilizarlas.
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Tipos de espuma

Espumas fras con gelatina Estas son las espumas ms fciles de realizar y en las que se aprecia mejor el sabor del producto base y su color. De la cantidad de gelatina depender su textura, pero tiene un inconveniente, si se utiliza demasiada cantidad la base gelatinizar dentro del sifn formando dentro una masa compacta y no saldr. Deben mantenerse en fro y no superar los 25-30 C o la gelatina se fundira y no aguantara el gas dentro de la espuma. Para las siguientes recetas hemos seguido la siguiente equivalencia 2 grs = 1 hoja de gelatina

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Espuma de mango y ron 200 grs de pulpa o jugo de mango 70 grs de agua mineral 20 grs de ron 4 grs de gelatina 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga Mezclar los 200 grs de licuado de mango con el agua y el ron, calentar una pequea parte y aadir la gelatina remojada, disolver bien. Colar fino y llenar el sifn. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.

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Espuma de albahaca 30 grs de hojas de albahaca frescas y limpias 50 grs de jarabe (50% agua 50% azcar) 200 grs agua de coccin 4 grs de gelatina 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas Blanquear la albahaca en agua hirviendo durante 30 seg. Escurrir reservando el agua de coccin. Enfriar la albahaca en agua con hielo, triturar las hojas junto con parte del agua reservada y el jarabe. Disolver la gelatina en el resto del agua de coccin caliente y agregar a la mezcla. Colar fino y llenar el sifn. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.
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Espuma de esprragos 400 grs jugo licuado de esprragos escaldados 6 grs de gelatina 1 pizca de sal 1sifn (1/2 Litro) y 1 carga

Calentar una pequea parte y aadir la gelatina. Colar fino y llenar el sifn. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.

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Espuma de aguacate 150 grs pulpa de aguacate 1 cucharadita de t de zumo de limn 1 pizca de sal. 200 grs de caldo de ave 3 grs gelatina 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga

Calentar un poco de caldo y deshacer en l la gelatina.Triturar la pulpa con el caldo adems del caldo gelatinizado, zumo de limn, sal y lograr una crema fina. Colar fino, llenar el sifn, agregar la carga de gas y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.

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RECETA ENSALADA DE POLLO, PALMITOS Y MAZ CON ESPUMA DE AGUACATE Picar toscamente el pollo ya cocido y fro. Cortar el palmito en rodajas. Incorporar en un cuenco los palmitos el maz dulce y el pollo, rociar con aceite de oliva y salpimentar. Servir encima la espuma de aguacate.

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Espumas fras con grasa Son las ms parecidas a las mouses tradicionales, ya que se preparan en base a nata lquida (35% materia grasa). Tambin podemos incluir en este apartado aquellas que su producto aporta una textura grasa apropiada para ser montada, este podra ser el caso del foie gras.

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Espuma de queso roquefort 200 grs de queso roquefort 150 grs leche entera 300 grs de nata 1 pizca de sal 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga Calentar la leche y deshacer el queso troceado en ella, agregar la nata y la sal. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifn, agregarle la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.
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RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT CON MEMBRILLOY NUECES Picar toscamente las nueces con un cuchillo. Triturar el dulce de membrillo agregando agua mineral hasta que la consistencia sea como de una mermelada blanda. Servir en un chupito la mermelada de membrillo. Agregar un poco de nueces picadas y terminar con la espuma de roquefort.

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Espuma de chocolate 150 grs de chocolate cobertura 70% 100 grs leche entera 150 grs de nata 30 grs jarabe (50% agua 50% azcar) 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga Deshacer el chocolate en la leche caliente, agregar el resto de los ingredientes. Enfriar rpidamente, pasar por el colador fino, llenar el sifn, colocar la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.
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Espuma de natilla

300 grs nata 35% M.G 50 grs leche entera 4 yemas 60 grs azucar 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga Mezclar los ingredientes y cocerlos en un horno a 100C sobre hasta que cuaje, dejar enfriar. Pasar por colador fino, llenar el sifn, agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.
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Espuma de foie saute 100 grs de foie gras 200 grs de caldo de ave o verduras 1 pizca de sal y pimienta 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga Llevar el caldo a punto de ebullicin. Marcar el foie en una sartn antiadherente. Triturar el foie junto con el caldo hasta lograr una crema lisa. Salpimentar. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifn, agregarle la carga y agitar. Reposar en la nevera un mnimo de 2 horas.
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Espumas fras con claras Estas son espumas muy ligeras y la mezcla de claras en la base prcticamente no modifica el sabor original del producto.

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Merengue 250 grs de claras 50 grs de azcar 1 pizca de sal 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas Mezclar y colar. Llenar el sifn, agregarle la carga y agitar. Reposar en la nevera un mnimo de 2 horas. El merengue hecho en sifn se puede quemar con soplete
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Espuma de tomate 400 grs de agua de tomate 120 grs claras Sal 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas Para el agua de tomate: triturar 1 Kg. de tomates maduros, ponerlos sobre un colador forrado con un pao fino. Dejar reposar 24 horas, hasta conseguir toda el agua de vegetacin. Reservar el zumo obtenido. Para la espuma: en un poco de agua de tomate previamente calentada deshacer la gelatina, aadir el resto de agua de tomate cuando este disuelta, aadir la sal y las claras. Mezclarlo todo bien con la ayuda de una varilla. Colar fino, llenar el sifn, agregar las cargas de gas y agitar.

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Salsa coctail aireada 125 grs ketchup 125 grs mayonesa 2 cucharas soperas de brandy 110 grs de claras 1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas Mezclar el ketchup, la mayonesa y el brandy. Romper las claras con unas varillas, y mezclar con la salsa coctail. Pasar por un colador fino y rellenar el sifn. Agregar la carga de gas. Agitar bien el sifn, utilizar al instante o conservar en la nevera.
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Espuma de fresa y lima 300 grs jugo de fresas 100 grs jarabe (50% agua 50% azcar) 50 grs zumo de lima 150 grs claras 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas

Para el zumo de fresas: poner 1 kg de fresas troceadas junto con la ralladura de la piel de una lima, 200 grs de azcar, 4 hojas de hierbabuena y 100 grs de agua mineral en un cazo, taparlo con papel film y poner a cocer al bao mara a fuego muy lento durante 5 horas. Pasar por un colador fino y reservar el jugo en fro. Para la espuma: juntar el jugo de fresas con el resto de ingredientes, mezclar bien y colar por un colador muy fino, introducir en el sifn, cargar, agitar y reservar en fro.

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RECETA CAPUCHINO DE YOGURT DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESA Y LIMA. Para el yogurt de choco blanco: 400 grs yogurt natural 100 grs nata 75 grs chocolate blanco 8 grs azcar 1/2 vaina de vainilla Para la espuma: mirar la receta de espuma de fresa y lima. Para las fresas maceradas: 150 grs fresas cortadas a trocitos 50 grs zumo de lima 50 grs azcar Deshacer el chocolate blanco en la nata, cuando este fro, mezclar con el yogurt, el azcar y la vainilla. Triturar y colar. Reservar en la nevera. Cor tar las fresas en trozos de unos 2 cm, y poner a macerar junto con el zumo de lima y el azcar.
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Espumas calientes con claras Estas espumas se calientan introduciendo y manteniendo el sifn en un bao mara a 62C como mximo para que no se coagule la clara. Slo se pueden calentar una vez.

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Espuma de setas de cardo 300 grs de setas de cardo frescas 10 grs de ajo 300 grs caldo de ave 3 claras 1 pizca de sal 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga

Calentar un poco de caldo. Dorar el ajo picado y saltear las setas troceadas, salar en el ltimo momento.Triturar en el Thermomix con el caldo hasta lograr una crema fina. Aadir las claras, batir ligeramente. Colar fino, llenar el sifn, agregar las cargas de gas y agitar. Introducir al bao mara.
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Espuma de pimiento escalibado 300 grs pur de pimiento rojo escalibado 200 grs de claras 1 cuchara sopera de aceite de oliva 1 pizca de sal 1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas

Romper las claras con unas varillas. Mezclar con el resto de los ingredientes. Colar fino. Llenar el sifn. Agregar la carga de gas. Mantener el sifn en bao mara. No exceder de los 62C. La densidad de esta espuma la hace ideal para servir en copas.
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Espuma de pltano y avellanas 250 grs pltanos 50 grs pralin o crema de avellanas 75 grs jarabe (50% agua 50% azcar) 50 grs nata 100 grs claras 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas

Poner los plta-nos junto con el pralin y el alm-bar en un vaso mezclador, triturar todo hasta que quede bien fino, pasar por un colador fino e introducir en el sifn. Poner 2 cargas de gas, agitar enrgicamente y meterlo en un bao mara pro-curando que la temperatura no exceda los 62C.

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Espuma de Nocilla 200 grs de Nocilla 50 grs de agua 180 grs de claras 1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas Mezclar el agua con la Nocilla para hacerla mas ligera. Romper las claras con unas varillas y mezclar el conjunto. Colar fino. Llenar el sifn, ponerle la carga de gas y mantener en bao mara. Nunca exceder los 62 C. La consistencia liviana de esta espuma la hace ideal para servir en copas.

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RECETA MELOCOTN FLAMBE CON ESPUMA DE NOCILLA Tostar las avellanas, una vez fras picarlas a trocitos. Pelar y cortar el melocotn en cubitos. Calentar mantequilla en una sartn y saltear el melocotn. Agregar el azcar y la vainilla. Esperar a que caramelice un poco. Agregar un chorro de licor de avellanas y flambear. Servir caliente, espolvoreado de las avellanas y terminar con la espuma de Nocilla.
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Espumas calientes con fcula o almidn Tienen la caracterstica de transformar un producto aparentemente pesado en uno de consistencia ms ligera. Al igual que las espumas realizadas con claras slo deben calentarse slo una vez y se mantienen en bao mara a 70C.

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Espuma de patata 250 grs de patata pelada 20 grs de mantequilla 100 grs del agua de coccin 50 grs de leche entera Sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas Hervir la patata como para un pur, reservar el agua de coccin. Triturar todos los ingredientes en el thermomix a 70C, salpimentar, colar fino y llenar el sifn, agregar las cargas y agitar. Reservar en un bao mara a 70C.

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Espuma de batata y castaas al brandy 200 grs pur de batatas 75 grs pur de castaas al brandy 125 grs agua o caldo de ave 50 grs de nata Sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga Envolver la batata con papel de aluminio y asar en el horno a 180 C durante 45 minutos, pelar y reservar. Introducir las castaas al brandy junto con la batata y el resto de ingredientes en el vaso mezclador, triturar en caliente hasta que quede bien fino, pasar por un colador fino e introducir en el sifn. Incorporar las cargas de gas, agitar y reservar en fro o en un bao mara a unos 70 C.
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RECETA LOMO DE CIERVO CON CON FRUTOS SECOS, BATATA Y CASTAAS Para el lomo de ciervo: 200 grs lomo de ciervo 25 grs de avellanas 100 grs de aceite de nueces 25 grs de almendras c/s de cebollino 1 ud carcasas de pollo 150 grs de cebolla 80 grs de zanahoria 100 grs de puerro 300 grs de vino tinto 700 grs de caldo de ave 60 grs de panceta 70 grs de brandy 20 grs de jarabe (50% azcar 50% agua)
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Para la espuma: Mirar la receta de espuma de castaas y batata Rehogar la cebolla con el puerro y la zanahoria, aadir el vino tinto y dejar reducir. Asar las carcasas de pollo y los restos de haber limpiado el lomo de ciervo. Cuando estn dorados aadir a las verduras troceadas con el vino tinto reducido, incorporar el caldo de ave y dejar hervir suavemente. Cuando est reducido el jugo, aadir el brandy y el jarabe, dejar hervir hasta que coja textura. Romper los frutos secos de manera irregular, aadir el cebollino cortado fino y mezclar con el aceite de nueces. Cortar el lomo de ciervo, hacerle unas incisiones en el lateral y albardar con las lminas de panceta, bridar y saltear. Salsear, decorar con un cordn de aceite de frutos secos y acompaar con una o dos rosas de espuma.

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Espuma de bechamel y parmesano 275 grs de leche entera 100 grs de parmesano rallado 25 grs de mantequilla 25 grs de harina 75 grs de nata Sal, pimienta y nuez moscada 1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas Calentar la leche y deshacer en ella el parmesano. Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Mezclar la leche con la nata y afinar de sal y especies. Pasar por un colador fino y llenar el sifn, agregar las cargas y agitar. Mantener en un bao mara a 70C. Esta espuma puede quemarse con soplete o en salamandra.
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Espuma cremosa de chocolate 70 grs de azcar 3 yemas de huevo 20 grs de harina 250 grs de leche 50 grs de chocolate cobertura 70% 50 grs leche 1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas Mezclar bien el azcar, las yemas y la harina. En un cazo llevar a ebullicin los 250 grs de leche. Incorporarle la mezcla de azcar batiendo con varillas. Volver a hervir y cocinar suavemente durante 30 segundos. Retirar del fuego.Agregar el chocolate y mezclar bien hasta que este todo incorporado. Agregar los 50 grs de leche restantes. Colar fino. Llenar el sifn. Agregar la carga de gas. Mantener en bao mara a 70 C como mximo.
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Problemas y soluciones Elaborar una espuma con el sifn es un proceso sencillo, pero que en la prctica diaria pueden aparecer ciertos problemas fciles de solucionar, teniendo presente las siguientes recomendaciones.

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Problema
No podemos extraer su contenido o sale gas pero no la espuma

Causa
Obturacin: Hay impurezas en el pur y estas han taponado la vlvula El sifn est demasiado fro y la gelatina cuajada

Solucin
Vaciar el sifn hasta igualar la presin, retirar el contenido, colar y volver a empezar Atemperar el sifn bajo el grifo de agua calien-te, hasta devolver la elasticidad a su contenido Abrir, revisar la vlvula o la junta, cerrar y volver a introducir gas Agitar con ms energa Con el sifn boca arriba y tapado con un pao, apretar un poco la palanca para expulsar el exceso de presin Dejar salir el gas, vaciar, limpiar la vlvula, volver a colar la base, y montar de nuevo

Prevencin
Colar por un colador muy fino todas las preparaciones antes del llenado del sifn Controlar la temperatura de la nevera o hay una excesiva cantidad de gelatinizante Al montar las piezas del sifn deberemos comprobar su correcto fucionamiento y posicin

En la incorporacin del gas, ha sufrido una fuga y no hemos conseguido la presin deseada El preparado est demasiado cuajado o pegado a la base El sifn tiene demasiada presin Demasiada carga de gas

Sale la espuma Puede que en el discontinua colado haya pasado alguna partcula y haya embozado la vlvula. Se detecta una perdida de gas por la salida del decorador

Colar la base con precisin

Desenroscar un par de El decorador esta demasiado apretado vueltas el decorador y empuja la palanca hacia abajo

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Seguridad e higiene: A continuacin nombraremos algunos consejos para mantener unas normas sobre seguridad e higiene en el uso de los sifones.

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Limpieza y mantenimiento La limpieza de las piezas del envase y cabezal debe realizarse concienzudamente y en un espacio adecuado, para ello deberemos desmontar todas las piezas del sifn, retirar los restos bajo el chorro de agua y lavar con un cepillo agua y jabn neutro. Se debe procurar lavar inmediatamente despus de ser vaciados y no dejar secar el producto dentro del sifn, Deberemos prestar una especial atencin en la limpieza de las vlvulas y piezas ms delicadas, como roscas y goma de ajuste. Secar y volver a montar todas las piezas del cabezal. Deberemos prestar una especial atencin a prevenir golpes a la palanca del sifn, es una de las piezas ms delicadas del sifn. Si el contenido del sifn no se ha terminado y no queda gas en su interior, y queremos aprovechar su contenido en otro momento, deberemos siempre cargar una nueva carga
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de gas, ya ste conservar mejor el producto, evitando una posible pronta oxidacin o fermentacin del producto. Recordamos la imposibilidad de reutilizar los contenidos de los sifones calentados. Etiquetado En el caso de tener varios sifones cargados, deberemos marcarlos exteriormente con una etiqueta con la fecha de elaboracin y nombre de la espuma que contiene. Seguridad No intentar abrir el sifn hasta asegurarse que ya no contiene ms gas en su interior. Recordamos que la temperatura del sifn no debe superar nunca los 80C. No congelar nunca ni mantener los sifones en el congelador. Mantener las cargas de gas alejadas de cualquier fuente de calor. Utilizar exclusivamente piezas originales con el fin de asegurar un buen funcionamiento. No realizar fuerza desmesurada en los enroscados de las piezas.
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Todos los derechos reservados Textos y recetas: Bricoplastic, S.L. Fotografa: Daniel Fernndez Diseo: Idas a la Carta www.ideasalacarta.com

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