ALIMENTOS Y BEBIDAS.

NOMBRE: Scarly Maria Castillo Cedeño.

MATRICULA: 20-EATT-6-024.
MAESTRO: Ángel Ignacio Martínez Matos.

El Vino.
El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o
parcial, del zumo de uvas maduras.
La fermentación alcohólica del sustrato fermentable de la uva (glucosa y
fructosa) produce etanol, CO2 y componentes volátiles responsables de las
características organolépticas de los diferentes vinos”. En todos los vinos, es
parte de la uva, fruto de la vid (Vitis vinífera). Esta es la variedad de la uva de
la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y
las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones)
Las características del vino la dan los factores que afectan los viñedos.
La Viticultura y Vitis vinífera:
La viticultura es un proceso en el que el hombre ha intervenido en su cultivo y
su entorno, los primeros viticultores aprendieron a cultivar estos racimos para
consumirlas como uvas de mesa o uvas pasa y para la vinificación, al darse
cuenta que el estrujamiento de los frutos daba lugar a un líquido dulce y
gaseoso.
La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis vinifera, es una planta semi-
lechosa y/o trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar
más de 30 M, pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda
reducida a un pequeño arbusto de 1 M. Su fruto, la uva, es comestible y
materia prima para la fabricación de Vino y otras bebidas alcohólicas.
El origen del vino se encuentra en la vitis vinifera, de la que se dividieron 3
tipos:
las sultanas (sin semillas), las corintias (también sin semillas) y la vitis
occidentalis, antecesor de las uvas que conocemos hoy para elaborar vino.
Componentes de la uva:
La pulpa de la baya de la uva es rica en agua, azúcares (entre el 15% y el 25%
de la materia total), ácidos, pectinas, sales minerales, vitaminas y sustancias
nitrogenadas. La concentración de estos elementos varía según la zona de la
baya.
Taninos y antocianos:
Los taninos y los antoncianos son compuestos que se encuentran de manera
natural en la uva; son de hecho su fungicida natural, protegiéndolas del ataque
de determinados hongos, así como de la luz ultravioleta. Durante la
fermentación del mosto, pasan al vino, aportándole el color y la estructura,
entre otras funciones.
En el caso de las variedades tintas, como el tempranillo, encontramos estos
compuestos (llamados de genéricamente polifenoles) principalmente en la
pepita y en la piel.
Sulfitado:
El sulfitado es un proceso obligatorio en la obtención del vino. Consiste en la
adición de dióxido de azufre o sulfitos (S 02 gas, H2S 0 3, H S 03" o S 0 32”).
Su finalidad es múltiple y muy importante:
 Actúa como antioxidante.
 Tiene propiedades conservantes.
 Tiene una acción clarificadora sobre el mosto.
 Favorece la extracción del color.
 Destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o
pellejo de la uva.

Composición del mosto:

 Agua: contienen agua en un 75% a 85% cuando las uvas están bien
maduras.
 Azúcares: del 15% al 25% glucosa y fructuosa, en uvas bien maduras
pueden llegar de 25% a 32% superando lo normal.
 Ácidos: tartáricos siendo los más abundantes en el mosto, también se
encuentran ácido málico, ácido cítrico.
 Vitaminas del complejo B y del complejo C.
  Minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro, sodio, cobre.
 Sales minerales, carbonatos, fosfatos, sulfatos, silicatos, etc.
 Sustancias pépticas (dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al
vino, hay que retirarlas.
 Sustancias proteicas aminoácidos, son vitales en el proceso de la
elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la
levadura.
Clasificación de los vinos:
Graduación alcohólica: Vinos Calmos (10-15%) Vinos Fuertes (16-23%)
 (Vinos de mesa)
 Vino tinto.
 Vino Blanco.
 Vinos Rosado.
 Vinos espumosos.
 Vinos Verdes o chacolís.
 Vinos Generosos o dulces.
Elaboración de vinos tintos:
1. Pesado de las uvas y Toma de muestras.
2. Despalillado y Estrujado.
3. Maceración y Remontados.
4. Fermentación Alcohólica.
5. Descubado.
6. Prensado del Sombrero.
7. Cupage.
8. Crianza.
9. Clarificación Estabilización y Filtración.
10.Ensamblaje.
11.Embotellado y Crianza en Botella.
12.Etiquetaje.
Elaboración de vinos blancos:
1. Pesado de las uvas y Toma de muestras.
2. Despalillado y Estrujado.
3. Prensado.
4. Desfangado.
 5. A. Fermentación Alcohólica en INOX
5.B. Fermentación Alcohólica y Malolactica en Barrica.
6. Crianza.
7. Clarificación Estabilización y Filtración.
8. Ensamblaje.
9. Embotellado.
Personas que se involucran en el proceso del vino:
Ampelologo, Viverista, Viticultor, Agrónomo, Tonelero, Recolectores,
Bodeguero, Enólogo, Sommelier, Catador.
Buenas prácticas de manufactura (En los vinos):
“Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicación de las BPM a
la elaboración de vinos lo constituye la capacitación y concientización del
personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podrían
ser afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada.”
BPM en bodegas de vinos:
Incumbencias de técnicas en las bodegas.
Estructura e higiene.
Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicio.
Higiene en las etapas de elaboración.
Personal: indumentaria y conducta higiénica.
Almacenamiento y transporte de materia prima y producto final.
Manejo integrado de plagas.
Control de proceso en la elaboración.
Documentación.
Principios HACCP.
La Cata de Vinos:
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no solo se utiliza el paladar para
degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata
debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura
media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras,
para apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También
existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan
los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación
profesional de la de consumidores o aficionados.
Beneficios del Vino para tu Salud:
Reduce la formación de coágulos sanguíneos. Ayuda a prevenir el daño
arterial causado por los altos niveles de colesterol de las lipoproteínas de baja
densidad (LDL, o el colesterol "malo") Puede mejorar la función de la capa de
células que recubren los vasos sanguíneos.
Clasificación del Vino:
Clasificación Tiempo Barrica Tiempo Botella

Reserva Blancos y rosados: 6 meses mínimo 18 meses mínimo

Reserva Tintos: 12 meses mínimo 36 meses mínimo

Gran Reserva Blancos y rosados: 6 meses mínimo 30 meses mínimo

Gran Reserva Tintos: 24 meses mínimo 36 meses mínimo

Maridaje:
El maridaje es el proceso de unir una comida junto con la bebida que mejor
casa con ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se
refiere a combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de
recomendar las combinaciones a los comensales.