UNIVERSIDAD DE LA SERENA

FACULTAD DE INGENIERÍA

DEPTO. INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Industria vitivinícola en Chile

Integrantes:
Alison Castillo S.
Claudia Godoy P.
Yanicer Fuentes G.
Asignatura: Operaciones Unitarias
Profesor: Luis Gómez
Fecha: 03-08-20
Ingeniería en alimentos
Índice pág.
Introducción ………………………………………………………………. 2
1. Definición del Vino …………………………………………………. 3
2. Método de producción ………………………………………………. 4
2.1 Almacenamiento ………………………………………………… 5
2.2 Crianza …………………………………………………………… 5
2.3 Embotellado ……………………………………………………… 5
3. Producción del Vino en Chile ………………………………………. 6
3.1 Envase y Etiquetado ...…………………………………………... 6
3.2 Precios ……………………………………………………………. 7
3.3 Principales zonas vitivinícolas en Chile ………………………. 8
3.4 Principales cepas por regiones …………………………………. 9
3.5 Disminución de la superficie vitivinícola y cepas en Chile …… 10
4. Aportes del vino a la economía chilena …………………………….. 10
5. Conclusión ……………………………………………………………… 11
6. Bibliografía ……………………………………………………………… 12
Figuras
1. Diagrama de flujo del Vino ………………………………………………………… 4
2. Precios mensuales de vinos en el mercado nacional $/ arroba (Odepa) ……. 7
3. Precios mensuales de vinos en el mercado nacional $/ litro (Odepa) ............. 7
Tablas
1. Distribución regional de cepajes blancos de vides especiales para la vinificación.. 9
2. Distribución regional de cepajes tintos de vides especiales para la vinificación ....10

1
Introducción

El vino es una bebida muy conocida y consumida mundialmente, resultado de la

fermentación alcohólica de la uva, está constituido por una serie de componentes que le
otorgan cualidades organolépticas distintivas. También se le ha relacionado con efectos
beneficiosos para la salud, asociados, principalmente, a su elevado contenido en
polifenoles antioxidantes (Lamuelaa, 2006).
En Chile, el vino se produce con regularidad desde el siglo XIX, y desde entonces ha
aumentado su calidad constantemente. Esto y la apertura de los lazos comerciales con
enólogos y viñedos franceses y estadounidenses en las últimas décadas del siglo XX, han
posicionado al vino chileno como uno de los mejores en el mundo, y así lo demuestran los
numerosos premios que ha recibido.
En cuanto a exportaciones, Chile es uno de los países latinoamericanos que más
destaca, aportando un 0.5% del producto interno bruto y generando una gran cantidad de
empleos relacionados con este rubro, lo que lo hace un buen aporte, no solo a nuestra
cultura, si no que también a nuestra economía, posicionándolo como un producto de
sumo interés para la industria, de manera que se hace de suma importancia conocer todo
lo relacionado a la producción de vino (tanto a nivel general como nacional), el cómo son
los procesos y su relevancia, para así mantener o mejorar los estándares de calidad.
Es por ello que el objetivo de este trabajo es conocer más a fondo la industria vitivinícola
del país, desde la producción del vino y su normativa legal, hasta cómo afecta en la
economía y por consecuencia en la vida de muchos chilenos en todo el país. Además, se
espera dar a conocer la amplia variedad de cepas de vitis vinífera que se extienden a lo
largo de todo el territorio nacional, y que año tras año significan una muy amplia
producción de vinos de exportación y de consumo casual de alta calidad que tienen tanto
reconocimiento a nivel mundial.

2
 1. Definición del Vino

El vino corresponde a una solución hidroalcohólica que contiene cientos de compuestos

que provienen de la uva o de la elaboración del vino y su guarda (Villarroel, 2013). En la
mayoría de las plantaciones dedicadas a la producción del vino, el tipo de vid que se
utiliza es la Vitis Vinifera, extendida por todos los países de climas templados.
El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua,
presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol,
que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del
vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. En Chile, el
DECRETO 78 en su artículo 30, especifica que los vinos deben tener una graduación
alcohólica mínima de 11,5. En cuanto a los compuestos presentes en menor cantidad,
provenientes de la uva, se encuentran los azúcares, ácidos orgánicos, compuestos
fenólicos, compuestos nitrogenados, minerales, polisacáridos y compuestos aromáticos
(Dharmadhikari, 1994). Los vinos pueden clasificarse de muchas formas, pero el color y la
edad son las más conocidas. Dependiendo de la uva, los vinos pueden ser tintos, blancos
o rosados, pero si es por la edad, encontramos vinos jóvenes o vinos de crianza, que a su
vez depende del tiempo de la crianza del vino en madera.
Clasificación por color

 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se
elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que
es ésta la que proporciona el color.
 Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo
pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse
el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en
contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).
 Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón,
hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas
tintas, en las que el mosto está en contacto con la piel, pero durante menos tiempo
que en el caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse casos en los que
se mezcla uva tinta y blanca.

Clasificación por edad

 Vinos de crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6

meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza más comunes,
son los tintos, aunque cada vez es más frecuente encontrar vinos blancos con
crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden clasificar estos vinos en
otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para cada tipo, varía
dependiendo de la Denominación de Origen:
o Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses
en madera, y hasta un máximo de dos años en botella.
o Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y
un máximo de 3 años en botella.

3
 o Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en
madera y un máximo de 5 años en botella.
 Vinos jóvenes: Un vino joven tiene un tiempo de crianza en madera de menos de 6
meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los
blancos o los rosados.

2. Método de producción

Si bien, cada empresa, elaborador, etc.

posee sus propias fórmulas o “recetas”
para hacer vino, el procedimiento es el
mismo. Todo comienza con la recepción
de las uvas, las cuales son despalilladas,
enviándose los raspones al exterior de la
nave y la uva pasa a continuación por la
estrujadora para que libere el mosto y
ponerlo en contacto con los hollejos. La
uva estrujada y despalillada se envía a los
depósitos de fermentación por una bomba
de vendimia. A la salida de la bomba se
sitúa un dosificador automático de
sulfuroso para corregir el mosto.
La siguiente etapa es la de encubado,
maceración y fermentación. Esta
operación consiste en depositar el mosto
en los depósitos para que fermente y se
convierta en vino. Dependiendo la
duración de la fermentación, se separa en
vinos jóvenes (los primeros en entrar a
bodega), vinos de reserva y vinos crianza.
Figura 1. Diagrama de flujo del Vino Fuente: Rodríguez, 2002

En la fermentación, el mosto y los hollejos han estado juntos en el depósito de

fermentación, y los azúcares se han convertido en alcohol y CO2 y el mosto, que es un
principio incoloro, adquiere color y una gran cantidad de aromas gracias al contacto con
sus propias pieles. Cuando termina la fermentación y el zumo de la uva se ha
transformado en vino, es el momento del descube, que consiste en separar los sólidos del
líquido, es decir, el vino de sus hollejos o pieles. Después de la fermentación, estos pasan
a denominarse orujos. Luego se retira el “vino yema” del depósito donde ha fermentado
con los orujos y se traslada a otros depósitos donde se produce la fermentación
maloláctica. Los orujos frescos fermentados obtenidos de los depósitos autovaciantes, se
prensan obteniéndose “vino prensa”. La diferencia fundamental entre ambos vinos,
además de en su forma de extraerlos, está en la calidad. El vino yema es de calidad
primera y el vino prensa, debido a que ha estado embebido en sus pieles, es un algo más
duro y astringente (Raíz de Guzmán, 2017).

4
 2.1 Almacenamiento

Realizado el descube se trasladará el vino yema a los depósitos de almacenamiento. El

vino yema se almacena en depósitos verticales de acero inoxidable donde se produce una
segunda fermentación (fermentación maloláctica). Sin control de temperatura. Una vez
realizado este proceso:

 El vino joven se conservará en estos depósitos de acero inoxidable.

 El de envejecimiento irá a barricas de madera según sea el tratamiento y la
longevidad que se le quiera dar a su crianza. El vino prensa se almacenará en
distintos depósitos

Antes de que el vino repose, es necesario:

 Trasiego: cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene, pero

también a eliminar cualquier rastro sólido.
 Clarificación: un proceso químico natural con sustancias orgánicas que ayudan a
condensar cualquier impureza.
 Filtrado: no se realiza siempre, pero contribuye a eliminar cualquier impureza. Sólo
se filtran los vinos destinados a Denominación de Origen (alta calidad)

2.2 Crianza

La crianza tiene como objetivo afinar los matices y aromas del vino. La duración de la
crianza determinará su abanico de aromas y matices. Un tiempo que otorgará la
personalidad a un determinado caldo para hacer de él un Crianza, un Reserva o un Gran
Reserva.

2.3 Embotellado

El último paso del proceso de elaboración del vino es el embotellado que, además, forma
parte de su crianza. Durante este periodo, el vino se estabiliza hasta conseguir el
equilibrio necesario en sus matices. En Chile no está especificado el tipo de botella o
envase a utilizar, sin embargo, es bien sabido en la industria de los vinos que los envases
de vidrio de los vinos de cepas tinto, deben ser obscuros para mantener su calidad,
evitando la oxidación por exposición a la luz.

5
 3. Producción del vino en Chile:

3.1 Envase y Etiquetado

Los formatos de los vinos chilenos, es decir el envasado y el etiquetado, están regidos
por el estado en el decreto 265, para mantener la calidad de los vinos chilenos,
específicamente en el título III “De los envases y etiquetas”. Se diferencia además entre
vinos de exportación y vinos de consumo común, teniendo su mayor diferencia en el
escrito del etiquetado (artículo 16 y 17).
Para los envases de madera, el artículo 12 de este decreto indica que deberán llevar, en
su parte exterior, “en forma legible e indeleble las indicaciones de destino, peso bruto y
número, como también aquellas relativas al origen, tipo, marca, productor o exportador y
grado alcohólico, sin perjuicio de las que exija la reglamentación del país de destino”.
Además, la madera que se emplee en las vasijas debe ser seca, de primera clase y
adecuada para envasar vinos.

De los tapones, el Artículo 64º.- del decreto 78 considera “envase sellado a todo aquel
cuya tapa, ya sea corcho, tapón plástico, dispositivos metálicos u otros, permita
transportar el líquido contenido sin que éste se derrame e impida al mismo tiempo la
entrada de aire al interior del envase. Además, que, en caso de ser destapado, queden
señales o evidencias de que ha sido abierto”. Por su parte, el artículo 13 del decreto 265
indica que los “tapones que se utilicen en los vinos embotellados de exportación deberán
ser de primera calidad, de corcho de cabo limpio o de otra materia aceptada por la
Comisión. Estos tapones llevaran marcado el nombre del establecimiento elaborador o la
marca registrada a su nombre”.

De las cápsulas de las botellas (artículo 14), estas deberán ser de material metálico u
otro adecuado que, colocadas, cubran totalmente el tapón en todo su largo. Además de
llevar impreso el nombre del establecimiento elaborador o la marca registrada a su
nombre. Se prohíbe además en este artículo que las capsulas sean de papel u otras
substancias que no sean lo suficientemente resistentes y adecuadas a las condiciones
que debe enfrentar en su trayecto hasta llegar al consumidor.
De las etiquetas, el artículo 16 de este decreto indica que en los vinos de exportación en
envases de vidrio deben mencionar al menos:
1. La expresión "Vino chileno de Exportación", en español, inglés o francés;
2. La expresión "Embotellado en Chile por..." indicándose el nombre de la firma
correspondiente en español, inglés o francés;
3. La indicación de la categoría correspondiente, de acuerdo con lo que dispone el
artículo 5º;
4. Contenido del envase.

Y el artículo 17 indica que en las etiquetas de los vinos de consumo común podrá
emitirse la mención de esta clasificación (vino de exportación); pero, no podrá agregarse
ninguna distinción de fantasía, tales como "escogido", "seleccionado" "especial", etc.

6
 3.2 Precios

Chile se encuentra dentro de los países con un mayor consumo de vino a nivel mundial,
Claudio Cilveti, gerente general Vinos de Chile 2019, indica que el consumo per capita en
Chile de vinos es cercano a los 14 litros al año (Martínez, 2019).
De acuerdo a los datos entregados por la Odepa, en su boletín del Vino Chileno, los
precios de las variedades de vinos en el mercado nacional tinto (genérico), Cabernet, País
y Semillón han sufrido grandes bajas en los meses de julio 2019 y noviembre 2019 en
comparación a los mismos meses en el año 2017, mientras que la variedad País fue la
única que aumento su precio en los meses del aaño 2018. Es así como la variedad
Cabernet mantiene un precio constante cercano a los $15000 por unidad de volumen
arroba o cercano a los $400 por litro. La variedad Semillón cercana a los $300 por litro,
con una fuerte caída en el mes de septiembre 2019. El vino tinto superior a los $250 por
litro, y la variedad País no muy superior a los $200 por litro.

Figura 2. Precios mensuales de vinos en el mercado nacional $/ arroba (Odepa)

Figura 3. Precios
mensuales de vinos en el mercado nacional $/ litro (Odepa)

7
 3.3 Principales zonas vitivinícolas en Chile.

El Decreto N°464 de 1994, del Ministerio de Agricultura nos muestra la división de

zonas vitivinícolas en Chile. De acuerdo a su última modificación publicada el 25 de mayo
de 2018, Chile se divide en 6 grandes regiones vitícolas: Atacama, Coquimbo,
Aconcagua, Valle Central, Regiones del Sur y Región austral, las cuales, a su vez, se
dividirán en subregiones y dichas subregiones en zonas y áreas. Esta modificación es
producida principalmente por la creación de la XVI región de Ñuble y por la necesidad de
la industria vitivinícola chilena de incluir las variedades de vid ya presentes en el viñedo
nacional para elaborar vinos distintivos con denominación de origen que ayuden al
crecimiento e innovación.

a. Región de Atacama: Abarca la III región de Chile e incluye las subregiones del
Valle de Copiapó y Valle del Huasco, zonas áridas y diversas de climas extremos.
El valle de Copiapó se caracteriza por especializarse en la producción de uva de
pisco para la producción de aguardiente nacional. En cambio, el valle del Huasco
se dedica a la producción de vinos y su posición geográfica en la zona alta, le
permite el cultivo de uvas Muscat cultivadas a más de 1.100 metros sobre el nivel
del mar.

b. Región de Coquimbo: Abarca la IV región de Chile y comprende las subregiones

del Valle del Elqui, Valle del Limarí y Valle del Choapa. Se caracteriza por las
grandes producciones de uva de mesa. Aunque, representa una pequeña parte de
la producción nacional chilena, destaca por su buena calidad. El Valle de Elqui se
caracteriza por su clima árido, la producción más destacada es la de Syrah,
liderando la de tintos y de Sauvignon Blanc. Por su parte, El Valle de Limarí, es
utilizado desde los años 90 para el cultivo de cepas nobles, pues su clima cálido y
seco se beneficia del riego de las aguas de deshielo que trae el río, siendo así
actualmente una de las regiones vitícolas emergentes de Chile. Por último, la
subregión más pequeña, El Valle de Choapa, produce Syrah y Cabernet
Sauvignon con una creciente y buena reputación.

c. Región de Aconcagua: Abarca la V región de Chile y comprende las subregiones

del Valle de Aconcagua, Valle de Casablanca, Valle de San Antonio. Se
caracteriza por sus suelos ricos en minerales y materia orgánica. El Syrah es
considerado el vino emblemático de la zona, a pesar de que su superficie cultivada
apenas sobrepasa el 10%. El Valle de Aconcagua posee excelentes condiciones
para el cultivo de la vid y tradicionalmente se cultiva allí especies tintas. El Valle de
Casablanca fue la primera zona de clima frío costero en ser plantada, el ¾ del
viñedo actual corresponde a variedades blancas. El Valle de San Antonio, por
último, es un valle pequeño y relativamente nuevo, teniendo en el interior uno de
los climas intensos más fríos del país, pero produciendo a pesar de todo,
excelentes vinos como Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir.

d. Región del Valle Central: Abarca desde la Región Metropolitana a la VII Región y
comprende las subregiones del Valle del Maipo, Valle de Rapel, Valle de Curicó y
Valle del Maule. Se caracteriza por ser una zona extensa, llana y cálida con

8
 condiciones que favorecen un crecimiento que permite desarrollar aromas
complejos y a la vez, mantener la acidez de la uva. El Valle del Maipo, cuenta con
un clima mediterráneo templado, contando con viñedos occidentales, produce
principalmente Cabernet Sauvignon, que representa un 60% del total de
producción de vino de la región. El Valle de Rapel posee un clima cálido y seco
favoreciendo así a la producción de vinos tintos, se divide a su vez en la zona de
Cachapoal y Colchagua, que son reconocidas tanto por su Carmenere, Cabernet
Sauvignon y Merlot (En el caso de Cachaopal) y el vino de color rojo,
particularmente el Merlot, Syrah y Carmenere (En el caso de Colchagua). En el
Valle de Curicó los viñedos datan del siglo XIX, siendo una de las zonas vinícolas
más veneradas en el país, albergando actualmente cerca de 18.000 hectáreas de
viñedos. Por último, el Valle de Maule, es una zona reconocida de elaboración de
vino tinto, siendo el Carmenere el vino típico de la región.

e. Región Austral: Abarca desde la VIII región hasta done las condiciones
climatológicas y de los suelos permitan el cultivo de la vid y comprende las
subregiones del Valle del Itata, Valle del Bío - Bío y Valle del Malleco. Se
caracteriza porque la mayoría de sus cultivos tradicionalmente pertenecieron a
País y Moscatel de Alejandría. El Valle de Itata ha disminuido su producción de lo
tradicional, enfocándose ahora en la elaboración de vinos de alta calidad de
chardonnay y cabernet sauvignon. El Valle del Bío-Bío se dedica principalmente a
la producción masiva de vinos simples, contando con grandes plantaciones de
Pinot Noir. Por último, el Valle de Malleco sigue destacando por su producción de
Chardonnay, aunque también se ha interesado en el último tiempo en la
producción de Pinot Noir.

3.4 Principales cepas por regiones.

a. Región de Atacama: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Moscatel de Alejandría,

Pinot Blanc, Viognier, Merlot, Pinot Noir, Syrah.

b. Región de Coquimbo: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon,

Carmenére, Pinot Noir, Syrah.

c. Región de Aconcagua: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon,

Carmenére, Merlot, Pinot Noir, Syrah.

d. Región del Valle Central: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer,

Sauvignon Vert, Cabernet Sauvignon, Carmenére, Malbec, Merlot, Syrah.

e. Región Austral: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Sauvignon

Vert, Cabernet Sauvignon, Carmenére, Malbec, Merlot, Syrah.

9
Tabla 1. Distribución regional de cepajes blancos de vides especiales para la vinificación. Fuente: Terliska 2018

Tabla 2. Distribución regional de cepajes tintos de vides especiales para la

vinificación. Fuente: Terliska 2018

3.5 Disminución de la superficie vitivinícola y cepas en Chile.

De acuerdo al catastro Vitícola nacional realizado por el SAG anualmente, en el año

2018 hubo un aumento de 0,9% de la superficie vitivinícola en comparación al año 2017,
teniendo su mayor aumento de superficies productoras de la vid en la región del Maule,
contando hasta dicho año con un total de 53.686,67 hectáreas. La cepa más producida
actualmente en el país es el Cabernet Sauvignon y la más baja, el Chenin Blanc.

4. Aportes del vino a la economía chilena:

La producción de esta tradicional bebida, se ha transformado a lo largo de los años en una

de las actividades comerciales más importantes del país, ofreciendo miles de puestos de
trabajo y un gran reconocimiento internacional. El vino, es uno de los elementos que
identifica a Chile, siendo así una carta de presentación en muchos lugares del mundo. La
industria vitivinícola es una de las más relevantes para nuestro país, ya que representa un
5,7% de las exportaciones que no son cobre, un 16,5% de las exportaciones agropecuarias
y un aporte de 205 millones de dólares de recaudación fiscal por pago de IVA e ILA.
En cuanto a la economía, constituye un aporte significativo representando un 0,5% del
producto interno bruto (PIB), empleando a más de 100.000 personas en trabajo directo, de
las cuales:
 53% trabaja en los viñedos.
 19% trabaja en logística, transporte y marketing.
 17% trabaja en bodegas.

10
  9 % trabaja envasado.
 2% trabaja en producción.
Hoy en territorio nacional, existen 800 bodegas activas, 11.697 productores y 394
empresas exportadoras de este producto, de las cuales un 76% son pymes.
Entre las principales empresas productoras de vino en Chile se encuentran:
 Errázuriz, que lleva 147 años desde su fundación, Viña Errázuriz, una bodega
innovadora que se sitúa en el Valle de Aconcagua. A día de hoy se trata de una
bodega totalmente consolidada y que posiciona sus vinos entre los más
renombrados a nivel mundial.
 Concha y Toro, con 134 años de historia y presencia en 147 países, Viña Concha
y Toro es el mayor productor de vinos en Latinoamérica. La entidad cuenta con
10.080 hectáreas repartidas de viñedos repartidas entre Chile, Argentina y EEUU,
aunque su sede principal se encuentra en Santiago de Chile.
 Undurraga está formada por dos bodegas de vinificación con una capacidad de
23.000.000 litros. Ambas son bodegas subterráneas del siglo XIX, una se localiza
en Quinta de Tilcoco VI Región y la otra en el fundo Santa Ana. La segunda es la
principal y cuenta con modernas instalaciones que ayudan a realizar el proceso
de fermentación, elaboración, envejecimiento y embotellado de sus vinos.

5. Conclusión

Para finalizar, se puede concluir que la industria vitivinícola es un área exquisita en

variedad de productos y competencia. A pesar de que, en la elaboración de vinos no
existe fórmula única, el proceso de fabricación es prácticamente el mismo, y es relevante
su conocimiento y estudio para obtener un producto de calidad e inocuo. Cada operación
por la que pasa esta bebida brinda características particulares que los hace distintivos,
dependiendo principalmente del tipo de cepa y el tiempo de crianza.

Por otro lado, la producción de vinos genera un aporte económico de bastante

importancia en Chile. Origina más del 85% de empleos en regiones, ya sean de
procedencia directa o indirecta. Además, la exportación de esta mercancía proporciona
cerca de un 20% de las exportaciones agrícolas en el país, lo que representa un
crecimiento en la degustación del vino a nivel mundial, potenciando la imagen de Chile en
este sector.

11
6. Bibliografía

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13