INTRODUCCIÓN

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de azúcares contenidos en el mosto que

se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azucares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se
puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas,
sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos,
ruibarbo, banano, marañón, mango, etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se
puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar
los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad.
El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y esto no está exento el proceso
de elaboración de vinos de otras frutas.

También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada
tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el
producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los
principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3.4-
3.5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6.1g por mil, expresados en acido
tartárico.

Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país.
Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas
y sobre todo las tropicales han do creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el
mercado productos derivados de estas frutas como, por ejemplo: jugos, jaleas,
mermeladas, y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesariamente tener
otras alternativas de comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o
nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de fruta; generando una mayor
oferta de trabajo para los campesinos o agricultores que se ven obligados a abaratar su
mano de obra debido a la falta de preparación de la gente, pudiendo comercializar este
producto a nivel nacional generando mayores ingresos para l productor y una nueva
forma de degustación al consumidor.

II. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar el vino tinto.

 Conocer el proceso de fermentación alcohólica que se llevará a cabo
con uva negra.
 Conocer los ingredientes y materiales para la elaboración de vino
tinto.
III. MARCO TEORICO
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero
no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que,
dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración,
de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino
correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados
de octubre tiene lugar la vendimia.
a. DEFINICIÓN
Según la OIV (2016), el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de
la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas,
estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol
adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol. El vino es una bebida
obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los
ácidos que posee la fruta, hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura, etc. (VINITODO, 2013)
i. LA UVA: Existen multitud de variedades de uva, que se pueden
clasificar en uvas para mesa, para pasas, para la obtención de
mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último
grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la
producción de vino es el principal uso de la vid. A su vez se
distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den. Las
 diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el uso al
que estén destinadas.

 Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en

fresco. Dan uvas grandes, de tamaño y color uniformes. Los
racimos que forman no son compactos, para favorecer su
consumo.
Existen uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las
variedades blancas más conocidas son ‘Almería’, ‘Italia’,
‘Chasselas’, etc. Algunas variedades rojas son ‘Cardinal’,
‘Chasselas dorée’, ‘Emperor Queen’ y ‘Moscatel roja’. Entre las
negras están ‘Moscatel de Hamburgo’, ‘Alphonse Lavallé’ y
‘Exotic’.
 Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y
ausencia de semillas, aunque existen algunas variedades con
semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes,
pero si se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas.
Las principales variedades destinadas a este uso son ‘Sultanina’,
‘Corintia negra’, ‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de Beirut’.
 Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su
sabor y aroma naturales después de los tratamientos a los que se
someten para su conservación. En general las uvas de Vitis
vinífera no cumplen estos requisitos, y las más usadas son
‘Concord’ y ‘Niágara’, pertenecientes a Vitis la brusca. Uvas
para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que
se conocen infinidad de variedades aptas para la obtención de
vino. Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, según el
color del vino que dan. Dentro de las tintas están ‘Bobal’,
‘Cabernet Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’, ‘Garnacha’,
‘Tintorera’, ‘Merlot’, ‘Monastrell’, ‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’,
etc. Entre las variedades blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’,
‘Macabeo’, ‘Malvasía’, Merseguera’, ‘Moscatel’, ‘Planta nova’ y
‘Riesling’.
b. CLASIFICACIÓN
 Según el INDECOPI (2011), los Vinos se clasifican por:

 Por su color:
Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos.
Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del
mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de
hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso
obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han
estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de
vinos blancos con vinos tintos.
 Por su contenido de azúcares reductores:
Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que
lo especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.
 Por la técnica de elaboración:
Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de
mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante
o después de su producción y cuyas características vienen no sólo de
la propia uva, sino también de la técnica de producción utilizada. Esta
lista incluye:
 Vino Licoroso, es un producto con grado alcohólico adquirido
superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de
alcohol.

Vinos Generosos Alcoholizados (o fortificados): cuyo grado

alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en
cualquier momento de su elaboración.

Vinos espumosos o espumantes “naturales": Son los vinos que se

expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20 ·C, cuyo
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una
 segunda fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta
fermentación puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de
caña.

Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido

adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no
deberá ser inferior a 6,5°GL a 20°C, sin tolerancia.

 Por Crianza-Vinos criados en madera.

Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo
de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al
menos 18 en barricas de madera de roble, y en botella el resto de
dicho período. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos
seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
período.
Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos
12 meses en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
periodo. Los vinos blancos y rosados con periodo mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos
seis en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho
período.
Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán
permanecido en barricas de madera de roble de 225 a 330 litros.
Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habrán
permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad
máxima.
Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o
rosados criados sin presencia de madera.
 Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en
el mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

a. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Uva negra, en buen estado.
 Azúcar
 Bicarbonato de Potasio
 Agua
 Levadura

b. Uvas Azúcar
Levadura
MATERIALES

 Recipientes de plástico
 Ollas
 Guantes
 Detergente
 Botella de vidrio
 Manguera
 Corcho
 Algodón
  Tocuyo

Tocuyo

c. INSTRUMENTOS
 Refractómetro
Tocuyo Recipientes
 Balanza Botella de vidrio

 Mostímetro
 Termómetro
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer
 Fermentador

Refractómetro MostímetroBalanza

Termómetro

d. REACTIVOS
 Sulfito o Metabisulfito de potasio (60
 III. PROCEDIMIENTO

a. ELABORACIÓN DE VINO TINTO

A continuación se enumeran una serie de pasos para elaborar un vino tinto casero:

1. Se escoge la uva negra.

2. Calculamos la cantidad de uva negra que vamos a utilizar. Las uvas tintas tienen
mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un litro de vino tinto, hacen
falta aproximadamente 1200 a 1300 gramos de uva tinta.
3. Realizamos el estrujado de las uvas. En el caso de las uvas tintas, lo único que
será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán
prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, a la que se
añadirán los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas.
4. Calculamos la cantidad de líquido por recipiente. En el mosto, se encuentran en
suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. Todos estos
elementos ocuparán lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido
entre en fermentación. Por esta razón, le aconsejamos llenar las damajuanas sólo
con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros. El caso de uvas tintas la
fermentación alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez que en las
blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vínicas alojadas en el
hollejo de la uva.
5. Añadiremos un antiséptico (Metabisulfito de potasio). En el caso de las uvas
tintas, la dosis aconsejada de Metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El
Metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipiente.
6. Controlaremos la fermentación. A medida que se va produciendo la
fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido
aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico. En el
caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a
los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la
parte superior del recipiente. Esta acumulación de los hollejos forma una especie
 de cubierta en la superficie del líquido que se denomina "sombrero". Es muy
conveniente romper este sombrero dos o más veces por día, mediante la ayuda
de algún elemento plástico o de madera (no utilizar metales). Al romper el
sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la película u
hollejo y el mosto que está fermentando. De esta manera se produce una mayor
disolución del color contenido en la película y se logra un desprendimiento de
los componentes tánicos que son los que le otorgarán las características visuales,
olfativas y gustativas al futuro vino tinto.
7. Controlamos la temperatura. Conviene que el proceso fermentativo se realice a
una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboración de
vinos blancos. Tratando de no superar los 32°C.
8. Dejaremos pasar unos días y observaremos.
9. Traspasaremos el líquido puro. Una vez terminada la fermentación alcohólica,
extraer el líquido puro, sin el sombrero y pasarlo a un recipiente limpio. Evitar el
paso de sustancias sólidas. El vino así obtenido, se denomina "vino de gota".
10. Prensar el orujo. El conjunto de los elementos sólidos que conforman el
sombrero se denomina "orujo". Es muy importante prensar este orujo y el
líquido que se obtenga, agregarlo al recipiente que contiene el "vino de gota".
Este agregado se realiza no sólo por razones de carácter económico, sino porque
este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez
de los vinos tintos.
11. Controlaremos la segunda fermentación. El recipiente conteniendo el vino
obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-frío. En los
vinos tintos se desarrollará una segunda fermentación, llamada "fermentación
malo láctica" ahora realizada por bacterias lácticas. Esta segunda fermentación
se logra en general en forma espontánea y es muy importante para lograr un
buen vino tinto. Además, una vez terminada esta fermentación se produce la
clarificación espontánea del vino. Como en los demás casos se puede observar el
fin de esta fermentación cuando desaparece el desprendimiento de gas.
Conservar el recipiente tapado con un tapón de algodón y no olvidar de dejar un
espacio entre la superficie del líquido y el tapón
12. Agregaremos nuevamente Metabisulfito antes de pasar el vino a botella.
Mantener las dosis aconsejadas antes de llenar.
 13. Llenado. En el caso de la mayoría de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar
antes de llenar las botellas.
14. Colocaremos en las botellas en posición horizontal. Controlar el buen estado del
corcho.

En la siguiente gráfica de indica el diagrama de flujo de elaboración de vino tinto.

UVA TINTO

SELLECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

PRENSADO

FERMENTACIÓN

CONTROLAR TEMPERATURA Y T⁰= máx. 32⁰C

FERMENTACIÓN

PRENSADO

Metabisulfito de
FERMENTACIÓN Potasio
60 mg/l

ENVASADO

ALMACENADO

VINO TINTO
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. RESULTADOS

COLOR Característico de la uva (morado oscuro)

OLOR Característico del vino seco es que tiene muy poca o
nula cantidad de azúcar
SABOR Característico del vino seco

b. DISCUSIÓN
 Según puerta, Alex (200), antes d realizar la obtención del mosto se
debe realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado
deteriorado durante el transporte d la uva de la viña a la bodega, en
el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En
estas meas se realizan una segunda selección de uvas.
Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias
recogidas transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una
selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta
operación de selección, también conocido como “destrío” tiene por
objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos
defectuosos, tales como bayas inmaduras, pacificadas, etc. Que
pudieran rebaja la calidad de la vendimia recibida. Siendo una
 selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto,
que siempre contienen granos d uvas con una mayor maduración.
En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los
racimos de la uva de las cajas. Se eliminó los granos que estaban
malogrados o muy maduradas, dejando solo para extracción de
mosto a aquellas en buen estado, evitemos así el empleo de uvas
deterioradas que resulta perjudicial para la calidad de vino.

 De acuerdo a Bohinsk, C (1991). El escurrido es una operación, que

pese a su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de
componentes del mosto a lo largo de su liberación. El prensado
realiza y acaba la extracción fraccionaria. Debe liberar la totalidad
del jugo de pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de
los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos de
calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos o
aceitosos d los hollejos, de los rapones o de las semillas. Con los
escurridos puede obtenerse muy rápido, e unos cuantos segundos, del
30_70% del mosto total.
En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple,
en las que las uvas eran colados en un colador de plástico y eran
presionados por la acción de la mano para así obtener una gran
cantidad del mosto, esta técnica se realizó con el objeto de aumentar
la cantidad de mosto en un menor tiempo en comparación a que si
hubiéramos hecho todo por medio del estrujado.
 V. CONCLUSIONES

 En la práctica se logró aprender el proceso de elaboración del vino tinto. 

 Logramos observar que el eje central de todo el proceso, es la fermentación,

porque básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es
transformada en alcohol.

 Se reconoció todos los ingredientes y materiales empleados en la elaboración del

vino.
VI. BIBLIOGRAFIA.
 Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos
Aires. Editorial: Eudeba. Argentina.
 Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed.
Buenos Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.
 BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp.
174-181.