FACULTAD DE

INGENIERÍA

QUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA QUÍMICA
TECNOLOGÍA DEL VINO

CURSO:TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. LIDA SANEZ FALCÓN

SEMESTRE ACADÉMICO
2022
VINOS
 EL VINO

Bebida alcohólica, que se obtiene como

resultado de la fermentación alcohólica, total
o parcial, del jugo o zumo (mosto) de la uva
por acción de las levaduras.
 Zonas Vinícolas

50º

30º

30º

50º
En la actualidad el vino es producido en todo el mundo,
siendo las regiones más reconocidas:

Europa: Francia, España, Italia, Portugal, Grecia,

Alemania

América: Argentina, Chile, Estados Unidos (California).

Oceanía: Australia y Nueva Zelanda.

Africa: Sudáfrica
Enología

La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος

"conocimiento") es la ciencia, técnica y
arte de producir vino.
 Wine maker o enologist.
Enólogo Oenologue

Asesor técnico responsable

de dirigir el proceso de
elaboración del vino.

Los enólogos tienen la capacidad profesional para

realizar el conjunto de actividades relativas a los
métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la
elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la
vid, el análisis de los productos elaborados y su
almacenaje, análisis, conservación, embotellado y
gestión del vino.
 Wine taster
Catador
Dégustateur

Persona que realiza la “cata” ó

degustación de un vino, para
resaltar las características y
calidad de éste.

Especialista en la valoración organoléptica

del vino, actividad que encierra grandes
dificultades y requiere una larga experiencia
y una especial formación técnica.

La técnica del enólogo es científica; la del catador, es

empírica y basada principalmente en el aroma y sabor
de los vinos y sus mezclas.
 LA VID
La vid es un género con alrededor de 60 especies
perteneciente a la familia Vitaceae.

La especie más
importante es Vitis
vinifera

Originaria de Asia, se
cultiva en regiones
templadas y se distribuye
predominantemente por el
hemisferio norte.
La uva es una fruta que
crece agrupada, formando
racimos de entre 6 y 300
uvas.

Pueden ser negras, moradas,

amarillas, doradas, púrpura,
rosadas, marrones o blancas,
aunque estas últimas son
realmente verdes.

Su importancia económica se debe al fruto, la uva,

utilizada tanto para consumo directo como
fermentada para producir vino.
 Variedades de uvas

Existen un sinfín de variedades de uva, creadas por la

evolución y varios siglos de selección en las áreas
vinícolas.

Se clasifican a las variedades de uvas según el uso

final:

Uvas de mesa
Uvas destinadas a la elaboración de vinos
 COMPOSICIÓN DEL VINO

Los análisis físicos, físico-químicos, químicos,

microbiológicos y sensoriales han permitido
identificar cientos de componentes disueltos o en
suspensión coloidal en agua, componente cuya
abundancia se sitúa entre el 80-90% del volumen.

No todas las sustancias están presentes en la uva y

en el mosto: unas se forman en la fermentación
(alcohólica o maloláctica) y otras aparecen en las
reacciones químicas y biológicas que tienen lugar en
la conservación o crianza.
Su proporción depende entre otros factores:

❖ Tipo y calidad de uva,

❖ Grado de maduración,
❖ Estado fitosanitario del racimo
❖ Suelo,
❖ Técnicas de cultivo,
❖ Clima
❖ Sistema de elaboración del vino

Cada sustancia, aporta una cualidad, genera una

sensación, favorece un cambio o marca una
especialidad.
 Otros componentes aparte del agua, que es el
soporte, el vino contiene:

✓ Sustancias con gusto azucarado (azúcares y alcohol)

que aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el
sabor dulce

✓ Sustancias con sabor ácido (ácidos tartárico, málico,

cítrico, acético, láctico y succínico), que protegen al
vino de la acción de los microorganismos.
✓ Sustancias con sabor salado (sales de iones fosfato,
sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato)
aportan al vino sensación refrescante y salada,
haciendo que el vino sea ágil y rápido en su paso de
boca.
✓ Sustancias con sabor amargo (materias tannicas,
fenoles y polifenoles) juegan un papel muy importante
en el sabor, color y tacto de los vinos, en su cuerpo y
estructura..

✓ Sustancias con influencia en la estabilidad y

transparencia (sustancias nitrogenadas, péptidos y
gomas)

✓ Sustancias volátiles con influencia en aroma (ácidos,

aldehídos y cetonas, alcoholes y esteres)
 Clasificación de los vinos

Clasificación General: Clasifica a los vinos según

su forma de elaboración, abarcando todos los
tipos posibles

Clasificación por Edad: Basado en diferenciar los

vinos por sus períodos de reposo en bodega antes de
salir al mercado

Clasificación por dulzor: Basado en el contenido de

azúcares. Es usual en vinos generosos y espumosos.
 Clasificación General

Vinos tranquilos
Tintos
Blancos
Rosados
Cavas y espumosos naturales
Naturales gasificados
De aguja
Vinos especiales Generosos, licorosos, dulces
Mistelas o derivados vínicos
Vinos aromatizados: Vermouth
Sangría
Vinos tranquilos o naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que

son fermentados de forma natural, o con algún
aditivo en cantidades controladas como levaduras.

Estos vinos son de una graduación alcohólica que va

desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentacion alcanzando estos valores. (España: 9 –
14.5)

Son los habitualmente conocidos como tintos,

blancos y rosados
 Vinos Tintos

✓ Elaborado a partir de uvas tintas, estrujadas y a las

que no se les ha separado el hollejo, y que se maceran
con la pulpa para que coloreen el líquido.

✓ Toda la materia colorante, además

de los múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las
uvas y la fermentación y
maceración se encargan de
liberarlos.

✓ La fermentación normalmente se
debe realizar con el mosto y el
hollejo (piel de las uvas).
Vinos Blancos

✓ Son elaborados con uvas blancas.

Aunque es poco frecuente, también
se pueden usar uvas tintas de
pulpa no coloreada, a las que se ha
separado el hollejo.

✓ En general, la fermentación se
realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, o
cualquier otro componente que le
produzca color.
Vinos Rosados (Rosé)

✓ Se elabora con uvas tintas, a las que se les ha

separado parcialmente el hollejo, en los que se
permite una cierta maceración de la uva antes del
prensado del mosto, por un período de tiempo menor
que en los tintos, de esta forma el mosto toma algo
de color.

✓ No se debe denominar vino

rosado, a la mezcla de
vintos tintos y blancos.
Vinos especiales
✓ Cavas y espumosos naturales: Siguen el método de
elaboración del champagne, los cuales tienen dos
fermentaciones.

✓ La primera fermentación es la habitual del vino

natural, y la segunda fermentación ocurre dentro
de la botella.
✓ Naturales gasificados: Son aquellos vinos naturales a
los que artificialmente se les adiciona CO2. Es
conservado a la temperatura de 20 ºC en envases
cerrados, alcanza una sobrepresión debida al
anhídrido carbónico disuelto igual o superior a 3
bares.

✓ De aguja: Aquellos que al ser embotellados conservan

parte del CO2 producto de la fermentación de los
azúcares propios. Al ser abierta la botella, se
desprenden ligeramente las burbujas de gas, sin que
llegue a formar espuma.
✓ La segunda fermentación no
se realiza en botella, sino
previamente en un depósito
y luego se embotella.

✓ Conservado a la temperatura de 20 ºC en envases

cerrados, alcanza una sobrepresión debida al
anhídrido carbónico en disolución, añadido total o
parcialmente, no inferior a 1 bar ni superior a 2.5
bares
 Vinos generosos

✓ Vino elaborado con prácticas especiales (incluida la

adición de alcohol) a partir de variedades
selectas, y con graduación alcohólica de 14 a 23º.

✓ Vino genuinamente español que se obtiene en las

denominaciones de origen Condado de Huelva,
Jerez y Montilla-Moriles a partir de variedades
selectas, según procesos tradicionales de crianza
biológica y cuya graduación alcohólica es superior
al 15% vol.

✓ Pueden ser secos, abocados o dulces.

Clasificación por edad

Vinos Jóvenes

Vinos de crianza
Vinos Jóvenes
✓ Aquellos que no han tenido conservación en barrica
madera o muy poca.

✓ Conservan mucho las características varietales de

las uvas de las que proceden

✓ Son vinos creados para el consumo inmediato.

✓ Se almacenan en tanques de acero inoxidable.

✓ Consumo ideal en los 3 - 18 meses después de la

vendimia.

✓ Tres tipos (blanco, rosado y tinto)

Vinos de Crianza

✓ Han pasado un mínimo de crianza entre madera

(barrica) y botella.

✓ Son vinos que desarrollan, además las

características varietales de los que proceden,
otras características organolépticas debido a este
período de envejecimiento.

✓ Su consumo ideal varía dependiendo de varios

factores, pero por lo general es de más o bastante
más largo plazo que los vinos jóvenes.
✓ Normalmente suele estar entre 2 y 8 años, aunque
algunos aguantan hasta 20 años.

✓ Los vinos de crianza son en su mayoría tintos,

aunque se pueden encontrar algunos blancos. Es
muy raro encontrar rosados.

✓ De acuerdo al período de crianza, en barricas y en

botella, se clasifican en:
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Clasificación por grado de dulce

gramos azúcar / litro

de vino
Vinos secos < 5

Vinos semi secos 5 -15

Vinos abocados 15 - 30

Vinos semi dulces 30 - 50

Vinos dulces > 50

Proceso de Elaboración del Vino

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir

vinos de calidad, pero no menos importante es el
proceso de vinificación.

Tanto es así que dependiendo de los procedimientos

enológicos empleados en la elaboración, de la mejor
uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente
un vino correcto.
 Vendimia
✓ Por vendimia se entiende
la recolección de las
uvas de vino.

✓ Hemisferio Sur: Entre Febrero y Abril

Hemisferio Norte: Entre Julio y Octubre

✓ Depende del grado de maduración de la uva que se

desee, es decir, del momento en que la relación
porcentual entre los azúcares y los ácidos en la uva
han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino
que se desea producir.
✓ Los vendimiadores deben
recolectar la uva madura, en
su punto justo para que
pueda lograrse una buena
vinificación.

✓ El momento de iniciar la vendimia, decidido por el

grado de madurez de la uva, es determinante para
las características y calidad del vino. No se decide
al azar; la recolección se inicia cuando el contenido
en azúcar de la uva llega al máximo, mientras
paralelamente desciende su acidez.
 ✓ Deben desechar aquellas
cubiertas de moho, las
verdes y las dañadas por
alguna enfermedad.

✓ La uva que llega a la bodega

se deposita en los lagares.
✓ Condiciones climáticas: al
aumentar la latitud, la uva
madura más tarde.

✓ Zonas de producción

Hemisferio Norte: Maduran primero las expuestas

al Sur

Hemisferio Sur: Maduran primero las expuestas al

Norte.

Al aumentar la altitud, la uva madura primero.

✓ Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran
generalmente primero que las de uva negra.

✓ Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por

la mayor o menor presencia de algunos componentes,
tales como:
Azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará
el grado alcohólico del vino producido

Ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto

para evitar la proliferación de bacterias causantes
de enfermedades como para la conservación
sucesiva del vino.

Componentes aromáticos: varían durante la

maduración de la uva, contribuyen a determinar las
características organolépticas del vino.
 Vendimia
Proceso de
Elaboración
del Vino
Estrujado y
despalillado

Prensado
(Blancos)

Encubado y
sulfitado

Fermentación
 VINIFICACIÓN DE LOS BLANCOS
Estrujado y prensado de las uvas
para liberar el mosto

Desfangado (limpieza del mosto para

que fermente limpio)

Corrección de la vendimia (para corregir

los posibles defectos).

Encubado

Fermentación (transformación del

mosto
en vino por acción de las levaduras).

Descube.

Trasiegos.

Clarificación y estabilización.
 VINIFICACIÓN DE TINTOS

Estrujado, despalillado y sulfitado

Encubado del mosto: maceración y

fermentación alcohólica

Descube y prensado de orujos

Fermentación maloláctica

Trasiegos

Clarificación, filtración
y estabilización

Embotellado.
VINIFICACIÓN DE ROSADOS
Despalillado y estrujado

Escurrido

Desfangado

Fermentación

Descube

Trasiegos

Clarificación y estabilización

Embotellado
 Estrujado y despalillado
✓ Se suele pasar por un proceso previo de limpieza
quitando la vegetación y los raspones (tallos de
los racimos).

✓ Esta operación se realiza en tambores metálicos

perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen
por las perforaciones del tambor.
✓ El estrujado consiste en aplastar o pisar la uva de
modo que no se rompan las pepitas ni el escobajo. Se
efectúa antes del encubado. Durante el despalillado se
separa el escobajo de las uvas.

✓ Este procedimiento se practica en la vinificación del

tinto para evitar que el vino tenga un exceso de
taninos. Para la vinificación de blancos, el despalillado
no es imprescindible.
✓ Antiguamente se procedía al
prensado de las uvas
directamente tras la
vendimia con el objeto de
obtener el mosto, obviando el
estrujado y despalillado.

✓ Era habitual ver personas

descalzas pisando la
recolección de uvas en
recipientes perforados en el
fondo, de esta forma se
obtenía el primer mosto.
 El encubado y el sulfitado

✓ Después del proceso de estrujado y de despalillado,

la masa resultante pasa a las tinas de fermentación.
Estas tinas pueden ser de madera, cemento ó acero.

Depósitos de madera

Ventajas Desventajas
❖ Material noble y tradicional ❖ Falta de estanqueidad
❖ Cede al vino principios (impermeabilidad)
solubles útiles ❖ Vieja, fuente de
❖ En buen estado de contaminación y de malos
conservación y limpieza es sabores
neutro ❖ Mala conductora del calor.
Poco intercambio térmico
Depósitos de cemento
Ventajas Desventajas
❖ Buen hermetismo ❖ Mal franqueado es
❖ Bien franqueado el cemento afectado por la acidez
es neutro del vino
❖ Fácil de limpiar y desinfectar ❖ Si el lugar es húmedo
❖ Mejor empleo del espacio los depósitos se
enmohecen
❖ Fácil de construir formas
diversas

Depósitos de acero

Ventajas
❖ Hermetismo total.
❖ Paredes inalterables
❖ Limpieza fácil
❖ Buen intercambio térmico
Desventajas
❖ Precios elevados
❖ Solo competitivos para
grandes volúmenes
✓ En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben
llenarse sólo hasta 3/4 partes de su capacidad puesto
que la masa incrementa su volumen durante la
fermentación.

✓ En la vinificación de blancos, la separación de los

orujos y prensado es inmediato. En la vinificación de
tintos y rosados, el jugo es mantenido en contacto
con los orujos por períodos de tiempo variables con
el fin de extraer color.

✓ Cuando sale el mosto, éste se recoge para proceder a

su sulfitado. Durante este proceso, se agrega al
mosto dióxido de azufre a fin de evitar el desarrollo
de gérmenes nocivos.
✓ Se usa para proteger enfermedades o para
seleccionar los fermentos (levaduras en detrimento
de las bacterias antes de la fermentación
alcohólica).
Fermentación alcohólica
Proceso natural mediante el cual se transforma el
azúcar del mosto en alcohol etílico y anhídrido
carbónico. La temperatura de la fermentación es muy
importante para elaborar vinos aromáticos naturales y
limpios.
✓ La fermentación es la parte principal del proceso de
la elaboración del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentación.

✓ Se le denomina "fermentación espontánea o tumultuosa"

y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras
de la propia uva o por medio de levaduras artificiales
seleccionadas

✓ El organismo capaz de elaborar la fermentación son

las levaduras del género de las Saccharomyces y las
especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S.
bayanus (asociada con la producción del vino de
jerez).
✓ La fermentación se
hace en recipientes (hoy
en día en cubas de
acero inoxidable) y pasa
por cuatro fases:

✓ Fase de demora: En la que las levaduras se

aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azúcares, bajo valor de pH
(acidez), temperatura y SO2.
✓ Crecimiento exponencial: Las levaduras ya
acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse
en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de
su densidad de población. Debido al consumo que
hacen las levaduras del azúcar presente en el
mosto, las concentraciones del mismo declinan
rápidamente.

✓ Fase estacionaria: En el cual la población de

levaduras que ha llegado a su máximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentación se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la
fermentación hace que temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
✓ Fase declinante: En esta fase la carestía de
azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico
empieza a matar las levaduras y la población
disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

El descube

✓ Una vez finalizada la fermentación alcohólica, se

descuba el vino para separarlo de los restos sólidos,
decantándose según el principio de gravitación.
Fermentación maloláctica

✓ En los vinos tintos, se procede a una segunda

fermentación, denominada "lenta" o "maloláctica" y
que es producida por bacterias que transforman el
ácido málico del vino en ácido láctico y gas
carbónico.

✓ El vino obtenido sin prensar, denominado vino de

yema, se trasvasa a un tonel o una barrica donde se
produce, con un control exhaustivo de las condiciones
térmicas, la fermentación maloláctica que otorga al
vino un carácter más suave y un acabado más
armónico.
✓ Los orujos o pasta sólida que ha
quedado tras la separación del
vino de yema se prensan para
extraer el vino de que están
impregnados.

✓ En la actualidad se emplean prensas neumáticas

herméticamente cerradas en las que la delicadeza del
prensado permite una menor extracción de sustancias
indeseadas y el máximo respeto por las cualidades
intrínsecas de la uva.

✓ A continuación, este vino prensado puede mezclarse

en la proporción deseada con el vino de yema. El vino
prensado es más tosco y agrio que el vino sin
prensar.
 Trasvase o trasiego

✓ Resultan sumamente importantes los trasiegos que se

efectúan en la bodega y que permiten ir librando al
vino de las impurezas que todavía contiene. En el
primer trasiego tras la fermentación, el vino de yema
pasa a un nuevo depósito. Luego de un período
adecuado, el vino se trasvasa de nuevo decantándose
para separarlo de los sedimentos.

✓ Mediante este procedimiento, se libera al vino de

desechos, concediéndole una mayor estabilidad y
pureza.
 Maduración

✓ La maduración del vino es el conjunto de procesos

que se producen desde que termina la
✓ Elfermentación hastaestá
carácter del vino queenelgran
vinoparte
es embotellado
influenciado
(aunque
por puede continuar
la maduración. El en la botella).utilizado, la
recipiente
duración del proceso y la temperatura influyen en el
sabor del vino.

✓ El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en

tanques o barriles de diferente tamaño. Durante
este proceso, cualquier resto de sedimento en el vino
se asienta en el fondo de los barriles o tanques.
✓ Para los vinos tintos, el proceso de maduración es
corto, y el embotellado se produce casi
inmediatamente después de la fermentación. Muchos
vinos tintos desarrollan un fuerte carácter tras
pasar un largo tiempo de maduración en barriles de
madera de nueva construcción, ya que la madera
aporta sabores al jugo.

✓ Los vinos tintos maduran en un máximo de tres o

cuatro años. Los blancos tardan menos tiempo en
madurar, debido a que tienen menos taninos.
 Embotellado

✓ El embotellado es una operación para el

acondicionamiento final del vino con el objeto de
realizar su expedición y venta final al consumidor.

✓ Un elemento importante en el embotellado es la

encapsulación que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapón de corcho), sintéticos y
cápsulas metálicas.
✓ El color de las botellas desempeñan un papel
decisivo.

✓ Existen botellas de distintos colores, las más

corrientes son las verdes (claras u oscuras) y las
transparentes.

✓ El color de las botellas influye en el acabado del

vino de su interior debido a la acción de la luz que
varía en función del color. Los vinos en botellas
transparentes envejecen más rápido.

✓ Por eso se suele envasar en botellas de color claro

el vino blanco (que no se guarda durante mucho
tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que
mejora el aroma y protege el vino de alteraciones
químicas) el tinto.
✓ Por regla general antes de embotellar se realizan
operaciones de:

✓ Clarificación: Corresponden al conjunto de

operaciones que hacen del vino un líquido límpido,
para ello se emplean diversas substancias.

✓ Estabilización: Con el objeto de que sea

permanente en el tiempo la limpidez lograda en la
clarificación.

✓ Filtración: La filtración elimina cualquier residuo

del proceso de elaboración del vino.
ESQUEMA DEL PROCESO
Elaboración de vinos blancos
Etapas:
1. Prensado
2. Sulfitado
3. Defecación
4. Encubado
5. Fermentación
6. Descube
7. Trasiego
8. Clarificación
9. Estabilización
10. Embotellado
Elaboración de vinos tintos
Etapas:
1. Estrujado
2. Derrasponado
3. Sulfitado
4. Fermentación
5. Fermentación maloláctica
6. Trasiego
7. Clarificación
8. Crianza
9. Embotellado
 Elaboración de espumantes
Todo vino que tiene un elevado contenido
de gas carbónico en disolución.
Champagne: Vino espumante elaborado en un
lugar geográfico de Francia desde épocas muy
antiguas.

En Argentina se le debe llamar Espumante hasta

que cuente con una denominación de origen.
Ejemplo: En España se le llama “Cava”
Métodos de elaboración de
espumantes.
Existen cuatro métodos generales para
obtener gas cárbonico en un vino
espumante.

1. Método Champenoise
2. Método Transfer
3. Método Charmat
4. Método Continuo
5. Carbonación o Gasificado
Método Champenoise
1. Selección de uvas
2. Primera fermentación alcohólica
3. Clarificación, filtrado y estabilización
4. Agregados
5. Embotellado provisional
6. Estibado
7. Segunda fermentación alcohólica
8. Eliminación de borras
9. Degüello
10. Agregado de licor de expedición
11. Cierre definitivo
Método Champenoise