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Tema 1. Conceptos generales

1.1. Definiciones

Se conoce como bromatología a la ciencia que centra el estudio de los alimentos

desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta factores como:
producción de materias primas, manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo. Es decir, todos los procesos desde la obtención de la
materia prima hasta su consumo.
La palabra bromatología deriva del latín bromatos.

Para ello esta ciencia se apoya en diferentes áreas de conocimiento, incluyendo:

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Química y bioquímica de los alimentos. Estas ciencias que nos van a proporcionar la
composición básica estructura y propiedades de esos alimentos en base a la
composición así como cambios que se puedan derivar de entre otros reacciones que se
den entre sus componentes.

Análisis de alimentos: Esta ciencia va a consistir en el desarrollo de metodologías y

técnicas analíticas para poder establecer el contenido tanto cualitativo como
cuantitativo de los alimentos. Con ello se puede establecer un control de calidad y
determinar fraudes, alteraciones o adulteraciones.

Microbiología: Esta ciencia nos proporciona información acerca de la presencia y

actividad de microorganismos (puede ser negativa o positiva). Positiva puede ser la
contribución de ciertos tipos de alimentos como el yogurt.

Tecnología de los alimentos y en la toxicología: Esta nos va a proporcionar

información acerca de componentes presentes en la materia prima o en el producto
terminado, bien de forma natural (que formen parte de esa composición), o bien por
contaminación de ese alimento.

Dietética, entendida como la disciplina que va a ser capaz de establecer menús

adecuados para grupos de población o personas especificas. Para ello se basa en las
composiciones químicas de esos alimentos, además de tener en cuenta los posibles
efectos derivados de la preparación culinaria.

Se define como “alimento” a toda sustancia o producto de cualquier naturaleza sólido

o líquido, natural o transformado que, por sus características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado de conservación, que sean susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados para alguno de los siguientes fines:
• Para la normal nutrición humana o como fruitivo. (Fruitivo: aquellos alimentos
que no elegimos por sus características saludables o nutritivas, sino por placer).
• Como productos dietéticos, en casos particulares de alimentación humana.

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 Otra definición de alimento, definida por el parlamento europeo dice que es: cualquier
sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con
probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no.

Esto quiere decir que incluye bebidas, chicles, agua… o cualquier sustancia incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento
(aditivos, grasas, vitaminas…) y los residuos derivados de la producción y
procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y
de plaguicidas.

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Sin embargo, no son considerados alimentos los piensos, las plantas antes de la
cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco, la sustancias narcóticas o
psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o
servidos para el consumo humano).

1.2. Composición de los alimentos

Los componentes nutritivos o nutrientes son los hidratos de carbono, proteínas,

lípidos, agua, vitaminas y minerales. Los nutrientes son sustancias químicas que
contenidas en los alimentos, son capaces de atravesar el epitelio intestinal (previa
digestión si es necesario), entrar en la circulación sanguínea y permitir así al organismo

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la obtención de energía, formar estructuras y regular procesos metabólicos.
Estos se clasifican en función de diferentes criterios:
• Según la cantidad necesaria y aporte de alimentos, es decir, cuánto
necesitamos y su aporte.
o Macronutrientes (los necesitamos en gramos y generalmente en esa
cantidad se encuentran presentes):
§ Hidratos de carbono
§ Lípidos
§ Proteínas
o Micronutrientes (se necesitan en cantidades de miligramos o
microgramos)
• Según su función.
o Función energética: hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Aunque
fundamentalmente solo se presenta en hidratos y lípidos, y estando las
proteínas mas reservadas para un segundo plano.
o Función plástica o estructural: proteínas y minerales (calcio, fósforo).
Los lípidos también recubren órganos y tejidos. Los glúcidos (o hidratos
de carbono) forman parte de las membranas de las células, por lo que
también presentan función estructural (ej.: cerebrósidos, se localizan en
las membranas de las células del tejido nervioso. Mucopolisacáridos y
glucoproteínas, que se localizan en el citosol de las células confiriéndole
viscosidad.)
o Función reguladora: vitaminas y minerales, fundamentalmente.
También se encuentra en lípidos, proteínas e hidratos de carbono.
• Según su acción.
o Acción total: glúcidos, proteínas y lípidos.

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 o Acción parcial: minerales (Ca, Mg, Na, Cl, K, P…). El potasio magnesio y
fosforo la concentración de lípidos intracelular. Calcio y sodio
concentración extracelular.
o Acción única: cobre (mineral).

• Según su esencialidad.
o Nutrientes esenciales: el organismo no los puede sintetizar.
o Condicionalmente esenciales: cuando en una etapa de la vida sí es
necesario aportarlo porque nuestro organismo no puede sintetizarlo a

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partir de precursores. Ej. Lactancia, tirosina…
o No esenciales: no son necesarios o imprescindibles.

Otros compuestos no son nutritivos (no responden o no tienen funciones energéticas,

plásticas o reguladora). Estos pueden ser propios del alimento o ajenos al mismo, pero
que acaben formando parte del mismo.
Dentro de estos componentes propios del alimento tenemos los compuestos
bioactivos, componentes responsables de cualidades sensoriales (color, olor, sabor,
textura…), antinutrientes (como el ácido fítico, que se encuentra en vegetales
generalmente crudos y que capta minerales divalentes como el calcio, lo que dificulta
su absorción) y tóxicos naturales (como la solanina en la patata, que inhibe la

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acetilcolinesterasa. Si se inhibe esta enzima, la acetilcolina se dispara, afectando al
nivel de neurotransmisión y eliminación de lípidos).

Ajenos al alimento pueden ser:

• Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios.
• Contaminantes bióticos: contaminación de origen microbiano.
• Contaminantes abióticos: residuos industriales, ambientales, etc.

1.3. Clasificación de los alimentos.

Los alimentos fundamentales son aquello que forman parte de los hábitos
alimentarios de las diferentes regiones españolas (leche, huevo, pescado…)
Los alimentos impropios es cualquier materia natural o elaborada que cumple
circunstancias como: no estar comprendida en los hábitos alimentarios españoles,
aunque el producto tenga poder nutritivo o que nos e haya completado su proceso
normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante un procedimiento no
autorizado.
Los alimentos perecederos son aquellos que por sus características exigen condiciones
especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte. Se
alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos,
siempre que se presenten sin procesar, destacamos los huevos, la leche…

Los alimentos adulterados son todos aquellos al que se le adiciona o sustrae cualquier
sustancia (para variar composición, peso o volumen con fines fraudulentos o bien para
encubrir o corregir cualquier defecto debido al ser de inferior calidad o tenerla
alterada).

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 Un alimento falsificado es todo aquel que:

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• Esta preparado, o rotulado, para simular otro conocido.
• Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente
anunciada.
• Cualquier otra capaz de inducir el error del consumidor.

Un alimento alterado es todo aquel que, durante su obtención, preparación,

manipulación, transporte o almacenamiento, y por causas NO provocadas
deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en:
• Caracteres organolépticos
• Composición química
• Valor nutritivo
Aunque no provoque una alteración o intoxicación en el consumidor, si es alterado ese
alimento ya está alterado.

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Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes patógenos, sustancias
químicas radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o animales. No es un obstáculo que la ingestión de este
alimento no provoque esa patología, se considerará contaminado igualmente.
Un alimento alterado puede ser también un alimento contaminado.

Los productos dietéticos y de régimen son aquellos que se van a elaborar en base a
formulas autorizadas. Son adecuados para satisfacer las necesidades nutritivas
especificas humanas. Por ejemplo: un alimento con alto contenido en fibra.

Los productos sucedáneos son productos que sin fines engañosos ni fraudulentos se
elaboran para sustituir (en parte o totalmente) a un alimento con una expresa
declaración de la finalidad perseguida. Ej. Hamburguesa vegana.

Los productos alimenticios son aquellos que engloban a todos los productos que, no
siendo alimentos, constituyen materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan ser
utilizados en alimentación.

Los útiles alimentarios incluyen vehículos de transporte, maquinaria, utillajes,

recipientes, en ases, embalajes, etiquetas y precintos de cualquier clase que se utilicen
para: elaboración, fraccionamiento, conservación, transporte, rotulación, precintado y
exposición de alimentos o de productos alimentarios.
Por lo tanto, tendrán esta misma consideración los productos, materias o utensilios de
uso y consumo doméstico.

Un coadyuvante tecnológico ayuda en el proceso tecnológico, pero no forma parte de

la composición final del alimento, mientras que un aditivo sí es ingerido y forma parte
del alimento final (conservantes, edulcorantes).

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 Clasificación de los alimentos

- Clasificación nutricional
Está establecida por la sociedad española de dietética y ciencias de la alimentación.
• Energéticos: son aquellos cuya composición predominante es hidratos de
carbono. Incluyen los cereales, patatas, azúcar…
• Energéticos II: su nutriente fundamental son los lípidos (grasas). Incluye a la
mantequilla, los aceites y grasas en general.
• Plásticos: predominan las proteínas. Incluyen a los productos de origen lácteo.

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• Plásticos II: composición predominante en proteínas. Esta vez incluye. A los
productos cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos.
• Reguladores: aportan vitaminas y minerales. Hortalizas y verduras.
• Reguladores II: aportan vitaminas y minerales. Rutas.

- Clasificación comercial
• Alimentos de base: son los alimentos no transformados. Incluye la carne,
pescado, leche, huevos, legumbres, grasas, verduras y frutas.
• Productos transformados: son los derivados de los alimentos base. Incluimos el
queso, pan, pastas, charcutería, galletas…
• Amplia variedad de productos obtenidos a partir de nuevos productos

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alimenticios intermediarios.
• Platos semielaborados, o incluso cocinados, que exigen escasa dedicación
culinaria.

- Clasificación tecnológica
• Frescos: su conservación solo incluye refrigeración. Se consideran como
productos de primera gama.
• Appertizados (esterilización comercial): son aquellos que tienen un tiempo de
vida más largo porque han sido esterilizados en envases cerrados. Segunda
gama.
• Congelados: son productos de tercera gama.
• Envasados en atmósferas modificadas. Son la cuarta gama.
• Productos tratados con calor y al vacío. Quinta gama.
• Productos texturizados (análogos de otros productos, sushimi…). Sexta gama.

El marco legislativo
La ordenación alimentaria es entendida como un conjunto de criterios, medidas y
actuaciones que se van a regir por varios puntos legales importantes. Dentro de ellos,
es de destacar, la promulgación del código alimentario español.
Su desarrollo en artículos bajo la forma de reglamentaciones técnico-sanitarias y
normas de calidad. Es de destacar dentro de estas organizaciones y normas, la norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, así
como la norma sobre propiedades nutritivas. Finalmente, también existen las
denominaciones de origen.

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 El código alimentario español
Este código fue promulgado en el año 1967 y es el pilar básico en el que se va a
sustentar la alimentación básica española. Va a incluir principios básicos y conceptos
generales y breves.
Lo podemos definir como un cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas
relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias
primas y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y
consumo doméstico.
Sus objetivos son:

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• Definir alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y demás productos o
materias primas.
• Determinar cuales son las condiciones mínimas que han de reunir los productos
anteriores.
• Establecer condiciones básicas para los procedimientos de preparación,
conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo.

El código alimentario español se estructura en cinco partes diferentes:

• La primera parte incluye los principios generales sobre alimentación y ámbito
alimentario
• El segundo incluye los criterios o condiciones generales que deben cumplir

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materiales, tratamientos y personal relacionados con los alimentos.
• El tercero es dónde se desarrolla todo lo correspondiente a los distintos grupos
de Alimentos y Bebidas
• La cuarta parte incluye aditivos, así como otras posibles impurezas incluidos en
los alimentos.
• La quinta parte incluye otros tipos de productos que estén relacionados con
esos alimentos.

Reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad

a) De carácter horizontal: son aquellas relativas a un sector alimentario más amplio.
Incluye todas esas disposiciones legislativas encaminadas a determinar con carácter
obligatorio las condiciones de obtención, elaboración, industrialización y
comercialización de un sector alimenticio, o buena parte de él. (Se puede decir desde
la obtención hasta la comercialización de un sector alimenticio).
• Su contenido regula aspectos técnicos, sanitarios y comerciales de un sector de
alimentos.
• Estructuran de un modo semejante, aunque ofrecen variaciones propias del
sector alimentario que regulan.
• Obligan a todas las personas, tanto naturales como jurídicas, que se dedican a
la elaboración, envasado, circulación y comercio de los alimentos.

Reglamentaciones técnico-sanitarias de carácter general.

• Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos.
• Norma general para el control del contenido efectivo de los productos
alimenticios envasados.
• Condiciones generales de almacenamiento no refrigerado.
• Aditivos alimentarios

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• Agentes aromáticos
• Materiales poliméricos para envases de plástico
• Manipuladores de alimentos
• Represión de fraudes alimentarios
• Comedores colectivos
• Transporte de alimentos.
• Productos lácteos

b) De carácter vertical: se refieren a toda la normativa o posiciones legislativas que

definen cada producto de forma pormenorizada, señalando las condiciones y
características que deben reunir para su comercialización. Determinan los factores
que deben ser tenidos en cuenta a efectos de clasificación en categorías para venta
del producto tratado.

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Se estructuran todas las de carácter vertical de forma similar, definiendo o
describiendo un producto objeto a norma y establecen que características mínimas
tienen que cumplir.
• Todos estos requisitos deben ser cumplidos por aquellos productos que se
elaboren para la venta.
• Existen normas que tienen un carácter general y otras que son mas
especificas de un grupo de alimentos o de un producto concreto.

Reglamentación comunitaria
España pasa a formar parte de la unión europea en 1992 como miembro de pleno
derecho. Esto conlleva la aceptación de todo el acervo comunitario, incluyendo
normativas con las que deben regirse los países miembros.
Eso significa que debemos apoderarnos de las disposiciones comunitarias que se hayan
desarrollado incluso antes de nuestra incorporación a la Unión Europea.
Esto se lleva a cabo de la siguiente manera, concretamente en el plano alimenticio:
• El código alimentario español se adapta a la legislación europea a través de
notas a pie de pagina, así como disposiciones complementarias. Ej. Si con la
leche había que transcribir alguna normativa, se pone un asterisco en el
numero y a pie de pagina se detalla que hay que añadir.
• Se acogen actos jurídicos comunitarios con sus distintas características: en
forma de reglamento, directiva, decisión y dictamen.

Codex alimentarius (internacional)

Surge porque no solo se puede importar a Europa, sino a todo el mundo. Desde épocas
remotas existe esta preocupación por la seguridad y la calidad de los alimentos, siendo
a mediados del siglo XIX cuando aparecen las primeras leyes y se implantan sistemas
de control para su cumplimiento. Estas primeras leyes que surgen porque hay un
incremento del comercio internacional de alimentos (bananas a Europa, carne a
Australia), lo que hace que sea necesaria una normativa a nivel internacional que
regule ese libre comercio de alimentos. Es en 1972 cuando la FAO y la OMS establecen
el codex alimentarius y en 1973 se aprueban los estatutos por los que se va a regir esa
comisión. Esta comisión esta formada por 165 gobiernos miembros de la misma, que
se reúnen cada dos años con la finalidad de seguir adoptando las normas del Codex y
revisar y adoptar programas de trabajo y presupuestos.

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