Tema-1.

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Nutrición y Bromatología

3º Grado en Farmacia

Facultad de Farmacia
Universidad de Salamanca

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 Tema 1. Conceptos y legislación.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Conceptos

- Alimentación: Conjunto de actividades y procesos por los que seleccionamos y tomamos

los alimentos que aportan las sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida.
- Nutrición:
o Como proceso: Proceso biológico por el cual el organismo asimila los nutrientes
contenidos en los alimentos con el objeto de renovar y conservar las estructuras
del organismo, obtener la energía necesaria y asegurar un adecuado estado de
salud.
o Como ciencia: Ciencia que se ocupa del estudio de la relación entre los
alimentos consumidos por el hombre y la salud.

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- Bromatología: Ciencia de los alimentos que estudia: origen, composición y
características (químicas, físicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales); el análisis
de sus componentes y características; las modificaciones, intencionadas o no,
beneficiosas o perjudiciales; la higiene y seguridad; y su calidad, gestión y control.

A veces, algunos autores consideran que también pueden encargarse del estudio de aquello
que ocurre cuando ingerimos un alimento. Sin embargo, del proceso en sí se encarga la
Tecnología de los Alimentos o la Nutrición.

Otros aspectos relacionados con los alimentos, como la producción primaria (relacionada
con animales) lo estudian las Ciencias Agropecuarias.

- Alimento:
o Según el Código Alimentario Español: Toda sustancia o producto de cualquier
naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características,
aplicación, componentes, preparación y estado de conservación es susceptible
de utilizarse, habitualmente o idóneamente, para la normal alimentación
humana o bien como fruitivo, o, en casos especiales, para una alimentación
dirigida (como en un hospital).
o Según el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo:
Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados
entera o parcialmente como si no.
- Nutrientes: Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo
orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados: proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
- Fruitivo: Producto que interviene en la alimentación, sin ser considerado como
alimento, que tiene la virtud de producir por sí mismo deleite en quien lo ingiere o
emplea.

Diferencias entre alimenticio y alimentario

- Alimenticio: hace referencia a aquello que tiene capacidad de alimentar, es decir, a los
nutrientes propiamente dichos.
Un producto alimenticio es aquel que es considerado un alimento.

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 - Alimentario: hace referencia a la propia alimentación o a lo relacionado con ella en
todos los ámbitos, desde el comercio, la seguridad, la industria…
Un producto alimentario es aquel que se emplea con fines distintos a la nutrición,
aunque tenga una propiedad que sí pueda hacerlo. Un ejemplo es el ácido ascórbico
(vitamina C), que se emplea como aditivo en algunas comidas, lo cual hace que no sea
considerado un nutriente independientemente de tener esa capacidad.

Qué son y cómo se descubrieron los alimentos funcionales

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Un alimento funcional es aquel que, además de tener un efecto nutricional apropiado, influye
de forma beneficiosa en una o varias funciones del organismo contribuyendo a mejorar el estado
de salud, el bienestar o el riesgo de padecer enfermedades. El término se consolidó en 1995, en
UE, por la FUFOSE.

Estos, se puedes conseguir: por adición, eliminación o enriquecimiento; por sustitución de un

componente por otro; por cambios en la disponibilidad metabólica; y por combinación de varias
de estas posibilidades.

Los alimentos funcionales surgen a finales del siglo XX, cuando la nutrición ya estaba lo bastante
avanzada como para centrarse en otros aspectos de los alimentos.

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Se conocían los 50 nutrientes esenciales y había muchos otros que no se sabía muy bien para
qué servían, por lo que enfocaron su estudio en estos últimos. La finalidad de los mismos es
variable, hay algunos que hacían el alimento más atractivo, otros que causaban daño y otros que
realizaban un efecto favorable (los finalmente estudiados).

Es importante destacar que los alimentos funcionales no dejan de ser alimentos y deben
demostrar sus efectos en las cantidades que se consideren normales para su consumo en la
dieta. No se trata de pastillas o píldoras, sino que forman parte de los hábitos alimenticios
normales.

A día de hoy, los alimentos funcionales se comercializan, ya que se busca la competencia a través
de los beneficios que ofrece el propio alimento. Por ejemplo, las galletas se venden por contener
fibra y el yogur gracias al bífidus.

Los alimentos que se vendan como alimentos funcionales deben de cumplir una declaración de
salud y unas normas declaradas por la PASSCLAIM en el 2000: “DECLARACIÓN”: cualquier
mensaje o representación que no sea obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o
nacional, incluida cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme,
sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características específicas.

Los nutracéuticos

Son suplementos dietéticos que contienen en forma concentrada un potencial agente bioactivo
de un alimento, presentado en una matriz no alimentaria, para ser empleado con el propósito
de mejorar la salud en dosis que exceden aquéllas que pueden ser obtenidas a partir de un
alimento “normal”. Se trata, por tanto, de sustancias químicas o extractos comercializados en
formas discretas similares a un medicamento (comprimidos, cápsulas, extractos, tabletas, etc.).

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 Legislación alimentaria

Conjunto de disposiciones que regulan la producción, manipulación y comercio de los alimentos.

Sus principales objetivos son la salud pública (alimentos seguros) y garantizar las transacciones
comerciales (reprimir el fraude).

Código alimentario español

Se creó en los años 50 y se define como el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas

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relativas a los alimentos, condimentos y bebidas, sus materias primas correspondientes y
productos, materiales y utensilios de uso y consumo doméstico. Sus finalidades son: definir las
cosas, determinar las condiciones que deben reunir y estableces los procedimientos básicos.

En 1967 se aprobó el Decreto 2484/1967, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario
Español.

Normativa española

- Reglamentaciones técnico-sanitarias (Real Decreto): Establecen con carácter obligatorio

las condiciones para la elaboración, circulación y comercio de un sector o parte de él.

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- Normas de calidad (Orden Ministerial): Definen con detalle cada producto, señalando
características y condiciones de comercialización. Según la Ley 17/2011 de Seguridad
alimentaria y nutrición.

Normativa de la Unión Europea

- Reglamento: Obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en todos los

Estados miembros.
- Directiva: Obliga a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba conseguirse,
dejando sin embargo a las autoridades nacionales la elección de la forma y los medios.
- Decisión: Obligatoria en cuanto al resultado para sus destinatarios. Se aplica
individualmente.
- Recomendaciones y dictámenes: No son vinculantes.

Comisión del Códex Alimentarius

Depende conjuntamente de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud(OMS).

Su misión es elaborar NORMAS (sobre higiene, calidad nutricional, adi2vos, residuos,

contaminantes, etiquetado…) para proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio
internacional de los alimentos. Se pretende, además, la coordinación de las normas alimentarias
a escala mundial. También establece códigos de prácticas recomendadas.

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 Sociedades y organismos internacionales relacionados con la alimentación

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- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
o Centro Nacional de Alimentación (CNA)
- Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
o Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)
o Instituto de la Grasa (IG)
o Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
o Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)
- Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)
- Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB)
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
- Organización Mundial de la Salud (OMS)
- Consejo Europeo de Información sobre la alimentación (EUFIC)

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- Asociación Europea de Derecho Alimentario (AEDA)
- Organización Internacional para la Estandarización (ISO)

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