TEMA 1.

CONCEPTOS DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

Concepto de alimentación y nutrición

¿Qué es la nutrición?

· Conjunto de fenómenos químicos, fisiológicos y bioquímicos cuyo resultado final es el

aprovechamiento de los nutrientes para:
· Transformación en elementos más simples, con la consiguiente producción de energía y
eliminación de sustancias de desecho.
· Incorporación como elementos estructurales del organismo.
· Como elementos biorreguladores (enzimas, hormonas, vitaminas).
· Como elementos de reserva.

¿Qué es la alimentación?

Proceso voluntario por el que elegimos los alimentos y la forma de consumirlos según apetencias,
hábitos, clima, etc.; ambos conceptos están íntimamente relacionados.

Concepto de alimento
¿Qué es un alimento desde el punto de vista fisiológico?

Toda sustancia que, no siendo tóxica, puede reponer partes tisulares o fluidos de nuestro organismo
tanto física como funcionalmente y satisfacer necesidades de materia, calor o energía mecánica.

¿Qué es un alimento según el código alimentario español?

Sustancias o productos de naturaleza sólida o líquida, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean idóneos
para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos ingeridos por placer) o como
productos dietéticos.

Clasificación general de los nutrientes

Atendiendo a la cantidad en que se requieren:

· Macronutrientes: son los componentes mayoritarios del aporte de una dieta. Glúcidos,
lípidos y proteínas.
· Micronutrientes: se necesitan en menor cantidad. Vitaminas y minerales.
· Agua: tanto el agua que se ingiere con los alimentos líquidos como la presente en las
estructuras de los alimentos más o menos ligada a las mismas o, incluida en las mismas.
Atendiendo a su esencialidad:

Esenciales o no esenciales atendiendo según que el organismo tenga que tomarlos del exterior o
sea capaz de sintetizarlos.

Atendiendo a sus funciones:

· Energéticos: pueden dar energía. Carbohidratos, lípidos y excepcionalmente proteínas

(ayunos prolongados).
· Plásticos: forman parte de estructuras del organismo. Proteínas (tejidos), lípidos
(membrana y tejido adiposo), determinados minerales como Ca y P que forman parte del
hueso.
· Reguladores: realizan y controlan determinados procesos fisiológicos y bioquímicos del
organismo. Proteínas (enzimas y hormonas, regulación de pH,…), vitaminas (cofactores
enzimáticos), minerales (cofactores enzimáticos reguladores osmóticos (cualquier mineral
con carga) de pH (P), hormonales (Ca), de potenciales de membrana (Na, K), y lípidos
(producción de eicosanoides de membranas que son pseudohormonas).

Funciones de los nutrientes en el organismo

Los nutrientes contenidos en los alimentos han de satisfacer una serie de necesidades en el
organismo, pero no todos ellos son capaces de desempeñar todas las funciones. Las necesidades
son:

· Aporte de energía para el funcionamiento celular.

· Reposición de pérdidas producidas por la actividad diaria.
· Suministro de sustancias para la formación y crecimiento de los tejidos.
· Regulación de múltiples procesos biológicos.

Concepto de bromatología
La bromatología etimológicamente viene del griego “bromatos”, alimento, y es la ciencia que se
ocupa del estudio de alimentos y bebidas y de sus procesos de elaboración, envasado,
conservación, normalización, comercialización, análisis y control.

Ciencias auxiliares de bromatología

· Química de los alimentos: estudio de estructura y propiedades de los componentes e

interacción de estos.
· Tecnología de los alimentos: estudio de los distintos tratamientos que sufre el alimento y
sus ingredientes.
· Análisis de alimentos: controlan la calidad e idoneidad de un alimento.
· Microbiología de los alimentos: estudia los procesos perjudiciales o beneficiosos que los
microorganismos producen en un alimento.
· Toxicología alimentaria: estudia los tóxicos naturalmente encontrados en los alimentos o
incorporados por contaminación o procesado.
 · Legislación e inspección alimentaria: establece las normas por las que se han de guiar la
industria alimentaria y sus distribuidores para elaborar y distribuir un alimento con
características de calidad y la inspección se encarga de que se cumplan estas normas.

Conceptos alimentarios diversos

· Productos dietéticos y de régimen: alimentos elaborados para satisfacer necesidades

nutritivas especiales del hombre.
· Productos sucedáneos: aquellos que sin ser fraudulentos ni engañosos sustituyen en parte
o totalmente los ingredientes de un alimento genuino generalmente en pro de un menor
coste (ej. sucedáneo de chocolate).
· Aditivo alimentario: sustancias no nocivas añadidas intencionadamente al alimento con
una finalidad tecnológica, ya tengan valor nutritivo o no (por ej. ac. ascórbico tiene valor
nutritivo y además una utilidad tecnológica como aditivo; el nitrito no tiene valor
nutricional pero sí utilidad tecnológica como aditivo).
· Alimento adulterado: sometido a la adición de sustancias no naturales en el alimento con
fines engañosos y lucrativos.
· Alimento alterado: aquel que ha sufrido modificaciones que impiden su uso en nutrición.
· Alimento contaminado: alimento alterado por tóxicos o microorganismos.

Ámbitos de la atención nutricional

· Unidades de dietética hospitalaria.
· Equipos de atención primaria (ambulatorios). Unidades de apoyo en salud mental,
geriátrica o pediátrica.
· Comedores colectivos o de residencias.
· Unidades de promoción de la salud.

¿A quién van dirigidas las intervenciones y servicios?

· Un único individuo, a veces es necesario contactar también con el medio que rodea a este
individuo como es su familia porque tiene incidencia sobre su nutrición.
· Grupos de población que pueden ser pacientes necesitados de una educación nutricional
para evitar una afección que sea común a todos.
· Grupos cuya intervención tiene por finalidad la prevención primaria.

Tipo de documentación que se requiere para la atención nutricional

La documentación que ha de elaborar y utilizar las unidades de dietética es un elemento con toda
la información clínica del paciente que servirá para ejecutar los planes dietéticos necesarios,
también como vehículo de comunicación entre profesionales y para realizar investigaciones clínico-
epidemiológicas posibilitando estudios prospectivos y retrospectivos sobre entidades morbosas y
formas de presentación.
La documentación necesaria se clasifica en tres grandes grupos:

· Documentación de anamnesis: toda la información recopilada que nos permite evaluar el

estado nutricional inicial del paciente (un historial con todos los datos recogidos sobre la
alimentación que ha llevado el paciente).
- Encuesta dietética.
- Historia nutricional.
- Historia dietética.

· Prescripción de planes nutricionales: planillas de dieta en las que se recogen los datos de
prescripción de dietas, complementos nutricionales, frecuencia y características de estos.
- Planillas de dietas.
- Prescripción de nutrición artificial.

· Documentación de seguimiento: se recogen todos los documentos que controlan la

evolución del paciente, es decir, datos antropométricos, datos analíticos y datos de
deducción a partir de los anteriores.
- Evolución nutricional.
- Controles de ingestión.
- Seguimiento nutricional.