PatriciaHuerta

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CPA I 2019

2º COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS I

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Ciencias
UAM - Universidad Autónoma de Madrid

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su
totalidad.
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CPA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS TEMA 6

La calidad de los alimentos es la suma de atributos que se combinan para hacer que los productos sean deseables,
aceptables y válidos para satisfacer las necesidades del consumidor.

El grado de excelencia se mide por los sentidos (sabor, aroma y oído), el aspecto exterior (color, tamaño, estructura,
textura, tacto) y los nutrientes (contenido nutricional).

CONCEPTO DE CALIDAD.
Tiene diferentes criterios y distintas definiciones.

Calidad: conjunto de cualidades o características que constituyen la esencia de un producto, que sirven para
distinguirlo de los demás y ser motivo de aceptación, en mayor o menor grado, por el consumidor. Mayor o menor
adecuación de las características de un producto a una escala de valores establecida por una normativa.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD.

 Especie: animal (raza) y vegetal (variedad).


Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Condiciones de producción: edafoclimáticas (suelo, clima…), cultivo y alimentación animal.
 Alteraciones: manipulación, almacenamiento, conservación y procesamiento.
 Época de recolección, estado de madurez y edad del animal.

ACEPTACIÓN Y PERCEPCIÓN POR EL CONSUMIDOR.

Propiedades del producto (intrínseco): propiedades sensoriales (sabor-aroma, textura, apariencia…), valor nutritivo
y capacidad de conservación.

Método de producción (extrínseco): productos usados en cultivo (plaguicidas, antibiótico…), tipo de envasado,
tecnología de procesamiento y biotecnología.

Las propiedades del producto y método de producción repercuten en la precepción del consumidor, en las razones
para elegir un producto, y ésta en la aceptación y en la calidad del producto.

TIPOS DE CALIDAD.

CALIDAD NUTRITIVA.
Valor nutritivo: cantidad y calidad, tipo de nutrientes.

La calidad nutritiva es la más importante. Cambian durante su proceso de producción. Algunos nutrientes se pierden
en el procesado del alimento fresco al procesado. Se mide con el valor nutritivo. El alimento fresco tiene calidad
nutritiva potencial. En el almacenamiento, procesamiento y conservación se produce un aprovechamiento de los
nutrientes y la formación de compuestos no deseables. Durante la ingestión, digestión y metabolismo se producen
interacciones entre nutrientes, antinutrientes y fármacos. El alimento final procesado tiene calidad nutritiva real.

La alimentación tiene aspectos sociales, publicitarios, religiosos y económicos.

CALIDAD TOXICOLÓGICA.
La calidad toxicológica es la ausencia de compuestos y microorganismos peligrosos para la salud. Mide las sustancias
que pueden afectar a nuestra salud. Es una de las calidades más importantes, junto a la nutritiva.

Los alimentos se pueden contaminar por tres motivos:

 Por componentes naturales perjudiciales, sustancias del cultivo, producción, antibióticos…

 Por compuestos del procesamiento o sustancias del envase.
 Por contaminación microbiológica u otros contaminantes (ambientales, metales…).

Antinutrientes naturales de origen vegetal:

 Inhibidores de enzimas: taninos, inhibidores de carbohidratos, inhibidores de proteasas.

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CPA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS TEMA 6

 Sustancias que interfieren en la asimilación de minerales: oxálico, ácido fítico, taninos.

La calidad alimentaria es la suma de la calidad nutritiva y la calidad toxicológica.

CALIDAD TECNOLÓGICA.
Las propiedades tecnológicas contribuyen o facilitan los procesos de elaboración. Importante en alimentos que
necesitan procesado. La aptitud frente a un proceso se mide con criterio industrial.

 Vida útil y estabilidad.

 Puntos críticos en su elaboración.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 Propiedades tecno-funcionales.
 Propiedades de gelificación del almidón.
 Plasticidad de una grasa.

CALIDAD COMERCIAL Y LEGISLATIVA.

La calidad comercial se rige por las normas de calidad. Se mide por parámetros físicos: calibre, tamaño, peso, forma,
uniformidad e integridad. Precio-calidad-temporada-zona-costumbres.

La calidad legislativa se rige por la normativa de las denominaciones de origen y el etiquetado obligatorio. Sus
parámetros físicos son: número de unidades por envase, tamaño del producto (peso por unidad), color uniforme y
homogéneo, ausencia de defectos y transparencia en zumos.

CALIDAD BIOLÓGICA.
Se refiere a cuando un alimento contenga microorganismos probióticos.

Agricultura ecológica y sostenible (cercano al lugar de consumo). El alimento proporciona un desarrollo sano,
equilibrado entre lo físico y lo mental en el ser humano.

CALIDAD ÉTICA.
Se mide en aspectos políticos (sociales y ambientales), factores sociales (trabajadores, salarios…) y factores
ambientales (residuos vertidos…).

CALIDAD SENSORIAL.
Atributos: aspecto, sabor, aroma, textura.

MÉTODOS PARA VALORAR LA CALIDAD.