UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

FACULTAD DE MEDICINA

CONTROL SANITARIO
DE
ALIMENTOS
Alfredo López Rocha

Ulises Alan García Pérez

Yonathan Gómez Solís

Eduardo de Jesús González Pérez

José Salvador Barrientos Ramírez

GRUPO:9
¿Qué es un alimento?

Un alimento se define como toda sustancia que al ser incorporada al organismo cumpla una
función de nutrición. Los alimentos pueden ser entonces:

Alimentos Naturales: De origen animal, vegetal o mineral

“Productos Alimenticios”: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus

caracteres físicos y/o composición química, como consecuencia de la manipulación
industrial. E.g. Yogurt, pan, mayonesa, etc…

Todo alimento posee una composición química que le es dada por una combinación de distintas
sustancias, entre ellas los nutrimentos o nutrientes, que son toda sustancia integrante del
organismo, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo ocasiona después de
un tiempo variable, un estado patológico. De ellos encontramos los:

Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos

o Carbohidratos
o Proteínas
o Lípidos

Micro-Nutrientes: Son elementos presentes en cantidades muy pequeñas en los

alimentos (y en el organismo) también llamados oligoelementos.
o Vitaminas
o Minerales

Finalmente, los alimentos proporcionan parte del agua que el organismo requiere.

Todas estas sustancias son necesarias para el mantenimiento estructural y funcional del
organismo y permiten el desarrollo físico y mental de la persona.

¿Cómo se clasifican los alimentos?

Por su función en el organismo, se clasifican en:

Estructurales (constructores y reparadores)

Energéticos

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Reguladores

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Por sus posibilidades de conservación, en:

Perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para
que el alimento comience su deterioro. E.g. Los productos de origen animal y los
vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor
perecibilidad ya que en refirigeración se conservan.

Semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad

del aire y de la calidad microbiana del mismo. E.g. Los frutos secos, los tubérculos y
otros.

No perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino

que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del
mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. E.g.
Las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se
revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

Según su manipulación o exposición a factores humanos o ambientales, los alimentos pueden

clasificarse como:

Alterados: Cuando se han deteriorado en sus características organolépticas

debido a causas naturales, física, química o biológica, derivadas de tratamientos
tecnológicos aislados o combinados.

Contaminados: Cuando han llegado a ellos agentes químicos o biológicos

extraños a su composición normal en concentraciones a las cuales resultan tóxicas para
los individuos.

Adulterados: Cuando han sido privados, parcial o totalmente, de sus elementos

útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños. También
aquellos que han sido tratados en cualquier forma para ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboración.

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 Falsificados: Cuando se busca que tengan la apariencia y caracteres generales
de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste
sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción
conocida o declarada.

Contaminación de los Alimentos

Existen 3 tipos básicos de contaminación de los alimentos, estos son:

Contaminación Física: Sucede cuando se incorporan o mezclan accidentalmente

cuerpos extraños a los alimentos en cualquier punto, desde su producción primaria y
almacenamiento, hasta su elaboración o preparado. Esto ocurriría por ejemplo si una
planta tóxica es confundida con otra comestible (hongos) y es mezclada al momento de
preparar el alimento.

Contaminación Química: Se debe a la presencia de elementos o sustancias

químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada
de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural (metales), que
convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminación puede
ser causada por:
o Metales pesados. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cobalto, estaño y manganeso.
o Pesticidas para el control de las plagas (ratas, insectos, hongos, etc.)
como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados,
fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como
el DDT.
o Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los
animales, como antibióticos y hormonas.
o Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente
en la industria alimentarla.

Contaminación Biológica: Cuando sucede la invasión de los alimentos por

microorganismos patógenos (bacterias, hongos, parásitos) o las toxinas que producen
durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los
alimentos, u originada por el mismo consumidor.
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Higiene de los Alimentos

Según lo estipulado en el Codex Alimentarius elaborado y emitido en conjunto por la OMS y la

FAO, desde 1963 y con constantes revisiones, se define a la Higiene de los Alimentos como
“Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor final)” siendo la inocuidad de los alimentos “La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan”.

En nuestro país la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
define la higiene de los alimentos como “Las medidas necesarias para garantizar que los
alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume”.

De estas medidas, las más importantes son las siguientes:

Inspecciones sanitarias frecuentes a los establecimientos que manejan alimentos

Exámenes médicos frecuentes a manipuladores de alimentos
Toma de muestras para exámenes de laboratorio
Decomiso retención y arrojo sanitario
Educación sanitaria para toda la población

De lo anterior se concluye que para que un alimento cumpla con los requerimientos básicos de
aportación de nutrientes y conservación de la salud este debe:

Conservar sus características organolépticas

esenciales Contar con un valor nutritivo adecuado
Estar libre de microorganismos, toxinas o cualquier otro agente contaminante
Estar limpio y bien conservado
No estar adulterado

De igual forma la dieta puede provocar un estado de salud alterado, consecuencia de una dieta
inadecuada (respecto a su valor nutritivo), reacciones alérgicas a algún componente de la dieta,
alimento contaminado ya sea por sustancias orgánicas o químicas, o alimentos adulterados.

Debemos tener en cuenta que cualquier alimento puede poseer bacterias que pueden ser o no

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benéficas. Dentro de las beneficiosas o útiles encontramos aquellas que están en el pan y el

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yogurt. Las banales son las que observamos en estados de putrefacción y de fermentación. Las
patógenas son aquellas que tienen la capacidad intrínseca de causar enfermedad al hombre
como las que provocan salmonellosis y botulismo.

Las bacterias tienen ciertos requerimientos para reproducirse tales como una temperatura
adecuada, oxigeno, pH (7.2 a 7.7), luz, y el tiempo adecuado. Respecto a la temperatura
reconocemos psicrófilas(°C), mesofilas (20 a 45°C), y termófilas (45 a 60°C); las bacterias se
peden encontrar en los alimentos, llegando a ellos por medio de humanos, insectos, animales,
polvo, entre otras formas.

Hablamos de intoxicación alimentaria cuando una persona ha ingerido un alimento contaminado

y su presentación clínica aparece como un cuadro agudo de dolor abdominal, diarrea, a veces
vómito, que dura 1-2 días. Inicio brusco, comienza entre 2-40h después de la ingesta.

En el mundo hay mas de 1500 millones de desnutridos y entre sus causas: difícil abasto de
alimentos, manejo inadecuado, desperdicio de sobrantes de alimentos, pérdidas por falta de
recursos o técnicas, plagas y enfermedades de flora y fauna.

Los objetivos del control sanitario de los alimentos son:

• Garantizar mayor productividad

• Garantizar mejor conservación

• Garantizar mayor aprovechamiento

Esto mediante el control en producción, almacenamiento, transporte, conservación,

manipulación, recepción, preparación y distribución de los alimentos.

Se necesita la vigilancia de:

Cantidad y calidad de agua / Control del depósito de excretas / Control de flora y fauna
(transmisora y depredadora) / Uso de fertilizantes / Técnicas de producción.

PREVENCION DE LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES A TRAVES DE LOS

ALIMENTOS:

Para una buena prevención se necesita que la población tenga acceso a métodos de
refrigeración de los alimentos, así como la detección y localización oportuna de portadores que

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manipulan alimentos, como en un restaurante; se necesita que los establecimientos, transportes
y distribuidores acaten las normas establecidas de saneamiento

DESCOMPOSICION Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:

La descomposición y deterioro de los alimentos puede deberse a factores físicos, químicos,

biológicos, enzimáticos, microorganismos e insectos y roedores.

FÍSICOS: Radiación / Rayos visibles, que pueden afectar el color y el sabor /

Rayos infrarrojos causan deshidratación / Rayos UV le dan al alimento un olor
“rancio” / Deterioro por compresión, como golpes, aplastamiento, abollamientos,
etc...
QUIMICOS: intercambio iónico / ozonolísis / hidrólisis / condensación.

BIOLOGICOS: se desarrollan por la existencia de bacterias

ENZIMATICOS: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del

alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa
de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le
confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida
sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.
MICROORGANISMOS: Mohos, Bacterias y levaduras.

INSECTOS Y ROEDORES: Ingieren partes de los alimentos y los contaminan

con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas
contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre
tifoidea, shigelosis, giardiasis.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Se basan en la preservación o retraso de la actividad microbiana, en la prevención o retraso de

la auto descomposición y en la prevención de las alteraciones por insectos, roedores o causas
mecánicas.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

• Empleo de altas y bajas temperaturas (PASTEURIZACIÓN)

• Desecación o deshidratación (microorganismos no crecen en medios secos)
• Fermentación
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 • Curado de productos cárnicos
• Salazón (la sal actúa como deshidratante, y como antiséptico)
• Ahumado
• Irradiación
• Enlatado y embotellado (microorganismos no son capaces de entrar)
• Congelación (entre 3 ºC y 8 ºC los alimentos se conservan unos cuantos días;
entre -5 ºC y -18 ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses; con
temperaturas inferiores a -18ºC, los alimentos se pueden conservar hasta un año)
• Envasado al vacío (disminuye al mínimo el desarrollo de microorganismos y evita
la putrefacción)

CONTROL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Se define como manipulador de alimentos aquel individuo que interviene en cualquier paso de
la producción de alimentos, pudiendo ser la fuente principal de contaminación y adulteración de
los mismos. Su control se basa en:

Exámenes médicos periódicos, como examen de Copros III, Radiografías de

Tórax, VDRL, así como Exudados faríngeos.
• Inspección de los establecimientos de comida para verificar que se cumpla la
normatividad del manejo de alimentos.
• Educación al público y manipuladores de alimentos sobre higiene y mecanismos
de contaminación.

UN MEJOR CONTROL DE LOS ALIMENTOS ES UN OBJETIVO QUE PERSIGUE LA SALUD

PÚBLICA EN TODO EL MUNDO:

Las enfermedades transmisibles por los alimentos llegan a producir grandes brotes entre la
población. Se necesita una reevaluación de las políticas y estrategias sobre inocuidad de los
alimentos, principalmente las enfocadas a los riesgos químicos.

ENFERMEDADES FRECUENTEMENTE TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS:

infecciones estreptococicas
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 • disenterías
• difteria
• salmonelosis
• intoxicacion alimentaria
• tuberculosis
• tifoidea y paratifoidea

CONTROL SANITARIO DE LA LECHE

En el control sanitario de la leche se establecerán diversos principios, aplicables en los

procesos de ordeñado, recolección, transporte, conservación y consumo. Principalmente debe
protegerse de cualquier tipo de contaminación en cualquier proceso.

En el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener ningún

contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de protección de la salud
pública.

El tratamiento antimicrobiano mediante técnicas especiales, el contacto con el estiércol, el

polvo, el suministro de agua limpia a los animales productores, la eliminación de vectores, el
uso de recipientes adecuados para su transporte son algunos procesos que deben seguirse
para una máxima higiene. El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal
manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a
la leche.

Para el tratamiento de la leche se deberá utilizar la cantidad permitida de conservadores, llevar

a cabo los procesos de pasteurización y las pruebas de laboratorio. La pasteurización, al
tratamiento térmico, realizado generalmente a temperatura hasta los 100 °C, que se aplica para
la destrucción de los microorganismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos
alimentos y líquidos.

Entre los microorganismos que pueden llegar a la leche por la vía externa, son importantes de
señalar, aquellos que son patógenos para el hombre, como el Bacillus cereus que tiene la
capacidad de generar esporas con cierta termorresistencia, debido a la producción de
enterotoxinas. El Clostridium perfrigens, formador de esporas y termorresistente, provoca

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problemas a nivel de la industria quesera y en la salud pública, ocasionando problemas de
diarrea y fiebre.

CONTROL SANITARIO DE LA CARNE

La carne debe producirse con animales sanos bajo condiciones generales aceptables. Para
lograr esto, las buenas prácticas de producción higiénica deben implementarse a nivel de la
producción primaria para reducir la probabilidad de introducir agentes de riesgo y para contribuir
adecuadamente a que la carne sea inocua e idónea para el consumo humano.
Los animales que se encuentren enfermos o lesionados deben tener acceso inmediato a
tratamiento y cuidados apropiados. Los animales deben ser vacunados y desparasitados
interna y externamente, siempre y cuando una persona capacitada lo juzgue necesario.

La higiene de la carne requiere diversos cuidados como su refrigeración rápida, la revisión de

personal que manipula los productos, el transporte adecuado, la limpieza de los
establecimientos, etc.

Se puede encontrar múltiples organismos patógenos para el ser humano en la carne. Entre
ellos están los causantes de enfermedades como botulismo, brucelosis, carbunco, salmonelosis
triquinosis, etc.

La ley general de salud proclamada el 7 de Febrero del 2004 es un reglamento para el control
sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. Se encuentra también un
reglamento para el control sanitario de la publicidad.
Sus objetivos son regular el control sanitario de los alimentos, de los establecimientos donde
se elaboran y de los vehículos de transporte.
Se considera adulterado un alimento cuando su naturaleza o composición no correspondan a
aquellas con que se etiquete o encubran defectos en su proceso de elaboración, calidad
sanitaria o de las materias primas utilizadas.

Además, en la ley general de salud, en el artículo 34, se menciona que un alimento

contaminado, no es solamente aquel que contiene microorganismos patógenos, y que por lo
tanto, causarían un daño esperado a nivel Gastrointestinal, si no aquel que contiene además:

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 HORMONAS

RADIOISÓTOPOS
PLAGUICIDAS
BACTERIOSTÁTICO

En cuanto los alimentos alterados, estos se contemplan en el artículo 35. En este se menciona
que un alimento alterado es todo aquel, cuya estructura intrínseca ha sido modificada, y cuya
consecuencia de esto es:

DISMINUYE PODER NUTRITIVO

AUMENTA EL PODER NOCIVO A LA SALUD

ENVASES Y ETIQUETADOS

En cuanto a los envases, se clasifican en:

DESECHABLES: Evidentemente, este tipo de envases no deberá reutilizarse, además, se

contempla que deben portar etiquetados con la frase: “CONSERVA EL AMBIENTE”

NO DESECHABLES: Son reutilizables.

En cuanto el contenido de la etiqueta, está deberá contener datos específicos como:

NUMERO DE CLAVE

FECHA DE ELABORACIÓN Y CADUCIDAD

CONTENIDO NETO
LISTA DE INGREDIENTES
MODO DE CONSERVACIÓN
DOMICILIO EN DONDE SE ELABORÓ

En cuanto al caso, en que se inflija la ley, las sanciones van desde una multa, hasta un arresto
por 36 horas. A este respecto, es conveniente agregar que está prohibida la reutilización de
envases, cuyo contenido haya sido:

MEDICAMENTOS

PRODUCTOS DE ASEO
TÓXICOS
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En cuanto la protección de la salud del consumidor, existe un programa: CODEX
ALIMENTARIUS. Creado en 1963 por la FAO y la OMS, para desarrollar normas alimentarias,
códigos de práctica y reglamento. Es importante reconocer que México, es un miembro de la
comisión del codex, así como muchos otros países alrededor del mundo.

1.- ¿Cuáles de los siguientes microorganismos son importantes en la calidad del procesamiento
de la leche?

a) Aquellos que son termolábiles y el proceso de pasteurización impide el desarrollo de

esporas.

b) Aquellos que no forman esporas, además de no ser termorresistentes y son exclusivos de

los animales productores de leche.

c) Algunos microorganismos termorresistentes, además de tener la capacidad de formar

esporas y toxinas que afectan al humano. **

d) Loa que resisten temperaturas de hasta 60 °C y se encuentran en los desechos de los

animales.

2.- ¿Cuál es el objetivo de la ley general de salud proclamada en el año 2004?

a) La inspección de establecimientos en los cuales la carne permanezca cierto tiempo,

correspondiendo a toda su etapa de procesamiento o elaboración.

b) La regulación de los servicios de transporte de la carne.

c) La promoción del consumo de carne de algunas especies

d) A y B son correctas **

e) Todas son correctas

¿Quién creó el CODEX ALIMENTARIUS

a) UNICEF
b) Secretaría de Salud
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c) FAO y OMS **
d) Ninguna de las anteriores

BIBLIOGRAFÍA:
http://www.monografias.com/trabajos28/contam
inacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria.shtml

http://www.tecnoalimentos.cl/html2/reglam.htm
http://www.emagister.cl/control-calidad-
alimentos-tps-8441_3.htm

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