TALLER 1

Defina los siguientes conceptos

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.
 Alimento adulterado: Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya sido adicionado con sustancias no
autorizadas, que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y, que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
 Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente
 Plan de saneamiento: Conjunto de actividades que se realizan con el fin de disminuir
los riesgos de contaminación química, física o biológica que pueda llegar a
los alimentos; esta contaminación se pueden presentar en el ambiente, instalaciones,
superficies, equipos, desechos o personal manipulador.
 Contaminación cruzada: es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de
contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos.
 Inocuidad alimentaria: Podemos definir la inocuidad alimentaria como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución,
y preparación de los alimentos para asegurar que su consumo. Así pues, la
inocuidad alimentaria abarca todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde
la alimentación de los animales y la producción hasta la venta al consumidor.
 Infección alimentaria: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal, y desde allí puede alcanzar otros aparatos o sistemas
 Intoxicación alimentaria: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de metabolitos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo
 Rotación: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de metabolitos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos
 Taller 2 MARCO REGULATORIO
CONCEPTOS BÁSICOS RESOLUCION 2674 DE 2013

OBJETIVO:

Encontrar el significado de los términos relacionados con los requisitos higiénicos de

fabricación y BPM

TIEMPO ESTIMADO: 40 MIN

Luego de leer la Resolución 2674 de 2013 Relaciona el concepto con su definición, colocando el
número que tiene cada definición en cuadro (No) que esta en blanco ubicado al lado izquierdo
del concepto.

No CONCEPTO Resolución 2674 de 2013 DEFINICIÓN

.
19 PLAGA 1. Presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
6 ACTIVIDAD ACUOSA(Aw) 2. Pueden contener microorganismos patógenos,
pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características del alimento o alimentos
que es poco probable que contengan
 microorganismos patógenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo
9 ALIMENTO ADULTERADO 3. Es emitido por la autoridad sanitaria una vez
realizada la inspección, vigilancia y control al
establecimiento donde se fabriquen, procesen,
preparen, envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, comercialicen, importen o exporten
alimentos o sus materias primas. Y puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.
1 ALIMENTO CONTAMINADO 4. Es la persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos
15 ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD 5. Principios básicos y prácticos generales de higiene
PÚBLICA en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD 6. Es la cantidad de agua disponible en un alimento
2 PÚBLICA.  necesaria para el crecimiento y proliferación de
microorganismos.
11 ALIMENTO PERECEDERO 7. Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo
20 AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES 8. Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o
no, empleadas por la industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano
5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 9. Que haya sido sometido a tratamientos que
disimulen u oculten sus condiciones originales y, Que
por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus
condiciones originales.
3 CONCEPTO SANITARIO 10. proceso o la operación de eliminación de residuos
de alimentos u otras materias extrañas o indeseables
14 DISEÑO SANITARIO 11. En razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar
alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
17 ENVASE PRIMARIO 12. Son elementos constituyentes de un alimento o
Materia prima para alimentos, incluidos los aditivos
alimentarios, que de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del
producto, aunque éste continúe siendo el mismo.
18 ENVASE TERCIARIO 13. presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos, materias
primas y/o insumos
16 EXPENDIO DE ALIMENTOS 14. Es el conjunto de características que deben
reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
 instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento
7 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 15. Tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características
de los alimentos y los alimentos que probablemente
no contienen productos químicos nocivos.
13 INFESTACIÓN 16. Establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
12 INGREDIENTES SECUNDARIOS 17. Artículo que está en contacto directo con el
alimento, destinado a contenerlo desde su
fabricación hasta su entrega al consumidor

10 LIMPIEZA 18. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y

4 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
8 MATERIA PRIMA
el transporte de varias unidades de envases
19. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a
aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan
ocasionar daños o contaminar los alimentos de
manera directa o indirecta
20. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA - y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control,
y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente resolución.

Complete el cuadro:
 CAUSA EJEMPLO 1 EJEMPLO 2

Se me olvido lavar Se me olvido organizar

OLVIDAR

Pensé que solo era suficiente Pensé que solo era barrer y ya.
MAL INTERPRETAR recoger los desechos

No conozco muy bien la No sé muy bien como portar

ERROR DE PRINCIPIANTE segregación de los utensilios los EPP

Corte la carne con el mismo No lave los cuchillos porque

ERROR A PROPOSITO cuchillo que corte el queso me quería ir rápido
porque no tengo casi tiempo
 EVALUACIÓN FINAL
Curso: CURSO-TALLER BPM PARA LA FORMACION DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Nombre del participante:

Fecha:

Marque con una X la respuesta correcta de acuerdo a lo estudiado en el curso

1. Cuál de estas alternativas es la más acertada para definir la BPM

a. Principios básicos y normas de higiene en un establecimientos

b. Método para diseñar sistemas de automatización de procesos

c. Herramienta para diseñar manuales de operaciones.

2. A que rango de temperatura se le conoce como “La zona de Peligro”

a. De 0ºC a 70º C

b. De 4º a 60 ºC

c. De 20º a 40ºC

3. Lea el siguiente texto:

“Es la garantía de que un alimento no va a causar daño a la salud de la persona que lo

consuma.” La definición enunciada en el texto anterior corresponde al término:

a. Inocuidad

b. Calidad

c. Higiene

4. Las especias están incluidas en el concepto de “ALIMENTO”

a. Si
b. No

5. La norma que establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir desde la
producción primaria hasta el consumidor final es:

a. Resolución 719 de 2015

b. Resolución 2674 de 2013
c. Resolución 5109 de 2005