BRAZO GITANO

NOMBRE: MASA PIONONO

CANTIDAD: 15

CÓDIGO: 001

N° PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MERMA(MM PRODUCTO PRECIO BS TENICA

LIMPIO (PL)
1 harina 1000 gr - 1000 10 BS cernir
2 Azúcar 1000 gr - 1000 7 BS -
3 Huevo 630 gr 10 630 6 BS lavar
4 Esencia vainilla 100 gr - 100 2.50 BS -
5 Polvo de hornear 50 gr - 50 2 BS -
6 RELLENO
7 mermelada de frutilla 250 ml - 250 9 BS -
8 Dulce de leche 250 ml - 250 8 BS -
9 BAÑO
10 Crema de leche 250 ml - 250 12 BS batir
11 Leche pil 50 ml - 50 1.50 BS batir
12 DECORACION
13 jalea 100 gr - 100 5 BS Diluir con agua
14

COSTO(M.P) 63
CONDIMENTO3% 1.89
COEFICIENTEx2 126
IVA13%+IT 3% 20.16
PRECIO DE VENTA 20.16x15%
TOTAL COSTO 3BS
PREPARACION:
1.Cernir la harina con el polvo de hornear en un bolws
2.Separar las claras de las yema
3.Batir las claras a punto a nieve luego añadir el azúcar , seguir batiendo hasta integrar el azúcar (merengue francés)
4.Batir las yemas con la otra mitad del azúcar hasta que esté a punto limón cremoso, añadir la esencia y agua intercalando con la harina hasta que
Este cremoso
5. Añadir las claras en forma envolvente
6. vaciar en el molde y hornear

PARA EL MOLDE :
Enmantecar la charola y poner el papel mantequilla y volver a enmantecar y enharinar

UTENSILIOS:

1 Espátula de silicón
1 Espátula de madera
1Molde rectangular 40x60 de alto 5 cm
1 Batidora manual
1 Pliego de papel mantequilla
1 Repasador seco 40x60
1 Manga con boquilla rizada
1 Espátula para decorar

TEMPERATURA DE HORNO: Frio o caliente a 150° a 30 minutos

NOMBRE: PIE DE LIMÓN

CANTIDAD: 25
PIE DE
CÓDIGO: 002

N° PRODUCTO CANTIDAD LIMÓN

UNIDAD MERMA(MM) PRODUCTO
LIMPIO (PL)
PRECIO BS TENICA

1 harina 500 gr - 500 5 BS cernir

2 Azúcar 200 gr - 200 2 BS -
3 huevo 252 gr 4 252 2 BS lavar
4 mantequilla 300 gr - 300 17 BS -
5 RELLENO
6 L.condensada 100 gr - 100 10 BS -
7 Jugo de limón 80 ml - 80 3 BS escurrir
8 huevo 252 gr 4 252 2 BS lavar
9 Ralladura 2 gr - 2 - BS -
10 DECORADO
11 C. vegetal 250 ml - 250 12 BS batir
12 leche pil 50 ml - 50 1.50 BS batir
13
14

COSTO(M.P) 54
CONDIMENTO3% 1.62
COEFICIENTEx2 108
IVA13%+IT 3% 17.28
PRECIO DE VENTA 17.28x25%
TOTAL COSTO 4BS
PREPARACION:
1.Cernir la harina
2.Colocar en una fuente la mantequilla y mezclar a punto arena
3.Añadir el polvo de hornear, azúcar y mezclar
4.Añadir el huevo o yema de huevo y agua
5.Mezclar en forma envolvente, hasta formar la masa
6.Refrigerar la masa 30minutos
7.Extender la masa y formar el molde
8.Hornear 15 minutos
9.Retirar del horno y rellenar

PARA EL RELLENO:
1.Vaciar la leche condensada en un bolws
2.Añadir las cuatro yemas
3.Añadir la ralladura de limón y jugo de limón , mezclar

PARA EL DECORADO:
1.Añadir la crema de leche y la leche pil y batirlo hasta que esté a punto nieve

UTENSILIOS:
1 Molde de pie para 25 personas
1 Batidora eléctrica
2 espátulas

PARA EL MOLDE:
Enmantecar y enharinar

TEMPERATURA DE HORNO:
Frio 30minutos luego poner el relleno a 150°C por 15 minutos
 NOMBRE: MASA PATE A CHOUX

CANTIDAD: 40

CÓDIGO: 003
BOMBI
N°

1
PRODUCTO

Agua
CANTIDAD

500
TAS
UNIDAD

gr
MERMA(MM)

-
PRODUCTO
LIMPIO (PL)
500
PRECIO

-
BS

-
TENICA

-
2 Mantequilla 230 gr - 230 14 Bs -
3 Azúcar 100 gr - 100 1 Bs -
4 Sal 5 gr - 5 - - -
5 Harina 500 gr - 500 5 Bs Cernir
6 Huevos 504 gr 8 504 5 Bs Lavar
7 E. de Vainilla 15 ml - 15 - - -
8 RELLENO
9 C. Pastelera 237 ml - 237 4 Bs -
10 C. Vegetal ½ ml - ½ 12 Bs Batir
11 A. Impalpable 50 gr - 50 1 Bs -
12 Chocolate 100 gr - 100 5 Bs Derretir
13 frutilla 500 gr - 500 6 Bs lavar
14

COSTO(M.P) 53
CONDIMENTO3% 1.59
COEFICIENTEx2 106
IVA13%+IT 3% 16.9
PRECIO DE VENTA 16.9x40%
TOTAL COSTO 4BS
PREPARACION:
1.limpiar el área de trabajo
2.lavarse las manos
3.cernir la harina
4.colocar en una olla al fuego el agua ,azúcar, sal y la mantequilla cuando empiece a hervir
5.añadir la harina mesclar rápidamente hasta integrar la harina con la mescla y se convierta en masa
6.retirar del fuego, dejar enfriar 5 minutos
7.añadir los huevos uno a uno ,mesclar integrando
8.vaciar la mescla en una manga de pastelería
9.colocar la porción sobre una charola de horno enmantecado

PARA EL RELLENO:
Alistar un bolw,añadir la leche y la crema vegetal, batir hasta que esté a punto nieve, añadir la crema pastelera y removerlo con una espátula una vez que
Ya esté lista añadir a la masa bomba ya cortada del centro, decorar con el chocolate diluido y la frutilla

UTENSILIOS:
2 mangas pasteleras
1 boquilla rizada
1 cernidor
1batidora
PARA EL MOLDE:
Enmantecar la charola

TEMPERATURA DE HORNO:
Hornear a 150°c hasta que este dorado y crocante
Retirar del horno y dejar enfriar
 NOMBRE: CREMA PASTELERA
CREMA
CANTIDAD: 7

CÓDIGO: 004 PASTEL

N°

1
PRODUCTO

Mantequilla
CANTIDAD

100
ERA
UNIDAD

Gr
MERMA(MM)

-
PRODUCTO
LIMPIO (PL)
100
PRECIO

5.5
BS

Bs
TENICA

-
2 Leche 1000 ml - 1000 6 Bs -
3 Harina 60 Gr - 60 - Bs cernir
4 Azúcar 250 Gr - 250 2.5 Bs -
5 Huevo 441 Gr 7 441 4.2 Bs lavar
6 E. Vainilla 10 ml - 10 - Bs -
7
8
9
10
11
12
13
14

COSTO(M.P) 18
CONDIMENTO3% 0.54
COEFICIENTEx2 36
IVA13%+IT 3% 5.76
PRECIO DE VENTA 5.76x7%
TOTAL COSTO 0.50BS
PREPARACION:
1.dividir la leche en dos partes iguales
2.en un bolw añadir la leche, las yemas y mesclar
3.en una olla a fuego lento mesclar la leche, mantequilla, azúcar y la vainilla hasta que todo se disuelva
4.unir las dos preparaciones y seguir mesclando hasta que espese y tome un color crema

UTENSILIOS:

1.Olla
1.Bolw
1.Espatula de madera

TEMPERATURA
Fuego lento
NOMBRE: PANQUEQUES

CANTIDAD: 10
PANQU
CÓDIGO: 005

N° PRODUCTO
EQUES
CANTIDAD UNIDAD MERMA(MM) PRODUCTO PRECIO BS TENICA
LIMPIO (PL)
1 Harina 500 gr - 500 5 Bs cernir
2 Leche 1000 ml - 1000 6 Bs -
3 Azúcar 500 gr - 500 3.5 Bs -
4 Mantequilla 100 gr - 100 5.5 Bs -
5 Huevo 315 gr 5 315 3 Bs Lavar
6 P. de hornear 30 gr - 30 - Bs -
7 Aceite 100 ml - 100 1 Bs -
8 RELLENO
9 M. de frutilla 150 ml - 150 6 Bs -
10 Frutilla 250 gr - 250 6 Bs Lavar
11 Plátano 1000 gr 8 1000 2 Bs Lavar
12 uva 250 gr - 250 5 Bs Lavar
13 C. vegetal 500 ml - 500 12 Bs Batir
14 A. impalpable 50 gr - 50 1 Bs -

COSTO(M.P) 56
CONDIMENTO3% 1.68
COEFICIENTEx2 112
IVA13%+IT 3% 17.9
PRECIO DE VENTA 17.9x10%
TOTAL COSTO 1.80BS
PREPARACION:
1.lavarse las manos
2.limpiar las mesas
3.cernir la harina , mezclar con el polvo de hornear
4.en una fuente colocar los huevos y mezclar
5.añadir el azúcar , leche y harina
6.mezclar hasta disolver los grumos

PARA EL RELLENO:
Pintar el pan queque con la mermelada y añadir las frutas picadas y decorar por encima con la crema de leche

UTENSILIOS:
1 satén con teflón (nuevo)
2 charolas de presentación
2 espátulas de silicón
1 rollo de papel de cocina
1 cernidor
1 batidora
TEMPERATURA :
A fuego lento
NOMBRE: BUDÍN DE VAINILLA

CANTIDAD: 10
BUDIN
CÓDIGO: 006 DE
VAINILL
N° PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MERMA(MM) PRODUCTO PRECIO BS TENICA
LIMPIO (PL)
1 Mantequilla 180 Gr - 180 10 Bs -

A
2 Azúcar 200 Gr - 200 2 Bs -
3 Huevo 315 Gr 5 315 3 Bs Lavar
4 Harina 300 Gr - 300 3 Bs Cernir
5 Maicena 80 Gr - 80 3 Bs -
6 P de hornear 30 Gr - 30 - - -
7 Vainilla 10 Ml - 10 - - -
8 Leche 118 Ml - 118 0.8 Bs -
9
10
11
12
13
14

COSTO(M.P) 21.8
CONDIMENTO3% 0.65
COEFICIENTEx2 43.6
IVA13%+IT 3% 6.97
PRECIO DE VENTA 6.97x10%
TOTAL COSTO 1BS
PREPARACION:
1.cernir la harina, mesclar con el polvo de hornear y maicena
2.separar las claras de las yemas
3.batir las yemas con la mantequilla a punto crema con azúcar
4.añadir la vainilla y la leche intercalando con la harina y mesclar bien
5.batir las claras y mesclar con la preparación de las yemas en forma envolvente
Vaciar la mezcla en los moldes y hornear

UTENSILIOS:
2 moldes
1 batidora

PARA EL MOLDE:
Enmante car y enharinar

TEMPERATURA DE HORNO:
35 minutos a 150°c
 BUDÍN
NOMBRE: BUDÍN MARMOLEADO

CANTIDAD: 10 MARMOLEADO
CÓDIGO: 007

N° PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MERMA(MM) PRODUCTO PRECIO BS TENICA

LIMPIO (PL)
1 Mantequilla 150 Gr - 150 8 Bs -
2 Azúcar 200 Gr - 200 2 Bs -
3 Huevo 315 Gr 5 315 3 Bs Lavar
4 Maicena 90 Gr - 90 3 Bs -
5 Harina 300 Gr - 300 4 Bs Cernir
6 Leche 118 Ml - 118 0.8 Bs -
7 Vainilla 10 Ml - 10 - - -
8 P. hornear 30 Gr - 30 - - -
9 Cocoa 60 Gr - 60 1 Bs -
10
11
12
13
14

COSTO(M.P) 21.8
CONDIMENTO3% 0.65
COEFICIENTEx2 43.6
IVA13%+IT 3% 6.97
PRECIO DE VENTA 6.97x10%
TOTAL COSTO 1BS
PREPARACION:
1.cernir la harina, mesclar con el polvo de hornear y maicena
2.separar las claras de las yemas
3.batir las yemas con la mantequilla a punto crema con azúcar
4.añadir la vainilla y la leche intercalando con la harina y mesclar bien
5.batir las claras y mesclar con la preparación de las yemas en forma envolvente y añadir la cocoa amarga
Vaciar la mezcla en los moldes y hornear

UTENSILIOS:
2 moldes
1 batidora

PARA EL MOLDE:
Enmante car y enharinar

TEMPERATURA DE HORNO:
35 minutos a 150°c
 QUEQUE DE
NOMBRE: QUEQUE DE NARANJA

CANTIDAD: 10 NARANJA
CÓDIGO: 008

N° PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MERMA(MM) PRODUCTO PRECIO BS TENICA

LIMPIO (PL)
1 Mantequilla 50 Gr - 50 2.5 Bs -
2 Azúcar 150 Gr - 150 1.5 Bs -
3 Huevo 315 Gr 5 315 3 Bs lavar
4 Maicena 50 Gr - 50 1.5 Bs -
5 Harina 400 Gr - 400 4 Bs cernir
6 Emulsionante 30 Gr - 30 5 Bs -
7 P. hornear 15 Gr - 15 - Bs -
8 J naranja 290 Ml - 290 2 Bs Exprimir, rallar
9
10
11
12
13
14

COSTO(M.P) 19.5
CONDIMENTO3% 0.58
COEFICIENTEx2 39
IVA13%+IT 3% 6.24
PRECIO DE VENTA 6.24x10%
TOTAL COSTO 1.5 BS
PREPARACION:
1.limpiar la mesa
2.lavarse las manos
3.separar las claras de las yemas
4.batir las claras a punto nieve, añadir la mitad del azúcar y seguir batiendo
5.batir las yemas con la otra mitad del azúcar, emulsionante, mantequilla a punto crema
6.mesclar la harina cernida con la maicena intercalando con el jugo de naranja, mesclar bien
7.por ultimo añadir las claras en forma envolvente y la ralladura de naranja
8.vaciar al molde y llevar a hornear

UTENSILIOS:
1rallador
1alargador de energía
1batidora eléctrica
2 moldes sabarina de 20cm de diámetro

PARA EL MOLDE:
Enmantecar y enharinar

TEMPERATURA DE HORNO:
40 minutos a 150°c