EL PAN

I N S T R U C T O R A PA O L A D O M I N G U E Z
C N H T YA
DEFINICION DE PAN

El pan es la principal forma que han encontrado los seres humanos

para poder consumir los cereales y conseguir el imprescindible aporte de
hidratos de carbono que el cuerpo necesita.

Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en
algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y
sea más esponjosa y tierna.
TIPOS DE PAN SEGÚN EL CEREAL BASE
• Pan de trigo: el más común en nuestras latitudes debido a la abundancia de la materia
prima, de textura tierna y sabrosa.
• Pan de cebada: más insípido y de textura compacta.
• Pan de avena: textura suave y cierto dulzor.
• Pan de centeno: más nutritivo por su contenido en proteínas, textura densa pero
suave, sabor intenso.
• Pan de maíz: sabor dulzón, textura algo más dura y color amarillento. Buena opción
para celiacos porque la harina de maíz no tiene gluten.
• Pan de soja: especialmente nutritivo por la presencia de grasas insaturadas, más
proteínas y también más micronutrientes. También es apto para celiacos.
• Pan de arroz: miga blanca y densa, también apto para celiacos.
• Pan multicereal: elaborado con tres o más harinas diferentes de las que al menos dos
tienen que proceder de cereales.
TIPOS DE PAN SEGÚN EL TIPO DE
HARINAS
• Pan blanco: es el más común, fabricado con harina refinada, es decir, moliendo el
grano sin el salvado (cáscara), ni el germen. Es el menos indicado desde el punto de
vista de la alimentación puesto que gran parte de los nutrientes y la fibra se
desperdician ya que se encuentran en el salvado y el germen.
• Pan integral: fabricado con harina integral, es decir, se ha molido el grano completo
con el germen y el salvado incluidos. Tiene más sabor y es con diferencia el mejor a
nivel nutricional: contiene entre tres y cuatro veces más fibra y el doble de vitaminas y
minerales en su composición. 
• Pan semi integral: la harina semi integral se obtiene moliendo el grano completo y
luego se tamiza, con lo que se elimina parte del salvado y del germen pero no todo.
• Pan con salvado: fabricado con harina refinada mezclada con una parte de salvado.
Esta harina en muchas ocasiones se etiqueta de “integral” cuando no lo es, y el pan
que se fabrica con ella tampoco.
TIPOS DE PAN SEGÚN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
• Pan levado: el más común en nuestras panaderías. La adición de levaduras a la masa
hace que el pan se hinche y aparezca la miga. Se puede distinguir entre pan de miga
dura y pan de miga blanda.
• Pan plano: es la forma más antigua de fabricar pan y que estuvo vigente hasta que los
egipcios comenzaron a fermentar la masa. Es un pan con poca o ninguna miga pero
que aguanta mejor el paso del tiempo. En esta categoría entra el pan ácimo o pan
árabe, el casabe y las arepas.
• Pan plano levado: similar al pan plano pero con masa fermentada. Aquí se incluyen
panes como el de pita o las bases para pizzas.
• Pan ácido: también llamado pan de masa madre porque se fabrica a partir de ésta.
Son panes más digestivos y de gran calidad y durabilidad con un característico sabor
ácido debido a la fermentación de la masa madre
• Pan al vapor o frito: el hecho de aplicar calor a la masa de estas formas da características
propias a estos tipos de panes. Como ejemplos de pan al vapor tenemos el baozi o bao chino
que suele prepararse con relleno. Como ejemplos de pan frito tenemos el típico churro.
• Pan seco: se trata de panes con un añadido de grasas o aceites y que se elaboran de forma
que el resultante apenas tiene humedad en su interior, lo que les da su textura crujiente.
También usados como alimento de campaña o para largas travesías marinas (de ahí que
alguno se llame galleta marinera) por su larga durabilidad. En esta categoría se incluyen las
galletas saladas y los crackers.
• Pan tostado/biscotes: pan horneado con o sin molde que después de su cocción se rebana y
se tuesta.
• Pan de semillas: pan al que se han añadido semillas comestibles.
• Pan de molde: cocido dentro de un molde con o sin tapa.
• Pan enriquecido: pan al que se le han añadido elementos enriquecedores como harinas
enriquecidas u otras sustancias.
• Bizcocho/Pan dulce: la masa de estos panes, además de los ingredientes habituales del pan,
también incluye huevo, leche y mantequilla, y puede también llevar frutos secos, fruta
desecada, fruta confitada, chocolate, etcétera. Son panes de alto nivel calórico. Aquí
podemos incluir el panettone, el pan de pascua, etcétera.
 HISTORIA DEL PAN
LINEA DEL TIEMPO

http://ufe-perou.com/es/cultura/la-gran-historia-del-pan/
 CEREALES
Los cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y
animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que
contienen carbohidratos, proteínas, sales minerales y vitaminas,
nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante
fibra.

https://www.youtube.com/watch?v=wW8_kQ7YBxc
 EL TRIGO

Es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas;

familia a la que también pertenecen cereales como el arroz, el maíz,
la avena o el sorgo.

La parte de trigo destinada a consumo humano es el grano, cuyos

componentes principales son la fibra, el almidón, la celulosa, el gluten,
fitosteroles (como el beta-sitosterol) y la vitamina E. Cada uno de estos
nutrientes ubicado en una sección diferente del grano.
GRANO DE TRIGO
• Lo que caracteriza a cada cereal es la capa de aleurona, puede
decirse que es la huella digital del grano.
• El pericarpio da los productos de salvado, a mayor cantidad de
capa externa habrá menor cantidad de harina. Si se analiza el
contenido de ceniza, cuanto mayor sea entonces mayor cantidad
de pericardio tiene el grano, mas minerales y menor será la
calidad de la harina ya que hay menor cantidad de endospermo
y menor cantidad de almidón.
• En el germen se encuentran los aceites, por lo cual un mayor
contenido de germen en la harina favorece el enranciamiento de
la misma. Es por este motivo que del grano debe eliminarse el
germen antes de producir la harina.
• El surco imposibilita que se eliminen del todo el salvado y por lo
tanto la mayor cantidad de cenizas por lo que disminuye la
calidad de la harina
 TRIGO
SALVADO: queda HARINA: queda constituida
constituido por: por:

 Pericarpio.  Endospermo feculento del

endospermo de la semilla.

 Cubierta de la semilla.  Germen.

 Capa de Aleurona del

endospermo.
TIPOS DE TRIGO:
• El trigo puede clasificarse como:
• Trigos duros: Son aquellos de paredes celulares gruesas, con
hemicelulosas que absorben gran cantidad de agua. En estos trigos
son los destinados para producir harina para panificación. La
fractura del grano en la molienda se da a nivel de la pared celular. El
enlace proteína-almidón es muy fuerte, contiene una proteína
especifica hidrosoluble en la interfase proteína-almidón.
• Trigos blandos: Son aquellos de baja absorción de agua, tienen
paredes celulares delgadas. La fractura del grano se da a través del
contenido celular. El enlace proteína-almidón se rompe fácilmente
ya que no tiene la proteína específica de interfase.
• Trigos “durum”: Son trigos más duros que los trigos duros
comunes, se rompe un número mayor de granos de almidón al
fragmentar el grano
 TRIGO SUCIO

SEPARADOR
MAGNETICO

Fe, etc.

BLOQUE DE
TAMICES

GRUESOS: FINOS: arena,

hojas, pajas, etc. polvo, etc

ASPIRADOR

FINOS: cáscaras, GRUESOS:

etc piedras

SEPARADOR
DE DISCOS

Semillas más
LAVADOS chicas que el
trigo.

Liquido,
suciedad
adherente al
grano y soluble

CENTRIFUGA

Desecho, agua en
exceso

SECADERO

TRIGO LIMPIO
Para llevar la
humedad entre
el 15-17.5%,
según tipo de
ACONDICIONA
trigo, con agua
MIENTO
a no mas de
45°C para no
desnaturalizar
las proteínas.
Poner correoso
el salvado para
que sea difícil
de romper. MOLIENDA
Ablandar el
endospermo
para facilitar la
molienda. SASOR O
PURIFICADOR

HARINA

Semillas más
grandes que el
trigo, por ej
avena
MOLTURACION O MOLIENDA DEL
TRIGO
• https://www.youtube.com/watch?v=9x1BsLgKxy0&pbjreload=101
OBTENCION DE HARINA
• Los procesos básicos en la obtención de harina son:
• Trituración o Molturación o Molienda: Es la rotura del grano
para conseguir una disociación de cada una de las partes
anatómicas del grano.
• Tamización: Es la separación de las partículas en distintas
fracciones según sus tamaños. Un tamizado por grados
permite clasificar en harina, sémola, productos intermedios;
etc.
• Purificación o Sasado: Es la separación de las partículas
procedentes de las cubiertas del endospermo por medio de
corrientes de aire.
• HARINAS INTEGRALES – HARINAS MORENAS: El coeficiente de
extracción representa el rendimiento en harina como porcentaje del producto
total. Una harina de 72 % de extracción representa un 72% del producto total.
Si el coeficiente de extracción es mayor al 85% indica una harina con salvado.
La harina integral se prepara por adición total de los productos secundarios,
en tanto que la harina morena tiene una adición parcial.

• BLANQUEO: La decoloración de los pigmentos naturales del endospermo se

da por oxidación cuando la harina se expone al aire, aunque si esta almacenada
este proceso es lento. Para acelerar el blanqueo pueden usarse blanqueadores
químicos como el dióxido de cloro ClO2 y el peroxido de benzoilo. En nuestro
país no se permite el uso de blanqueadores en las harinas.
MADURACION O MEJORAMIENTO: Luego de la
obtención, la harina se almacena, lo cual mejora sus
cualidades panarias. Esta maduración, añejamiento o
mejora puede acelerarse con el uso de sustancias químicas o
mejoradores. Los mejoradores modifican las propiedades
físicas del gluten durante la fermentación panaria lo que da
un pan de mejor calidad. La harina madura tiene mejores
propiedades manuales, mayor tolerancia a distintas
condiciones de fermentación y produce panes mas grandes y
de mejor textura.
Los agentes mejoradores no aumentan la producción de
dióxido de carbono CO2 durante la fermentación sino que
aumentan la capacidad de la masa para retener el gas, con lo
cual la masa es mas elástica y tendrá un mayor volumen.