DETERIORO

DE LOS
ALIMENTOS
FICHA: 1835406 TGPA
JENNY ANTIVAR
VANESSA MUÑOZ
LORENA PINZON
ALEJANDRA MORALES
 Factores en la alteración
de
alimentos

FÍSICAS QUÍMICAS

Golpes, cortes Enranciamiento

Pardeamiento

BIOLÓGICAS
Enzimas, parásitos,
Microorganismos
 Factores
físicos
• Suelen aparecer durante
la manipulación,
preparación o
conservación de los
alimentos. no afectan
por sí mismos al
alimentos; pero si su
valor comercial.
Ejemplo: golpes y daños
sufridos durante la
recolección de frutas.
 Factores
• Se manifiestan
Químicos
durante el
almacenamiento de
alimentos. Son
alteraciones graves y
con frecuencia
perjudican la
comestibilidad del
producto. Ejemplo de
ellas son el
enranciamiento y el
pardeamiento.
 Factores
biológicos

• Enzimáticas: Acción de las propias

enzimas del alimento.
• Parasitarias: Infestación por insectos y
roedores.
• Microbiológicas: Responsables de las
alteraciones más frecuentes y son las más
graves. Intoxicación.
 Factores
ambientales
• Temperatura
• Humedad
• Oxígeno
• Luz Tiempo
PROCESOS DE ALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 Pardeamiento no
enzimático.
Reacción de Maillard
• Reacciones complejas que en
determinadas condiciones, los azúcares
reductores reaccionen con las proteínas
produciendo pigmentos de color pardo
oscuro y cambios en el olor y sabor de los
alimentos. en algunos casos es deseable
(café, té, frituras) y en otros indeseables
como los colores oscuros que se
desarrollan en el almacenamiento.
 Reacción de
Maillard
• Paso inicial: No hay producción de color.
• Paso intermedio: Aparición de colores amarillos
y producción de olores desagradables.

• Paso final. Formación de pigmentos pardos.

En el paso intermedio lo mas grave no es la
producción de olores desagradables, sino que
estos pueden resultar potencialmente tóxicos las
premelanoidinas.
 Enranciamiento de
Lípidos
• Aceites y grasas susceptibles a
reacciones de deterioro que reducen el
valor nutritivo del alimento y forman
compuestos volátiles que producen olores
y sabores desagradables
 Enzimas naturales de los
alimentos

• Después del sacrificio o recolección si las

enzimas no son desactivadas, continúan
catalizando reacciones químicas que
hasta cierto punto son deseables como en
la maduración de frutas y ablandamiento
de la carne; pero si se pasan del límite
conllevan a la descomposición de los
alimentos y debilitamiento de tejidos.
 Microorganism
os
• El proceso de deterioro por
microorganismos es
variable, ya que esta
condicionado por el tipo y
número de especies
microbianas presentes,
que a su vez está
condicionado por la
naturaleza química del
sustrato y condiciones de
conservación como
temperatura y presencia
de Oxígeno
Principales Microorganismos

BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIÓN

Salmonella 6-48 horas, en general de

12
a 36 horas

Clostridium perfringes 8-22 horas

Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus 0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas

generalmente
de 12 a 18 horas

Bacillus cereus 8 a 16 horas para la

forma diarréica
1 a 15 horas para la
forma emética
Escherichia coli 12 a 72 horas

Campylobacter 2 a 5 días(o más

algunas veces)