TRABAJO DE COCINA

MEXICANA
Recuperación de identidad gastronomica

Presentado a: Maria Camila Banguera Cuenca

II periodo Académico 2022

Presentado por:
Juan Sebastian Gómez Melecio

1 DE SEP DEL 2022

FACULTAD
DE HUMANIDADES, ARTES, CIENCIAS SOCIALES Y DE LA EDUCACIÓN.
Tecnología en gestión gastronómica
 INDICE DE CONTENIDOS

 INTRODUCCION

 RESUMEN

 OBJETIVOS

1. General

2. Específicos

 MIS APRENDIZAJES DE LA COCINA MEXICANA

1. Ficha tecnica y resumen de las preparaciones

INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo, se mostrarán una a una las preparaciones que se realizarón en taller

de cocina mexicana que se se presento el día 29 de agosto, orientado por la licenciada en

gastronomia, especialista en gestión en innovación de la industria gastronomica y

sommelier Amelia Serrano.

Además incluire informe de lo aprendido en la charla que se presento el mismo día, en

horas de la mañana.

Teniendo en cuenta que el tema a tratar era: “el profesional de la gastronomía y su impacto

en la sociedad”.
RESUMEN

Como idea principal de nuestro trabajo, nos enfocaremos en la cultura mexicana, y más

exactamente en sus ingredientes insignias y los nombres de las preparaciones más

representativas para ellos, con el objetivo de relacionar cada uno con lo aprendido en la

charla y clase taller que se ha mencionado anteriormente. La tematica con la que trabajo la

chef Amelia Serrano para darnos a entender la importancia de un cocinero en la sociedad, se

inspiró inicialmente en un video de reflexión y superación personal, enfocado en nuestra

disciplina y dedicación con la que desempeñamos una a una nuestras labores en el ambito de

la gastronomía. Como siguiente, fue abarcando todas sus experiencias desde un antes y un

después como profesional de la gastronomía. Es clave expresar que lo más llamativo de la

charla fue el video titulado “RODEATE DE GIGANTES ESPIRITUALES” Daniel Habif.

Además, en la clase taller de cocina mexicana, la chef Amelia expresó qué, antes de decidir

querer aprender de la gastronomía de otros paises, debemos enfocarnos en nuestro origen, ya

de ahí lo demás es añadidura. La gastronomía de México se engloba en tres productos

importantes como lo son los frijoles, el maíz y los chiles. Existen infinidad de recetas que

establecen a la gastronomia mexicana como una de las más importantes en el mundo.

Además prevalecen las tecnicas de cocción tradicionales, se inspira día a día sobre las ideas

de las mismas, sin dejar de lado lo antiguo, por eso no hay necesidad de profundizar un tema

que a simple vista es entendible y comprensible, reflexionando a todo, puedo inferir que a

Colombia le falta reconocimiento y recuperación de la identidad, basada tanto en lo

gastronomico tradicional como en lo cultural y artistico.

Palabras claves: Rodeate De Gigantes Espirituales, Gastronomía, Experiencias, Charla,

Tematica, Mexico, Frijoles, Maíz, Chiles, Preparaciones, Cultura, Identidad.

 OBJETIVOS

General

Conocer y aprender sobre la gastronomía mexicana, reconociendo nuestra identidad

gastronomica.

Específicos

 Establecer el proceso de las preparaciones realizadas en la clase taller de cocina

mexicana

 Enfocarnos en el reconocimiento de los ingredientes utilizados para las recetas

expresadas anteriormente.

 Promover la práctica e investigación de Mexico y relacioanrla con la gastronomia

local colombiana.
 FICHA TECNICA

Nombre de la preparación:
Tacos al pastor

Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Tacos al pastor
Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio
Rendimiento cantidad de Tiempo de preparación: 20 minutos.
porciones: 10 u
Almacenamiento: Método de cocción: Hornear
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA
Chile guajillo 8 Unidad
Chile ancho 8 unidad
Vinagre 80 Mililitros
Pasta de achiote 50 Gramos
Cebolla 35 Gramos(Media cebolla)
Ajo 15 Gramos(3 dientes de 5 gramos cada 1)
Piña 20 Gramos( trozos de 10g cada 1)
Carne de cerdo 1000 Gramos(1kg)
Harina PAN 1000 Gramos(Kg)
Agua 500 Mililitros

MISE EN PLACE ELABORACIÓN

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todos lavados para realizar la preparación.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la tabla
de ingredientes.
PREPARACIÓN

1. Mezclamos medio litro de agua por l kilogramo de harina

2. Amasamos hasta que la mezcla quede bien homogeneizada y lisa.
3. Hidratamos los chiles guajillo y ancho en agua tibia.
4. Quitamos las semillas y los licuamos con el ajo, la cebolla, la mezcla de vinagre y
achiote.
5. Incorporamos la carne a la salsa.
6. Cocinamos a fuego bajo hasta que se espese la salsa de los chiles

Observaciones: Todas las preparaciones se pueden acompañar con las mismas

guarniciones y salsas que se preparón ese día.
Se ha pegado una imagen de un taco mixto, preparado en la clase.
Además, utilizamos las mismas tortillas para todos los tacos.
 FICHA TECNICA

Nombre de la preparación:
Tacos al sudadero
(sobrebarriga)

Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Tacos de sobrebarriga
Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio
Rendimiento cantidad de Tiempo de preparación: 40 min
porciones: 10 u
Almacenamiento: Método de cocción: confitar
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA
Sobrebarriga 1 Kilogramo (1000g)
Ajo 3 Unidades
Sal nitro 30 Gramos

Manteca animal 200 Gramos

Agua 500 Mililitros

MISE EN PLACE ELABORACIÓN
1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todos lavados para realizar la preparación.
 3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la tabla
de ingredientes.
PREPARACIÓN

1. Confitamos la sobrebarriga con manteca animal

2. Agregamos la sal nitro
3. Agregamos media taza de agua
4. Agregamos los ajos macerados para integrarlos en la carne
Observaciones: Todas las preparaciones se pueden acompañar con las mismas
guarniciones y salsas que se preparón ese día.
No fue posible pegar una imagen del taco al pastor, ya que no se le tomó fotos en
clase.
Además, utilizamos las mismas tortillas para todos los tacos.

FICHA TECNICA

Nombre de la preparación:

Tacos de chunchullo o tripa

de res

Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Tacos de chunchullo

Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio

Rendimiento cantidad de
Tiempo de preparación: 30 min
porciones: 10 u
Almacenamiento: Método de cocción: confitar

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

Tripa de res 1 Kilogramo (1000g)

Ajo 3 Unidades

Sal nitro 30 Gramos

Manteca animal 200 Gramos

Agua 500 Mililitros

MISE EN PLACE ELABORACIÓN

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todos lavados para realizar la preparación.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la tabla
de ingredientes.

PREPARACIÓN

1. Confitamos la tripa de res con manteca animal

2. Agregamos la sal nitro
3. Agregamos media taza de agua
4. Agregamos los ajos macerados para integrarlos en la tripa
Observaciones: Todas las preparaciones se pueden acompañar con las mismas
guarniciones y salsas que se preparón ese día.
No fue posible pegar una imagen del taco de chunchullo, ya que no se le tomó fotos en
clase.
Además, utilizamos las mismas tortillas para todos los tacos.
 A continuación agregaremos las fichas tecnicas de aguas frescas y de las salsas de chile,
como acompañamiento para nuestros tacos.

FICHA TECNICA

Nombre de la
preparación:

Agua fresca de pepino

Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Agua fresca de pepino

Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio

Rendimiento cantidad de
Tiempo de preparación: 6 min
porciones: 10 vasos

Almacenamiento: Método de cocción: Licuado

Refrigeración

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

Pepinos 2 Unidades

Hojas de menta 150 Gramos

Agua 1 Litro
Azúcar 100 Gramos

Limón 1 Onza

MISE EN PLACE ELABORACIÓN DEL AGUA FRESCA

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todo bien lavado.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la tabla
de ingredientes.

PREPARACIÓN

1. Lavamos los pepinos

2. Partimos los pepinos en la mitad
3. Retiramos las semillas
4. Licuamos con el litro de agua
5. Agregamos el azúcar y la menta
6. Por ultimo agregamos la onza de limón
7. Tamizamos
8. Refrigeramos

Observaciones: Estas son el acompañamiento de los tacos

FICHA TECNICA

Nombre de la
preparación:

Agua fresca de flor de

Jamaica
Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Agua fresca de flor de Jamaica

Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio

Rendimiento cantidad de
Tiempo de preparación: 10 min
porciones: 10 vasos

Almacenamiento: Método de cocción: Concentración

Refrigeración

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

Flor de Jamaica deshidratada 2 Paquetes

Agua 1 Litro

Canela 2 Unidades(ramas)

Clavos de olor 2 Unidades

Azúcar 100 Gramos

MISE EN PLACE ELABORACIÓN DEL AGUA FRESCA

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todo bien lavado.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la tabla
de ingredientes.

PREPARACIÓN

1. Ponemos a hervir el litro de agua en una olla

2. Echamos la flor en el agua
3. Dejamos que se concentre un poco
4. Agregamos canela y clavos
5. Echamos el azúcar
6. Apagamos
7. Dejamos reposar por 5 min
 8. Tamizamos
9. Llevamos a refrigeración
Observaciones: Todas las preparaciones se pueden acompañar con las mismas
guarniciones y salsas que se preparón ese día.
No fue posible pegar una imagen del taco de chunchullo, ya que no se le tomó fotos en
clase.
Además, utilizamos las mismas tortillas para todos los tacos.

FICHA TECNICA

Nombre de la
preparación:

Horchata

Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Horchata

Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio

Rendimiento cantidad de
Tiempo de preparación: 8 min
porciones: 10 vasos

Almacenamiento: Método de cocción: Licuar

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

Arroz remojado 1 Libra

Leche 1 Litros
Leche condensada 500 Mililitros

Canela 2 Unidades(ramas)

MISE EN PLACE ELABORACIÓN DEL AGUA FRESCA

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todo bien lavado.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la tabla
de ingredientes.

PREPARACIÓN

1. Dejamos remojar la libra de arroz

2. Llevamos a licuar
3. Agregamos la leche
4. Agregamos la leche condensada
5. Agregamos la canela
6. Después de licuar, tamizamos
7. Llevamos a refrigeración
Observaciones: Todas las preparaciones se pueden acompañar con las mismas
guarniciones y salsas que se preparón ese día.
No fue posible pegar una imagen del taco de chunchullo, ya que no se le tomó fotos en
clase.
Además, utilizamos las mismas tortillas para todos los tacos.
 Fichas técnicas de salsas de chiles

FICHA TECNICA

Nombre de la
preparación:

Salsa de chile rojo

con jitomates

Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Salsa de chile rojo con jitomates

Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio

Rendimiento cantidad de
Tiempo de preparación: 9 min
porciones: 1 taza

Almacenamiento: Método de cocción: Tatemar y sofreir

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

Chile rojo 2 Unidades

Jitomate 1 Unidad

Sal 1 Pizca
Agua 20 mililitros

MISE EN PLACE ELABORACIÓN DE LA SALSA

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todos lavados para realizar la preparación.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la
tabla de ingredientes.
PREPARACIÓN

1. Lavamos bien el chile rojo

2. Partimos en la mitad
3. Tatemamos las mitades
4. Pasamos a sartén con poca agua
5. Agregamos los jitomates
6. Sofreímos un poco
7. Batimos con mixer
8. Emplatamos en taza de barro negro

Observaciones: Acompañan los tres tipos de tacos que hicimos.

FICHA TECNICA

Nombre de la
preparación:

Salsa cruda de
jalapeños
Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Salsa cruda de jalapeños

Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio

Rendimiento cantidad de
Tiempo de preparación: 5 min
porciones: 1 taza

Almacenamiento: Método de cocción: Licuar

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

Jalapeños 4 Unidades

Ajo 1 Unidad

Sal 1/2 Media pizca

Pimienta 1/2 Media pizca

Limón 1/2 Media onza

Pepino 3 ½ luna Medias lunas de pepino

MISE EN PLACE ELABORACIÓN DE LA SALSA

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todos lavados para realizar la preparación.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la
 tabla de ingredientes.
PREPARACIÓN

1. Lavamos los chiles jalapeños

2. Licuamos con ajo, sal y pimienta
3. Agregamos limón
4. Agregamos pepino
5. Licuamos y servimos

Observaciones: Acompañan los tres tipos de tacos que hicimos.

FICHA TECNICA

Nombre de la
preparación:

Salsa de chiles secos

Semestre: IV Docente: María Camila Banguera

Fecha: 29-08-22 Nombre de la preparación: Salsa de chiles secos

Estudiante: Sebastián
Actividad curricular: Clase taller de cocina mexicana
Melecio

Rendimiento cantidad de
Tiempo de preparación: 7 min
porciones: 1 taza
Almacenamiento: Método de cocción: Salteado

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

Chile redondo 3 Unidades

Chile ancho 2 Unidades

Aceite 50 Mililitros
Sal 1 Pizca

Pimienta 1 Pizca

Vinagre 1 Cuchara

MISE EN PLACE ELABORACIÓN DE LA SALSA

1. Nos tenemos que asegurar que todos los alimentos estén en buen estado.
2. Todos lavados para realizar la preparación.
3. En bouls diferentes, tener listas las cantidades proporcionadas antes dichas en la
tabla de ingredientes.
PREPARACIÓN

1. Lavamos los chiles secos

2. Ablandamos en aceite tibio
3. Agregamos sal, pimienta y la cuchara de vinagre
4. Licuamos
5. Servimos
Observaciones: Acompañan los tres tipos de tacos que hicimos.
 CONCLUSIONES

 Se entendió más a fondo la gastronomía mexicana

 Se comprendió que sin dedicacion, no lograremos nada.

 Se conocio la verdadera importancia de reconocer nuestra identidad.

 Aprendi a trabajar en equipo.

 Ya manejo el ojo como principal manera de medición de ingredientes para preparaciones