Curso básico de

Panadería
San Diego oct. 2021

Chef intructores:
Angeli Hidalgo
Ali Lizardo
 Principios básicos de
Panadería
•Medición

•Harina de panadería – Harina de

repostería

•Levadura fresca o prensada

•Levadura Seca
 Las Grasas en las
masas
Función
La función mas importante es ofrecer una
sensación apetecible y de mas frescura

•Suavidad.

•Las grasas solidas ayudan al crecimiento al

someterse al calor.

•Funcionan como agente emulsionante manteniendo

humedad y resistiendo el endurecimiento.

•En el caso del aceite en tortas permite una torta

mas frágil,

•En productos laminados como el hojaldre las grasas

sólidas previenen la unión de proteínas en la masa,
 Las Grasas en la
panadería
Función
•Aporta textura y estructura mas uniforme en el pan.

•Aumenta el valor alimenticio.

•Lubrica el gluten permitiendo mejor desarrollo y

extensibilidad.

•Masas mas suaves mejorando la conservación del

producto final
•Al combinarse con azúcar ayuda a incorporar aire a
la masa.

•Ayuda a distribuir uniformemente los ingredientes

•Mejora el sabor
 Las Grasas en la
panadería
Mantequilla

Margarina

Manteca

Aceites
 Los Huevos en la
panadería
Yema Clara Cascara
33% del peso 55% del peso
Grasas y proteínas Proteína de
(color depende de albumina
la alimentación de
la gallina)

Función
•Dar estructura •Mejorar el volumen del
•Emulsificar grasas y líquidos producto final
•Leudar •Permitir mayor absorcion del
•Acortar las fibras del gluten agua por su proteina
•Hidratar •Mejora el color y la
•Dar sabor apariencia de la miga
•Aumentar el valor alimenticio •Las claras en masas
•Dar color especiales ayudan a tostar la
corteza
 La Leche en los panes
Función
•Aporta textura
•Aporta Sabor
•Da color a la corteza cuando se carameliza la lactosa
•Aumenta el valor proteico del pan
•La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la
masa se trabaja mejor.
•Aumenta la conservación de pan y retiene humedad.
•La grasa de la leche inhibe o retarda la fermentación,
pero logra una masa mas flexible y elástica.
•Mejora el volumen y la miga resulta de poros pequeños y
suaves.
•Hace que la masa sea mas esponjosa.
•Las sales minerales fortifican el gluten y dan masas con
mayor consistencia.
 El Azúcar en los panes
Función
•Alimento para la levadura

•Actúa como edulcorante

•Contribuye al ablandamiento inicial de la

masa

•Da color

•Se comporta como agente que acrema cuando

se combina con grasa y como espumante
cuando se combina con el huevo
 Fórmula base para panes
dulces
1kg Harina de panadería
20 gr levadura
120gr de manteca vegetal
510 ml de agua tibia
150gr de azúcar
20gr de sal

(Huevo y azúcar para barnizar)

Temperatura de horneado: 150 ºC

Tiempo de horneado: 15’
 Fórmula para pan
campestre
1kg Harina de panadería
14 gr levadura
50 ml aceite
520 ml de agua tibia
40gr de azúcar
20gr de sal

Temperatura de horneado: 150 ºC

Tiempo de horneado: 30’