Tipos De Coccion Del Azucar

PUNTO DE NAPADO

Densidad: Temperatura promedio:

33°Baumé 105°C

Como identificarlo: Una fina película de jarabe se estira como un napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer. Uso: Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almíbar, compotas para envinar babás y savarines.

PUNTO DE HEBRA FINA

Densidad: Temperatura promedio:

35°Baumé 107°C

Como identificarlo: Una gota de jarabe entrer el pulgar y el índice forman un filamento muy fino cuando los dedosa se separan. Uso: Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.

PUNTO DE HEBRA GRUESA

Densidad: Temperatura promedio:

36°Baumé 110°C

Como identificarlo: Los filamentos descritos en el parágrafo anterior se alargan sin romperse, son más viscosos, gruesos y más resistentes. Uso: glaseadas. Crema de mantequilla hecha sólo con yema de huevo, castañas

PUNTO DE BOLA

parfaits y suflés helados. Bola blanda La mezcla toma una consistencia más espesa y forma abundante espuma. merengue italiano. Sumergirlos de nuevo en agua fría. tome un poco de la mezcla con una cuchara.117°C Como identificarlo: Sumergir los dedos en agua fría. ésta casi se solidifica pero puede moldearse con los dedos. rellenos para bombas heladas. y en muchas ocasiones su punto de cocción otorga a los dulces sus características particulares. Al dejar caer una gota en agua fría. el índice y el medio: se formará una pequeña bola blanda y suave. fondant suave Puntos de cocción del azúcar El azúcar es la base de todos los postres. Uso: Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y yemas. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos. escurrirlos y tomar una muestra de azúcar. PUNTO DE BOLA SUAVE Densidad: Temperatura promedio: Como identificarlo: Uso: 39°Baumé 120°C La bola descrita en el párrafo anterior es un poco más consistente Crema de mantequilla hecha con huevos enteros. moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el almíbar de la cuchara. . Almíbar La mezcla se torna ligeramente espesa.Densidad: Temperatura promedio: 37°Baumé 115°C . Para verificarlo.

de oro en esta etapa Brittles ypiruletas Bombones . compruebe el tono del caramelo con una pala de madera hasta que adquiera el color que requiere la receta (por ejemplo. claro para unir las piezas de un pastel. pálido para glasear. mientras que en el agua fría. El jarabe se quebrará si se intenta moldearla El jarabe de azúcar a su vez. Para todos los puntos Al momento de cocer el azúcar es importante no agitar demasiado fuerte. porque el jarabe que queda en las paredes de la cacerola se oscurece más rápidamente y puede cambiar la consistencia deseada. pero sigue siendo pegajosa Divinidad ymalvaviscos El jarabe se forman hilos firmes pero flexible Turrón y la melcocha.Quebrado grande La mezcla adquiere un color amarillo pajizo. Le recomendamos pasar una brocha húmeda por las paredes de la cacerola a lo largo del proceso para evitar que esto suceda. La gota de almíbar se solidifica inmediatamente cuando se deja caer en agua fría y al estirarla se quiebra. forma hilos finos en el agua 235-245 * F 245-250 * F 250-266 * F 270-290 * F 300-310 * F 320-350 * F Uso Glacé y frutas confitadas Fudge yfondant El jarabe de fácil forma una bola. Caramelo Cuando la mezcla alcanza el punto de ebullición. Dulces gráfico de temperatura Nombre Hilo Pelota blanda Firma pelota Pelota dura Grieta suave Grieta duro Caramelo Temperatura Descripción 223-235 * F Las gotas de jarabe de una cuchara. u oscuro para acaramelar un molde). pero se aplana retirarse una vez El jarabe se forma en una bola estable. pero pierde su forma redonda Caramelo caramelos una vez pulsado El jarabe tiene su forma de bola.

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