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Introducción
La paella es sin lugar a duda el plato más representativo de
la cocina española y el más famoso a nivel internacional.

Con este manual solo pretendemos que los usuarios de

RATIONAL conozcan un poco más acerca de la paella, algo de
su historia, datos relevantes, y detalles de su elaboración.

Así como indicaciones precisas sobre clima, temperatura,

tamaños... Nuestro objetivo es que puedan hacer su propia
versión de calidad del plato independientemente de su
modelo de RATIONAL.

Por eso hemos añadido un pequeño recetario adaptado para

los diferentes modelos de RATIONAL: SelfCookingCenter®,
iCombiPro® o los modelos manuales y nuestros sistemas de
cocción multifunción VarioCookingCenter® e iVario Pro®.

2 3
Índice
Historia: la paella 6
Antes de empezar 8
Materiales 8
Medidas 9

Elaboración 10
Arroz 11
Caldo 12
Cocción 13

Nuestra propuesta 14
myPaella 14
Accesorios 15
5 pasos 16

Recetario 19
Arroz a banda 20
Arroz con marisco 22
Arroz con pollo 24
Arroz con verduras 26
Arroz negro 28
Paella valenciana 30
Salmorreta 32
Infusión de azafrán 33
Caldo de pollo 34
Fumet 35

4 5
Historia
La paella
Tradicionalmente la paella se elabora en una
sartén especial llamada “paella”. El origen del
nombre hunde sus raíces en el Mediterráneo,
así por ejemplo en Italia llaman “padella” a la
sartén. En algunas zonas de España recibe el
nombre de paellera.
Como plato surge hace unos 200 años en la
zona de la Albufera en la región de Valencia.
Pero en el siglo XX se extiende por toda España,
se hace muy popular y con la ayuda del turismo
se convierte en un icono de la cocina española
en todo el mundo. Incluso Apple lanzó un Emoji
de la paella en 2017. Está en el top 5 de los
platos más buscados del mundo por Internet.
En España la mayoría de los restaurantes que
elaboran menú del día suelen ofrecer paella los
jueves.
6 7
Los españoles no acostumbran a cenar paella.
Suelen tomarla en el almuerzo.
Siempre que hablamos de algo tradicional
buscamos “lo auténtico”, sin embargo, una
vez que se universaliza se adapta a cada lugar,
a cada situación y evoluciona en multitud de
versiones. En Valencia, la cuna de la paella,
existe una receta clásica de “Paella Valenciana”.
En Sueca, una pequeña localidad al sur de
Valencia, se celebra desde 1961 cada año el
“Concurs internacional de paella de Valencia”,
comenzó siendo algo local y actualmente tiene
ámbito internacional (concursodepaella.com)
Allí cada año se elige la mejor “Paella valenciana”
del mundo. Todos usan la misma receta que
cocinan con leña, la receta la puedes encontrar
en las bases del concurso.
Fuera de Valencia apenas se usa esa receta,
actualmente se acepta como paella a un plato
con base de arroz que se elabora en la paella.
Puede contener, pescados, mariscos, aves,
carnes, legumbres, verduras y otros alimentos
variados.
Si nos limitamos a esa definición nuestra
propuesta en “granito esmaltado” sería un arroz
inspirado en la paella, lo hemos llamado
“myPaella”.
El debate sobre qué es y qué no es paella, es un
clásico en las conversaciones entre cocineros y
no cocineros.
Hay muchas versiones de paellas, algunas de las
más populares son:
paella de marisco, valenciana, de pollo, mixta,
de verduras… Coloquialmente mezclamos los
términos arroz y paella.
Algunos de los arroces más populares son:
arroz de marisco, arroz negro, arroz del
senyoret, arroz a banda, arroz al horno, arroz
con costra, arroz con setas y un largo etcétera.
De forma irónica llamamos “arroz con cosas” a
todo lo que no sigue la receta original.
En resumen, existe una receta original en una
región determinada, el resto depende de la
imaginación y las circunstancias de cada chef.
Una mención especial merece la fideuá,
elaboración en la que el arroz se sustituye por
fideos. Pero como se suele decir, eso es otra
historia.
En la actualidad podemos encontrar “paella”
en las cartas de restaurantes en los cinco
continentes.
La globalización ha conseguido que famosos
cocineros elaboren versiones no convencionales
que aumentan la fama del plato. La versión de la
paella con chorizo de un famoso chef inglés
ocupó muchas portadas en los medios de
comunicación.
“El propio recipiente donde se
elabora le da nombre al plato.”
 Cálculo clásico de raciones
de acuerdo con el tamaño
de la paellera.

DIÁMETRO (cm) RACIONES

20 1
W28 2
30 3
32 4
34 5
36 6
38 7
40 8
43 9
46 10
50 12
55 15
60 18
65 22
70 26
80 32
90 50
100 70
115 85
130 100

Antes de empezar
Materiales Medidas
Existen diferentes tipos de paelleras en función del material de que están construidas, las más comunes Por supuesto si se desea se pueden utilizar paellas tradicionales en el RATIONAL, aquí te dejamos un
son de acero pulido, acero inoxidable, y granito esmaltado. cuadro con las medidas máximas que caben en cada modelo.

Y suelen clasificar su tamaño por el número de raciones que se pueden elaborar.

Modelos GN 2/1
6-2/1
10-2/1
50cm
20-2/1
Diámetro máximo de
paellera: 50 cm

Modelos GN 1/1
XS
6-1/1
10-1/1 30cm
20-1/1
Diámetro máximo de
paellera: 30 cm

8 9
Elaboración
Las cosas bien hechas, llevan su tiempo.
La forma de hacer la paella de manera
tradicional son 3 pasos:
› Sofrito
› Caldo
› Cocción del arroz
Se elaboran por ese orden dentro de la paellera.
Una paella elaborada de manera tradicional
puede tardar más de 1 hora. Se precisa de
mucho espacio para hacer varias de forma
simultánea.
Los ingredientes adecuados, y los diferentes
pasos unidos a la proporción de caldo y arroz y
la potencia del fuego convierten el plato en un
reto.
10
En la propuesta de myPaella hemos simplificado
la elaboración para adecuarla a un servicio más
rápido con la máxima calidad.
De manera que se pueden servir arroces en
unos 15-20 min partiendo del caldo en frio.
El arroz
Redondo. Grano medio.
Evidentemente es el ingrediente La cantidad recomendada por persona puede
imprescindible. variar entre 80-110 gramos. Para nuestra
propuesta usamos 100 gramos por persona.
Existen miles de variedades de arroz, y el origen
de todos es Asia. El arroz es el alimento más La capacidad de absorción del caldo es lo que
consumido en el mundo. dará sabor al arroz, el grano debe aumentar su
tamaño. Es por ello que algunas variedades no
Se pueden clasificar de varios modos uno son aptas para las paellas.
de ellos por su forma y tamaño. El tipo de
arroz que usamos para las paellas es un arroz
redondo de grano medio.
Algunas de las variedades más comunes para la
elaboración de paellas son: J.Sendra, Bomba,
Albufera, Bahía... Si estás fuera de España pide a › Ahumar el arroz en crudo con el
tu proveedor arroz para paella. VarioSmoker® puede darle un toque
muy interesante, que lo acerca a ese
Arroces de grano largo, vaporizados, basmati, sabor que toma cuando se elabora la
thai, etc, se cuecen muy rápido y no son aptos paella con leña.
para paella.
11
El caldo
Y su color.
Sin duda el sabor del arroz será el que
tengamos en el caldo.
En la receta tradicional el caldo se elabora
dentro de la propia paella como un paso mas de
la receta, justo antes de cocer el arroz.
La proporción oscila entre 2 y 3 veces la
cantidad de arroz. Para nuestra propuesta te
indicamos en cada receta la cantidad exacta.
Al contrario de lo que a veces se dice, el agua no
tiene ninguna influencia sobre el resultado. Lo
importante es la calidad del caldo.
La proporción del caldo dependerá del tipo de
arroz, del recipiente y del calor que apliquemos,
puede variar entre 2 y casi 3 veces la cantidad
de arroz.
12
Del caldo no solo tomará el arroz el sabor,
también el color. un buen consejo es si quieres
que tus arroces tengan el mismo color pon el
color al caldo.
Te recomendamos la infusión de azafrán para
esos arroces de color amarillo-naranja.
El azafrán es un potente colorante pero un
exceso también puede alterar el sabor. Puedes
añadir tinta de calamar para un arroz negro.
Explora usar otras opciones. La cúrcuma en
polvo en cantidades pequeñas puede ser una
buena opción de colorante natural, el tono será
similar al azafrán.
Si lo cocinamos en una paella de 20 ó 50 cm de
diámetro, la evaporación será diferente y
cambiará la proporción de caldo con respecto a
la cantidad de arroz.
La cocción
No existe una regla universal.
Cocinar arroz siempre ha sido un reto. ¿Qué
proporción de caldo? ¿Cuánto tiempo?
La paella es lo que llamamos un arroz seco, es
decir, el caldo debe haberse evaporado
totalmente al final de la cocción y debemos
obtener cierto grado de caramelización.
Si ponemos el fuego a la máxima potencia
(temperatura muy alta) tendremos más
evaporación y necesitaremos más cantidad de
caldo.
El tipo de arroz que se usa para la paella
absorbe su peso en líquido, es decir un kilo de
arroz absorbe 1 litro de caldo.
Entonces, ¿por qué le ponemos entre 2 y 3
veces la cantidad de caldo por cada parte de
arroz? La respuesta es sencilla: la evaporación.
Que dependerá de la cantidad de calor que
aplicamos y de la forma del recipiente.
13
En cuanto al tiempo también depende de la
cantidad de calor que apliquemos, el tipo de
arroz, el diámetro del recipiente y la altitud,
entre otros factores. Generalmente entre 18 y
22 minutos.
Tendrás que adaptar los tiempos en función del
tamaño de tu RATIONAL.
Un efecto apreciado en la paella y sobre todo en
los arroces alicantinos es el socarrat. Se trata de
una capa de arroz que literalmente se tuesta
(se pega) al fondo de la paella al final de la
cocción cuando ya el caldo se ha evaporado,
este arroz caramelizado resulta especialmente
sabroso.
La altitud cambia el punto de ebullición por
tanto puede variar la evaporación y el tiempo de
cocción del arroz debe adaptarse a pesar de
que pongamos la misma proporción de caldo y
arroz y el mismo método de cocción.
Nuestra propuesta
myPaella
Ha sido practica habitual en la cocina inicar la
cocción de las paellas en el fuego y, cuando
están
a punto de terminar la cocción, se meten en el
horno para terminarlas, y obtener una cocción
mas uniforme.
En nuestra propuesta myPaella hacemos toda
la cocción dentro de la cabina.
En RATIONAL disponemos de un proceso
automático para elaboración de paella
en nuestros sistemas de cocción
VarioCookingCenter ® e iVario Pro ®.
Si dispones de uno de ellos, puedes seguir los
pasos para su elaboración de acuerdo con el
método tradicional.
Para el resto de modelos (SelfCookingCenter®,
iVarioPro, CombiMaster®…) no disponemos de
un proceso automatizado.
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Pero somos conscientes de que existe una
demanda para elaborar paellas, por ello hemos
realizado esta guía.
Como hemos expuesto, hay muchos tipos de
paellas y arroces, uno de los mas famosos es el
arroz del Senyoret (del señorito).
Se trata de un arroz completamente limpio,
cada vez mas popular, por su facilidad para
comerlo.
Su particularidad es que se sirve listo para
comerlo sin tener que pelar nada.
Es el arroz que hemos tomado de inspiración
para elaborar nuestra propuesta.
Accesorios y ConnectedCooking
Para nuestra propuesta hemos optado por Este recetario, si lo prefieres, puedes
bandejas de granito esmaltado por varios descargarlo de ConnectedCooking y enviar los
motivos: procesos directamente de tu móvil a tu unidad
RATIONAL.
› Trasmiten el calor de manera uniforme. Es
una manera óptima de aprovechar el tamaño Para llegar al máximo número de clientes,
de la cabina, son higiénicas, resistentes y las hemos adaptado para los modelos
fáciles de limpiar y mantener. SelfCookingCenter®, iCombi Pro®, y en
modo manual para los modelos CombiMaster®
› Se pueden presentar directamente en la e iCombi Classic®.
mesa con diferentes soportes. Está dentro
de la tendencia actual presentar los arroces También incluimos algunos procesos (los
en bandejas y muy planos. Y permiten caldos) para VarioCookingCenter® e iVario
una óptima caramelización. Pro®.
15
Nuesta propuesta
myPaella en 5 pasos
Hemos sustituido el sofrito tradicional por una salmorreta. Una
Paso 1 salsa tradicionalmente usada en la zona de Alicante para aportar
Sofrito sabor y que nos permite una elaboración previa, agilizando el
proceso.

Puedes ver cómo elaborarla en nuestro recetario

Para los caldos o fumets te dejamos unos ejemplos de recetas.

+
Paso 2
Caldo Si optas por productos preparados te recomendamos que sean de
la máxima calidad, no olvides que el sabor final del arroz depende
de ello.

Por los motivos que hemos expuesto anteriormente, se deben

Paso 3 seguir estrictamente las proporciones, de arroz-caldo, el 15 MINUTOS

Cocción tamaño de las bandejas y ajustar el tiempo al tamaño de tu unidad

RATIONAL.

>
Cualquier cambio puede alterar el resultado final.

Te damos algunas sugerencias de toppings en nuestras recetas.

Paso 4 Carnes, pescados y mariscos, verduras… productos de temporada.
Toppings Puedes elaborarlos simultáneamente durante la cocción del arroz,
o prepararlos previamente y añadirlos al arroz unos minutos antes
de que finalice la cocción para que se integren los sabores de una
manera más armónica.

Una fase importante para una paella de calidad es el reposo.

Paso 5 Después de la cocción debemos dejar reposar el arroz a
Reposo temperatura ambiente unos 5 min. Esto permitirá que se relaje
después de la cocción y que tome su punto justo.

Justo después del reposo antes de servir la paella, te

recomendamos pulverizarle un poco de aceite de oliva. Esto le
aportará un brillo especial y después al mezclar el arroz para
servirlo, resultara más sabroso.

16 17
Por último
Una reflexión y una sugerencia.
Cocinar no solo es técnica, es creatividad e inspiración. Si no
has tenido oportunidad de probar auténtica paella valenciana
y arroces de Alicante, Murcia o Pals, te invito a que lo hagas.

Viaja a los lugares donde la paella no solo es un plato, es

parte fundamental de la cultura. Debes conocer el original
para emularlo, adaptarlo, evolucionarlo y, lo más importante,
para amarlo.

Ama lo que comes

El equipo RATIONAL

Te sugerimos que entres en nuestra plataforma

ConnectedCooking donde podrás descargar
estás y miles de recetas más.

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Recetario
Arroz a banda Paella Style

Ingredientes
› 200 gr. arroz para paella
› 940 ml. de caldo de pescado
› 50 gr. de salmorreta
› 40 ml. de aceite de oliva
› 10 ml. de infusión de azafrán
Sugerencia para topping
› 6 langostinos o gambas
pelados
› 50 gr. de calamar
› Aceite de oliva
Elaboración
› Mezclamos el arroz con la infusión de azafrán y lo
añadimos a la bandeja de granito esmaltado.
› Mezclamos la salmorreta con el caldo de pescado.
› Precalentamos el RATIONAL en el proceso indicado y
ajustamos el tiempo, inicialmente, 15 minutos*.
› Cuando nos avisa para cargar, ponemos la bandeja con
el arroz y vertemos el caldo en la bandeja. Removemos
ligeramente y cerramos la puerta.
Consejo. Recomendamos crear los programas y tus
procesos y agruparlos en una cesta, así puedes cocinar
varios arroces de forma simultánea.

Accesorios
Bandeja de granito esmaltado
Ref. 6014.2302
2/3 GN (325x354 mm), 20 mm
de profundidad
*Dependiendo de tu modelo de RATIONAL es posible que tengas que añadir unos
minutos más para obtener el mejor resultado.

Consulta tu modelo

Proceso de cocción Proceso de cocción Proceso de cocción Clima manual

Guarniciones > Tapas Modo Mixto
Plancha Finishing > Parrilla a la carta
Color 3 Color 3 Color 3 235 grados
15 minutos 15 minutos 15 minutos 30% humedad
15 minutos

Modelos Modelo Modelos

Modelo
SelfCookingCenter White efficency SelfCookingCenter CPC
iCombi Pro
SelfCookingCenter 5Senses CombiMaster / Plus
iCombi Classic

20 21
Arroz con marisco Paella Style

Ingredientes
› 200 gr. arroz para paella
› 940 ml. de caldo de pescado
› 50 gr. de salmorreta
› 40 ml. de aceite de oliva
Sugerencia para topping
› 4 langostinos
› 5 mejillones
› 50 gr. de anillas de calamar
› Aceite de oliva
Elaboración
› Añadimos el arroz a la bandeja de granito esmaltado.
› Mezclamos la salmorreta con el caldo de pescado.
› Precalentamos el RATIONAL en el proceso indicado y
ajustamos el tiempo, inicialmente, 15 minutos*.
› Cuando nos avisa para cargar, ponemos la bandeja con el
arroz y vertemos el caldo en la bandeja. Removemos
ligeramente y cerramos la puerta.
Consejo. Recomendamos crear los programas y tus
procesos y agruparlos en una cesta, así puedes cocinar
varios arroces de forma simultánea.

Accesorios
Bandeja de granito esmaltado
Ref. 6014.2302
2/3 GN (325x354 mm), 20 mm
de profundidad *Dependiendo de tu modelo de RATIONAL es posible que tengas que añadir unos
minutos más para obtener el mejor resultado.

Consulta tu modelo

Proceso de cocción Proceso de cocción Proceso de cocción Clima manual

Guarniciones > Tapas Modo Mixto
Plancha Finishing > Parrilla a la carta
Color 3 Color 3 Color 3 235 grados
15 minutos 15 minutos 15 minutos 30% humedad
15 minutos

Modelos Modelo Modelos

Modelo
SelfCookingCenter White efficency SelfCookingCenter CPC
iCombi Pro
SelfCookingCenter 5Senses CombiMaster / Plus
iCombi Classic

22 23
Arroz con pollo Paella Style
Ingredientes
› 4 l. de caldo de pollo
› 200 gr. arroz para paella
› 940 ml. de caldo de pollo
› 50 gr. de salmorreta
› 40 ml. de aceite de oliva
› 10 ml. de infusión de azafrán
Sugerencia para topping
› 200 gr. de pollo troceado
› Aceite de oliva
Accesorios
Bandeja de granito esmaltado
Ref. 6014.2302
2/3 GN (325x354 mm), 20 mm
de profundidad
Consulta tu modelo
Proceso de cocción
Plancha
Color 3
15 minutos
Modelo
iCombi Pro
Elaboración
› Mezclamos el arroz con la infusión de azafrán y lo
añadimos a la bandeja de granito esmaltado.
› Mezclamos la salmorreta con el caldo de pollo.
› Precalentamos el RATIONAL en el proceso indicado y
ajustamos el tiempo, inicialmente, 15 minutos*.
› Cuando nos avisa para cargar, ponemos la bandeja con
el arroz y vertemos el caldo en la bandeja. Removemos
ligeramente y cerramos la puerta.
Consejos:
› Recomendamos crear los programas y tus procesos y
agruparlos en una cesta, así puedes cocinar varios
arroces de forma simultánea.
› Si añades un poco de salsa de soja al caldo de pollo,
obtendrás una mejor caramelización.
*Dependiendo de tu modelo de RATIONAL es posible que tengas que añadir unos
minutos más para obtener el mejor resultado.
Proceso de cocción Proceso de cocción Clima manual
Guarniciones > Tapas Modo Mixto
Finishing > Parrilla a la carta
Color 3 Color 3 235 grados
15 minutos 15 minutos 30% humedad
15 minutos
Modelos Modelo Modelos
SelfCookingCenter White efficency SelfCookingCenter CPC
SelfCookingCenter 5Senses CombiMaster / Plus
iCombi Classic
24 25
Arroz con verduras Paella Style

Ingredientes
› 200 gr. arroz para paella
› 940 ml. de caldo de verduras
› 50 gr. de salmorreta
› 40 ml. de aceite de oliva
› 10 ml. de infusión de azafrán
Sugerencia para topping
› 10 yemas de espárragos
verdes
› Aceite de oliva
Elaboración
› Mezclamos el arroz con la infusión de azafrán y lo
añadimos a la bandeja de granito esmaltado.
› Mezclamos la salmorreta con el caldo de verduras.
› Precalentamos el RATIONAL en el proceso indicado y
ajustamos el tiempo, inicialmente, 15 minutos*.
› Cuando nos avisa para cargar, ponemos la bandeja con
el arroz y vertemos el caldo en la bandeja. Removemos
ligeramente y cerramos la puerta.
Consejo. Recomendamos crear los programas y tus
procesos y agruparlos en una cesta, así puedes cocinar
varios arroces de forma simultánea.

Accesorios
Bandeja de granito esmaltado
Ref. 6014.2302
2/3 GN (325x354 mm), 20 mm
de profundidad
*Dependiendo de tu modelo de RATIONAL es posible que tengas que añadir unos
minutos más para obtener el mejor resultado.

Consulta tu modelo

Proceso de cocción Proceso de cocción Proceso de cocción Clima manual

Guarniciones > Tapas Modo Mixto
Plancha Finishing > Parrilla a la carta
Color 3 Color 3 Color 3 235 grados
15 minutos 15 minutos 15 minutos 30% humedad
15 minutos

Modelos Modelo Modelos

Modelo
SelfCookingCenter White efficency SelfCookingCenter CPC
iCombi Pro
SelfCookingCenter 5Senses CombiMaster / Plus
iCombi Classic

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Arroz negro Paella Style

Ingredientes
› 200 gr. arroz para paella
› 940 ml. de caldo de pescado
› 8 gr. de tinta de calamar
› 40 ml. de aceite de oliva
› 50 gr. de salmorreta
Sugerencia para topping
› 5 vieiras
› 1 lima
Elaboración
› Añadimos el arroz a la bandeja de granito esmaltado.
› Mezclamos la salmorreta con el caldo de pescado y la
tinta de calamar.
› Precalentamos el RATIONAL en el proceso indicado y
ajustamos el tiempo, inicialmente, 15 minutos*.
› Cuando nos avisa para cargar, ponemos la bandeja con el
arroz y vertemos el caldo en la bandeja. Removemos
ligeramente y cerramos la puerta.
Consejo. Recomendamos crear los programas y tus
procesos y agruparlos en una cesta, así puedes cocinar
varios arroces de forma simultánea.

Accesorios
Bandeja de granito esmaltado
Ref. 6014.2302
2/3 GN (325x354 mm), 20 mm
de profundidad
*Dependiendo de tu modelo de RATIONAL es posible que tengas que añadir unos
minutos más para obtener el mejor resultado.

Consulta tu modelo

Proceso de cocción Proceso de cocción Proceso de cocción Clima manual

Guarniciones > Tapas Modo Mixto
Plancha Finishing > Parrilla a la carta
Color 3 Color 3 Color 3 235 grados
15 minutos 15 minutos 15 minutos 30% humedad
15 minutos

Modelos Modelo Modelos

Modelo
SelfCookingCenter White efficency SelfCookingCenter CPC
iCombi Pro
SelfCookingCenter 5Senses CombiMaster / Plus
iCombi Classic

28 29
Paella valenciana para iVario

Ingredientes
› 600 gr. de arroz bomba
› 1 kg. de muslos de pollo
cortados en trozos
› 400 gr. de conejo cortado en
trozos
› 250 gr. de judías verdes
planas
› 1 cda. de pimentón dulce
› 250 gr. de tomate triturado
› 2-3 l. de caldo
› 2 dientes de ajo
› 6 gr. azafran
› Aceite de oliva
Elaboración
› Recortar, lavar y picar las judias.
› En la categoría "Verduras y Guarniciones", seleccione el
proceso "Paella".
› Después del precalentamiento, agregar el aceite de oliva
a la cuba y freír brevemente las carnes. A continuación,
agregue el ajo y la cebolla.
› Confirme que haya terminado de marcar y presione el
botón con la marca de verificación verde.
› Sazone con el pimentón y añada el tomate triturado.
› Llene con el caldo, agregue el azafrán, y traer todo a
ebullición. A continuación, agregue el arroz.
› Coloque el sensor de temperatura central en el arroz
y cierre la tapa. Ajuste un tiempo de cocción de 15-18
minutos.

Consejo. Tenga en cuenta cuando la tapa está cerrada, la

sonda de temperatura del núcleo necesita permanecer
cubierta por el arroz y el líquido.

Parámetros de la cocción
Proceso de cocción
Colocar sensor de temperatura
Cerrar la tapa
15-18 minutos

Modelo
iVario Pro

30 31
Salmorreta Infusión de azafrán

Ingredientes Elaboración Ingredientes Elaboración

› 1 l. de salsa de tomate
› 500 gr. de cebolla
› 300 ml. de aceite de oliva
› (para pochar la cebolla)
› 100 ml. de zumo de limón
› 50 gr. de pulpa de ñora
› 15 gr. de ajo frito
› 10 gr. de perejil
› 10 gr. de sal
› Cortar la cebolla muy fina y pocharla junto con el aceite › 250 ml. de agua › Esta técnica permite extraer el máximo color y sabor
de oliva y sal durante al menos 2 horas. › 10 gr. de azafrán del azafrán.
› En el proceso indicado, aumentar el tiempo otras 2 › Utilizando una bolsa de vacío o un tarro de cristal,
horas o más, hasta obtener una cebolla caramelizada. poner el azafrán y el agua, y cocinarlo en el proceso
› Una vez finalizado el pochado de la cebolla, añadir la indicado.
salsa de tomate, el perejil la pasta de ñora, el ajo › La mezcla resultante es un colorante potentísimo,
previamente frito y el zumo de limón. podemos añadirlo al caldo o mezclarlo con arroz
› Triturar todo hasta conseguir una pasta muy fina. directamente en crudo.
Obtendremos una base muy sabrosa para nuestros arro- Una vez terminado podemos guardarlo en la nevera
ces. varias semanas.

Accesorios
Bandeja de granito esmaltado
Ref. 6014.2302
2/3 GN (325x354 mm), 20 mm
de profundidad

Consulta tu modelo Parámetros de cocción, aplicable a todos los modelos

Proceso de cocción
Proceso de cocción Proceso de cocción Vapor
Rehogado Guarniciones > Rehogado / sofritos 65 grados
Color 2 Color 2 60 minutos
+120 minutos +120 minutos

Modelo
Modelo Modelos iCombi Pro
iCombi Pro SelfCookingCenter White efficency
SelfCookingCenter 5Senses

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Caldo de pollo Fumet

Ingredientes Elaboración Ingredientes Elaboración

› 1,5 kg. de pollo troceado › 10 l. de agua › Lavar bien en agua fría las espinas, cabezas y morralla.
› Tras el precalentamiento automático, sofreir bien en
› 150 gr. de tomate natural › 4 kg. de espinas / cabezas Si dispones de tiempo, dejalo en remojo con agua fría y
aceite de oliva el pollo troceado. Si es preciso, alternar
› 150 gr. de ajo de pescado / morralla (pescado refrigerado desde la noche anterior para ayudar a
durante el sofrito el dorado nivel 2 y 3, se trata de
› (para pochar la cebolla) blanco) desangrar y obtener un caldo final que sea más limpio.
conseguir que queden bien caramelizadas por sus
› 150 ml. aceite de oliva › 1 cebolla pelada y troceada › Si decides añadir vegetales y deseas cortalos, hazlo en
propios jugos las piezas de carne.
› 0,3 gr. de azafrán › 4 dientes de ajo trozos grandes.
› Añadir el ajo y la ñora y seguir sofriendo hasta que la
› 3 uds. de ñora troceada › 4 hojas de laurel › Poner todos los ingredientes en una bandeja de acero
ñora comience a desprender su aroma. Incorporar perejil
› Manojo de perejil › Un manojo de perejil inoxidable. El agua puedes añadirla directamente en tu
y tomate natural, rehogar, añadir agua y desglasar.
› 3 ramas de apio iCombi Pro gracias a su ducha incorporada.
› Una vez el agua comience la ebullición confirmar que
› 5 granos de pimienta › Para cocinar el caldo, seguir las indicaciones del
hemos “Terminado de saltear” y cocinar por 35 minutos.
Deberían quedar unos 3 litros de fondo. Disolver el proceso de cocción sugerido en el modo pescados.
azafrán. Finalizada la cocción, colar el caldo y guardar en
› Tras la cocción, ayudarnos del escurridor de cuba para recipientes.
colar nuestro fondo mientras basculamos en la descarga. Accesorios
Bandeja de acero
Ref. 6014.1110
1/1 GN (325x530 mm), 100 mm
de profundidad

Parámetros de cocción Parámetros de cocción

Proceso de cocción Proceso de cocción

Fondo Vapor
35 minutos 65 grados
60 minutos

Modelo Modelo
iVario Pro iCombi Pro

34 35
RATIONAL Ibérica
Ctra. de Hospitalet, 147-149
Cityparc / Edif. París D
08940 Cornellá
España

Tel. +34 93 4751750

Fax +34 93 4751757

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