TSU EN GASTRONOMA

BASES CULINARIAS 1
PRIMER CUATRIMESTRE SEPTIEMBRE-DICIEMBRE
2011

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________

CHEF: ____________________________________________

INDICE
CLASE 1
Cortes de verduras 3
Fondo de pollo..4
Fondo de pescado...5
Fondo de res6
Papas a la francesa.7
CLASE 2
Pesto .....6
Vinagreta simple..7
Aderezo francs ...8
Aderezo italiano ....9
Duxelle..10
Salsa veloute .11
Salsa suprema...12
Zanahorias y papas torneadas13
Pechugas de pollo rellenas ..14
CLASE 3
Examen
CLASE 4
Salsa bechamel15
Salsa mornay16
Salsa de jitomate17
Salsa holandesa..18
Salsa mouseline...20
Salsa bearnesa..21
Brochetas mar y tierra.22
Medallones de res a la salvia..23
Papas al romero.24
Ensalada.25

CLASE 5
Salsa demie-glace26
Salsa Robert27
Mayonesa.28
Salsa trtara29
Culis de pimiento rojo.30
Crema de championes.31
Pur de camote32
Fagot de legumbres..33
Rollo de res braseado al brandy..34
Pescado sol meniere...35

CLASE 6
Sopa cultivateur.36
Bisque de camarn37
Sopa de cebolla38
Sopa pur parmentier.39
Crema de brocoli..40
Spaguetti con camarones41
CLASE 7
Aderezo cocido..42
Aderezo de queso cottage.43
Aderezo de queso azul..44
Aderezo ranch.45
Vinagreta de mostaza46
Costillas BBQ.47
Hot wings.48
Crudittes de verduras.49

CLASE 8
Exmen

CLASE 9
Filete en papillote de vegetales..50
Arroz pilaf.51
Berenjenas a la parmesana..52
Crema de cilantro.53
Slurry.54
Sopa minestrone con albndigas..55
CLASE 10
Arroz a la poblana57
Vichyssoise..58
Ratatouille59
Pollo cordon blue60
CLASE 11
Lomo de cerdo con ciruela pasa.61
Col agridulce..62
Crema de zanahoria63
Arroz salvaje64
CLASE 12
Pechugas de pollo a la naranja65
Pasta a la Putanesca.66
Ensalada caliente de tomate y pollo.67
Filete de pescado a la veracruzana.68
Sopa de pescado a la provenzal.69
Ensalada de espinacas con tocino70

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CORTES DE VERDURAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cebolla

Kg

Zanahoria

Kg

Espinaca

Mjo

Papa

Kg

Calabaza

Kg

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef y una tabla para picar.

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SACHET DEPICES

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Laurel

20

Gr

Tomillo

20

Gr

Clavo

10

Gr

Ajo

10

Gr

Pimienta negra

10

Gr

Tallos de perejil

20

Gr

Manta de cielo

.2

Mts

Hilo choricero

30

Cm

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Cortar la manda de cielo en un cuadrado.
2. En el centro de la manta de cielo colocar todas las
especias.
3. Con la manta de cielo hacer una bolsita y amarrarla
con el hilo choricero.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef y una tabla para picar.

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PAPAS A LA FRANCESA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Papa

kg

Aceite

Lt

Sal

20

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar las papas en btonnet y mantenerlas en
agua.
2. Escurrir bien y secarlas.
3. Frerlas en aceite a fuego lento (160 C), sacarlas,
dejarlas enfriar sobre papel absorbente y
nuevamente frerlas en aceite a alta temperatura
(180 C) para darles color.
4. Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente,
salar y servir inmediatamente.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, cacerola, pinzas y una tabla para picar.

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FONDO DE POLLO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Huesos de pollo

1.5

Kg

Agua

1.5

Lt

Mirepoix rojo

.5

Kg

Sachet depice

Pza

Calabaza

.2

Kg

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Poner los huesos en agua fra y llevarla a
ebullicin
2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente.
3. Agregar el mirepoix.
4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).
5. Agregar el sachet dpices una hora despus de
haber empezado la coccin.
6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,
enfriar y almacenar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.

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FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Huesos de pescado

1.5

kg

Agua

1.5

Lt

Mirepoix blanco

.5

Kg

Sachet depice

Pza

Calabaza

.2

Kg

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Poner los huesos en agua fra y llevarla a
ebullicin
2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente.
3. Agregar el mirepoix.
4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).
5. Agregar el sachet dpices una hora despus de
haber empezado la coccin.
6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,
enfriar y almacenar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.

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FONDO DE RES

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Huesos de res

kg

Agua

Lt

300

Gr

Pza

Mirpoix rolo
Sachet depice

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.

2.
3.
4.
5.
6.

COSTO TOTAL

Rostizar los huesos con el mirepoix hasta que

estn bien dorados.
Poner en una olla los huesos rostizados, agua y
mirepoix a hervir.
Retirar peridicamente la espuma.
Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).
Agregar el sachet dpices una hora despus de
haber empezado la coccin.
Colar cuidadosamente con una manta de cielo,
enfriar y almacenar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.

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PESTO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Albahaca fresca

Gr

Ajo

Gr

Pin

40

Gr

Aceite de oliva

75

Ml

Queso parmesano

80

Gr

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
1. Separar las hojas de albahaca de los tallos y
lavarlas.
2. Limpiar el ajo y cortarlo en rodajas.
3. Tostar ligeramente los piones en una sartn sin
grasa,sacar.
PREPARACIN
1. Licuar o picar en el procesador o en un mortero
todo los ingredientes excepto el queso parmesano,
ajustar la consistencia con un poco de aceite.
2. Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal
y pimienta blanca.
3. Sacar el pesto y colocarlo en un bowl.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, licuadora y una tabla para picar.

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VINAGRETA SIMPLE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Aceite de soya

600

Ml

Vinagre

200

Ml

Mostaza

10

Gr

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de
sal y pimienta blanca en un bowl.
2. Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo
hasta que tenga la consistencia deseada.
3. Rectificar sazn.

* NOTA: Agitar antes de usar

La acidez de la vinagreta depende del vinagre, es
decir que se tiene que rectificar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.

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ADEREZO FRANCS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cebolla

40

Gr

Mostaza

30

Gr

Yema de huevo

100

Gr

Cayena molida

Gr

Salsa inglesa

Ml

Limn

100

Ml

Vinagre

80

Ml

Aceite de soya

300

Ml

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
1. Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeos.
PREPARACIN
1. Mezclar la cebolla, mostaza, yema de huevo,
condimentos y una parte del vinagre hasta quedar
homogneo.
2. Pasteurizar la mezcla, segn las indicaciones del
chef.
3. Incorporar el aceite poco a poco.
4. Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.

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ADEREZO ITALIANO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cebolla

40

Gr

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

Vinagre de vino tinto

100

Aceite de oliva

600

Ml

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Mise en place:
1. Pelar la cebolla y picar finamente.
Preparacin:
1. Mezclar la cebolla, sal, pimienta y los vinagres en
un bowl.
2. Agregar poco a poco el aceite de oliva hasta
obtener la consistencia deseada.
3. Sazonar.
* NOTA: Agitar antes de usar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.

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DUXELLE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

50

Gr

Shallots

80

Gr

Champin

500

Gr

Limn

80

Gr

Perejil

20

Gr

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
1. Limpiar y picar los shallots.
2. Limpiar, lavar y picar el perejil.
3. Lavar, limpiar y picar los championes.
PREPARACIN
En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla
derretida.
Agregar los championes tapar y sudar.
Dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido.
Mover de vez en cuando.
Retirar del fuego.
Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta.
Rectificar sazn y agregar el perejil.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, palitas de madera y una tabla para picar.

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SALSA VELOUT

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

65

Gr

Harina

65

Gr

Fondo de pollo

Lt

Sal

Gr

Pimienta de cayena

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
1. Elaborar un roux plido y enfriar
PREPARACIN
1. Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el
roux fro.
2. Hervir y batir constantemente para disolver bien el
roux; bajar a fuego lento.
3. Cocinar a fuego medio por 30 minutos.
4. Sazonar.
5. Colar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, olla de 2 lt, sartn, palita de madera y una tabla para
picar.

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SALSA SUPREMA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Salsa velout

400

Ml

Crema

130

Ml

Cayena molida

Gr

Limn

50

Ml

Manta de cielo

40

Cm

Sal

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Agregar la crema a la velout caliente y cocinar
por unos minutos hasta obtener una consistencia
adecuada.
2. Colar con una manta de cielo hmeda.
3. Sazonar con sal, cayena y jugo de limn..

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, olla de 2 lt, palita de madera y una tabla para picar.

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ZANAHORIAS Y PAPAS TORNEADAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Zanahoria

Kg

Papa

Kg

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef y una tabla para picar.

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PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE

DUXELLE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cebolla

kg

Zanahoria

kg

Espinaca

mjo

Papa

kg

Calabaza

kg

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

50

Gr

Harina

50

Gr

Cebolla

Pza

Laurel

Gr

Clavo

Gr

Leche

Lt

Sal
Pimienta de cayena
molida

Gr

Gr

Nuez moscada

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Preparar una oignon piqu.
Elaborar un roux blanco y enfriarlo.
PREPARACIN
Calentar la leche y agregar el roux.
Batir constantemente mientras se calienta para
eliminar los grumos.
Una vez que est hirviendo, bajar a fuego lento y
agregar la oignon piqu. Cocinar de 30-40 minutos.
Batir frecuentemente.
Colar y sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA MORNAY

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

50

Gr

Harina

50

Gr

Cebolla

250

Gr

Laurel

Gr

Clavo en polvo

Gr

Leche

Lt

Sal

Gr

Pimienta de cayena

Gr

Crema

125

Ml

Queso gruyere rallado

100

Gr

Queso parmesano

100

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior),
darle un hervor y retirar del fuego.
PREPARACIN
Incorporar a la salsa Bechamel, la crema, y los
quesos rallados, sin que hierva.
Sazonar.
* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar
carne, verduras, pasta, etctera.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA DE JITOMATE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Aceite de oliva

20

Ml

Cebolla

30

Gr

Poro

20

Gr

Apio

20

Gr

Ajo

20

Gr

Pasta de jitomate

100

Gr

Jitomate pelado

450

Gr

Pur de jitomate

150

Gr

Fondo de pollo

300

Ml

Albahaca

20

Gr

Pimienta blanca

Gr

Sachet dpices

Rec.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Preparar el jitomate concass y cortar en cuadros.
Preparar un sachet dpices.
Picar el ajo y cortar el mirepoix.
Cortar la albahaca en shiffonade o picar.
PREPARACIN
Acitronar el mirepoix en el aceite de oliva.
Aadir la pasta de jitomate y el ajo, acitronar a fuego
lento.
Agregar el jitomate concass, el pur y el fondo.
Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices y
cocinar por una hora.
Licuar.
Sazonar y aadir la albahaca.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Shallots

30

Gr

Pimienta blanca

Gr

Vinagre de vino blanco

25

Ml

Vino blanco

20

Ml

Agua

50

Ml

Sal

Gr

Yema de huevo

60

Gr

Mantequilla clarificada

270

Gr

Gr

Limn

50

Gr

Manta de cielo

500

Cm

Pimienta de cayena

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de
sta entre 40 y 50 C.
Picar los shallots y triturar los granos de pimienta.
PREPARACIN
Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco,
vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducir
casi completamente, colar en un bowl con manta de
cielo.
Agregar la otra mitad de agua.
Mezclar la reduccin y las yemas en el bowl, batir
vigorosamente sobre bao mara a 80 C hasta
obtener una masa cremosa y forme cordones, cuidar
que no tenga demasiado calor.
Retirar del bao mara.
Afuera del bao mara agregar en forma de hilo,
lenta y constantemente, la mantequilla sin dejar de
batir.
Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y
cayena.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Eventualmente colar en manta de cielo.
Guardar en un lugar tibio.
* NOTA: La emulsin tiene poco tiempo de
estabilidad. El uso del vino blanco es opcional.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA MOUSELINE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

500

Ml

Sal

Gr

Limn

50

Gr

Salsa holandesa

450

Ml

Crema

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Primer mtodo:
Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo
antes de servir.
Segundo mtodo:
Poner la salsa holandesa ya sazonada en una
salsera precalentada y servir la crema batida encima
de sta con una manga y duya.
* NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso de
la salsa.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA BEARNESA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Shallots 0.030 kg

30

Gr

Pimienta blanca entera

Gr

Vinagre de estragn

25

Ml

Vino blanco

20

Ml

Agua

50

Ml

Sal

Gr

Yema de huevo

60

Gr

Mantequilla
Pimienta de cayena
molida

270

Gr

Gr

Limn

50

Gr

Estragn fresco

60

Gr

Manta de cielo

500

Cm

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Limpiar y picar el estragn. Reservar.
PREPARACIN
Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de
estragn en lugar del vinagre blanco y la mitad del
estragn picado en la reduccin.
Agregar el estragn a la salsa ya lista.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BROCHETAS MAR Y TIERRA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

aceite

1.5

Tza

Salsa de soya

.5

Tza

miel

Tza

Jugo limn

cdas

Ralladura de limn

Cdita

Ajo picado

Dte

Perejil picado

cditas

Piernas pollo

Pzs

Papa cambray cocida

12

Pzs

championes

12

Pzs

Pimiento rojo

Pza

Pimiento verde

Pza

Cebolla en trozos

Pza

Camarn 16/20

12

Pzs

Palos de brochetas

Pzs

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Marinada:
1.- Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
Brochetas:
1.- Deshuesar las piernas y cortar en tiras.
2.- Pelar los camarones y limpiar.
3.- Colocar el pollo y los camarones en la salmuera
por 2 hrs.
4.- Armar las brochetas intercalando el pollo con las
verduras y el camarn.
5.- Cocer en el grill por 10 minutos.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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RES A LA SALVIA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Medallones de filete

Pzs

Jamn serrano

Reb.

Sal y pimienta

NEC

Salvia fresca

12

Hojas.

Mantequilla clarificada

130

Gr.

Almendra fileteada

30

Gr

Palillos cortos

Pzs

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Salpimentar los medallones y cubrirlos con el
jamn.
2.- Sellar y terminar la coccin al horno 180C.
3.- Poner a derretir la mantequilla.
4.- Incorporar las almendras y cuando estn a punto
de dorarse agregar la salvia. Retirar del fuego y
baara los filetes.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PAPAS AL ROMERO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

50

Gr

Papas cambray

500

Gr

Romero

20

Gr

Sal

Nec.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Cocer las papas con agua y sal hasta que estn
cocidas, teniendo cuidado de no sobre cocinarlas.
Saltear las papas en mantequilla.
Por ltimo se les agrega el romero picado y se
rectifica la sal.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ENSALADA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pza

Zanahoria

300

Gr

Espinaca

20

Gr

Lechuga

kg

Cebolla

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA DEMI-GLACE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Aceite

65

Ml

Harina

65

Gr

Mirepoix

500

Gr

Pasta de jitomate

125

Gr

Vino tinto

250

Ml

Fondo oscuro

Lt

Manta de cielo

500

Cm

Mntequilla

65

Gr

Salsa espaola

Rec.

Fondo oscuro

Lt

Salsa demi glace:

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
SALSA ESPAOLA
Hacer un roux oscuro.
Dorar el mirepoix en aceite.
Caramelizar con pasta de jitomate.
Deglacear con vino tinto, reducir.
Agregar el fondo oscuro.
Agregar el roux fro.
Hervir y cocinar por 1 hora.
Colar.
NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsa
espaola y fondo oscuro en partes iguales, reducidas
a la mitad del volumen.
SALSA DEMI GLACE
Mezclar la salsa epaola y el fondo oscuro.
Cocinar en simmer hasta reducir a oscuro.
Colar y enfriar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA ROBERT

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cebolla

50

Gr

Mantequilla

15

Gr

Vino blanco

100

Ml

Mostaza de Dijn

15

Gr

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

Salsa demi-glace

450

Ml

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de
Dijn, refrigerar.
Picar finamente la cebolla.
PREPARACIN
Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi
completamente.
Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por
10 minutos.
Colar por un chino o una coladera.
Afuera del fuego incorporar la mantequilla de
mostaza con un globo.
Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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MAYONESA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Yema de huevo

20

Gr

Mostaza

10

Gr

.250

Lt

Vinagre de vino blanco

Gr

Sal

Gr

Pimienta blanca en polvo

Gr

Limn

50

Gr

Aceite

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Las yemas y el aceite deben estar a temperatura
ambiente.
Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir
vigorosamente.
Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
Al final agregar el vinagre.
Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de
limn.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA TRTARA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Huevo
Pepinillo chico en
vinagre

50

Gr

100

Gr

Alcaparras

20

Gr

Perejil liso fresco

20

Gr

Cebolln fresco

20

Gr

Sal

Gr

Pimienta de cayena

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar.
Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil.
Cortar finamente el cebolln.
PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes con la salsa
mayonesa.
Sazonar con sal y cayena.

Nec.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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COULIS DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cebolla

100

Gr

Ajo

100

Gr

Pimiento rojo

Kg

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

Mantequilla

30

Gr

Fondo de pollo

200

Ml

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Picar finamente el ajo y la cebolla.
Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortar
en cuadros pequeos los pimientos.
PREPARACIN
Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo.
Aadir el pimiento, acitronar y sazonar.
Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para
dar humedad, tapar y dejar cocinar lentamente.
Licuar, pasarlo por un tamiz con la ayuda de una
miserable, directamente en una cacerola y reducir
hasta obtener consistencia.
Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CREMA DE CHAMPIONES

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

65

Gr

Cebolla

50

Gr

Poro

50

Gr

Apio

20

Gr

Champin

400

Gr

Harina

65

Gr

Crema

250

Ml

Sal

Gr

Pimienta entera blanca

Gr

Perejil fresco

10

Gr

Fondo de vegetales

1.3

Rec

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Limpiar y lavar los championes.
Cortar 50 gramos de championes en julianas y
reservar.
El resto de los championes cortarlos en rebanadas.
La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos.
Limpiar y picar el perifollo.
PREPARACIN
Acitronar el mirepoix blanco en la mantequilla.
Agregar los championes y acitronar.
Espolvorear harina.
Aadir el fondo y hervir.
Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta
que est todo cocido.
Licuar y pasar por el chino.
Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e
incorporar la crema.
Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PUR DE CAMOTE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Camote

Kg

Mantequilla

50

Gr

Yema de huevo

20

Gr

Leche

250

Ml

Sal

Nec.

Pimienta

Nec.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Cocer el camote con agua y sal, hasta que est
completamente cocido y suave.
2.Retirar el camote del agua, pelarlo y pasarlo por el
pasapur sin dejar grumos.
3. Agregar la mantequilla, leche y yema de huevo
cuando est caliente y mezclar bien hasta tener una
consistencia lisa.
4. Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FAGOT DE LEGUMBRES

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Ejotes

400

Gr

Zanahoria

100

Gr

Calabaza

100

Gr

Tocino

250

Gr

Sal

Nec.

Pimienta

Nec.

Aceite

200

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Cortar las zanahorias, calabazas en julinas.
2.Cocer las julianas y los ejotes en agua y sal.
3.Armar los fagots con los vegetales, amarrndoloes
con el tocino.
4.Saltear los fagots en aceite sin cocinarlos de ms.

Ml

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ROLLO DE RES BRASEADO AL BRANDY

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Kg

100

Ml

Ajo

Dte

Cebolla

Pza

Zanahoria

Pza

Apio

Rama

Pimiento rojo

Pza

Pimiento verde

Pza

Tomate

Pza

Albahaca

Hojas

Milanesa de bola
Aceite de oliva

Sal y pimienta

Nec

Harina

Nec

Palillos

Nec

Brandy

100
COSTO TOTAL

Ml

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1-Escalfar el tomate, picar y reservar
2-Picar finamente la albahaca, el ajo y la cebolla.
3-Cortar el resto de la verdura en juliana
4-Saltear en un poco de la cebolla y el ajo.
5-Aadir la verdura, el tomate y la albahaca.
6-Sazonar y enfriar.
7-Salpimentar por ambos lados la carne.
8-Rellenar con las verduras y hacer rollos. Cerrar con
ayuda de un palillo
9-Pasar por harina los rollos.
10-Sellarlos en una sartn grande con el aceite de
oliva.
11.En el sartn donde se cocieron los rollos deglacear
con brandy. Se puede terminar la salsa agregando
salsa Robert o salsa Demie-glace.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FILETE DE PESCADO SOL-MENIERES

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pza

Limn

300

Gr

Mantequilla

20

Gr

Harina

kg

Filete de pescado

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.Salpimentar los filetes de pescado.
2.Pasar los filetes por harina.
3.Saltearlos en aceite y mantequilla de la forma que
indique el chef.

Aceite

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA CULTIVATEUR

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

15

Gr

Tocino rebanado

30

Gr

Cebolla

50

Gr

Poro

100

Gr

Zanahoria

150

Gr

Nabo blanco

100

Gr

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

Perejil

Gr

Queso parmesano

10

Gr

Col

50

Gr

Apio

100

Gr

Fondo de vegetales

1.3

Lt

Papa

300

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Cortar el tocino en cuadros pequeos.
Picar finamente la cebolla.
Cortar el resto de las verduras en paysanne.
Lavar y picar finamente el perejil.
PREPARACIN
Acitronar el tocino en la mantequilla.
Agregar la cebolla, el poro y la col.
Agregar el resto de las legumbres.
Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas.
Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave.
Retirar la espuma eventualmente.
Sazonar.
Agregar el perejil y servir con queso parmesano
aparte.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BISQUE DE CAMARON

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Camarn grande entero

500

Gr

Mantequilla

10

Gr

Shallots

20

Gr

Brandy

10

Ml

Aceite de oliva

20

Ml

Cebolla

20

Gr

Zanahoria

20

Gr

Apio

20

Gr

Pasta de jitomate

20

Gr

Harina

20

Gr

Vino blanco

50

Ml

Crema

150

Ml

Mantequilla

Gr

Sal

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Lavar los camarones, dejndolos enteros.
Limpiar y picar los shallots.
Acitronar los shallots picados en la mantequilla.
Agregar los camarones enteros y acitronar.
Flamear con brandy, colar los camarones y guardar
el fondo.
Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior
(quitar la tripa) y guardar las colas para guarnicin.
Triturar las cscaras.
Cortar las legumbres finamente.
Lavar y cortar finamente el cebolln.
PREPARACIN
Dorar las cscaras en aceite de oliva.
Agregar las legumbres y acitronar.
Aadir la pasta de jitomate y caramelizar (pinc),
agregar la paprika.
Cubrir con harina.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BISQUE DE CAMARON

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pimienta blanca

20

Gr

Pimienta de cayena

Gr

Fondo de pescado

1.2

Ml

Cebolln

30

Gr

Paprika

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar el
fondo
de pescado.
Cocinar a fuego suave por 30 minutos.
Licuar perfectamente, colar por un colador fino y
regresarlo al fuego.
Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms,
debe
tener consistencia.
Sazonar.
Servir con los camarones flameados como
guarnicin.
Esparcir el cebolln cortado.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Aceite

30

Ml

Cebolla

500

Gr

Fondo de res

1.3

Ml

Sal

GR

Pimienta blanca

Gr

Baguette

100

Pza

Mantequilla clarificada

30

Gr

Queso gruyere rallado

80

Gr

Perejil

50

Gr

Harina

40

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana).
Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla
clarificada y cubrir con queso gruyere.
Limpiar, lavar y picar el perejil.
PREPARACIN
Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color
dorado oscuro, mover constantemente para que sea
uniforme el dorado.
Agregar la harina y dejar que se ponga de un color
caf.
Llenar con fondo.
Cocinar a fuego lento por 20 minutos.
Sazonar.
Servir en tazones o platos soperos, poner los
crutones en
el centro y espolvorear con queso gruyere rallado.
Gratinar y esparcir con el perejil picado.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA PUR PARMENTIER

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

30

Gr

Cebolla

50

Gr

Poro

50

Gr

Apio

50

Gr

Papa

400

Gr

Tocino en trozo

40

Gr

Mejorana

Gr

250

Ml

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

Pan de caja

.5

Paq.

Mantequilla clarificada

20

Gr

Crema

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Cortar las legumbres finamente.
Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas.
Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares
y dorar en la mantequilla clarificada, colocarlos
encima de papel absorbente.
Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las
hojas enteras.
PREPARACIN
Acitronar el mirepoix blanco en mantequilla.
Agregar las papas y el tocino entero.
Llenar con el fondo caliente y sazonar.
Hervir y retirar la espuma.
Agregar la mejorana y cocinar lentamente.
Sacar el tocino.
Licuar.
Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema,
sazonar.
Agregar las hojas de perifollo.
Servir con crutones.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CREMA DE BROCOLI

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

30

Gr

Cebolla

50

Gr

Poro

40

Gr

Apio

40

Gr

Brcoli

600

Gr

Harina

20

Gr

Crema

250

Ml

Sal

Gr

Pimienta blanca

Gr

1.3

Rec.

Fondo de vegetales

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Limpiar 50 gramos de brcoli para la guarnicin,
cocerla a la inglesa o al vapor.
Limpiar y cortar el resto del brcoli en pedazos
pequeos y blanquearlos.
Cortar cebolla, poro y apio en cubos.
PREPARACIN
Acitronar el mirepoix blanco en la mantequilla.
Agregar el brcoli y acitronar.
Cubrir con harina.
Llenar con fondo y hervir.
Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que
los trozos del centro del brcoli estn suaves.
Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino.
Regresar al cazo, hervir nuevamente, agregar la
crema y dar un hervor.
Sazonar.
Servir, colocar los trocitos de brcoli en el centro
como guarnicin.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
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SPAGUETTI CON CAMARN

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pasta spaguetti

Paq

Camarn 16-20

400

Gr

Perejil

20

Gr

Organo

10

Gr

Albahaca

10

Gr

Tomillo

10

Gr

Estragn

10

Gr

Laurel

30

Gr

Mejorana

10

Gr

Ajo

100

Gr

Mantequilla

150

Gr

Crema

250

Ml

Cebolla

50

Gr

Sal

10

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Hervir 3 litros de agua con sal y laurel.
2. Cuando este hirviendo agregar la pasta por 7
minutos.
3. Retirar del agua caliente y agregarlo a agua fra
para cortar coccin.
4. Hacer un roux claro.
5. Agregar leche y elaborar una bechamel.
6. Picar finamente la cebolla y el ajo
7. Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla.
8. Agregar la bechamel y las hiervas secas
trituradas.
9. Agregar los camarones para hasta cocinarlos
totalmente.
10. Sazonar la salsa.
11. Servir la pasta acompaada de la salsa.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SPAGUETTI CON CAMARN

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Harina

50

Gr

Leche

Lt

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO COCIDO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Azcar

Cdita

Harina

Cdas

Agua

Cdas

Mostaza

Cditas

Vinagre blanco

Tza

Agua

Tza

Huevos batidos

Pzas

Mantequilla a temp.
Ambiente
Sal y pimienta

Cda

NEC

Salsa Tabasco

NEC

Leche fra

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar azcar, harina, agua y mostaza.
2. Llevar la mezcla a fuego hasta calentar.
3. Agregar los huevos batidos y poner en un bao
mara hasta pasteurizar.
4. Agregar la mantequilla, salsa tabasco y la leche.
5. Mezclar hasta tener la consistencia deseada.
6. Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO DE QUESO COTTAGE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Queso cottage

Tza

Mayonesa

Tza

Yogurt natural

Tza

Ajo machacado

Dts

Mostaza Dijon

Cdita

Vinagre blanco

Cda

Azcar

Pizca

Jugo de limn

NEC

Salsa Tabasco

NEC

Sal y pimienta

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.
3. Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO DE QUESO AZUL

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Yogurt natural

1/3

Tza

Queso cottage

1/3

Tza

Mayonesa ligera

Tza

100

Gr

Queso azul
desmoronado
Salsa inglesa

NEC

Jugo limn

NEC

Sal y pimienta

NEC

Pprika

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.
3. Sazonar.

Pizca

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO RANCH

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Ajo molido

Dts

Requesn

Tza

Mayonesa

Tza

Semillas apio

Cdita

Eneldo seco

Cdita

Mostaza

1/2

Cdita

Ppirka

Pizca

Jugo de limn

NEC

Sal y pimienta

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.
3. Sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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VINAGRETA DE MOSTAZA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Yema de huevo

Pza

Mostaza Dijon

Cda

Chalote picado

Pza

Vinagre balsmico

Tza

Aceite de oliva

Tza

Perejil picado

Cda

Sal y pimienta

NEC

Jugo de limn

NEC

Pimienta de cayena

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes excepto
el aceite.
2. Con un batidor de globo mezclare ir incorporando
en forma de hilo el aceiite.
3. Cuando se obtenga la consistencia deseada
sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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COSTILLAS BBQ

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Costillas de cerdo

Kg

Dientes de ajo

Pzas

Cebolla

Pza

Mantequilla

90

Gr

Vinagre

1/2

Tza

Agua

Tza

Salsa ctsup

Tza

Salsa inglesa

Cdas

Mostaza

Cda

Chile en polvo

Cdita

1/4

Tza

Azucar
Sal y Pimienta
Caf

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar las costillas como indique el chef.
2. Frer las cotillas hasta que estn completamente
cocidas.
3. Mezclar todos los dems ingredientes.
4. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una
consistencia espesa.
5. Baar completamente las costillas en la salsa.
6. Servir calientes.

Nec
1

COSTO TOTAL

Cda

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

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HOT WINGS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Vinagre

100

Ml

Jugo naranja

250

Ml

Alitas

Kg

Chile rbol

Pzas

Catsup

200

Ml

Sal y pimienta

NEC

Salsa tabasco

50

Ml

Salsa inglesa

Cda

Jugo maggy

Cdita

Aceite

lt

Harina

100

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las alitas eliminando completamente las
plumas.
2. Sazonar las alitas.
3. Pasarlas por harina.
4. Frer las alitas hasta obtener una consistencia
crujiente.
5. Mezclar el vinagre, jugo de naranja, chile de rbol
picado, catsup, sal, pimienta, salsa tabasco, salsa
inglesa y jugo maggy.
6. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una
consistencia espesa.
7. Baar perfectamente las alitas en la salsa y servir
inmediatamente.
8. Servir calientes.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CRUDITTS DE VERDURAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Zanahoria

Pzas

Jcama

Pza

Apio

Tallos

Pepino

Pzas

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar las verduras en bastones.
2. Presentar con la variedad de aderezos.

Variedad de aderezos

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

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FILETE DE PESCADO EN PAPILLOTE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Kg.

Zanahoria

400

Gr.

Blanco de poro

200

Gr.

Calabacita

400

Gr.

Mantequilla

60

Gr.

Crema

200

Ml.

Cdas.

Filete de pmpano

Mostaza dijon
Perejil

NEC

Sal y pimienta

NEC

Papel Aluminio

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Cortar todas las verduras en juliana y sudarlas en
mantequilla.
2.- Incorporar la crema y reducir a la mitad.
3.- Al ltimo momento, incorporar la mostaza, el perejil
picado y salpimentar.
4.- Cortar 8 rectngulos de papel aluminio del tamao
en que quepa el filete.
5.- Sobre el aluminio, colocar una capa de verduras,
sobre sta el filete condimentado y terminar con capa
de verduras.
6.- Cerrar con otro rectngulo de papel aluminio (como
si fuera un paquetito).
7.- Hornear a 220 C hasta que el paquetito se infle..

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ARROZ PILAF

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Arroz precocido

200

Gr

Mantequilla

40

Gr

Cebolla

75

Gr

Fondo de ave

Lt

Bouquet garni:

Pza

Zanahoria

Pza

Poro

Pza

Apio

tallo

Papel Encerado

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar la cebolla en brunoise.
2. Saltear la cebolla en la mantequilla,
3. Aadir el arroz y agregar el fondo de pollo
hirviendo y revolver.
4. Dejar hervir 5 minutos.
5. Cubrir con papel encerado y hornear a 160 C de
15 a 18 min.

NEC

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BERENJENAS A LA PARMESANA

INGREDIENTES
Aceite

CANT.

UNIDAD

NEC

Albahacar

12

Hojas

Berenjenas

500

Gr

Cebolla

Pza.

Harina

NEC

Mozzarella

200

Gr.

Queso parmesano

100

Gr.

Sal

NEC

Sal en grano

NEC

Salsa italiana

250

Gr.

Salsa tomate:
Aceite de olivo
Ajo

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar la berenjenas en rodajas de 3 a 4 mm y
colocarlas con sal en grano y dejarlas 30 minutos
o ms para que pierdan la amargura.
2. Lavar bien.
3. Cortar la cebolla en pluma.
4. Pasar las berenjenas por harina y frerlas por
tandas en el aceite, a fuego moderado, hasta que
se doren bien.
5. A medida que estn listas escurrirlas sobre papel
absorbente.
6. En el mismo aceite frer las cebollas hasta dorar.
Retirar y escurrir.
7. En un molde para horno, armar la parmesana
como si fuera lasaa, alternando capas de
berenjenas, cebolla, salsa de tomate, albahaca
picada, mozzarella y parmesano rallados.
8. Hornear a 180 tapado con papel aluminio por 15
minutos, destapar y dejar gratinar.
9. Dejar entibiar antes de servir.

NEC
2
COSTO TOTAL

Dnts

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BERENJENAS A LA PARMESANA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cebolla

Pza

Laurel

Hojas

Pimienta

NEC

Sal

NEC

Jitomate escalfado,
pelado y sin semillas

Kg

Vino blanco

50

Ml

Papel aluminio

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Salsa de tomate:

1. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en aceite de

olivo con el laurel.
2. Incorporar el vino blanco y dejar reducir.
3. Agregar el tomate concass.
4. Salpimentar y cocinar a fuego suave 20 minutos.

NEC

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CREMA DE CILANTRO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Cilantro

Mnj

Papa

Pzas

Chile poblano

Pza

Ajo

Dtes

Fondo de pollo

Lt

Crema

150

Ml

Limn

Pza

Sal y pimienta
Aceite

NEC
50

Ml

Pan blanco

Reb

Ajo

dte

Perejil finamente
picado

Mnj

Croutones:

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pelar y cortar en trozos las papas.

Limpiar el poro.
Asar, pelar y desvenar el chile.
Picar ajo.
Saltear las papas, el poro, el chile poblano y el ajo.
Aadir el cilantro y sudar.
Agregar el fondo, hervir y dejar por 20 minutos a
fuego lento.
8. Moler todo lo anterior y colar.
9. Regresar a la olla, aadir la crema, el limn y
sazonar.
Croutones:
1. Cortar el pan en cubos.
2. Asar un diente de ajo.
3. Incorporarlo a la mantequilla derretida.
4. Aadir a lo anterior el perejil y baar el pan con
esta mantequilla.
5. Hornear a 180 C hasta dorar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SLURRY

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Fcula de maz

30

Gr

Agua

60

Ml

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
1. Mezclar los ingredientes, el lquido debe estar fro,
su consistencia debe ser de crema.
PREPARACIN
1. Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea
espesar, hasta que hierva y se obtenga la
consistencia deseada.
* NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de
lquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso
leche.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

ALBNDIGAS
Carne res molida

200

Gr

Cebolla

Pza

Ajo

Dtes

Pan molido

60

Gr

Huevo

Pza

Albahaca

Cdas

Organo

Cda

Perejil finamente picado

Cdas

Sal y pimienta

NEC

Aceite de olivo

100

Ml

100

Ml

Tallo

SOPA
Aceite de olivo
Apio

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
Albndigas:
1. En un tazn mezclar todos los ingredientes de las
albndigas a excepcin del aceite y hacer una
pasta firme.
2. Formar bolitas del tamao de una aceituna.
3. En una olla, calentar el aceite, dorar las
albndigas, sacarlas y reservar.
Sopa:
1. Lavar y cortar todas las verduras en jardinera, la
col y acelga en cuadritos, la albahaca en
chifonade.
2. Saltear en el aceite de olivo la cebolla y el ajo
hasta que estn suaves.
3. Aadir la zanahoria y la col; enseguida agregar el
jitomate, luego la calabaza y finalmente la acelga.
4. Agregar el fondo de res, la albahaca y sazonar.
5. Agregar los fideos, dejar hervir y reducir el lquido.
6. Servir caliente con parmesano espolvoreado.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

100

Gr

Cebolla finamente picada

pza

Ajo finamente picado

Dte

Fondo de res

Lt

200

Gr

Pza

Col blanca

Jitomate saladet
Zanahoria
Sal y pimienta

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO

NEC

Calabaza italiana

Pza

Acelga

Mnj

Queso Parmesano

100

gr

Albahaca fresca

60

Gr

Fideos

Paq.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ARROZ A LA POBLANA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Arroz

Tzas

Chiles poblanos

Pzas

Cebolla

Pza

Ajo

Dtes

Fondo de pollo

Tzas

400

Gr

Tza

Queso Chihuahua
Crema
Sal y pimienta
Mantequilla
Aceite

NEC
1
NEC

COSTO TOTAL

Cda

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Asar, sudar y limpiar los chiles poblanos. Cortarlos
en tiras.
2. Moler el ajo y la cebolla.
3. Frer el arroz en un sartn.
4. Agregar el chile en trozos, el ajo y la cebolla
molidos.
5. Aadir el caldo de pollo y salpimentar.
6. Dejar hervir por 5 minutos a fuego alto.
7. Pasado ese tiempo, bajar el fuego y tapar hasta
secar.
8. Untar con mantequilla un refractario para horno.
9. Ya listo el arroz, poner el arroz en capas con la
crema y el queso.
10. Tapar con papel aluminio y hornear a 200 C por
10 minutos.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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VICHYSSOISE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Poro

20

Gr

Mantequilla

70

Gr

Papas peladas y
cortadas en trozos
Agua

pzas

500

ml

Crema

500

ml

Sal y pimienta

NEC

Cebolln

COSTO TOTAL

mnj

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar rabo y puntas del poro.
2. Cortar a la mitad (a lo largo) y lavarlo para quitar
toda la tierra.
3. Cortar el poro en rebanadas.
4. Saltear el poro en una olla con mantequilla por 5
minutos sin dejar dorar.
5. Agregar las papas y el agua, tapar y cocer a fuego
lento hasta que las papas estn bien cocidas.
6. Licuar y volver a calentar.
7. Agregar la crema y salpimentar.
8. Servir decorada con el cebolln.
9. * La vichyssoise, generalmente se sirve fra.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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RATATOUILLE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pimiento verde

Pza

Pimiento amarillo

Pza

Pimiento rojo

Pza

100

Ml

Cebolla

Pza

Ajo

Dts

Chalote

Pza

Berenjena

Pza

Calabacita

Pzas

Jitomate

Pzas

Albahaca

NEC

Tomillo

NEC

Sal y pimienta

NEC

Pimiento verde

Aceite de olivo

COSTO TOTAL

Pza

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar los pimientos en cubos.
2. Picar finamente el ajo, cebolla y chalote.
3. Cortar la berenjena en cubos y ponerla a remojar
en agua con sal.
4. Cortar la calabacita en cubos.
5. Escalfar los jitomates y cortarlos en cubos.
6. Saltear la cebolla, ajo y chalote con aceite.
7. Agregar los pimientos y saltear por 4 minutos.
8. Incorporar la berenjena y saltear por 3 minutos.
9. Aadir la calabaza y el jitomate.
10. Dejar cocinar la preparacin, sazonar con
albahaca, tomillo, sal y pimienta.
11. Rectificar punto de sal y servir caliente.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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POLLO CORDON BLUE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pechuga de pollo

Pza

Queso gruyere

40

Gr

Jamn

40

Gr

Aceite de olivo

NEC

Pan molido

100

Gr

Huevo

Pzs

Mostaza dijon

10

Gr

Championes

50

Gr

Cebolla

Cda

Ajo

Dte

Mantequilla

30

Gr

Vino tinto

100

ml

Salsa:

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Deshuesar el pollo para obtener las 2 supremas.
2. Abrir la suprema en forma de bolsa y salpimentar
por dentro y fuera.
3. Rallar el queso y cortar el jamn en cubos.
4. Rellenar las pechugas con el queso y el jamn.
5. Batir el huevo con la mostaza y salpimentar.
6. Pasar la pechuga por la mezcla de huevo y luego
por el pan molido.
7. Sellar las pechugas en el aceite y terminar coccin
en horno a 180 C.
Salsa:
1. Hacer la bechamel.
2. Limpiar los championes y filetearlos.
3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
4. Sudar el ajo y la cebolla en mantequilla.
5. Incorporar los championes y cocinar hasta que el
lquido evapore.
6. Agregar el vino y reducir.
7. Aadir la bechamel y rectificar sazn.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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POLLO CORDON BLUE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Harina

Cdas

Mantequilla

cdas

Leche

150

Ml

Sal y pimienta

NEC

Nuez moscada

NEC

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Bechamel:

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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LOMO DE CERDO CON CIRUELA PASA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Kg.

Ciruela pasa

Tza.

Nuez

Tza.

Tocino

Rev.

Jugo de naranja

Tza.

Curry

Cdita.

Azcar

Cdas.

Concentrado de pollo

Cdas.

Mostaza

Cdas.

Lomo de puerco

Sal

NEC

Pimienta

NEC

Aceite para frer

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el lomo y mechar con media taza de
ciruelas, tocino y nuez.
2. Untar con concentrado, sal, pimienta y mostaza.
3. Sellar en aceite por todos lados.
4. Acomodar la carne en un pirex. Reservar.
5. Hervir las ciruelas en un poco de agua y baar la
carne.
6. Mezclar el jugo, curry, sal y azcar y aadirlo a la
carne.
7. Tapar con papel aluminio y hornear a coccin
terminada.
8. Rebanar y baar con la salsa resultante.
Salsa:
1. Licuar los lquidos que se encuentran en el
recipiente en donde se coci el lomo.
2. Poner al fuego hasta que reduzca y quede de la
consistencia deseada.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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COL AGRIDULCE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Col morado

800

Gr

Mantequilla

20

Gr

Cebolla

50

Gr

Tocino

150

Gr.

Vinagre blanco

100

ml.

Azcar

50

Gr.

Agua

300

Ml.

Pimienta gorda

Pzs

Laurel

Hjs

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.

Cortar el tocino en julianas.

Cortar la col en chiffonade.
Picar la cebolla finamente.
En una olla, saltear el tocino y agregar la cebolla.
Enseguida, aadir la col, el vinagre, azcar, agua,
pimienta gorda y laurel.
6. Dejar hervir hasta que la col est bien suave y se
haya eliminado parte del lquido.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CREMA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Fondo de pollo

500

Ml

Leche

300

Ml

Crema

200

Ml

Zanahorias

Pzas

Cebolla picada

pza

Ajo picado

dte

Mantequilla

Cdas

Queso chihuahua

100

Gr

Sal y pimienta

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.

Pelar y cortar en trozos la zanahoria.

Saltear el ajo y la cebolla en la mantequilla.
Incorporar la zanahoria.
Aadir el fondo de pollo y sazonar. Dejar hervir
hasta que la zanahoria est cocida.
5. Licuar.
6. Regresar la mezcla a la olla, aadir la leche y la
crema, sin dejar hervir, rectificar punto de sal.
7. Servir en un plato hondo con el queso.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ARROZ SALVAJE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Arroz salvaje

Tza

Chalote en brunoise

Pza

Mantequilla

Cdas

Agua

Tzas

Canela en polvo

Pizca

Comino en polvo

Pizca

Pimienta negra

pizca

Sal

PROCEDIMIENTO
1. Sofrer el chalote con la mantequilla.
2. Agregar el agua junto con la canela, el comino, la
pimienta, y la sal.
3. Cuando est hirviendo, agregar el arroz. Dejar
hervir por 5 minutos.
4. Bajar el fuego y tapar.
5. Cuando el agua ya se haya consumido, verter las
almendras, los piones, la nuez y le perejil a que
cubra la superficie del arroz.
6. Servir al momento.

NEC

Almendras fileteadas

40

Gr

Piones

40

Gr

Nuez picada

40

Gr

Perejil picado

COSTO
UNITARIO

NEC

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Suprema de pollo

Pzas.

Jugo de naranja

Taza

Mantequilla

50

Gr.

Vino blanco

Tza

Sal y pimienta

NEC

Azcar

Cda

Jerez

Cda

Brandy

Cda.

Maicena

Cda

Naranja

Pza.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Precalentar el horno a 190 C.
2.- Salpimentar las pechugas y untarlas con
mantequilla.
3.- Colocarlas en un refractario, baar con el vino y
hornear.
4.- Baar con vino cada 10 minutos.
5.- Rallar la cscara de naranja, colocar en una sartn
con el azcar, jerez, jugo de naranja y brandy.
6.- Incorporar supremas de naranja y el jugo de
coccin de las pechugas.
7.- Agregar la maicena diluida en agua, hervir 5
minutos.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PASTA A LA PUTANESCA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

250

Gr

Ajo

Dnts

Cebolla

Pza.

Perejil

Cda.

Albahaca

Cda.

Aceitunas verdes

30

Gr.

Aceitunas negras

30

Gr.

Alcaparras

30

Gr.

Anchoas

Lata

Chile de rbol

Pza.

Pur de tomate

500

Gr.

Parmesano en trozo

30

Gr.

Aceite olivo

60

Ml

Pasta fusilli

Sal y pimienta

NEC
COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Picar ajo, cebolla, perejil, albahaca y chile de rbol
en aros.
2.- Escurrir las alcaparras.
3.- Acitronar la cebolla y el ajo.
4.- Agregar el pur, la albahaca, el perejil, las
aceitunas, las alcaparras, las anchoas escurridas y el
chile.
5.- Reducir lentamente y salpimentar (con mucho
cuidado porque los ingredientes son muy salados).
6.- Hervir la pasta en abundante agua con sal, escurrir
y mezclar con la salsa.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ENSALADA CALIENTE DE
TOMATE Y POLLO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Jugo de limn

1/8

Tza.

Aceite

Tza.

Perejil picado

Cdas.

Sal

Cdita.

Tomillo

Cdita.

Organo

Cdita.

Pimienta

Cdita.

Aceite de olivo

Cdas.

Ajo picado

Dnts

Pechuga de pollo

450

Gr.

Tomates cherry

24

Pzs

Queso feta en cubitos

170

Gr.

Pzs

Lechuga romana

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar el jugo de limn, aceite, perejil, sal, tomillo,
organo y pimienta.
2.- Calentar el aceite de olivo en un sartn aadir el
ajo y saltear durante 2 minutos.
3.- Agregar el pollo en tiras y dorarlo.
4.- Aadir el aderezo y calentar un minuto ms.
5.- Colocar la lechuga en el plato.
6.- Poner el pollo, los tomates y el queso con aderezo
sobre la lechuga servir inmediatamente.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FILETE DE PESCADOA LA
VERACRUZANA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Aceite de olivo

70

ml.

Cebolla en juliana

Pza.

Ajo picado

Dnt

Pimiento verde

Pza.

Pimiento rojo

Pza.

Pur de tomate

210

Gr.

Hojas de laurel

Pza.

Vino blanco

1/8

Tza.

Alcaparras

Cdas.

Aceitunas verdes

12

Pzas.

Chiles geros

Pzas.

Sal y pimienta blanca

Huachinango filete
(120 grs c/u)
Hoja de pltano

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Acitronar en el aceite la cebolla en juliana y el ajo.
2.- Incorporar los pimientos, cuando stos estn
tiernos agregar el vino blanco y dejar reducir.
3.- Incorporar el resto de los ingredientes.
4.- Cocinar por 10 minutos.
5.- Cubrir el fondo de un recipiente para horno con
hojas de pltano.
6.- Colocar sobre las hojas el pescado salpimentado y
tapar con la salsa.
7.- Cubrir con hoja de pltano y hornear a 190 C x
20 minutos.

NEC
3

Pzs.

Pza.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA DE PESCADO A LA
PROVENZA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Aceite

40

ml

Zanahoria picada

Pza.

Cebolla picada

Pzs

Ajo

Dts

300

Gr.

Azafrn

Cdita.

Pprika

Cda.

Laurel

Hoja

Tomates pelados

1.5

Tza

Jerez

Tza.

Caldo de pescado

Tzs

Almejas

Pzs

Mejillones

Pzs

Pulpa de jaiba

Tza.

Pescado blanco

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Calentar el aceite y acitronar la cebolla picada, la
zanahoria picada en cubos chicos y el ajo picado.
Salpimentar.
2.- Aadir el caldo, laurel, tomate concasse y cocer a
fuego lento sin hervir.
3.- Aadir los pimientos, jaiba, mejillones, almejas,
trozos de pescado, jerez y el azafrn.
4.- Al momento de servir incorporar la pprika,
rectificar la sazn y un dash de jerez.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA DE PESCADO A LA
PROVENZA

INGREDIENTES
Pimiento morrn
Sal y pimienta

CANT.

UNIDAD

Pzs

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO

NEC

Pan francs tostado

COSTO TOTAL

Pza

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ENSALADA DE ESPINACAS
CON TOCINO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Espinaca baby

bolsa

Tocino

12

Reb

Elote dorado

Lata

Championes

250

Gr

Vinagreta:
Aceite de olivo

Tza

Vinagre vino blanco

Cdas

Mostaza

Cda

Miel abeja

cdita

Sal y pimienta

NEC

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Lavar y desinfectar las espinacas.
2.- Picar el tocino finamente y frer hasta dorar.
Escurrir y quitar exceso de aceite.
3.- Escurrir los elotes.
4.- Limpiar los championes y filetearlos.
Vinagreta:
1.- Mezclar con un batidor globo el vinagre, la
mostaza, la miel de abeja, sal y pimienta. Verificar
punto de sal.
2.- Verter el aceite al hilo sin dejar de batir para que
resulte una vinagreta homognea.
Armado:
1.- Poner las hojas de espinaca en una ensaladera.
2.- Agregar los granos de elote y mezclar.
3.- Espolvorear con el tocino crujiente.
4.- Verter la vinagreta al momento de servirla.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FILETE DE RES A LA PIMIENTA

ROSA EN SALSA GRAVY

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Filete de res

450

Gr

Pimienta rosa

200

Gr

Ajo en polvo

30

Gr

Aceite de oliva

50

Ml

Fondo oscuro

Lt

Mantequilla

150

Gr

Harina

150

Gr

Tomillo picado

20

Gr

Pimienta negra

20

Gr

Vino tinto

200

Ml

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Para la Salsa Gravy , hacer un Roux Oscuro y
dejar enfriar.
2.- Calentar el Fondo Oscuro, Agregar Vino tinto,
llevar a ebullicin .
3.- Incorporar el Roux, y dejar cocinar hasta obtener
consistencia de salsa .
4.- Terminar con tomillo, sazonar con sal y pimienta .
5.- Limpiar el Lomo, agregar ajo y sal .
6.- Sellar el Lomo en aceite muy caliente, llevar a un
refractario y cubrir con una costra de pimienta rosa
triturada.
7.- Hornear a 200C, servir con la salsa Gravy.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA DE SETAS A LA TOSCANA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

500

Gr

Pzas

750

Gr

Dnts

Aceite de oliva

120

Ml

Fondo de pollo

Lt

Championes
Baguette
Tomate bola
Ajo

Sal

NEC

Pimienta negra

NEC

Huevo

Pzas

Queso parmesano

50

Gr

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Pelar y cortar los jitomates en concass.
2. Picar el ajo y filetear los championes.
3. Saltear el ajo y los championes en aceite de oliva.
4. Agregar el concass de jitomate.
5. Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos.
6. Hacer los croutones con la baguette.
7. Mezclar con un tenedor el huevo y el queso
parmesano.
8 Mezclar los huevos con el fondo.
9. Servir caliente con los croutones aparte.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PAPA HORNEADA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pzas

200

Ml

Tocino

Reb

Perejil

Mnj

Papa
Crema lyncott

Pimienta

NEC

Aceite

50

Ml

Queso cheddar rallado

200

Gr

Mantequilla

100

Gr

Papel Aluminio.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papas
crudas y sin pelar.
2.- Untar con aceite, sal y pimienta
3.- Hornear a 200 C por 50 minutos.
Relleno:
1.- Picar el tocino y frer hasta dorar.
2.- Picar finamente el perejil.
3.- Montar la crema hasta esponjar.
Armado:
1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa.
2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta.
3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema y
espolvorear, queso, tocino y perejil.
4.- Servir inmediatamente.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

FOTO

PAPA HORNEADA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Pzas

200

Ml

Tocino

Reb

Perejil

Mnj

Papa
Crema lyncott

Pimienta

NEC

Aceite

50

Ml

Queso cheddar rallado

200

Gr

Mantequilla

100

Gr

Papel Aluminio.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papas
crudas y sin pelar.
2.- Untar con aceite, sal y pimienta
3.- Hornear a 200 C por 50 minutos.
Relleno:
1.- Picar el tocino y frer hasta dorar.
2.- Picar finamente el perejil.
3.- Montar la crema hasta esponjar.
Armado:
1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa.
2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta.
3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema y
espolvorear, queso, tocino y perejil.
4.- Servir inmediatamente.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

FOTO

VEGETALES A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Zanahoria

150

Gr

Calabaza

150

Gr

Brocoli

150

Gr

Mantequilla

90

Gr

Sal y

Nec

Pimienta

Nec

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.

Lavar y cortar los vegetales como indique el Chef.

Poner agua a hervir con sal.
Blanquear los vegetales sin cocinarlos en exceso.
Saltear los vegetales en mantequilla y sazonar.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.