Nombre del docente.

Jackelin Segura Garay

Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. Corte de verduras
Material de apoyo. Tablas de picar, cuchillos, pelador y platos
Fecha de Elaboración 24/marzo/2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.
FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Cortes de verduras FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 10min
elaboración.
Clasificación. cortes
Rendimiento. No aplica
Tiempo de 10min
preparación.
Tiempo de cocción. No aplica

Ingredientes Cantidad Unidad

Papa alfa 2 Pza
Calabaza larga 2 Pza
Zanahorias largas 2 Pza
cebolla 1 pza

Mise en place. Lavar y desinfectar verdura

Proceso:
1. Con cada una de las verduras realiza los siguientes cortes. (seguir instrucciones del
chef)
2. Juliana: son bastones de 4cm de largo por 1 a 2 milímetros de ancho
3. Juliana fina: son bastones de 4cm de largo por 0.5 milímetros
4. Brunoise: es un corte en daditos de 1 o 3 mm
5. Brunoise fino: este corte es parecido al corte brunoise solo que los daditos son
mucho más pequeños.
6. Bastones: es un corte rectangular de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho
7. Cincelado: este corte se aplica regularmente solo en la cebolla y consiste en hacer
daditos de 1mm
 Nombre del docente. Jackelin Segura Garay
Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. Corte de verduras
Material de apoyo. Tablas de picar, cuchillos, pelador y platos
Fecha de Elaboración 24/marzo/2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.
FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Corte de verduras FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 30min
elaboración.
Clasificación. Cortes
Rendimiento. No aplica
Tiempo de 30min
preparación.
Tiempo de cocción. No aplica

Ingredientes Cantidad Unidad

Papa 2 Pza
Calabaza 2 Pza
Zanahoria 2 Pza
Pepino 1 Pza
cebolla 2 pza

Mise en place. Lavar y desinfectar verdura

Proceso:
1. Realizar los siguientes cortes. Seguir instrucciones del chef.
2. Juliana: son bastones de 4cm de largo por 1 a 2 milímetros de ancho
3. Juliana fina: son bastones de 4cm de largo por 0.5 milímetros
4. Brunoise: es un corte en daditos de 1 o 3 mm
5. Brunoise fino: este corte es parecido al corte brunoise solo que los daditos son
mucho más pequeños.
6. Bastones: es un corte rectangular de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho
7. Cincelado: este corte se aplica regularmente solo en la cebolla y consiste en hacer
daditos de 1mm
8. Medias lunas: este corte es específico para las frutas o verduras cilíndricas ya que
se cortara por la mitad y de ahí sacamos las medias lunas
9. Cocotte : este corte consiste en darle forma ovalada y regular
10. Corte mirepoix : son cortes irregulares
 Nombre del docente. Jackelin Segura Garay
Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. Corte con frutas
Material de apoyo. Tablas de picar, cuchillos, pelador y platos
Fecha de Elaboración 24/marzo/2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Corte con frutas FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 30min
elaboración.
Clasificación. Cortes
Rendimiento. No aplica
Tiempo de 30 min
preparación.
Tiempo de cocción. No aplica

Ingredientes Cantidad Unidad

Melón 1 Pza
Sandia 1 Pza
Naranjas 2 Pza
Limones 3 Pza
Toronjas 2 Pza
Piña 1 Pza
fresa 6 pza

Mise en place. Lavar y desinfectar verdura

Proceso:
1. Perlas: son pequeñas esferas que se sacan con una cuchara parisiénne
2. Medias Lunas: este corte es específico para las frutas o verduras cilíndricas ya que
se cortara por la mitad y de ahí sacamos las medias lunas
3. Gajos: es retirara toda la cascara de la fruta para después con el cuchillo
mondador sacar los gajos sin piel de las naranjas, toronjas y limón
4. Pluma: este corte es parecido al corte juliana
5.
 Nombre del docente.
Nombre de la asignatura.
Numero de sesión y/o práctica.
Material de apoyo.
Fecha de Elaboración
Firma de recibido del jefe de
grupo.
Jackelin Segura Garay
Bases culinarias
FONDO DE AVE O FONDO CLARO
Ollas, cuchara, colador, manta de cielo,
cuchara, tabla para picar, cuchillo
31/marzo/2022

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. FONDO DE AVE O FONDO FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
CLARO
Tiempo de 3hrs
elaboración.
Clasificación. fondo
Rendimiento. 5,500 lt
Tiempo de 3hrs
preparación.
Tiempo de cocción. 3hrs

Ingredientes Cantidad Unidad

Huesos de pollo 3.500 Kg
Agua 5.750 Lt
Cebolla 0.225 Kg
Zanahoria 0.115 Kg
Apio 0.115 Kg
Bouquet garni 1 pza
mantequilla c/n

Mise en place. Blanquear los huesos, lavar y desinfectar las verduras, y cortar las
verduras en mirepoix

Proceso:
1. En una agregar mantequilla y sudar las verduras
2. Agregar el agua y los huesos, espumar el fondo y retirar todas las impurezas.
3. Dejar hervir a fuego bajo durante 1.5 hrs y agregar el bouquet de garni
4. Dejar enfriar el fondo, colarlo con una manta de cielo
5. Empaquetar con fecha de elaboración y nombre.
 Nombre del docente.
Nombre de la asignatura.
Numero de sesión y/o práctica.
Material de apoyo.
Fecha de Elaboración
Firma de recibido del jefe de
grupo.
Jackelin Segura Garay
Bases culinarias
FONDO OSCURO DE TERNERA
Olla, charola, tabla de picar, cuchillo, manta de
cielo, cuchara

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. FONDO OSCURO DE TERNERA FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 8hrs
elaboración.
Clasificación. fondo
Rendimiento. 5.500lt
Tiempo de 8hrs
preparación.
Tiempo de cocción. 8hrs

Ingredientes Cantidad Unidad

Aceite 0.12 Lt
Huiesos de ternera 3.600 Kg
Agua 5.750 Lt
Cebolla 0.225 Kg
Zanahoria 0.115 Kg
Apio 0.115 Kg
Bouquet garni 1 Pza
Pure de tomate 0.100 Lt
Vino tinto 0.500 lt

Mise en place. 1. lavar los huesos de ternera con agua fría y escurrir
perfectamente. Blanquear los huesos
2. precalentar el horno a 230° C, colocar en una charola suficiente
aceite y agregar los huesos.
3. Lavar y desinfectar las verduras. Picar las verduras en mirepoix

Proceso:
1. Dorar los huesos en el horno junto con las verduras, durante 3hrs
2. En una olla con agua agregar los huesos y la verdura ya dorados
3. Desglasar la charola con el pure de tomate y vino tinto y raspar todo lo que quedo
en la charola y agregarlo a la olla.
4. Dejar hervir para espumar y retirar todas las impuresas
5. Dejar hervir 5 hrs y agregar el bouquet garni
6. Dejar enfriar y colarlo con una manta de cielo
7. Empaquetar el fondo
 Nombre del docente.
Nombre de la asignatura.
Numero de sesión y/o práctica.
Material de apoyo.
Fecha de Elaboración
Firma de recibido del jefe de
grupo.
Jackelin Segura Garay
Bases culinarias
FONDO DE VERDURAS
Ollas, cuchara, colador, manta de cielo, cuchara,
tabla para picar, cuchillo
31/ marzo/2022

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Fondo de verduras FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 2.30hrs
elaboración.
Clasificación. Fondo
Rendimiento. 11.500lt
Tiempo de 2.30hrs
preparación.
Tiempo de cocción. 2.30hrs

Ingredientes Cantidad Unidad

Margarina 0.100 Kg
Cebolla 0.300 Kg
Ajo 0.01 kg
Poro 0.6 Kg
Zanahoria 0.6 Kg
Col blanca 0.3 Kg
Hinojo 0.3 Kg
Apio 0.2 Kg
Jitomate 0.3 Kg
Agua 12 Lt
Sachet de epices 0.005 kg

Misesal en Lavar y desinfectar las verduras, picar las verduras en mirepoix, cortar el
place. jitomate en jardineras

Proceso:
1. En una olla con margarina saltear el ajo, cebolla y poro. Después agrega las demás
y saltearlas
2. Agregar el agua y dejar hervir. Agregar el sachet d epices
3. Dejar espumar y retirar las impurezas
4. Hervir a fuego bajito por 30min a 1hr
5. Enfriar y colar
6. Empaquetar el fondo
 Nombre del docente.
Nombre de la asignatura.
Numero de sesión y/o práctica.
Material de apoyo.
Fecha de Elaboración
Firma de recibido del jefe de
grupo.
Jackelin Segura Garay
Bases culinarias
FUMET
Ollas, cuchara, colador, manta de cielo, cuchara,
tabla para picar, cuchillo
31/marzo/2022

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Fumet FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 2.30hrs
elaboración.
Clasificación. Fondo
Rendimiento. 3.500lt
Tiempo de 2.30hrs
preparación.
Tiempo de cocción. 2.30hrs

Ingredientes Cantidad Unidad

Aceite 0.06 Lt
Mantequilla 0.06 Kg
Huesos de pescado 5 Kg
Cebola 0.115 Kg
Poro 0.115 Kg
Apio 0.115 Kg
Bouquet garni 1 pza
Agua 3.750 Lt
Vino blanco 0.500 lt

Mise en place. 1. blanquear los huesos de pescado en agua fría por ½ hrs. y
escurrirlos.
2. calentar el aceite y la mantequilla en una olla de proporciones
suficientes
3. lavar y desinfectar las verduras

Proceso:
1. sudar la bresa, hasta que la cebolla este translucida, agregar los huesos de
pescado.
2. seguir sudando la preparación hasta que los alimentos hayan intensificado su
sabor y aroma.
3. agregar el bouquet garni, el agua y el vino.
 4. hervir a fuego suave por 35 min. Mínimo
colar la preparación y enfriar de manera adecuada
5. empaquetar
 Nombre del docente. Jackelin Segura Garay
Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. SALSA BECHAMEL
Material de apoyo. Olla, globo, paolita de madera, licuadora
Fecha de Elaboración 21/04/2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Corte con frutas FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 1hr
elaboración.
Clasificación. Salsa madre
Rendimiento. 4 personas
Tiempo de 40min
preparación.
Tiempo de cocción. 40min

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla clarificada 0.60 Kg
Cebolla 0.060 Kg
Harina 0.450 Kg
leche 0.435 Lt
Sal 0.002 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Nuez moscada 0.001 Kg
Zanahoria 0.500 kg
crotones c/n

Mise en place. 1. pesar todos los ingredientes

2. blanquear y licuar las zanahorias

Proceso:
1. Calentar la mantequilla clarificada en una olla adecuada, saltear la cebolla picada
en brunoise fino a fuego moderado, hasta que este translucida sin coloración
alguna.
2. Agregar el roux y cocinar hasta calentar.
3. Agregar de manera gradual la leche, batiendo constantemente con un batidor de
globo, llevar a ebullición.
4. reducir el fuego moderado y espesar de la manera deseada, espumar durante la
cocción en caso de ser necesario.
5. ajustar la sazón con sal, pimienta y nuez moscada.
 6. colar con manta de cielo y utilizar o enfriar de la manera adecuada.
Crema
7. blanquear la zanahoria y licuarla
8. pasar la mezcla colada a la salsa bechamel y dejar hervir
9. rectificar el sabor
10. servir
 Nombre del docente. Jackelin Segura Garay
Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. VELOUTE
Material de apoyo. Olla, globo, paolita de madera, licuadora
Fecha de Elaboración 21/04/2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. VELOUTE FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 1.30hrs
elaboración.
Clasificación. Salsa madre
Rendimiento. 4 personas
Tiempo de 1hr
preparación.
Tiempo de cocción. 30min

Ingredientes Cantidad Unidad

Fondo de ave 4.25 lt
Mantequilla clarificada 0.18 kg
Cebolla 0.6 kg
Apio 0.6 kg
Poro 0.6 kg
Harina de trigo 0.225 kg
Bouquet de garni 1 pza
Sal y pimienta 0.001 Kg
Pechuga de pollo sin pien y
hueso
Mix de verduras
tocino 4 pza

Mise en place. Sal y pimientaLavar y desinfectar las verduras, pesar los ingredientes

Proceso:
1. Calentar a fuego medio la mantequilla en una olla suficientemente grande
2. sudar la bresa hasta que los sabores amalgamen, la cebolla deberá adquirir un dorado
ligero.
3. agregar la harina, mezclar moviendo constantemente para evitar grumos, hasta hacer
un roux pálido.
4. agregar el fondo y mezclar bien con ayuda de un batidor de globo hervir a fuego alto,
al soltar el hervor reducir el fuego a moderado.
5. agregar bouquet, espumar en caso necesario.
6. obtener la consistencia deseada y colar con manta de cielo.
7. agregar sal y pimienta. Utilizar o dejar enfriar
8. salpimentar las pechugas
9. picar las verduras y en una olla agregar agua y dejar hervir
10. agregar sal y las verduras y dejar que se cosan
11. rellenar las pechugas con las verduras y envolverlas en el tocino
12. freírlas en un sartén
13. presentar
 Nombre del docente. Jackelin Segura Garay
Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. Ragout de ternera
Material de apoyo. Olla, cuchara, bowl, tabla para picar, cuchillo
Fecha de Elaboración 21/04/04/2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Ragout de ternera FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 1hr
elaboración.
Clasificación. Plato fuerte
Rendimiento. 4 persona
Tiempo de 1hr
preparación.
Tiempo de cocción. 40min

Ingredientes Cantidad Unidad

Carne de ternera 0.700 Kg
Champiñones 0.250 Kg
Harina 4 Cdits
Salsa de tomate 0.250 Lt
Aceite 0.60 Lt
perejil 1 rama

Mise en place. 1. Cortar la carne en dados, salpimentarla y enharinarla

ligeramente. Saltearla en aceite caliente

Proceso:
1. Lavar y rebanar los champiñones
2. Agregarlos a la carne para saltearlos. Añadir la salsa de tomate y el perejil
picado.
3. Tapar y estofar
Añadir agua tibia y dejar cocer hasta que la carne este tierna y servir caliente
 Nombre del docente. Jackelin Segura Garay
Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. SOPA DE ZETAS
Material de apoyo. Olla, cuchara, tabla de picar, cuchillo, chuchara
Fecha de Elaboración 07/ 04/ 2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Corte con frutas FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 1hr
elaboración.
Clasificación. Entrada
Rendimiento. 4personas
Tiempo de 40min
preparación.
Tiempo de cocción. 40min

Ingredientes Cantidad Unidad

hongos 250 grs
ajo 1 diente
zetas 250 grs
Aceite de oliva 15 ml
cebolla 1/4 pza
Fondo blanco 2 lt
almendras 2 cd
perejil 1 rama
Pechuga cocida

Mise en place. 1. Lavar y desinfectar verduras

Proceso:
1. Poner a calentar un poco de aceite en la cacerola
2. Acitronar ajo y cebolla hasta que queden los colores tornados
3. Echar los champiñones hasta que empiece a soltar el agua
4. Dejar 30 min en ebullición
5. Posteriormente para adornar el platillo se le agrega el perejil finamente picado y
la almendra fileteada y ahora si a disfrutarlo
6. sal al gusto.
 Nombre del docente. Jackelin Segura Garay
Nombre de la asignatura. Bases culinarias
Numero de sesión y/o práctica. Examen práctico 2do parcial
Material de apoyo. Licuadora, vaso
Fecha de Elaboración 26/mayo/2022
Firma de recibido del jefe de
grupo.

FORMATO DE RECETA.
Nombre de la receta. Piña colada FOTOGRAFIA DEL PLATILLO
Tiempo de 20min
elaboración.
Clasificación. Bebida
Rendimiento. 1 personas
Tiempo de 10 minutos
preparación.
Tiempo de cocción. No aplica

Ingredientes Cantidad Unidad

hielo
Leche condensada 3 oz
Leche evaporada 3 oz
Crema de coco 1 oz
Jugo de piña 3 oz
Rebanada de piña 1

Mise en place. 1. Lavar y desinfectar la piña

2. Cortar un triángulo pequeño y junto a un palillo poner una cereza

Proceso:
1. En una licuadora agregar los hielos, la leche condensada, la leche evaporada, crema de
coco y el jugo de piña.
2. Procesar hasta que este obtenga la consistencia deseada
3. Servir en una copa bola