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PRACTICA NUMERO: 13

ANALISIS SENSORIAL Y FISICO-QUIMICO DE MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO: El alumno determinara la cantidad de las materias primas que se


utilizan para un procedimiento.

INTRODUCCION:

La mayor parte de las frutas se componen


principalmente de agua (entre un 80 y un 90% de la
pieza es agua, aunque hay casos como el de la sandía
que puede llegar al 93%).

El característico sabor dulce de las frutas procede de


sus carbohidratos simples (fructosa, sacarosa,
glucosa…), que representan entre el 5 y el 18% de la
parte comestible, y determinan el valor calórico de este
alimento, muy variable según la fruta (ver lista de
calorías de algunas frutas). Las frutas son en general bajas en grasas, aunque
cabría contemplar como excepción frutas como el aguacate (14% de grasa
insaturada, y en consecuencia saludable) o el coco (que puede superar el 30% de
grasa, sobre todo saturada).

Pero el valor nutricional de las frutas sobre todo radica en:

-la fibra. Puede oscilar del 0’7% al casi 5%, según la fruta, y mayoritariamente se
concentra en la piel (en el caso de la manzana, por ejemplo, pelada implica un
11% menos de la fibra que puede aportar con piel).

-los minerales. Como magnesio y, sobre todo el potasio, muy presente en frutas
como albaricoque, aguacate, plátano, kiwi, nísperos, melón, cerezas, piña,
ciruelas, piña, chirimoyas, uva negra, etc.,

-las vitaminas. Que nos llevan a distinguir entre frutas:

-ricas en vitamina C: cítricos, kiwi, piña y otras frutas tropicales, melón, fresas, etc.

-ricas en vitamina A, sobre todo carotenos: albaricoques, melón, ciruelas, cerezas,


etc.
MATERIAS PRIMAS:

Lima
Manzana
Plátano
MATERIALES:
Cuchillo
Bureta
Soporte universal
Soporte para bureta
Vernier

TECNICA:

1. Preparar la muestra de acuerdo a la técnica.


2. Realizar el sensorial de las frutas, por lo que un integrante (catador),
vendarle los ojos, proporcional las muestras, anotar en la tabla de
resultados.
3. Realizar la determinación de pH a cada fruta.
4. Determinar la acidez de cada fruta.
5. Determinar la prueba de almidón a cada fruta.
6. Medir la altura y circunferencia de cada fruta, así como el peso de cada
una.
7. Determinar la humedad a cada fruta.

RESULTADOS

2)
Nombre Olor Color Fijación Textura Sabor calificación
del
producto
M 7 8 7 8 9 7.8
P 5 3 3 7 9 5.4
L 9 7 7 6 8 7.4

3) P= potenciómetro – 4.98 tira 4


M= potenciómetro – 3.78 tira 4
L= potenciómetro – 5.25 tira 5

4) lima 10.3ml gastados 11ml


Plátano 5.7ml 7ml
Manzana 10.5ml 11.3ml

5) manzana= positiva
Plátano= positiva
Lima= positiva

6) M= 121gr P= 206gr L= 302gr


M=6cm a P=16cm a L=8.5cm a
M= 6.5 circunferencia P= 9.5 circunferencia L= 3.2 circunferencia

OBSERVACIONES:

Es la realización de análisis ya antes vistos, así que es muy fácil.

CONCLUSIONES:

Los resultados anteriores son los que se le realizan a una fruta para obtener las
propiedades de una fruta si es aceptada o rechazada

BIBLIOGRAFIA:

http://www.cocineando.com/03%20INGREDIENTES/03%20INGR%20frutas.html
PRACTICA NUMERO: 14

ANALISIS SENSORIAL Y FISICO-QUIMICO DE MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO: El alumno determinara la cantidad de las materias primas que se


utilizan para un procedimiento.

INTRODUCCION:

Composición y Valor Nutricional

Puesto que no poseen grasas, hidratos de


carbono ni proteínas en cantidad relevante,
su aporte energético es muy bajo. Son ricas
en fibra soluble e insoluble.

En cuanto a su contenido en vitaminas,


contiene vitaminas del grupo B, siendo más
importante el contenido de estas vitaminas
en las verduras de hoja.

La verdadera importancia radica en su contenido en vitamina C, betacarotenos o


provitamina A y folatos. Estas vitaminas están presentes principalmente en estos
alimentos, por lo que es imprescindible una ingesta adecuada para garantizar un
adecuado aporte.

Apenas contienen minerales y sólo cantidades significativas de calcio y hierro en


las verduras de hoja verde intenso. Sin embargo, el hierro de los vegetales se
encuentra como hierro no hemo, cuya absorción y utilización es unas 5 veces
inferior al hierro hemo presente en carnes o pescados.

Además, la presencia y formación de sales de oxalato dificulta la absorción de los


minerales en general.

MATERIAS PRIMAS:

Chayote
Papa
Zanahoria
Tomate
MATERIALES:
Cuchillo
Bureta
Soporte universal
Soporte para bureta
Vernier

TECNICA:

1. Preparar la muestra de acuerdo a la técnica.


2. Realizar el sensorial de las frutas, por lo que un integrante (catador),
vendarle los ojos, proporcional las muestras, anotar en la tabla de
resultados.
3. Realizar la determinación de pH a cada fruta.
4. Determinar la acidez de cada fruta.
5. Determinar la prueba de almidón a cada fruta.
6. Medir la altura y circunferencia de cada fruta, así como el peso de cada
una.
7. Determinar la humedad a cada fruta.

2)

Nombre Olor Color Fijación Textura Sabor calificación


del
producto
C 5 9 9 6 4 5.6
P 3 8 7 8 2 5.6
Z 5 9 9 7 6 7.2
T 6 8 9 5 4 6.4

3) C= potenciómetro 6.58 tira 5


P= potenciómetro 5.69 tira 6
Z= potenciómetro 6.08 tira 5
T= potenciómetro 4.18 tira 4

5) P= positiva
Z = positiva
C= positiva
T= positiva
7) peso del vaso p.p= 28.80 1papa 2 tomate

Vaso con la muestra húmeda:

1= 32.1 2= 34.34

OBSERVACIONES:

Es la realización de análisis ya antes vistos, así que es muy fácil.

CONCLUSIONES:

Los resultados anteriores son los que se le realizan a una fruta para obtener las
propiedades de una verdura si es aceptada o rechazada

BIBLIOGRAFIA:

https://www.eldietista.es/nutricion-dietetica/alimentos/hortalizas-verduras-
frutas.php
PRACTICA NUMERO: 15

ANALISIS SENSORIAL Y FISICO-QUIMICO A FRUTAS SECAS.

OBJETIVO: El alumno realizara diferentes análisis a las muestras de cítricos para


determinar su calidad.

INTRODUCCION:

La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas


cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre
(es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada.
Por lo general la fruta se come cuando está madura.
También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de
fruta.

La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es rica en
vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.

En el caso de las vitaminas hay que subrayar que las frutas incorporan y ofrecen
dos clases de ellas fundamentalmente: la Vitamina A, que se puede encontrar en
las fresas o en el kiwi, y la Vitamina C, que es la predomina en las ciruelas o en el
melocotón. No obstante, tampoco hay que pasar por alto el hecho de que también
entre los componentes de la fruta se encuentran la fibra, las proteínas, los glúcidos
y los aromas.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

En frutoterapia se han clasificado las frutas en cuatro grandes grupos: ácidas,


semiácidas, dulces y neutras. Existen, además, cuatro subgrupos: de algodón, de
hueso, de doble fin y tubérculas.

Las frutas ácidas se caracterizan por ser ricas en ácido y complejos, excelentes
para bajar triglicéridos, colesterol y ácido úrico, no todas contienen acido cítrico
como es el caso de la piña.

Las semiácidas se caracterizan por tener ácidos menos fuertes y más simples que
las ácidas. Contienen elementos como el cianuro, que posee la almendra de la
pepa de la ciruela. Son ricas en proteínas de alto valor biológico.

Las frutas dulces se caracterizan por el grupo más amplio y por no contener
ácidos, son compatibles entre sí con excepción de la patilla. Ricas en Vitaminas A,
C, E complejo B12 y B15.
Las frutas neutras se caracterizan por ser las más ricas en proteínas (prótidos),
vitaminas, sales minerales y oligoelementos.

MATERIAL

Bureta

Soporte universal

Cuchillo

Soporte para bureta

Vaso de precipitado

Termómetro

exprimidor

EQUIPO

Refractómetro

Bascula

REACTIVO

Na (oh)

Agua destilada

TECNICA:

1. Registro de la entrada de la fruta seca nombre, medida de la fruta, origen,


fecha de entrada, registro del lote de la fruta: día, mes, año, responsable
del registro de entrada de la fruta, hora de entrada y observaciones.
2. Peso neto de la fruta a) pesar las frutas b) pelar cuidadosamente y
completamente la fruta sin cortar, pesar por separado la fruta y la cascara.
C) partir y exprimir la fruta, pesar el jugo y el bajaza.
Pesos de la fruta completa:
Fruta sin cascara:
Cascara:
Bagaza:
Jugo
3. Determinación sensorial. A) observación de las características externas de
las frutas. B) pelar las frutas cuidadosamente, guardar la cascara. C) partir
y exprimir la fruta poner en un vaso. D) realizar el sensorial al jugo anotado
en la tabla los resultados.
4. Determinar el pH a las frutas, utilizando el potenciómetro y tiras reactivas.
Medir 50ml de agua para el análisis.
5. Realizar la determinación de % ácido cítrico en las frutas
a) Hervir 400ml de agua destilada y enfriarla.
b) Homogeneizar los 400ml de agua destilada y con 20ml de jugo.
c) Preparar 2 alicuos las de 20ml, titular con Na(OH) 0.1N al mismo
tiempo en la muestra el pH hasta obtener un pH de 8 termina la
titulación aguatando siempre la muestra.
6. Determinación de densidad
7. Determinación de °brix
8. Realiza los análisis a 2 frutas

RESULTADOS:

1) Registro de fruta fresca

Nombre: naranja medida: 7.6 promedio

Origen: la comer

Fecha de entrada: 14 de octubre de 2014

Registro del lote de la fruta: 14102014na

Responsable del registro de entrada de la fruta (materia prima): juan Manuel


Jiménez Hernández

Hora de entrada: 10:30

Observaciones: la materia prima desde su compra fue trasportada en bolsas de


plástico a la zona de procesamiento.

Nombre: limones medida: 5cm promedio

Origen: la comer

Fecha de entrada: 14 de octubre de 2014

Registro del lote de la fruta: 14102014li

Responsable del registro de entrada de la fruta (materia prima): juan Manuel


Jiménez Hernández
Hora de entrada: 10:30

Observaciones: la materia prima desde su compra fue trasportada en bolsas de


plástico a la zona de procesamiento.

2) Peso de la fruta (peso neto)


a) Pesar las frutas

LIMON NARANJA

Fruta completa: 460gr Fruta completa: 1.243kg

LIMON NARANJA

Cada una: 1=172gr

1= 62gr 2 =257gr

2= 80gr 3 =190gr

3= 85gr 4= 244gr

4= 90gr 5= 184gr

5= 76gr 6= 197gr

6= 65gr

SIN CASCARA

1= 55gr 1= 140gr

2= 70gr 2=226gr

3= 85gr 3=159gr

4= 90gr 4=217gr

5= 76gr 5=164gr

6=65gr 6=171gr

CASACARA

1= 6gr 3=10gr

2= 10gr 4=11gr
5=9gr 3=30gr

6=8gr 4=25gr

1=30gr 5=20gr

2=30gr 6=26gr

BAGAZA

1=33gr 1=72gr

2=43gr 2=118gr

3=44gr 3=91gr

4=44gr 4=124gr

5=40gr 5=101gr

6=36gr 6=91gr

% jugo de naranja: 41.67%

% jugo de limón: 39.43%

% ácido cítrico naranja: 5.31%

% ácido cítrico limón: 0.77%

DETERMINACION SENSORIAL

Nombre Olor Color Sabor Concentración Calificación


Naranja 9 9 8 8 8.5
Limón 9 9 9 9 9
DETERMINACION DE °BRIX

TECNICA:

1. Depositar una gota de jugo de naranja en el refreactometro.


2. Leer los grados Brix.

MATERIALES:

2 vasos de p.p de 100ml

2 pipetas

1 exprimidor

Lado izquierdo naranja lado derecho

15 1,35 anaranjado

10 1,34 morado

5.4 5 1,33 azul

0 negro blanco

Lado izquierdo naranja lado derecho

15 1,35 anaranjado

10 1,34 morado

5.4 5 1,33 azul

0 negro blanco
° brix naranja

N° 1 N° 2 N° 3

Azul = 11 Blanco= 48.2 Naranja= 75.2

N° 1 N° 2 N° 3

Azul = 9 Blanco= 47.2 Naranja= 74.3

BIBLIOGRAFIA:

http://www.mbiologica.com/nutricion-y-dietetica/12-clasificacion-de-las-frutas

http://definicion.de/fruta/
PRACTICA NUMERO: 16

ACTIVIDAD ENZIMATICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO: El alumno observara la actividad enzimática en frutas y hortalizas.

INTRODUCCION: Como es sabido, todo


alimento constituye un complejo sistema
biológico, cuyas células se encuentran en
equilibrio por acción de las enzimas que
encierran. En este contexto, los tejidos
provenientes de un organismo animal o vegetal,
que después de su muerte por matanza,
cosecha o preparación llegan a convertirse en
alimentos, contienen todo el conjunto de
enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anabólico como catabólico y
que persisten después de la destrucción de los tejidos.

LOCALIZACIÓN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Es importante conocer la distribución que tienen algunas enzimas en los


alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p.
ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glóbulos grasos o bien, disueltas
en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Por otra parte,
las encontramos adsorbidas en las partículas sólidas como es el caso de las
enzimas pectolíticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa;
cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimática disminuye
notablemente.En el trigo, las amilasas están ubicadas en el germen, no
encontrándoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la
actividad proteolítica del higo se encuentra en el látex que está sólo en la porción
conocida como receptáculo del higo y no en el área de las semillas (22).

Las catepsinas están localizadas en el lisosoma de las células.

INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de


los alimentos.

Inactivación por calor.

La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por


la industria alimentaria para la inactivación de las enzimas, de modo que las
reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante
las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en exponer durante
un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3
a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor
o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que
reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales
hidrosolubles.

Inhibición por aditivos (no permitidos).

Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas importantes:

-Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen
Fe+++.

-Ácidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en el sentido de


bloquear los grupos sulfhidrílicos de las enzimas.

-Ácido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del


organismo.

-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas


digestivas.

-Ácido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas,


peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una acción alergizante.

Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:

-Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo


(ovomucoide) y zumo de papa cruda.

-Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que


tiene relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos (23).

ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.

-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar


sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.

-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos


peces crudos.
MATERIAL:

3 vidrios de reloj
Cuchillo
Agitador
Pipeta de 2ml

REACTIVOS:
Ácido málico
Ácido cítrico
Citrato de sodio
Cloruro de sodio
Almidón

TECNICA:
1. Cortar las frutas y hortalizas en 5 trozos y colocarlos en el vidrio de reloj
2. Agregar 2ml de ácido málico y colocarlos a la midad de un trozo de la fruta
u hortaliza.
3. Realizar el procedimiento para las frutas y las hortalizas.
4. Agregar 2ml de ácido cítrico a la mitad de cada uno de los trozos de las
frutas u hortalizas.
5. Agregar a los demás reactivos de acurdo a los puntos anteriores.
6. Observar los cambios bio-quimicos que suceden en cada trozo en los
siguientes tiempos 20 min, 40 min, 80min 140 min y 160min.
7. Anotar los resultados en la siguiente tabla.

RESULTADOS:
Fruta Tiempo
Manzana 0 min 20 min 40min 80min 120min 160min
roja
Ácido Sin Conserva Conserva Conserva Sin cambio Conserva
cítrico cambios
Ácido Sin Sin Conserva Conserva Sin cambio Conserva
málico cambios cambios
Citrato de Sin Conserva Oxidación Sin oxidación Sin
sodio cambios cambios cambios
Cloruro de Sin Sin Conserva Sin conserva Sin
sodio cambios cambios cambios cambios
almidón Sin Sin Oxidación Sin Oxidación Sin
cambios cambios cambios cambios
Fruta Tiempo
Manzana 0 min 20 min 40min 80min 120min 160min
verde
Ácido Sin Conserva Conserva Conserva Sin cambio Conserva
cítrico cambios
Ácido Sin Sin Conserva Conserva Sin cambio Conserva
málico cambios cambios
Citrato de Sin Conserva Oxidación Sin oxidación Sin
sodio cambios cambios cambios
Cloruro de Sin Sin Conserva Sin conserva Sin
sodio cambios cambios cambios cambios
almidón Sin Sin Oxidación Sin Oxidación Sin
cambios cambios cambios cambios

Fruta Tiempo
Manzana 0 min 20 min 40min 80min 120min 160min
amarilla
Ácido Sin Conserva Conserva Conserva Sin cambio Conserva
cítrico cambios
Ácido Sin Sin Conserva Conserva Sin cambio Conserva
málico cambios cambios
Citrato de Sin Conserva Oxidación Sin oxidación Sin
sodio cambios cambios cambios
Cloruro de Sin Sin Conserva Sin conserva Sin
sodio cambios cambios cambios cambios
almidón Sin Sin Oxidación Sin Oxidación Sin
cambios cambios cambios cambios
Hortaliza Tiempo
zanahoria 0 min 20 min 40min 80min 120min 160min
Ácido Sin Conserva Conserva Conserva Sin cambio Conserva
cítrico cambios
Ácido Sin Sin Conserva Conserva Sin cambio Conserva
málico cambios cambios
Citrato de Sin Conserva Oxidación Sin oxidación Sin
sodio cambios cambios cambios
Cloruro de Sin Sin Conserva Sin conserva Sin
sodio cambios cambios cambios cambios
almidón Sin cambio Sin Oxidación Sin Oxidación Sin
cambios cambios cambios

Hortaliza Tiempo
papa 0 min 20 min 40min 80min 120min 160min
Ácido Sin Conserva Conserva Conserva Sin cambio Conserva
cítrico cambios
Ácido Sin Sin Conserva Conserva Sin cambio Conserva
málico cambios cambios
Citrato de Sin Conserva Oxidación Sin oxidación Sin
sodio cambios cambios cambios
Cloruro de Sin Sin Conserva Sin conserva Sin
sodio cambios cambios cambios cambios
almidón Sin Sin Oxidación Sin Oxidación Sin
cambios cambios cambios cambios

Fruta Tiempo
plátano 0 min 20 min 40min 80min 120min 160min
Ácido Sin Conserva Conserva Conserva Sin cambio Conserva
cítrico cambios
Ácido Sin Sin Conserva Conserva Sin cambio Conserva
málico cambios cambios
Citrato de Sin Conserva Oxidación Sin oxidación Sin
sodio cambios cambios cambios
Cloruro de Sin Sin Conserva Sin conserva Sin
sodio cambios cambios cambios cambios
almidón Sin Sin Oxidación Sin Oxidación Sin
cambios cambios cambios cambios
Hortaliza Tiempo
chayote 0 min 20 min 40min 80min 120min 160min
Ácido Sin Conserva Conserva Conserva Sin cambio Conserva
cítrico cambios
Ácido Sin Sin Conserva Conserva Sin cambio Conserva
málico cambios cambios
Citrato de Sin Conserva Oxidación Sin oxidación Sin
sodio cambios cambios cambios
Cloruro de Sin Sin Conserva Sin conserva Sin
sodio cambios cambios cambios cambios
almidón Sin Sin Oxidación Sin Oxidación Sin
cambios cambios cambios cambios

OBSERVACIONES: nos dimos cuenta que la mayoría de compuestos en las frutas


tubo el mismo resultado.

CONCLUSIONES: con esta práctica observamos que hay algunos compuestos


que conservan y otros que ayudan a la creación de anzimas.

BIBLIOGRAFIA:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth02/parte05/01.html

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