PRÁCTICA EXPERIMENTAL # 3

TEMA: CALIFICACIÓN DE ÍNDICES DE COSECHA POR COLOR

1.Introducción.

Según el color de la cáscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa desde

totalmente verde (estado 0) hasta sobremaduro (estado 6) para facilitar el
reconocimiento del momento óptimo de cosecha. Los frutos fueron tomados de la
vereda ‘Quebrada Grande y Alta’ (altitud 1.900 msnm, temperatura promedio 18ºC,
precipitación anual 1.718 mm) del municipio Venecia, Cundinamarca. Además se
evaluaron características físicas (peso, tamaño, densidad, firmeza, color), químicas
(sólidos solubles totales [SST], acidez total titulable [ATT], pH) y el índice de madurez
para cada estado del fruto.

Se obtuvo una tabla de color para dichos estados y se establecieron cuatro parámetros
que pueden ser utilizados como índices de cosecha: color de la cáscara, grados Brix,
acidez titulable y pH, ya que presentaron correlaciones significativas con los estados de
madurez. Se determinó como momento óptimo de cosecha el estado 3 el cual
corresponde a un fruto 40-50% verde y 40-50% púrpura; en este estado el fruto es más
denso y alcanza sus máximos pesos frescos de fruto total y de la pulpa. Los parámetros
químicos evaluados mostraron que el fruto en el estado 3 contiene la mayor
concentración de SST (15,9 ºBrix) y además comienza a aumentar el pH (desde 3,0
hasta 3,6 [en estado 6]), mientras disminuye la ATT (13%). El contenido de SST y el
porcentaje de acidez mencionados son características deseables que hacen al fruto más
atractivo para el consumo, pues su acidez disminuye.
Índice de cosecha

La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera

importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del fruto, así
como la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor. Cuando la
fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de poscosecha, la
calidad comestible y sensorial será inferior a la fruta que es cosechada con la madurez
óptima. Debido a la problemática anterior se hace imprescindible el conocimiento y la
selección de los índices de maduración idóneos para cada fruto. La vida de las frutas se
divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, siendo la
etapa más importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduración.
Este último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la
de maduración organoléptica. De hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue
entre ambas, denominando dichos procesos como “maturación” y “ripening”
respectivamente. Además otro término empleado en el mercado es la madurez comercial
siendo aquel estado fisiológico que los compradores exigen de la fruta (Rodees,1971).

Luz y color

La definición de calidad en frutas ha ido en evolución a lo largo de los años, en un

inicio la percepción de la calidad era diferente según los intereses particulares del
productor, consumidor y comerciante, sin embargo el camino de tránsito indica que
todos las tendencias van hacia los criterios impuestos por el consumidor, en los que el
estado de maduración y la coloración de la fruta comprada juega un papel esencial y por
ende el precio de la fruta está cada vez más unido a la calidad del producto final, por
este motivo los productores tanto a nivel nacional como internacional planifican todo el
proceso con vistas a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

Los cambios en la calidad de las frutas durante su vida y la inclinación hacia el deterioro
en general, involucra cambios que responden a las propiedades organolépticas dentro de
ella el índice de color que se determinan en los frutos para medir algunos aspectos
esenciales en su consumo, enfocados en el deterioro de la textura, variación en el
contenido de sólidos solubles y ácidos, así como oscurecimiento enzimático, según
Soliva (2002).

Las características organolépticas están asociadas a los cambios sensoriales donde se

determina la decisión de compra del consumidor. Los atributos sensoriales están dados
por el aroma, sabor, color y textura, por lo que éstos, deben examinarse cuidadosamente
cuando se determina la vida de las frutas (Thompson, 1998).

Determinar la propiedad de índice de color adquiere una importancia significativa en la

determinación de la calidad de los frutales a través del tratamiento digital de imágenes
que constituye un arma muy potente para poder distinguir y describir los puntos de
análisis en la fruta donde el ojo no es capaz de distinguir cientos de colores
determinantes en la escala de maduración, según González (1969).
 

2.Objetivo:
Observar los colores de vegetales en diferentes índices de cosecha
Calificar los colores de vegetales en diferentes índices de cosecha

3. Materiales
 Al menos 2 especies vegetales en al menos 3 estados de madurez
 Bandejas o platos desechables o reusables pequeños
 Tabla de Munsell para tejidos vegetales
 Cartillas de color para índices de cosecha de las especies a trabajar

4.Procedimiento
 Observar y calificar los índices de cosecha por color de las diferentes especies

5.Resultados a reportar

APARIENCIA TAMAÑO FORMA TEXTURA COLOR

H=51.08mm
D=51.64mm Ovalada Blanda Amarrillo y rojo

H=53.94mm
D=59.77mm Ovalada Dura Mas Amarillo
que rojo

H=44.51mm
D=49.41mm ovalada Muy dura Amaril
6. Conclusiones

 Para todas las variedades y categorías el calibre mínimo deberá ser

60 mm si se mide por el diámetro o 90 g si se mide por el peso. Se
podrán aceptar frutas de tamaño más pequeño siempre y cuando el
nivel de grados Brix del producto sea igual o superior a 10,5° y el
calibre no sea menor de 50 mm o 70 g. (NORMA PARA LAS
MANZANAS, CODEX STAN 299-2010) nuestra muestra de
manzana inmadura (11°) está en el rango

 En la manzana el azúcar forma el principal componente de los

sólidos solubles y al aumentar esta con la maduración el contenido
de sólidos solubles también aumenta, aunque la magnitud depende
del cultivar/hibrido e incluso en algunos híbridos alcanza un pico y
luego disminuye posiblemente por conversión del azúcar de la pulpa
en alcohol Dadzie y Orchard, (1997).

7. Bibliografía (aplicar normas APA)

Bibliografía
CODEX STAN 299-2010. (2010). Obtenido de CODEX STAN 299-2010:
http://www.fao.org/fao-who- codexalimentarius/sh- proxy/ar/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252 FStandards
%252FCODEX%2BSTAN%2B299-2010%252FCXS_299s.pdf

Lupita. (27 de mayo de 2016). 5TPIA14. Obtenido de 5TPIA14:

http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-
titulable.html

Murillo, C. (marzo de 2009). infoagro. Obtenido de infoagro:

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53

Orchard, D. y. (2008). CARACTERIZACIÓN POSTCOSECHA. MEXICO: Campo

Experimental Santiago Ixcuintla.
8. Anexos

TABLA No. 6. ÍNDICES DE COLOR

CALIFICACIÓN MUNSELL CALIFICACIÓN OTRAS

PRODUCTO ÍNDICE POR CARTILLAS DE COLOR
COLOR 0 días 1 días 2 días 3 días 4 días 5 días 0 1 2 3 4 5
días días días días días días
Manzana Verde 5GY 6/8 5GY 6/8 5GY 7/8 5GY 7/8 5GY 7/8 5GY 7/8 2 2 2 2 2 2
Manzana Mas amarillo que 2.5GY 8/10 2.5GY 8/10 2.5GY 8/10 2.5GY 8/8 2.5GY 8/8 2.5GY 8/8 4 4 4 5 6 6
verde.
Manzana Madura 5Y 8/10 5Y 8/10 5Y 8/10 5Y 8/10 5Y 8/10 5Y 8/10 7 7 7 7 7 7