Republica Bolivariana de Venezuela

Academia Gastronomica Canela Bohemia

Brigada 6

Cocina Venezolana

2do examen- Gstronomia del Estado Lara

Propuesta Gastronomica.
Postre Y Bebida de cierre

Estudiantes.

Genesis Aguillon

Jesus Fermin
 Reseña Postre: Canastillas Dulzonas

Este postre que decidimos nombrar Canastilla dulzonas es el Dulce de

paleta Caroreño tradicional del Estado Lara, pero con algunas
preparaciones extras busacndo de dar una propuesta que contenga todos
los elementos de un buen postre.

El dulce de paleta es un postre cuya elaboración nace en la población de

Carora (Lara), lleva su nombre por el esfuerzo en su preparación, pues a
pulso de paleta hay que removerlo constantemente en la olla para que sus
ingredientes tomen la consistencia ideal y no se pegue a sus bordes.

Se prepara con leche condensada y evaporada, huevos y vainilla

(originalmente se le añade ralladura de limon). También lleva un merengue
ítaliano que lo corona haciendolo ver mas apetitoso

En esta ocasion decidimos darle un giro, agregandole a esta plato

tradicional una base de canastillas de masa brisee junto con unas capas y
decoraciones de un coulis de fresa, para de esta forma tener un platillo que
tenga crocancia, contrastes de sabores y color.
 CANELA BOHEMIA. ESCUELA DE GASTRONOMICA

Receta estándar
Nombre de la receta: Canastillas Dulzonas
Autor: Ración Porción Tiempo Referencia
Genesis Aguillon/ Jesús Fermín 4 100gr 50min Brig006/Pos001
Cantidad
Ingredientes
Gramos Mililitros
395ml Leche condensada
395ml Leche evaporada
80gr Yemas de huevo
13gr Vainilla
60gr Pasta Brise (Ref/Past. Brise-001)
30gr Merengue italiano (Ref/Meren-001)
10ml Coulis de fresa (Ref/Coulis-001)

Preparación (procedimiento) Equipos y utensilios

Batir las yemas de huevo hasta que estén
cremosas, se agrega la leche evaporada, la
leche condensada y la vainilla.

En una olla a fuego medio cocinar la mezcla

revolviendo constantemente con una paleta.

Una vez que comience a hervir, se continúa

revolviendo la mezcla por los menos cinco
minutos sin dejar que se pegue a la olla.
Se retira del fuego y se lleva a un envase. Montaje o presentación

Se deja que enfríe un poco antes de pasarlo a

la nevera.

Cuando esté bien frío, se colca en la canastilla

de pasta brisa previamente horneadas junto el
coulis de fresa y por último el merengue
italiano.

Se recomienda servir muy frío.

CANELA BOHEMIA. ESCUELA DE GASTRONOMICA

 Receta estándar
Nombre de la receta: Pasta brisé
Autor: Ración Porción Tiempo Referencia
Genesis Aguillon/ Jesús Fermín 60gr 30min Brig006/Past.
4
Brise-001
Cantidad
Ingredientes
Gramos Mililitros
250gr Harina repostería
125gr Mantequilla
60gr Huevo
30ml Agua
5gr Sal

Preparación (procedimiento) Equipos y utensilios

Se coloca la harina en una superficie junto a la Film trasparente
sal, integran con ayude de una paleta,
posteriormente colocar la mantequilla a
temperatura ambiente troceada.

Se debe mezclar con suavidad luego de que se

logre incorporar todo, se hace un hueco en el
medio para colocar el huevo y el agua,
continuamente se va incorporando con la
yema de los dedos lentamente hasta obtener
una mezcla arenosa. Montaje o presentación

Reservar la masa en un film transparente para

colocar en la nevera por aproximadamente 1 o
2 horas

Luego, se retira el papel y con un rodillo se

aplana la masa en una superficie enharinada
para darles la forma que se desea y se hornea
a una temperatura de 180°C durante 10min y
se reserva para su uso.

CANELA BOHEMIA. ESCUELA DE GASTRONOMICA

Receta estándar
Nombre de la receta: Merengue Italiano
 Autor: Ración Porción Tiempo Referencia
Genesis Aguillon/ Jesús Fermín 30gr 10min Brig006/Meren-
4
001
Cantidad
Ingredientes
Gramos Mililitros
240gr Azúcar
120gr Clara de Huevo
80ml Agua

Preparación (procedimiento) Equipos y utensilios

Primero se prepara un Almíbar: Manga
En una olla se coloca el agua junto a los 180gr
de azúcar tratando de que no toque los
bordes de la misma el azúcar, se calienta a
fuego medio alto sin moverlo hasta que
alcance la temperatura de 118°C y este
burbujeando, reservar.

Preparación del merengue:

Se colocan en una batidora las claras hasta
que esté a punto de nieve, se añaden los 60gr Montaje o presentación
restante del azúcar poco a poco para
posteriormente sin dejar de batir agregar el
almíbar en forma de hilo y se continúa
batiendo hasta que el merengue este a
temperatura ambiente.

Por último, se coloca en una manga y reservar.

CANELA BOHEMIA. ESCUELA DE GASTRONOMICA

Receta estándar
Nombre de la receta: Coulis de fresa
Autor: Ración Porción Tiempo Referencia
Genesis Aguillon/ Jesús Fermín 10gr 10min Brig006/Coulis-
4
001
Cantidad
Ingredientes
Gramos Mililitros
250gr Fresas
80gr Azúcar
35ml Zumo de limón

Preparación (procedimiento) Equipos y utensilios

Lavar las fresas y cortar en trozos,
posteriormente colocar en una olla junto al
azúcar y cocinar a fuego lento por
aproximadamente 10 min.
Por otro lado, se exprimen los limones para
sacar los 35ml de azúcar y se le incorporan a la
mezcla.

Luego que se obtenga una mezcla espesa,

pero suelta se pasa por un colador con ayuda
Montaje o presentación
de una cuchara para sacar todo el sabor de las
fresas y así obtener un coulis sin tropezones.

Reseña Bebida: Piñata Cocuyana

El cocuy es un licor típico del estado Lara es un licor fuerte que pasa por
un proceso de fermentación y destilación, es una bebida que se puede
 acompañar con frutas o jugos tipo coctel o sola fría, en esta oportunidad se
eligió para realizar un coctel a base de cocuy y jugo de piña ya que es
tradicional no solamente por el cocuy, sino que también por la piña ya que
es la principal fruta que se exporta del estado Lara.

El cocuy es un licor originario de Venezuela, obtenido a partir del

procesamiento del tallo homónimo de la plata de cocuy, planta autóctona
del trópico seco, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación
natural principalmente en Venezuela, en los estados Lara y Falcón.

Es una bebida espirituosa que bien podríamos llamar el licor genuinamente

venezolano. Suele producirse con una alta graduación alcohólica y que de
acuerdo a las características de la zona dónde se lo elabora, aporta notas
aromáticas y gustativas muy especiales.

Es una bebida de cierre muy buena ya que la cantidad o el grado de alcohol

que tiene y con la piña sirve bastante para la digestión y no nada más para
eso si no que también ayuda con trastorno de la secreción, colitis,
hipertensión arterial, bronquitis, enfermedades hepáticas y estreñimiento.

CANELA BOHEMIA. ESCUELA DE GASTRONOMICA

Receta estándar
Nombre de la receta: Piñata Cocuyana
Autor: Ración Porción Tiempo Referencia
Jesús Fermín / Genesis 60ml 5min Brig006/Beb -
4
Aguillón 002
 Cantidad
Ingredientes
Gramos Mililitros
120ml Jugo natural de piña dulce
120ml Licor de cocuy de penca
200gr Cubos de hielo
40gr Piña en triángulos

Preparación (procedimiento) Equipos y utensilios

Agregar el jugo de piña el cocuy y los cubos de Coctelera con colador de gusanillo
hielo en la coctelera. Jigger
Ajustar y cerrar la coctelera y agitar por unos 8 Vasos de shots
a 10 segundos.
Colar el contenido en vasos de shot y decorar
con triangulo de piña y servir.

Montaje o presentación