Índice

Contenido
Introducción......................................................................................................................................3
Contenido.........................................................................................................................................4
a)- Características morfológicas y de cultivo..............................................................................4
b)-Hábitat y fuentes de aislamiento............................................................................................5
c)- Resistencia a los agentes físicos y químicos...........................................................................5
d)- Contaminación y efecto sobre los alimentos.........................................................................6
e)- Factores que influyen en su supervivencia y desarrollo.......................................................7
f)- Demostración y recuento en el laboratorio............................................................................8
g)- Interpretación de su hallazgo y abundancia.........................................................................9
h)- Géneros y especies prominentes............................................................................................9
Conclusión......................................................................................................................................10
Bibliografía......................................................................................................................................10
Introducción
Dentro de las comunidades microbianas existen organismos que pueden encontrarse con
condiciones adversas de temperatura, pH y salinidad, entre otras. Los microorganismos que
logran prevalecer en condiciones muy adversas son conocidos como extremófilos, esto es
debido a la evolución y la adaptación al medio mediante mecanismos bioquímicos y
metabólicos que le permiten afrontar estas condiciones. Este es el caso de los
microorganismos halófilos, han evolucionado hasta el punto de que algunos solo se
desarrollan en concentraciones superiores a 20% de NaCl, logran esto al recurrir a procesos
metabólicos mediante los cuales aumentan la concetración de solutos en su citoplasma,
igualando la concentración del medio en el que están y de esta manera impiden la osmosis
por diferencia de presión osmótica entre el medio y su citoplasma
Contenido

a)- Características morfológicas y de cultivo

Dentro de los microorganismos halófilos se encuentra una gran cantidad de géneros, de esta
forma su morfología puede ser muy variada dependiendo del tipo de microrganismo del que
se trata.

Actinopolyspora y Saccharomonospora

Estos microorganismos pertenecientes al dominio Bacteria, a lo largo de su ciclo de vida

presentan una morfología muy variada que puede comprender desde formas unicelulares
cilíndricas y cocoidales hasta una compleja organización micelial. En algunos casos
presentan estructuras de diferenciación especiales como esporangios.

Saccharomonospora: colonias de color oscuro, azul a grisáceo, verde a negro y en algunos

casos blancas; con textura suave y fijas en el agar, presentan micelio aéreo y vegetativo
bien desarrollado.

Actinopolyspora: colonias pequeñas blancas, convexas de apariencia rugosa con formación

de micelio extenso de color blanco, en el lado reverso del cultivo en agar las colonias son
de color amarillo pardusco.
Halobacterium

Dentro de este género perteneciente al dominio Archaea se obtienen bacterias de rasgos

pleomórficos pues se distinguen células angulares, bastones (bacilos), mazos, triángulos y
cuadrados.

Uno de los microrganismos más conocidas dentro de este género es Halobacterium

salinarum. Comúnmente tiene forma de bacilo o de coco, tienen un color rojo o púrpura y
presentan motilidad con flagelos polares.

b)-Hábitat y fuentes de aislamiento

La diversidad de los microorganismos halófilos es muy variada. Muchos de estos
microorganismos han sido aislados de hábitats que presentan alta salinidad ubicados en
diferentes puntos geográficos del planeta. Los ambientes extremadamente salinos son raros,
la mayoría se encuentran en zonas calientes y secas, como son lagos salinos (Gran Lago
Salado de Utah y el Mar Muerto), suelos salados y alimentos salados principalmente. Las
salinas marinas son también buenos hábitat para los procariotas halófilos extremos. Se han
aislado halófilos extremos en alimentos con alta concentración de sal, como salmueras,
salsa de soya y pescado.

c)- Resistencia a los agentes físicos y químicos

Es común que en soluciones con altas concentraciones de soluto se produzca osmosis, esto
provoca una migración de agua del citoplasma de la bacteria al medio, produciendo la
muerte de la bacteria por daño en la pared celular.

La principal estrategia que desarrollan los microorganismos halófilos para adaptarse al

estrés osmótico se basa en la acumulación masiva de compuestos en el citoplasma para
compensar la presión osmótica del medio externo. Los compuestos acumulados pueden ser
iónicos o no iónicos, según el tipo de microorganismo, lo que determina de forma general
la existencia de dos mecanismos principales de acumulación.

El primero de ellos, denominado mecanismo “salt-in” es típico de Arqueas y

Haloanaerobiales (bacterias halófilas moderadas anaerobias estrictas), que acumulan en su
citoplasma iones inorgánicos, principalmente K+ y Cl-.

El segundo mecanismo conocido como “salt out”, es el que utilizan las bacterias tanto
halófilas como no halófilas, además de las arqueas metanógenas halófilas moderadas. Estos
microorganismos, en respuesta al estrés osmótico, acumulan en su citoplasma compuestos
orgánicos de bajo peso molecular que mantienen el equilibrio osmótico sin interferir con el
metabolismo celular, por lo que se denominan solutos compatibles.

d)- Contaminación y efecto sobre los alimentos

Los alimentos conservados con sal como la carne y el pescado son apreciados por los
consumidores debido al sabor que da al consumirlo, sin embargo, son una fuente potencial
de crecimiento microbiano de microorganismos halófilos y halotolerantes. Este proceso de
conservación da al alimento un tiempo de vida útil hasta de un año, tiempo suficiente para
el crecimiento de microorganismos halófilos, de los cuales en su mayoría se presentan los
de la familia Halobacteriaceae.

Pescado

El pescado salado puede contener microorganismos halófilos como bacterias mesofílicas,

micrococos, bacterias Gram positivas y Gram negativas, bacterias lácticas (LAB), entre
otras, causando la aparición de limo rosa, pigmentos rojos que llevan al deterioro del
producto y su calidad en el proceso de almacenamiento. Otras características perceptibles
del proceso de deterioro son cambios en la textura del alimento, descomposición de
proteínas, rancidez, olores desagradables.

Dentro de los efectos que tiene la presencia de microorganismos halófilos y halotolerantes

en el pescado seco, se encuentra la producción de histamina. En la intoxicación por
histamina se encuentran síntomas similares a los ocasionados por alergias alimentarias y
pueden durar por horas o máximo un día, lo que dificulta su fácil identificación; otros
síntomas son sudoración, diarrea, vómito, náuseas, dolor de cabeza, dificultad para respirar,
entre otros.

Carne de res y productos cárnicos como jamones

Dentro del grupo de las carnes conservadas con sal se encuentran la carne magra,
salchichas y jamones principalmente.

la aplicación adecuada de métodos de preservación controla la actividad de

microorganismos, sin embargo, en la carne que ha sido conservada con sal se han
encontrado bacterias halotolerantes, que podrían influir en el deterioro del alimento. Los
halófilos presentes en los productos cárnicos son en su mayoría del tipo halotolerantes,
debido a que pueden estar presentes a concentración de sal muy baja, alrededor del 3% o
incluso resistir concentraciones más altas que los halófilos extremos >25% de NaCl. Los
estudios reportados en halófilos presentes en carne son más escasos que en el pescado,
debido a la variedad que existe.

Las bacterias heterofermentativas presentes en el proceso de salazón de la carne producen

sustancias como etanol, benzoato y bacteriocinas, que son sustancias de tipo proteico y con
actividad antimicrobiana. Estas últimas actúan como sustancias inhibitorias de patógenos,
contribuyendo a la preservación del alimento de forma natural y cuyo modo de acción es
bactericida.

En general puede haber crecimiento de microorganismos halófilos en cualquier alimento

con una concentración de NaCl desde 0.5% y en concentraciones mayores al 20%.

e)- Factores que influyen en su supervivencia y desarrollo

Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son principalmente la actividad del
agua, temperatura, pH y requerimientos nutricionales.

Actividad de agua

En el caso de alimentos cuyo Aw sea mayor a 0.85, se considera que son alimentos
perecederos y son más susceptibles a sufrir descomposición por microorganismos
patógenos, tal es el caso de las carnes frescas.
En un medio salino, la presión osmótica es inversamente proporcional al Aw, en un medio
salino, por ejemplo, en donde la presión osmótica es alta, el Aw es bajo, lo cual ocurre para
el caso de los microorganismos halófilos, en donde se reporta que su Aw es 0.75.

Una actividad muy baja del agua de microorganismos halófilos en ambientes hipersalinos
puede darse por la unión entre el agua y el NaCl

Temperatura

Los halófilos extremos crecen a temperaturas de 37°C o más, entre 7 a 15 horas, aunque
este crecimiento no esté influenciado por la presencia de vitaminas y carbohidratos, la
presencia de los aminoácidos es esencial.

pH

En general, los halófilos crecen en medios alcalinos con pH mayor a 9, por ejemplo, en el
caso de alimentos que tienen alto contenido proteico como las carnes, los alimentos tienden
a aumentar el pH en procesos de deterioro, lo que genera un ambiente óptimo para los
halófilos que requieren de medios alcalinos

f)- Demostración y recuento en el laboratorio

Como medio de cultivo se puede utilizar Agar Estándar, el cual se disuelve en soluciones
con diferentes concentraciones de NaCl, siendo estas del 5, 10, 15, 20, 25 y 30%. Una vez
hecha la siembra en las placas a diferentes concentraciones, se lleva a la incubadora, a una
temperatura de 37 °C, por un periodo de 72 horas. Las concentraciones de NaCl van en
relación a la identificación de la tolerancia del microrganismo halófilo presente en la
muestra.

La bibliografía menciona medios de cultivo tan variados como los microorganismos que
conforman a este grupo de microorganismos, el único cambio es la adición de NaCl en
diferentes concentraciones con el fin de identificar el tipo de tolerancia del microorganismo
halófilo. Por ejemplo, también se ha usado Agar tripticasa de soya con concentraciones de
5, 10, 15 y 20% de NaCl para muestras de pescado seco salado, para posteriormente
incubar las placas a 20+/- 0.1°C por 5 días y el resultado del conteo de colonias fue
expresado en UFC/gr de muestra. Las colonias desarrolladas fueron trasladadas a placas
con agar TSA con el fin de aislarlas.

g)- Interpretación de su hallazgo y abundancia

Es frecuente la contaminación medioambiental por metales pesados, debido a los procesos
industriales. Debido a esto se ha aislado y caracterizado un gran grupo de bacterias
halófilas moderadas resistentes a cinco de los más importantes contaminantes industriales:
cadmio, cobre, cinc, cromo y mercurio. Estas cepas, resistentes a metales pesados, podrían
emplearse en procesos de destoxificación o como bioindicadores de ambientes hipersalinos
contaminados.

Las bacterias halófilas moderadas también tienen diversas aplicaciones en el campo de la

alimentación. Así en la elaboración de la salsa de soya intervienen determinadas especies
del género Tetragenococcus. Los granos de trigo y soya se resuspenden en agua con NaCl
al 19% y se dejan durante 9 meses en oscuridad. T. halophila se emplea como indicador de
la fermentación, pudiendo alcanzar una densidad de 10^8 UFC/ml en la salsa de soya, que
contiene una concentración aproximadamente 3M de NaCl.

h)- Géneros y especies prominentes

Halanaerobium praevalens
Fue una de las bacterias que fueron aisladas del Gran Lago Salado de Estados Unidos. Se
ha encontrado que es una excelente biorremediadora que por un lado secuestra carbono y,
por otro lado, elimina compuestos aromáticos tóxicos en lugares con salinidad de hasta un
13%, es decir, que es de difícil acceso para muchos otros procedimientos.

Tetragenococcus halophilus

Es muy vital para la producción de salsa de soya. Para el procedimiento se necesita dejar en
reposo acuoso a granos de soya y de trigo con 19% de cloruro de sodio durante 9 meses en
la oscuridad. Estas bacterias son las encargadas de transformar mediante fermentación a los
granos en la salsa de soya que conocemos, además de que brindan su único sabor umami e
inconfundible aroma

Halobacillus spp.

Es una bacteria salina que se encontró en las dunas de yeso de Cuatro Ciénagas, en México.
A partir de ella se aislaron proteasas, enzimas que pueden romper proteínas. Se demostró
que pueden inhibir enzimas que participan en la diabetes. En estas pozas pueden
encontrarse múltiples bacterias halófilas.

Conclusión
Con esta investigación queda claro el mecanismo mediante el cual los microorganismos
halófilos pueden sobrevivir en altas concentraciones salinas y el fundamento de su cultivo
en el laboratorio de microbiología.

Además, se comprende el gran alcance que tienen al pertenecer a los 3 dominios

comprendidos por los seres vivos, siendo más prominentes en los dominios Bacteria y
Archaea. Comprendiendo que, aunque pueden ser un problema para algunas técnicas de
conservación de alimentos, también representan un beneficio al ser útiles en la elaboración
de ciertos alimentos y en otras aplicaciones biotecnológicas.

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