UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

BIOQUÍMICA Y FARMACIA

ALIMENTOS

Tema:

Vegetales Procesados: Maíz dulce en conserva

Integrantes:

Pamela Abril, Cristian Palta, Cumandá Toral, José Ureña, Natalia Urgilés, María
Martínez, Froilán Heras, Paola Espinoza, Odalys Heredia, Bryan Bermeo.

Tribunal:

Dra. Jessica León

Dra. Silvana Donoso

Período Académico

Marzo 2023-Agosto 2023

 PARTE 1: DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

1. DEFINICIONES.
Alimento en Conserva: son productos envasados herméticamente, que han sido
sometidos a procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a
temperatura ambiente por un período prolongado (Baduí Derga, 2019).
Alimento de baja acidez: alimento que tiene un pH final en equilibrio mayor a 4.6 y
una actividad acuosa mayor a 0.85.
Alimento ácido: si naturalmente el alimento tiene un pH menor a 4.6.
Alimento acidificado: alimento que por su naturaleza tienen valores de pH mayores
a 4.6 y durante su procesamiento se le adiciona un ingrediente que disminuya su pH
final de equilibrio a un valor menor o igual a 4.6 y presente una actividad
acuosamayor a 0.85 se le conocerá como alimento acidificado (Hernández, 2019).

Hortalizas en conserva: productos preparados a partir de hortalizas sanas, frescas

(a excepción de los guisantes (arvejas) maduros elaborados), congeladas y que han
alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán ser
lavadas y preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se
eliminen ninguno de sus elementos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar,
pueden someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificación (calibrado/
cribado/tamizado), corte, etc.
Deberán cumplir las siguientes caracteristicas
1) Envasado
a) Envasadas con un medio de cobertura líquido
b) Envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20%
del peso neto del producto y cuando el envase se cierre en
condiciones tales que genere una presión interna de acuerdo con las
buenas prácticas de fabricación.
2) Tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido
cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para
asegurar la estabilidad del producto en condiciones normales de
almacenamiento a temperatura ambiente.
(NTE INEN 2736: 2013)

Maíz dulce en conserva: es el producto preparado a partir de granos limpios y

sanos de maíz dulce, conforme a las características de Zea mays L., envasados con
un medio de cobertura líquido, que puede ser el componente cremoso de los granos
de maíz, o con edulcorantes nutritivos, ingredientes sazonadores y otros
ingredientes apropiados para el producto, y procesados por calor, antes o después
de ser sellado en un recipiente, para evitar su deterioro (CODEX STAN 18-1981)

CREO QUE DEBERÍAMOS INCLUIR ESTAS DEFINICIONES

Envasado y elaboración asépticos: el llenado de un producto comercialmente estéril en

envases esterilizados, seguido de un cerrado hermético con un cierre esterilizado y en una
atmósfera exenta de microorganismos.
Purgadores: los pequeños orificios por los que escapan el vapor y otros gases del
autoclave durante todo el tratamiento térmico.
 2. CLASIFICACIÓN.
Tipo de empaque
a) Envasado Líquido: se emplea un medio líquido que completará el llenado
del recipiente.
b) "Envasado al vacío" o "Envasado al vacío": si el medio de cobertura
líquido no excede el 20 por ciento del peso neto total del producto y el
recipiente es cerrado bajo condiciones de vacío.
Forma de presentación
a) Grano entero o cortado: granos enteros envasados en un medio líquido
b) Presentación cremosa: Granos enteros o cortados parcialmente envasados
en un medio cremoso a base del mismo vegetal en conserva y otros líquidos
e ingredientes que ayudan a dar una consistencia de crema al producto.
(CODEX STAN 18-1981)

3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS.

El grano de maíz dulce está formado por el pedicelo, el pericarpio, el germen y el

parénquima. El pedicelo es un remanente duro y fibroso del tejido que une el grano con el
núcleo de la mazorca. La forma del grano se describe como aplanada y en forma de cuña,
con la punta mucho más ancha que el extremo de la base por el cual el grano se une al
núcleo de la mazorca. Está encerrado en una cubierta formada por la fusión del pericarpio y
la cubierta de la semilla, debajo de la cual hay una capa de células de aleurona, el
parénquima y el germen. Desde el momento de la polinización hasta la cosecha, la mazorca
de maíz dulce sufre numerosas transformaciones físicas y químicas que afectan en gran
medida el sabor y la calidad de los granos.

Figura 1: Esquema de la sección transversal longitudinal de un grano de maíz dulce: 1 - pericarpio, 2 -

endospermo, 3 - germen, 4 - pedicelo, 5 - capa de aleurona, 6 - células tubulares, 7 - epicarpio, 8 - mesocarpio,
9 - células cruzadas

El pericarpio es un componente del tejido de la cubierta de la semilla y forma la capa

externa del grano. El grosor de la capa determina el nivel de ternura de la piel del grano. En
comparación con otras variedades, el maíz dulce se caracteriza por un menor espesor del
epicarpio, en promedio 20-25 µm . Es en el parénquima donde se acumulan los azúcares, el
almidón y los polisacáridos hidrosolubles. En la fase de madurez apta para consumo, la
consistencia de los granos es suave, delicada, cremosa y el sabor es dulce y fragante. El
sabor se ve especialmente afectado por las transformaciones de los azúcares .
La sustancia de reserva del parénquima está compuesta por amilodextrinas que son las
responsables del sabor dulce. Con respecto al contenido de azúcares, se distinguen tres
tipos de cultivares de maíz dulce: cultivares normalmente dulces, “tipo azucarado”, con
contenido de azúcar de 4-6%, cultivares con mayor contenido de azúcar, tipo se “azucarado
aumentado” – 6 -8%, y cultivares muy dulces, tipo sh2 8-12%.

Composición química de los granos: está relacionada con las condiciones climáticas, la
madurez y el método de almacenamiento. La masa fresca de granos de maíz dulce contiene
2,1-4,5% de proteínas, 3-20% de almidón, 1,1-2,7% de grasas, 0,9-1,9% de celulosa, 9-12
mg de vitamina C, pequeñas cantidades de vitaminas A, B1, B2, PP y componentes
minerales como: sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, selenio, cobre, níquel y
cromo.

Grano maduro

● El contenido de sacarina aumenta y el de azúcares reductores disminuye

● El contenido de proteínas en los granos disminuye desde la superficie hacia el
centro del grano.
● El contenido de proteínas, aminoácidos libres, hidrocarburos solubles e insolubles en
agua, aumenta hasta la fase de madurez de la cera y luego disminuye gradualmente

Características sensoriales

El maíz dulce es más sabroso que otras especies de maíz, gracias a su alto contenido de
polisacáridos solubles en agua. Ese componente imparte a los granos su carácter tierno y
cremoso. Los parámetros más importantes que afectan la calidad sensorial de los granos
incluyen la dulzura, la textura y el sabor.

Dulzura depende del contenido de azúcares, mientras que la textura depende de una serie
de factores, como la ternura de la cubierta de la semilla, la humedad, el contenido de
polisacáridos solubles en agua. El gusto, a su vez, se asocia frecuentemente con el
contenido de DMS (sulfuro de dimetilo). Cuando se da la maduración progresiva del maíz
dulce, el nivel de DMS en los granos disminuye, lo cual genera una pérdida de sabor.

4. IMPORTANCIA NUTRICIONAL.
Una característica importante es que los granos de maíz dulce no contienen gluten,
lo que lo hace muy apropiado para incluirlo en dietas de celíacos. El maíz dulce tiene
dos destinos principales: mercado en fresco e industria y dentro de este último
puede estar orientado a enlatado (conserva) o congelado de granos o trozos de
marlo (Parera, 2017).
Los granos de maíz tienen un alto valor nutricional. Contienen gran cantidad de proteínas, y
la mayoría de vitaminas y microelementos. También son ricas en azúcares. El maíz dulce,
utilizado como hortaliza, es apto para el consumo directo ya que sus granos, son blandos y
contienen entre un 74% y un 76% de agua. Además, los granos de variedades muy dulces
contienen muchos azúcares fácilmente solubles en agua (6–12 %). Los componentes
valiosos de los granos de maíz dulce incluyen también microelementos como selenio,
cromo, zinc, cobre, níquel y hierro. Especial atención merece el selenio que, junto con la
vitamina E y el β-caroteno, reduce la activación metabólica de los genes cancerígenos y
facilita la desintoxicación de sustancias nocivas para nuestro organismo. También juega un
papel importante la celulosa que acelera el peristaltismo de los intestinos, facilitando el paso
de los alimentos consumidos a través del sistema digestivo y disminuyendo la absorción del
colesterol y la concentración de glucosa en sangre, mostrando así actividad antiaterogénica
(Szymanek, Dobrzañski, Niedziólka & Rybczyñski, 2006).

5. ALTERACIONES DEL ALIMENTO DURANTE LA OBTENCIÓN, MANIPULACIÓN,

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.

El alimento puede presentar alteraciones por el desarrollo de microorganismos que suelen

exhibir ablandamiento del producto, descomposición (olor repugnante), sabor amargo,
líquido turbio o decoloración. Esto se debe a que el producto es sometido a un tratamiento
térmico insuficiente o mal aplicado por lo que no se eliminan correctamente a los
microorganismos presentes de una microbiota heterogénea entre la que se destacan
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus. Cuando las bacterias
lácticas son heterofermentativas, producen abombamiento por la formación de CO2.

Se conocen tres tipos de alteraciones producidas por los microorganismos termófilos o los
que han sobrevivido al tratamiento
● Agriado debido a la fermentación causada por qué origina ácidos orgánicos
● Producción de gases (H2, CO2) que conduce al abombamiento
● Formación de H2S dando mal olor y ennegrecimiento debido a los sulfuros
Los contaminantes y las alteraciones por otra parte pueden aparecer luego del tratamiento
térmico, debido a los defectos en los cierres y/o la contaminación del agua de enfriamiento o
las cintas transportadoras con S. aureus.

Almacenamiento
Una lata que ha sido golpeada puede haber sufrido rompimiento de las capas internas por lo
perdiendo sus capacidades de protección y permitiendo la proliferación bacteriana

Las temperaturas superiores a los 37ºC son perjudiciales para los alimentos enlatados. El
riesgo de deterioro aumenta bruscamente a medida que lo hace también la temperatura de
almacenamiento.

6. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DEL ALIMENTO.

El maíz dulce en lata es un alimento que ha sido sometido a procesos de esterilización
industrial sumado al añadimiento de sal y la reducción de pH provoca que el producto tenga
una vida útil elevada y los riesgos microbiológicos sean reducidos si es conservada de
forma adecuada.

7. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL ALIMENTO (ETAs).

Las especies de Clostridium se desarrollan sin problemas en ambientes anaerobios, tales

como los recipientes cerrados al vacío o aquellos donde el oxígeno residual fue consumido
por los organismos aerobios acompañantes. En los productos poco ácidos, C. butyricum y
C. pasteurianum causan la fermentación butírica con producción de gases que dan lugar a
la hinchazón del envase. Este tipo de deterioro se suele observar en los productos ricos en
carbohidratos y con un tratamiento térmico inferior a 100ºC

8. PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES TÓXICOS AÑADIDOS O

PRODUCIDOS POR EL ALIMENTO EN EL PRODUCTO SEÑALADO.
 PARTE 2 - SISTEMA HACCP

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

El maíz dulce en conserva es un alimento versátil y delicioso preparado a partir de
los granos limpios y sanos del maíz dulce, con un medio líquido adecuado, con otros
aderezos apropiados para el producto, envasado al vacío y tratado con calor en una
forma adecuada. Este producto es de fácil consumo, ya que solo necesita ser
abierto, escurrido y cocinado (García, 2017).

2. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

1) Alcance
El alcance del sistema HACCP creado para el producto Maíz Dulce Enlatado
“Gustadina” abarca desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento
del producto terminado antes de ser distribuido y comercializado en el mercado.

2) Equipo que conforma el HACCP

Cargo Responsable

Gerente general Andrés Palta

Jefe de producción Natalia Urgilés

Jefe de control de calidad Paola Espinoza

Jefe del área de mantenimiento José Luis Ureña

Jefe de marketing Pamela Abril

Supervisor de la recepción de materia

Odalys Heredia
prima

Supervisor de bodega Froilán Heras

Tabla : Conformación del equipo HACCP

3) Formulario 1: Descripción del producto

Nombre del producto Maíz Dulce GUSTADINA

Características importantes del producto pH: 4,2-4,5

final Actividad Acuosa: 0,95-0,98
Contenido Neto: 227g
Contenido Drenado: 139g
Información Nutricional: Medio en sal, bajo en
azúcar, bajo en grasa, sin conservantes y sin
colorantes.

¿Cómo se utiliza el producto? Listo para el consumo.

Envasado Envase de hojalata cerrado herméticamente.

Duración en el mercado 3 años.

¿Dónde se vende el producto? Producto de venta libre disponible en tiendas y

supermercados

Instrucciones para el etiquetado NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2, NTE INEN
1334-3, RTE-022
 Control especial de la distribución Mantener en un lugar fresco y seco. Una vez
abierto, traspasar el contenido a un recipiente y
conservar en refrigeración.
Tabla : Descripción de las características de la conserva de Maiz Dulce

4) Ingredientes del producto y otros materiales adicionados.

Materia Prima Ingredientes Sólidos Ingredientes Líquidos

Maíz dulce Azúcar Agua

Sal
Tabla : Ingredientes de la conserva de Maiz Dulce

5) Análisis del rotulado y etiquetado.

NTE INEN 1334-1
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS

Requisito Condición en la etiqueta del Cumplimiento

Presentación en el producto
obligatorio producto (Sí, No, NA)

Debe indicar la verdadera naturaleza

del alimento, y normalmente, debe
ser específico y no genérico. En la
cara principal de exhibición del
rótulo, junto al nombre del alimento,
Nombre del en forma legible, aparecerán las
SI
producto palabras o frases adicionales
necesarias para evitar que se
induzca a error o engaño al
consumidor con respecto a la
naturaleza, origen y condición física
auténticas del alimento

Lista de Debe declararse la lista de SI

ingredientes ingredientes, salvo cuando se trate
de alimentos de un único ingrediente.

- Deben declararse todos los

ingredientes por orden
decreciente de proporciones.
- Cuando un ingrediente sea
producto de dos o más
ingredientes, puede declararse
como tal en la lista de
ingredientes, siempre que vaya
acompañado inmediatamente de
una lista entre paréntesis de sus
ingredientes por orden
decreciente de proporciones.
- En la lista de ingredientes debe
indicarse el agua añadida,
 excepto cuando el agua forme
parte de los ingredientes.
- Debe emplearse un nombre
específico cuando se ha
comprobado que los siguientes
alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deben
declararse como tales.

Debe declararse en el panel principal

el contenido neto en unidades del
Sistema Internacional (SI):
Contenido neto y a) en volumen, para los alimentos
masa escurrida líquidos SI
(peso escurrido) b) en masa, para los alimentos
sólidos
c) en masa o volumen, para los
alimentos semisólidos o viscosos.

Indicar el nombre del fabricante,

Identificación del envasador o propietario de la marca;
fabricante, en el caso de productos importados
envasador, además debe indicarse el nombre y SI
importador o la dirección del importador y/o
distribuidor distribuidor o representante legal del
producto.

Ciudad y país de Indicar la ciudad y el país de origen

SI
origen del alimento.

Cada envase debe llevar de forma

Identificación del indeleble un código precedido de la
SI
lote letra “L” o de la palabra “Lote”, que
permita la trazabilidad del lote.

Declarar la fecha máxima de

Marcado de la consumo o fecha de vencimiento. La
fecha e fecha máxima de consumo contará
instrucciones por lo menos del mes y el día para SI
para la los productos que tengan una fecha
conservación máxima de consumo no superior a
tres meses.

El rótulo debe contener las

Instrucciones instrucciones del modo de empleo,
- NA
para el uso reconstitución y correcta utilización
del alimento.

El rótulo de un alimento que haya

sido tratado con radiación ionizante
Alimentos debe llevar una declaración escrita
- NA
irradiados indicativa del tratamiento, cerca del
nombre del alimento. El uso del
símbolo internacional es facultativo.

Alimentos Si el alimento contiene ingredientes - NA

 transgénicos, debe declararse en el
panel principal de conformidad con lo
establecido en el Anexo B de la
norma NTE INEN 1334-1,
transgénicos
“CONTIENE TRANSGÉNICOS”,
siempre y cuando el contenido de
material transgénico supere el al 0,9
% en el producto.

En un lugar visible y legible debe

Registro aparecer el Número del Registro
SI
sanitario Sanitario expedido por la autoridad
sanitaria competente.

La información obligatoria del rótulo,

de la presente norma, debe
Idioma presentarse en idioma castellano, SI
aceptándose que adicionalmente se
repita ésta en otro idioma.

Tabla 5: NTE INEN 1334-1. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos.
(INEN, 2014)

NTE INEN 1334-2

ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 2. ROTULADO
NUTRICIONAL. REQUISITOS

Requisito Condición en la etiqueta del Cumplimiento

Presentación en el producto
obligatorio producto (Sí, No, NA)
 Deben declararse los nutrientes y el
valor diario (VD). El nombre de cada
nutriente debe aparecer en una
columna, seguido por la cantidad en
masa usada en g, mg o ug.
Nutrientes que
han de También se declaran cantidad total SI
declararse de azúcares, fibra dietética, grasa
total, ácidos grasos saturados,
ácidos grasos trans, ácidos grasos
monoinsaturados, poliinsaturados,
colesterol, vitaminas y minerales (no
menos del 5 % del VD por 100 ml)

Valor nutricional por porción

(Energía): 377 kJ (90 kcal)
- Carbohidratos: 19 g
- Proteínas: 3 g
- Grasas: 0 g

Carbohidratos: 323 kJ
1g 4 kcal

19 g x = 76 kcal
Energía: la cantidad de energía que
ha de declararse debe calcularse
utilizando los siguientes factores de 4 kcal 17 kJ
conversión:
- Carbohidratos: 17 kJ - 4 kcal/g 76 kcal x = 323 kJ
- Proteínas: 17 kJ - 4 kcal/g
- Grasas: 37 kJ - 9 kcal/g
Cálculo de Proteínas: 51 kJ
- Alcohol: 29 kJ - 7 kcal/g SI
nutrientes
- Ácidos grasos: 13 kJ - 3 kcal/g 1g 4 kcal

Proteínas: la cantidad de proteínas 3g x = 12 kcal

que ha de indicarse, debe calcularse
utilizando la fórmula siguiente:
Proteína = contenido total de 4 kcal 17 kJ
nitrógeno Kjeldahl × 6,25
12 kcal x = 51 kJ

Total de energía calculada por porción:

(323 kJ + 51 kJ) = 374 kJ
Total de energía reportada por porción:
377 kJ

Proteínas:

Presentación del Declaración en forma numérica. SI

contenido en - El valor energético debe
nutrientes expresarse en kJ y kcal por 100 g
o por 100 cm3 (ml), o por envase,
si este contiene una sola porción.
- Las proteínas, carbohidratos y
grasas deben expresarse en g
por 100 g o por 100 cm3 (ml) o
por envase.
- Las vitaminas y minerales deben
expresarse en unidades del
 sistema métrico y/o en porcentaje
del valor de referencia de
nutrientes por 100 g o por 100
cm3 (ml) o por porción.

El porcentaje de valor diario (% VD)

debe tener como base una dieta
SI
diaria que equivale a 8380 kJ (2000
kcal).

Para declarar que el producto es

fortificado con vitaminas, minerales
Adición y
y/o fibra dietética, debe contener en - NA
fortificación
la cantidad por porción del 20%
hasta el 50% del VDR del nutriente

Los valores que figuren en la

declaración de nutrientes deberán
ser valores medios ponderados
Tolerancias y derivados de los datos
- NA
cumplimiento específicamente obtenidos de
análisis de productos que son
representativos del producto que ha
de ser etiquetado.

Productos que contengan

cantidades insignificantes están
exentos del requerimiento en la
Excepciones de etiqueta nutricional. Los envases
rotulado retornables poseen un número de - NA
nutricional atención al consumidor. Envases
pequeños con superficie menor a
19,4 cm2 deberán incluir dirección y
número de atención al consumidor.

El uso de información nutricional

Información complementaria debe ser facultativo
nutricional y se debe añadir a la declaración de - NA
complementaria los nutrientes. Tiene símbolos o
representaciones gráficas.

Formato: El contenido de nutrientes

puede ser declarado en un formato
numérico, tabular o lineal.
Elementos
Tipo de letra: El tipo y tamaño de
específicos de la
letra debe ser claramente legible en
presentación de SI
condiciones de visión normal.
la información
Contraste: Un contraste significativo
nutricional
debe mantenerse entre el texto y el
fondo para que la información
nutricional sea claramente legible.
Tabla : NTE INEN 1334-2. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos.
(INEN, 2011)
 NTE INEN 1334-3
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 3.
REQUISITOS PARA DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DECLARACIONES SALUDABLES

Cumplimiento
Requisitos Datos del Producto
(Sí, No, NA)

Declaraciones de
- NA
propiedades comparativas

Declaraciones de
- NA
propiedades saludables

Declaraciones prohibidas - NA

Declaraciones de
propiedades potencialmente - NA
engañosas

Propiedades de salud
comprobados que se pueden - NA
declarar en los alimentos
Tabla 7: NTE INEN 1334-3. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos para
declaraciones nutricionales y declaraciones saludables.
(INEN, 2011)

RTE INEN 022 (2R)

ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS

CUMPLE
REQUISITO
Si/No/NA

El rotulado de los productos alimenticios procesados envasados y empaquetados

debe cumplir con lo establecido en las normas NTE INEN 1334-1 y NTE INEN 1334-2 SI
vigentes, y con el Artículo 14 de la Ley Orgánica de Defensa al Consumidor.

Para los alimentos procesados que contienen ingredientes transgénicos, en la

etiqueta del producto debe declararse, en el panel principal “CONTIENE
TRANSGÉNICOS”, siempre y cuando el contenido de material transgénico supere el NA
0,9 % en el producto.

Cuando se utilicen ingredientes transgénicos, debe declararse en la lista de

ingredientes el nombre del ingrediente, seguido de la palabra “TRANSGÉNICO”. NA

Para efectos de la trazabilidad el fabricante debe solicitar que el proveedor declare

NA
que el ingrediente es o no transgénico.

Los alimentos procesados, envasados y empaquetados que cuentan con registro sanitario,
deben cumplir además con:

Para la valoración del alimento procesado en referencia a los componentes y

concentraciones permitidas de grasas, azúcares y sal se debe referir según lo
siguiente:
Para la comparación del contenido de componentes y concentraciones permitidas en
alimentos procesados para consumo humano, se debe usar las unidades SI
establecidas en la norma NTE INEN 1334-2.

En los alimentos que se consuman reconstituidos, se evaluará los contenidos de

componentes en la porción reconstituida, conforme a las instrucciones de preparación NA
dadas por el fabricante.

En la etiqueta se debe colocar un sistema gráfico con barras horizontales de colores

rojo, amarillo y verde, según la concentración de los componentes.
a) La barra de color rojo está asignada para los componentes de alto contenido y
tendrá la frase “ALTO en ...” b) La barra de color amarillo está asignada para los
componentes de medio contenido y tendrá la frase: “MEDIO en …” c) La barra de
color verde está asignada para los componentes de bajo contenido y tendrá la frase: SI
“BAJO en …”
Debe estar enmarcado en un cuadro de fondo gris o blanco delimitado con una línea
de color negro en el caso de que el alimento procesado no contenga alguno de los
componentes, en el gráfico se incluirá solamente la barra que corresponde al
componente y se indicará “no contiene”.

Las bebidas no alcohólicas cuyo contenido sea menor al cincuenta por ciento (50%)
del alimento natural que lo caracteriza deben incluir en su etiqueta el siguiente NA
mensaje: “Este producto tiene menos del 50% del alimento natural en su contenido”.

El sistema gráfico debe estar debidamente enmarcado en un cuadrado de fondo gris

SI
o blanco.

El área del sistema gráfico debe estar situado en el extremo superior izquierdo del
SI
panel principal o panel posterior.

El sistema gráfico no debe estar oculto por ningún objeto o implemento para el
SI
consumo o uso del mismo, o por productos promocionales.
 Características que debe cumplir el sistema gráfico

El orden de colores de arriba hacia abajo será siempre rojo, amarillo y verde. SI

Los colores para las barras deben ser: para la barra que representa el contenido alto
se debe utilizar color rojo, para la barra que representa el contenido medio se debe
SI
utilizar color amarillo y para la barra que representa el contenido bajo se debe utilizar
color verde.

Sí un color se repite dos o más veces, el orden de descripción será el siguiente:

SI
azúcar, grasas y sal.

En materia de etiquetado de alimentos procesados para consumo humano, se prohíbe:

Afirmar que consumiendo un producto por sí solo, se llenan los requerimientos

✔
nutricionales de una persona.

Utilizar logos, certificaciones y/o sellos de asociaciones, sociedades, fundaciones,

federaciones y de grupos colegiados, que estén relacionados a la calidad y ✔
composición del producto.

Las marcas de conformidad están relacionadas con certificaciones de sistemas de

calidad, procesos y otros, excepto las marcas de conformidad de certificaciones que ✔
han sido otorgadas al producto.

Declarar que el producto cuenta con ingredientes o propiedades de las cuales

carezca o atribuir un valor nutritivo superior o distinto al que se declare en el Registro ✔
Sanitario.

Declarar propiedades nutricionales, incumpliendo los valores de referencia

✔
establecidos en las normas y reglamentos técnicos de etiquetado nutricional.

Realizar comparaciones en menoscabo de otros productos. ✔

Declarar propiedades saludables, que no puedan comprobarse. ✔

Atribuir propiedades preventivas o acción terapéutica para aliviar, tratar o curar una
✔
enfermedad.
Utilizar imágenes de niños, niñas, y adolescentes, a menos que se cumpla con lo
✔
establecido en el Código de la Niñez y Adolescencia.

Utilizar imágenes que no correspondan a las características del producto. ✔

Declarar frecuencia de consumo. ✔

Utilizar imágenes de celebridades en productos con contenido alto o medio de

componentes definidos en el apartado de componentes y concentraciones permitidas ✔
de grasas, azúcares.

Cumple: no

Contenido de sodio reportado: 220 mg

Concentración permitida para la concentración ``media’’`: mayor a 120
mg y menor a 600 mg en 100 gramos

Porción de 220 mg
139 g

100 g x = 158
mg
Análisis del NO CUMPLE ya que los cálculos determinan que es bajo en SAL
semáforo
nutricional Contenido de azúcares reportado: 4 gramos
Concentración permitida para la concentración `bajo´´: menor o igual a
5 g en 100 gramos

Porción de 4g
139 g

100 g x= 2,87 g

CONTIENE 0 gramos de grasa y el semáforo se reporta como bajo en

grasa

Tabla 8: RTE INEN 022 (2R). Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados.
(INEN, 2014)
6) Diagrama del flujo del proceso de elaboración de
7) Descripción del proceso de elaboración.

1. Recepción de materias primas:

- Granos de maíz: Recepción de certificados de agrocalidad y de
análisis fisicoquímicos y microbiológicos del lote realizados por el
proveedor. Revisión organoléptica del producto como control de
calidad y recepción del producto en cestas de plástico limpias. Todo
en base a la NTE INEN 2736:2013.

- Condimentos: Recepción de la sal y azúcar junto con las fichas

técnicas de cada uno.

- Envases: Lata de aluminio de un proveedor con certificado de análisis

microbiológico y físico-químico.

2. Selección y clasificación: Los granos de maíz pasan por una selección de

tamaño, color y textura, apariencia y eliminación de materias orgánicas e
inorgánicas extrañas para el producto, con el objetivo de agruparlas en base
a la selección y separar las buenas de las defectuosas.
3. Lavado: Los granos de maíz son transportados por una banda metálica a un
túnel con aspersores de agua a presión para remover restos de impurezas
(polvo).
4. Desinfección: Se sumergen los granos en una solución de hipoclorito de
sodio al 4% durante 5 minutos para desinfectar y eliminar microorganismos
superficiales.
5. Remojo del grano: Los granos de choclo se remojan en agua 24 horas
previas a la cocción con la finalidad de ablandar el grano y facilitar la
siguiente operación.
6. Cocción del grano: La cocción consistió en someter los granos de choclo en
agua al punto máximo de ebullición siendo este de 95 °C durante 15 minutos,
para eliminar enzimas, ablandar la piel de la pulpa para que el líquido
preparado tenga una invasión completa después del envasado.
7. Preparación del líquido de gobierno: La preparación del líquido de
cobertura (11,00°Brix), consistió en sumergir los 1.6 %, de sal los 8.3 %
azúcar en 88 ml en agua a ebullición durante 10 minutos.
8. Envasado: Se realizó en una máquina llenadora automática volumétrica, en
latas con tamaño 210x300 para un peso de 227g y evitar que queden
excesivamente apretados para que no dificulte la penetración de calor. En
cada lata se envasaron 132 g de granos de maíz y se le añade el líquido de
gobierno.
9. Exhausting y cierre de envases (sellado hermético): Seguido la
dosificación del líquido de gobierno, la lata pasa por el un túnel con vapor
caliente a una temperatura de operación de 80ºC por 8 minutos donde podrá
eliminar el aire contenido en la lata para poder crear un buen vacío.

Las latas pasan directamente a la selladora, donde le colocarán la tapa

haciendo un cierre hermético con la finalidad de eliminar el oxígeno captado
por microorganismos mesófilos. Los envases se llenan dejando libre uno o
dos centímetros del borde para crear el vacío, proceso con el cual se elimina
el oxígeno y otros gases que podrían encontrarse en el interior de la
 conserva los mismos que podrían causar el desarrollo de la bacteria
botulínica.

10. Esterilización: Una vez se han cerrado los tarros llenos, se procede a
colocarlos en jaulas que se introducirán en el equipo de esterilización. Se
aplicó 45 minutos de tiempo, presión de 15 psi y a una temperatura de 115 a
120 °C
11. Enfriamiento: Se sumerge las latas en agua a temperatura de 25 ºC por 30
min. El enfriamiento inmediato es indispensable para evitar una sobrecocción
del producto y el distendido de los cierres.
12. Secado y etiquetado: El secado se realiza mediante corrientes de aire, y se
procede a etiquetar el producto.
13. Almacenamiento: En esta etapa, el producto es almacenado en pallets y
embalado a temperatura entre 22 a 24 ºC.

(OMS, 2018; INEN 187:2013, )

8) Análisis de peligros

Probabilidad Casos

3 2 o más casos por año

2 2 o 3 casos en 3 años

1 De 0 a 1 caso en 3 o más años

Gravedad casos Daño o enfermedad

Daño o enfermedad grave que conduce a la

3
muerte.

Daño y/o enfermedad que puede ser

2
superado con el tratamiento.

Malestar leve de la salud que es superado de

1
manera natural.
 PELIGRO
PUNTAJE SIGNIFICATIVO
ETAPA ACTIVIDAD PROBABILIDAD GRAVEDAD MEDIDAS DE CONTROL
TOTAL (>3)
Tipo Agente Daño

Bacterias (Aerobios
mesófilos) Esporas
(Clostridium botulinum), Infección e - POES de recepción de materia
Biológico aflatoxinas por 1 3 3 S
intoxicación prima.
Aspergillus spp. y
deoxinivalenol por - POES: Aseo y sanitización de
Recepción de Recepción de equipos, utensilios y estructura
Fusarium spp.
materias granos de maíz, - Recepción de la certificación de
condimentos y
primas Residuos de barbas de proveedores
envases Físico 1 1 1 NS
choclo, semillas extrañas, Lesión - BPM art. 13: Higiene y medidas
tallos, polvo, piedras. de protección.
- Control visual
Metales pesados
Químico (selección y clasificación Intoxicación 1 2 2 NS
de granos de maíz)

Selección de los Bacterias (Aerobios Infección

granos de maíz Biológico mesófilos) y Esporas 1 3 3 S
Intoxicación
según color, tamaño (Clostridium botulinum) - Control visual
- BPM art. 13: Higiene y medidas
y textura y
Físico - - - - - - de protección.
Selección y separación de las
- POE: Salud e higiene del
clasificación defectuosas,
personal
eliminación de
- POES de aseo y sanitización de
materias orgánicas e Químico - - - - - - equipos, utensilios y estructura
inorgánicas
extrañas.

Bacterias (Aerobios - POE 1: Control y seguridad de

Biológico mesófilos) y Esporas Infección 1 3 3 S agua y hielo
Transporte de (Clostridium botulinum) - POE 5 de aseo y sanitización de
mazorcas por una equipos, utensilios y estructura
banda metálica a un - BPM capítulo 1, Art 7 Servicios de
Lavado túnel con aspersores Físico Ninguno - - - - - planta, parámetro 1 sobre
de agua a presión
suministro de agua.
para remover otras
impurezas. - BPM capítulo 2, Art 26: agua para
los equipos (b. agua de limpieza y
Químico Ninguno - - - - -
lavado de materia prima)
 - POE 1: Control y seguridad de
Solución de Presencia de esporas Infección
Biológico 1 3 3 S agua y hielo
hipoclorito de sodio (Clostridium botulinum) Intoxicación
al 4% durante 5 - BPM capítulo 2, Art 26: agua para
minutos para los equipos (b. agua de limpieza y
Desinfección
desinfectar y lavado de materia prima)
Físico Ninguno - - - - -
eliminar - POE de etiquetado,
microorganismos almacenamiento y manejo de
superficiales. Concentración
Químico Intoxicación 1 2 2 NS productos químicos
inadecuada de hipoclorito

Presencia de Aerobios Infección BPM art. 13: Higiene y medidas de

Biológico mesófilos, Clostridium 1 3 3 S protección.
Los granos de Intoxicación
botulinum. BPM art 34: Condiciones de
Remojo del choclo se remojan
operación
Grano en agua 24 horas. Físico Ninguno - - - - - POE: Aseo y sanitización de
equipos, utensilios y estructura
Químico Ninguno - - - - - POE: Salud e higiene del personal

Someter los Supervivencia de esporas Infección BPM art. 13: Higiene y medidas de
Biológico de Clostridium botulinum 1 3 3 S
Intoxicación protección.
granos de choclo
BPM, artículo 8 y 9 referente al
en agua al punto mantenimiento de equipos y
Físico Ninguno - - - - -
máximo de utensilios.
Cocción ebullición siendo BPM art 34: Condiciones de
operación
este de 95 °C
POE: Aseo y sanitización de
durante 15 Químico Ninguno - - - - - equipos, utensilios y estructura
minutos POE: mantenimiento de equipos
Registros de temperatura

La preparación del Biológico Ninguno - - - - -

líquido de cobertura
(11,00°Brix), Físico Ninguno - - - - - POES de control y seguridad del
consistió en agua
Preparación
sumergir los 1.6 %, POES de salud e higiene del
del líquido de
de sal los 8.3 % personal
gobierno
azúcar en 88 ml en BPM art 19 Materias primas e
Químico Ninguno - - - - -
agua a ebullición insumos
durante 10 minutos

Envasado En una máquina Supervivencia de esporas Infección POES de salud e higiene del
Biológico de Clostridium botulinum 1 3 3 S
llenadora automática Intoxicación personal
volumétrica, en latas BPM art 22 Materias primas e
se envasaron 132 g Físico Ninguno - - - - -
 Químico Ninguno - - - - -
de granos de maíz insumos: condiciones de los
junto con el líquido envases
de gobierno
Supervivencia de BPM art 9: MONITOREO DE LOS
En un túnel con Biológico microorganismos Infección 1 3 3 S EQUIPOS: Condiciones de
vapor caliente a una termófilos instalación y funcionamiento
temperatura de
BPM art 9: MONITOREO DE LOS
Exhausting y operación de 90ºC Desprendimiento del
Físico Lesión 1 2 2 NS EQUIPOS: Condiciones de
Cierre de por 5 minutos donde material de envase
(hojalata o aluminio) instalación y funcionamiento
Envases podrá eliminar el aire
BPM art. 13: Higiene y medidas de
contenido en la lata
protección
para poder crear un
Químico Ninguno - - - - - BPM: Inspección por parte del jefe
buen vacío.
de control de calidad.

Se esterilizan los Supervivencia de esporas Toxiinfecció BPM art. 13: Higiene y medidas de
Biológico 1 3 3 S
envases sellados Clostridium botulinum. n protección
con el producto por POE: Funcionamiento y
un tiempo de 45 Físico Ninguno - - - - - condiciones del esterilizador.
Esterilización
minutos, a presión Registro de los controles de tiempo
de 15 psi y a una y temperatura.
temperatura de 115 Químico Ninguno - - - - - Registro de la calibración del
a 120 °C. equipo.

Biológico Ninguno - - - - -
Se sumergen las BPM art. 13: Higiene y medidas de
latas en agua a protección
Enfriamiento Físico Ninguno - - - - -
temperatura de 25 POE: Enfriamiento de conservas
ºC por 30 min. de choclo
Químico Ninguno - - - - -

Biológico Ninguno - - - - -
Mediante corrientes
Secado y de aire se seca el Físico Ninguno - - - - - BPM CAP IV: Envasado,
Etiquetado producto y se etiquetado y empaquetado.
procede a etiquetar.
Químico Ninguno - - - - -

Almacenamien Biológico Ninguno - - - - - BPM CAP V: Almacenamiento y

to El producto es Transporte
almacenado en Físico Ninguno - - - - - POE: Limpieza y desinfección de
pallets y embalado a superficies.
temperatura entre 22 Químico Ninguno - - - - - Registro de temperatura de la sala
a 24 ºC. de almacenamiento
Registro de la cantidad de lote
 depositada en cada pallet.
Registro de limpieza y desinfección
de la sala.
Tabla 9: Análisis de peligros del proceso de elaboración de conserva de choclo
9) Árbol de decisiones

10) Definición de límites críticos

Etapa del Peligros potenciales P1 P2 P3 P4 Es un

 proceso PCC

Biológico: Bacterias (Aerobios

Recepción de mesófilos) Esporas (Clostridium
botulinum), aflatoxinas por SI NO SI SI NO
materias primas
Aspergillus spp. y deoxinivalenol
por Fusarium spp

Biológico: Bacterias (Aerobios

Selección y SI SI SI SI NO
mesófilos) y Esporas (Clostridium
clasificación
botulinum).

Biológico: Bacterias (Aerobios

Lavado mesófilos) y Esporas (Clostridium SI NO SI SI NO
botulinum).

Biológico: Presencia de esporas SI NO SI SI NO

Desinfección
(Clostridium botulinum).

Biológico: Presencia de Aerobios

mesófilos,Clostridium botulinum, E.
Remojo del maíz coli, hongos (Aspergillus spp, SI NO SI SI NO
Fusarium spp,m Penicillium spp.,
Rhizopus sp), levaduras y moho

Cocción Biológico: Supervivencia de SI NO SI SI NO

Clostridium botulinum

Preparación del Ninguno

- - - - -
líquido de gobierno

Envasado Biológico: Supervivencia de SI NO SI SI NO

esporas de Clostridium botulinum

Exhausting y Cierre Biológico: Supervivencia de

esporas de Clostridium botulinum SI NO SI SI NO
de Envases

Biológico: Supervivencia de
Esterilización esporas de Clostridium botulinum SI SI SI

Enfriamiento Ninguno - - - -

Secado y Etiquetado Ninguno - - - -

Almacenamiento Ninguno - - - -
Tabla 10: Definición de límites críticos del proceso de elaboración de conservas de Maiz Dulce.

11) Monitoreo de puntos críticos de control

Monitoreo
Punto crítico Peligros
Límites Críticos
de control Significativos
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?

Registro de
Tiempo 45 minutos, temperatura,
Supervivencia de Supervisor de
presión de 15 psi y Temperatura presión y Al finalizar
Esterilización esporas de producción,
, presión y tiempo cada lote de
Clostridium a una temperatura calidad y
tiempo. establecido producción.
botulinum de 115 a 120 °C operarios.
en el
esterilizador.
Tabla 11: Monitoreo de puntos críticos de control del proceso de elaboración de conservas de Maiz Dulce.

12) Acciones correctivas

 Peligros
PCC Acciones Correctivas Verificación Registro
Significativos

Verificación previa al empleo de que el

equipo se encuentre en buen estado y libre
de daños que puedan afectar su capacidad
de esterilización. Inspección visual de
Monitoreo del proceso de esterilización, los componentes del
asegurarse de que se estén cumpliendo los esterilizados: válvulas
parámetros adecuados y de que el equipo de escape, Registro de calibración
esté funcionando correctamente. funcionamiento del del esterilizador.
Supervivencia de
Calibración y mantenimiento mínimo cada 3 cronómetro.
microorganismos
meses. POE de correcto Registro de las
patógenos
Esterilización Detener el proceso de esterilización en caso funcionamiento del condiciones necesarias
principalmente
de que las condiciones no sean las esterilizador. de funcionamiento del
Clostridium
adecuadas. Comprobación en el esterizador
botulinum
Ajuste de las condiciones necesarias para el registro de la persona (temperatura, presión y
buen funcionamiento del equipo. encargada de la tiempo).
Identificar la causa del mal uso, entrevistar al limpieza y
personal responsable del uso del equipo. funcionamiento del
Capacitación adecuada al personal que esterilizador.
utiliza el equipo para asegurarse de que se
sigan las prácticas adecuadas de
esterilización y prevenir errores o mal uso
del equipo.
Tabla 12: Acciones correctivas del proceso de elaboración de conservas de Maiz Dulce.
3. IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS DE
CONSERVACIÓN EN EL ALIMENTO SEÑALADO.

1. Esterilización: La esterilización térmica de alimentos envasados, es la técnica de

conservación más usada. Su objetivo es procesar alimentos seguros, de alta calidad,
consiste en que los alimentos enlatados son calentados a una temperatura
suficientemente elevada y durante un tiempo considerablemente largo, para destruir
la actividad microbiana o enzimática que podría existir y evitar el desarrollo de
toxinas por fermentación durante el almacenamiento a temperatura ambiente, estos
procesos provocan cambios en sus valores nutricionales y características
organolépticas. Para esterilizar una lata de alimentos en la autoclave, el tiempo
depende de qué tan rápido puede penetrar el calor a través del alimento (Hernández
et al., 2017).
La temperatura de esterilización depende de cada alimento si es de baja acidez, pH
mayor de 4.5, tiene alto contenido proteico la esterilización es más prolongada,
mientras en alimentos con pH menor de 4.5 necesitan una esterilización menos
energética. El tiempo de esterilización de un alimento depende de la
termorresistencia de los microorganismos, la acción enzimática, pH, tamaño del
envase y el estado físico del alimento (Hernández et al., 2017).
El tratamiento óptimo es a temperaturas mayores de 100ºC en autoclaves de vapor
para la destrucción de C. botulinum es 121ºC por 25 minutos, pero este tiempo varía
según el alimento (Alvarado et al., 2009).
2. Exhausting:
 PARTE 3: CONTROL DE CALIDAD Y REQUISITOS

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

Esta Norma se aplica a algunas hortalizas en conserva, según se definen en la
Sección 2 y en los Anexos correspondientes, que están destinadas al consumo
directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. No
se aplicará al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración
ulterior. Esta Norma no se aplica a las hortalizas lacto-fermentadas, encurtidas o
conservadas en vinagre.

2. REQUISITOS INEN 2736 Y OTRAS NORMATIVAS DE REFERENCIA PARA EL

PRODUCTO SEÑALADO.

2.1. Formas de presentación

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que
éste:
A. Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas
en la Norma.
B. Cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los
correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier
otro requisito que sea aplicable a la forma de presentación estipulada en la
que más se acerca a la forma o formas de presentación que han de
estipularse en el ámbito de la presente disposición.
C. Se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por
parte del consumidor.

2.2. Factores de calidad específicos

CÓDEX STAN 153-1985: Norma del CÓDEX para el maíz: La norma se aplica al maíz que
está listo para el consumo humano, presentada en forma envasada o vendido suelto
directamente al consumidor. Entendiendo como maíz a los granos desgranados de las
especies definidas en el ámbito de aplicación.

FACTORES DE CALIDAD ESPECÍFICOS

Parámetro Definición Límites

Contenido de Por razones de clima, duración del transporte 15,5% m/m máximo
humedad y almacenamiento, deberían requerirse límites
de humedad bajos

Materias extrañas Componentes orgánicos e inorgánicos que no Ausencia

sean maíz, granos rotos, otros granos y
suciedad.

Suciedad Impurezas de origen animal 0,1% m/m máximo

Semillas tóxicas o No se permiten las semillas de especies como Ausencia
nocivas Crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla
(Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus
communis L.), el estramonio (Datura spp.)

Otras materias Componentes orgánicos que no sean granos 1,5% m/m máximo
orgánicas extrañas de cereales comestibles (semillas extrañas,
tallos, etc.

Materias inorgánicas Componentes inorgánicos (piedras, polvo, 0,5% m/m máximo

extrañas etc.)
Tabla #. Factores específicos de calidad del maíz

2.3. Factores esenciales de composición y calidad

2.3.1. Composición
- Ingredientes básicos: Hortalizas y un medio de cobertura
líquido apropiado para el producto.
- Otros ingredientes autorizados de acuerdo con las
disposiciones pertinentes en los Anexos correspondientes.
- Medios de cobertura: Agua y, si es necesario, sal. Otros
ingredientes autorizados puede contener ingredientes sujetos
a requisitos de etiquetado y puede incluir, pero sin limitarse a:
(1) Azúcares y/o productos alimentarios que confieren un
sabor dulce tales como la miel; (2) plantas aromáticas,
especias o extractos de las mismas, condimentos (aderezos);
(3) vinagre; (4) zumos (jugos) o concentrados de frutas; (5)
aceite; (6) puré de tomate.
2.3.2. Criterios de calidad
2.3.2.1. Color, sabor y textura
Las hortalizas en conserva deberán tener un color, sabor y
aroma normales que corresponda al tipo particular de hortaliza
utilizada y del líquido de cobertura utilizado, además de
poseer la textura característica del producto.
2.3.2.2. Defectos y tolerancias
Las hortalizas en conserva deberán estar prácticamente
exentas de defectos. Algunos defectos corrientes no deberán
estar presentes en cantidades superiores a los límites
especificados en los Anexos correspondientes.
2.3.3. Clasificación de envases “defectuosos”
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes
de calidad que se establecen en la Sección 2.2.2 se considerarán
“defectuosos”.
2.3.4. Aceptación del lote: Se considerará que un lote cumple los
requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la
Sección 2.2.2 cuando: (1) para los requisitos que no se basan en
promedios, el número de envases “defectuosos” tal como se definen
en la Sección 2.2..3 no sea mayor que el número de aceptación del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5; y (2) se
 cumplan los requisitos de la Sección 2.2.2. que se basan en valores
promedio de la muestra
(NTE INEN 2736:2013)

ANEXO PARA EL MAÍZ DULCE

Definición de defectos y tolerancias

Los granos de maíz dulce deberán tener una textura bastante suave, que ofrezca cierta
resistencia al mascarlos, pero sin ser duros ni correosos. El producto terminado deberá
estar prácticamente exento de fragmentos de mazorcas, hebras, vainas (farfolla/chala),
granos con coloración anormal o malformaciones, materia vegetal extraña y otros defectos
no mencionados explícitamente los cuales no deberán superar los siguientes límites:

Cualquier unidad donde el porcentaje de defectos sea mayor que las tolerancias
establecidas anteriormente, se considerará “defectuosa” (NTE INEN 2736:2013).

Pesos y medidas

Tabla #. Peso escurrido mínimo solo para el maíz dulce en conserva.

2.4. Aditivos alimentarios

CÓDEX STAN 192-2995: Norma general para los aditivos alimentarios.

En los alimentos solo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos alimentarios que
se indican en la presente norma, estudiando únicamente aquellos a los cuales se les ha
asignado una ingestión diaria admisible y de los cuales su inocuidad ha sido establecida.
Siendo el objetivo principal establecer dosis máximas de uso en diversos grupos de
alimentos de tal manera que se asegure su ingestión. Para constancia de que esta norma
regula el alimento implicado, debemos referirnos a la parte 0.4. “frutas y hortalizas” del
sistema de clasificación de alimentos en la sección de hortalizas (CÓDEX STAN 192-2995:
2021).

2.5. (CODEX STAN 193-1995): NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y
PIENSOS.

2.5.1 Definiciones:
● Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al
alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la
producción, fabricación. elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la
contaminación ambiental.
● Ingesta máxima diaria tolerable provisional: Resultado toxicológico
utilizado para los contaminantes que no tienen propiedades acumulativas. Su
valor representa la exposición humana permisible a consecuencia de la
presencia natural de la sustancia en el alimento y en el agua para beber.
● Ingesta semanal tolerable provisional: Resultado toxicológico utilizado
para los contaminantes de los alimentos, como los metales pesados, que
tienen propiedades acumulativas. Su valor representa la exposición humana
semanal permisible a esos contaminantes, asociados de manera inevitable
con el consumo de alimentos por lo demás sanos y nutritivos.
● Ingesta mensual tolerable provisional: Resultado toxicológico utilizado
para los contaminantes que tienen propiedades acumulativas cuya vida
media en el cuerpo humano es muy prolongada. Su valor representa la
exposición humana mensual permisible a un contaminante asociado de
manera inevitable con el consumo de alimentos por lo demás sanos y
nutritivos.

2.5.2 Criterios para el establecimiento de niveles máximos en los alimentos y

piensos
Información toxicológica
Datos analíticos
Datos de ingestión
Consideraciones tecnológicas
Establecimiento de niveles máximos

2.5.3 Niveles máximos y niveles de referencia para contaminantes y toxinas en

los alimentos

Nombre Nivel máximo Nivel de referencia

 Micotoxinas

Aflatoxinas, total

Aflatoxina M1

Ocratoxina A

Patulina

Metales pesados

Arsénico

Cadmio

Plomo

Mercurio

Metilmercurio

Estaño

Radionucleidos

Otros

Acrilonitrilo

Cloropropanol

Dioxina

Monómero de cloruro de
vinilo

https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXS_193s.pdf

2.6. Higiene
2.6.1. Código internacional de prácticas recomendado - principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969).
Los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo
largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria
hasta el consumidor final), tienen el fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

2.6.1.1. Producción primaria

Higiene del medio ambiente: tener en cuenta las posibles
fuentes de contaminación del medio ambiente En particular, la
producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en
zonas donde la presencia de sustancias posiblemente
peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias
en los productos alimenticios.
 Producción higiénica de materia prima: hay que identificar
todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda
existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas
específicas para reducir al mínimo dicho riesgo el enfoque
basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales
medidas. Controlar los alimentos de las fuentes de
contaminación.
Manipulación, almacenamiento y transporte: proteger los
alimentos y los ingredientes para alimentos de la
contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos
o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables
durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte
Higiene del personal en la producción primaria: higiene del
personal, adecuado estado de salud.
2.6.1.2. Instalaciones
Equipo: El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y
el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse
de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan
limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminación de los alimentos El equipo y los
recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan
efectos tóxicos para el uso al que se destinan En caso
necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspección en relación con la posible presencia de plagas.
Abastecimiento de agua: deberá disponerse de un
abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de
la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Desagüe y eliminación de desechos: deberá haber sistemas
e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de
desechos proyectados y construidos de manera que se evite
el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.
Control de la temperatura en función de la naturaleza de las
operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos,
deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados
2.6.1.3. Control de operaciones
Control de tiempo y temperatura puesto que el control
inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las
causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los
productos alimenticios o del deterioro de éstos.
Contaminación microbiológica: Los microorganismos
patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien a través de quienes los manipulan, de las
 superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar
deberán estar claramente separados, en el espacio o en el
tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo,
efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando
proceda, una desinfección.
Contaminación física y química: sistemas que permitan
reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por
cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la
maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas
indeseables. En la fabricación y elaboración se utilizarán, en
caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de
selección.
2.6.1.4. Mantenimiento y saneamiento
Mantenimiento y limpieza: La limpieza puede realizarse
utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por
ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta,
aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y
métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis
o ácidos
Control de plagas
Tratamiento de desechos: se adoptarán las medidas
apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los
desechos No deberá permitirse la acumulación de desechos
en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los
alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas
circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Estado de salud: a las personas de las que se sabe o se
sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos, no deberá permitirles el acceso a las
áreas de manipulación de alimentos.
Aseo personal Quienes manipulan los alimentos deberán
mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando
proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado
adecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a
éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con
vendajes impermeables apropiados.
2.6.1.5. Transporte
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos
deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza,
reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo
medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o
para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo
y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas

2.6.2. NORMA CAC/RCP 23-1979: Código de prácticas de higiene para

alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados
envasados.
 Código de prácticas para el envasado y tratamiento térmico de alimentos
poco ácidos y poco ácidos acidificados, envasados en recipientes
herméticamente cerrados. No se aplica a los alimentos en envases
herméticamente cerrados que necesiten refrigeración (CÓDEX STAN 23-
1979, 2011).

Necesito saber el procedimiento del maíz para aplicar la norma de

higiene

2.6.3. CPE INEN-CODEX CAC/GL 21-1997: PRINCIPIOS PARA EL

ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS

a) Definición de criterio microbiológico

El criterio microbiológico para un alimento se define como la
aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la
ausencia, presencia o cantidad de microorganismos y/o cantidad de sus
toxinas, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

b) Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

Un criterio microbiológico consta de:
● una descripción de los microorganismos que provocan preocupación
● métodos analíticos para su detección o cuantificación
● un pan que defina el número de muestras a tomar
● los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el
alimento

c) Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los

alimentos
Pueden utilizarse para indicar el estado microbiológico de las materias
primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier fase de
la cadena alimentaria.

d) Métodos microbiológicos
Deberán aplicarse métodos cuya fiabilidad (precisión, reproducibilidad,
variación entre laboratorios y dentro de ellos) se haya establecido
estadísticamente en base a estudios comparativos o realizados en
colaboración con otros laboratorios.

e) Límites microbiológicos
Se establecerán teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los
microorganismos, así como las condiciones en las que se prevé que el
alimento será manipulado y consumido.

f) Planes de muestreo, métodos y manipulación

Un plan de muestreo bien diseñado define la probabilidad de detección
de microorganismos en un lote, pero no garantiza su ausencia. La
selección de los planes de muestreo deberá tener en cuenta:
● los riesgos para la salud pública asociados con el peligro
● la susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario
 ● el nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadística deseada de
que se acepte un lote que no cumple con los requisitos

(CPE INEN-CODEX CAC/GL 21: 2013)

2.7. Pesos y medidas

2.7.1. Llenado mínimo
2.7.1.1. Llenado del envase El envase deberá llenarse bien con el
producto (incluido el líquido de cobertura) que deberá ocupar
no menos del 90% de la capacidad de agua del envase
(menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las
buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del
envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en
el envase cerrado cuando está completamente lleno.
2.7.1.2. Clasificación de envases “defectuosos” Los envases que
no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la
Sección 2.6.1.1 se considerarán “defectuosos”.
2.7.1.3. Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple los
requisitos de la Sección 2.6.1.1 cuando el número de envases
“defectuosos”, que se definen la Sección 2.6.1.2, no sea
mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente
plan de muestreo con un NCA de 6,5.
2.7.1.4. Peso escurrido mínimo
2.7.1.4.1. El peso escurrido del producto no deberá ser menor
que los porcentajes indicados en los Anexos
correspondientes, calculados con relación al peso del
agua destilada a 20ºC que cabe en el envase cerrado
cuando está completamente lleno.
2.7.1.4.2. Aceptación del lote Se considerará que se cumplen
los requisitos relativos al peso escurrido mínimo
cuando el peso escurrido medio de todos los envases
examinados no sea inferior al mínimo requerido,
siempre que no haya una falta exagerada en ningún
envase
(INEN 2736:2013)
2.8. Etiquetado
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán
etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
.
2.8.1. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS CXS 1-1985

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente

información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado,
excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual
del Codex:
2.8.1.1. Nombre del alimento
- El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y,
normalmente, deberá ser específico y no genérico.
 - Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento
en una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos
nombres.
- Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un
nombre común que no induzca a error o engaño al consumidor.
2.8.1.2. Lista de ingredientes
- Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá
figurar en la etiqueta una lista de ingredientes.
- La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un
título apropiado que consista en el término “ingrediente” o la incluya.
- Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de
peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
- Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más
ingredientes, dicho ingrediente compuesto podrá declararse como tal
en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por
orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente
compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma
del Codex o en la legislación nacional, constituya menos del 5 por
ciento del alimento, no será necesario declarar los ingredientes.
- Declarar los ingredientes que causan hipersensibilidad como: gluten,
maní, soja, etc.
- Indicarse el agua añadida
2.8.1.3. Aditivos alimentarios
2.8.1.4. Contenido neto
2.8.1.5. Nombre y dirección
2.8.1.6. País de orígen
2.8.1.7. Identificación del lote
2.8.1.8. Marcado de la fecha e instrucciones de almacenamiento
2.8.1.9. Instrucciones para el uso
2.8.1.10. Declaración cuantitativa de los ingredientes
2.8.1.11. Alimento irradiado
2.8.1.12. Idioma
(CODEX STAN 1-1995)
Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

2.8.2. Nombre del producto

2.8.2.1. Los nombres de los productos en conserva deberán ser
aquellos definidos en los Anexos correspondientes.
2.8.2.2. Cuando las hortalizas están clasificadas por tamaño, su
tamaño (o los tamaños cuando exista una mezcla de éstos),
según se define en los Anexos correspondientes, podrá
declararse como parte del nombre del producto o muy cerca
de éste.
2.8.2.3. Deberá incluir la indicación del líquido de cobertura. Para las
hortalizas en conserva envasadas, la leyenda “envasado al
vacío” deberá fijarse a la designación comercial del producto o
muy cerca de ésta.
2.8.2.4. Otras formas de presentación: La etiqueta deberá contener,
muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases
 necesarias para evitar error o confusión por parte del
consumidor.
2.8.2.5. Si la adición de un ingrediente cambia el sabor característico
del producto, el nombre del alimento deberá ir acompañado de
los términos “Aromatizado con x” o “Con sabor a x”, según
proceda.
2.8.3. Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por
menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo
acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del
lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el
distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el
almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la
identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una
marca de identificación, a condición de que dicha marca sea
claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

2.9. Métodos de análisis y muestreo

2.8.1
2.8.2 CAC/RM 46-1972: DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA
DEL RECIPIENTE
a) Ámbito
Este método se aplica a los recipientes de vidrio.
b) Definición
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada
a 20 ºC que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente
lleno.
c) Procedimiento
1. Elegir un recipiente sin ningún defecto.
2. Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.
3. Llenar el recipiente con agua destilada, a 20 ºC, hasta el nivel
superior y pesar el recipiente lleno.
d) Cálculo y expresión de resultados
Restar el peso encontrado en el paso 2 del procedimiento del peso
encontrado en el paso 3. La diferencia se considera como el peso de
agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan
en mililitros de agua.
(INEN 2736:2013)

2.8.3 Llenado del envase en envases metálicos ISO 90.1:1999 No hay :(

2.8.4 AOAC 971.33: Tamizado y Gravimetría

Tamizado
El tamizado es un método de separación de mezclas, donde, a través de un
proceso mecánico físico, las partículas sólidas de diferentes tamaños se
separan al pasar a través de un tamiz que tiene a lo largo de toda su superficie
poros generalmente de igual tamaño, que sirve para que las partículas más
grandes que el poro u orificio del tamiz permanecen en el tamiz, mientras que
las más pequeñas, con diámetros más pequeños que los poros, pasen
libremente a través de la superficie (Aguilar et al., 2016).

Gravimetría
El análisis gravimétrico o gravimetría, es un método analítico cuantitativo que
consiste en determinar la cantidad proporcionada de un elemento, radical o
compuesto presente en una muestra, eliminando todas las sustancias que
interfieren, convirtiendo el constituyente o componente deseado en un
compuesto de composición definida, que sea susceptible de pesarse. Esto
puede lograrse empleando un método por precipitación, en el cual el peso de
un compuesto de composición química conocida permite calcular la cantidad
original de analito en una muestra. Antes, se prepara una solución que
contiene al analito en una solución madre, para posteriormente agregar un
agente precipitante, que es un compuesto que reacciona con el analito en la
solución para formar un compuesto de muy baja solubilidad. Luego se realiza
la separación del precipitado de la solución madre. En este método el analito
es convertido en un precipitado poco soluble, luego se filtra, se purifica, es
convertido en un producto de composición química conocida y se pesa. Para
que este método pueda aplicarse se requiere que el analito cumpla ciertas
propiedades como: baja solubilidad, alta pureza al precipitar, alta filtrabilidad y
composición química definida al precipitar (Méndez-Hurtado et al., 2010).

2.8.5 Plan de muestreo

(INEN 2736:2013)
BIBLIOGRAFÍA:

Aguilar, L., León, H., Ramírez, C., & Rodríguez, A. (2016). Análisis por tamizado.
Universidad América, 19(4), 0–3.

Alvarado, J. J., Martínez, G. C., Navarrete, J. H., Botello, E. A., Calderón, M. R. S., &
Jiménez, H. (2009). Fenomenología de la esterilización de alimentos líquidos
enlatados. Revista Facultad De Ingeniería-universidad De Antioquia, 50, 87-98.
https://www.redalyc.org/pdf/430/43016338008.pdf

Codex Alimentarius. (2011). Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácido y
alimentos poco ácido acidificados envasados. CODEX STAN 23-1979, 1, 1–85.

Codex Alimentarius. (1995). CODEX STAN 1992- 1995. Rev. 2021 Norma general para los
aditivos alimentarios. CÓDEX STAN 192-1995. http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/

Códex Alimentarius. (1995). NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ DESCRIPCIÓN

Definición del producto COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Factores de calidad - Generales Factores de calidad - Específicos Contenido de
humedad Semillas tóxicas o nocivas CONTAMINANTES Metales pesados Res. CÓDEX
STAN 15-1985, 1985.

CPE INEN-CODEX CAC/GL 21: 2013. PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA

APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS. Quito,
Ecuador: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
Hernández, E. P., Serrada, A., & Farías, C. (2017). Efecto del proceso de
esterilización en conservas de atún al natural | Effect of the sterilization process
canned tuna in water. SABER, 29, 374-384.

INEN. (2014). Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 (2R). "Rotulado de
productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados". Quito, Ecuador:
Instituto Ecuatoriano de Normalización.

INEN. (2014). NTE INEN 1334-1: Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 1. Requisitos. Quito, Ecuador: Instituto Ecuatoriano de Normalización.

INEN. (2011). NTE INEN 1334-2: Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. Quito, Ecuador: Instituto Ecuatoriano
de Normalización.

INEN. (2011). NTE INEN 1334-3: Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones
saludables. Quito, Ecuador: Instituto Ecuatoriano de Normalización.

INEN (2013). NTE INEN 2736. NORMA PARA ALGUNAS HORTALIZAS EN CONSERVA
(CODEX STAN 297-2009, MOD). Requisitos. Quito, Ecuador: Instituto Ecuatoriano de
Normalización.

INEN (2013). NTE INEN 187:2013. Cereales y Leguminosas. Maíz en grano. Requisitos.
Quito, Ecuador: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
Méndez Hurtado, C. A., Flores Rivas, J., Rangel Méndez, J. R., & Yañez Espinosa, L.
(2010). Instituto Potosino De Investigación Científica Y Tecnológica, a.C. Posgrado En
Ciencias Aplicadas.

OMS. (2018). Botulismo. Recuperado el 04 de 2023, de Organización Mundial de la Salud:

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/botulism.