Tuberosum, Ullucus Tuberosus Y Oxalis Tuberosa

ELABORACIÓN DE CHIPS SALUDABLES COMO ALIMENTO FUNCIONAL POR
MEDIO DE AIR FRYER, A PARTIR DE LOS TUBÉRCULOS DE Tropaeolum

tuberosum, Ullucus tuberosus Y Oxalis tuberosa
Proyecto de Grado
por
SEBASTIÁN MATEO MORA SUÁREZ
Presentado a la Facultad de Ingeniería de la
Universidad de Los Andes
En el cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de
INGENIERO DE ALIMENTOS
Noviembre de 2021
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos
I
Elaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air Fryer, a partir de
los tubérculos de Tropaeolum tuberosum, Ullucus tuberosus y Oxalis tuberosa
Copyright © 2021 Sebastián Mateo Mora Suárez
II
ELABORACIÓN DE CHIPS SALUDABLES COMO ALIMENTO FUNCIONAL POR
MEDIO DE AIR FRYER, A PARTIR DE LOS TUBÉRCULOS DE Tropaeolum
Proyecto de Grado
por
SEBASTIAN MATEO MORA SUÁREZ
Presentado a la Facultad de Ingeniería de la
Universidad de los Andes
En el cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de
INGENIERO DE ALIMENTOS
Aprobado por:
Asesor, María Hernández Carrión, PhD.
Director del Departamento, Andrés Gonzáles Barrios, PhD.
Noviembre de 2021
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos
III
ELABORACIÓN DE CHIPS SALUDABLES COMO
ALIMENTO FUNCIONAL POR MEDIO DE AIR FRYER,
A PARTIR DE LOS TUBÉRCULOS DE Tropaeolum
S.M. Mora
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos, Universidad de Los Andes, Bogotá,

Colombia.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el proceso a nivel industrial para la elaboración de chips saludables como alimento
funcional por medio de Air Fryer a partir del cubio (Tropaeolum tuberosum), la chugua (Ullucus
tuberosum) y la hibia (Oxalis tuberosa).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Desarrollar un estudio del mercado actual para hallar la viabilidad de introducir los chips
saludables a partir de cubios, chuguas e hibias al mercado colombiano.
• Establecer la descripción de los chips elaborados según sus características sensoriales,
nutricionales, sanitarias y funcionales.
• Analizar la percepción y conocimientos del consumidor frente a la elaboración de chips
saludables por medio de Air Fryer a partir de cubios, chuguas e hibias para entender su
viabilidad.
• Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los chips elaborados a partir de cubios, chuguas
e hibias, desarrollando un diseño experimental modificando las diferentes variables, para
establecer la mejor preparación.
• Estudiar la factibilidad técnica y económica de la producción de chips a gran escala a partir
de tubérculos andinos.
IV
RESUMEN
Elaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air Fryer, a partir de los
tubérculos de Tropaeolum tuberosum, Ullucus tuberosus y Oxalis tuberosa (Noviembre, 2021)
Sebastián Mateo Mora Suárez, Universidad de Los Andes

Asesor: María Hernández Carrión, PhD.
En el presente trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de la elaboración de chips

saludables como alimento funcional por medio de Air Fryer a partir de tres tipos de tubérculos diferentes:
cubio (Tropaeolum tuberosum), chugua (Ullucus tuberosum) e hibia (Oxalis tuberosa). El principal
objetivo fue entonces el de elaborar un producto final a escala industrial que sea alternativo a los snacks
comúnmente consumidos, llamativo e innovador para los consumidores tanto por sus propiedades
nutricionales como características organolépticas, funcional por sus beneficios para la salud y que además
promueva e impulse la agricultura tradicional y ancestral de la zona andina de Colombia.
Para cumplir con el objetivo, se estudió el mercado actual de chips en Colombia, se estableció la
descripción de los chips elaborados según sus características sensoriales, nutricionales, sanitarias y
funcionales, se analizó la percepción del consumidor frente al producto elaborado, se estableció la mejor
preparación evaluando las propiedades fisicoquímicas de los chips elaborados por medio de un diseño
experimental, y se estudió la factibilidad técnica y económica de la producción de este producto. La
encuesta de percepción realizada a 103 personas demostró que la mayoría de ellas tenían conocimiento
sobre los cubios, sin embargo, no tanto en relación con las chuguas e hibias. No obstante, se concluyó que
estarían dispuestas a adquirir este tipo de chips debido a que la consideraron una idea más natural, saludable,
innovadora, por ser productos nativos y por apoyar a los agricultores y al crecimiento de la economía
nacional.
Por el lado de las pruebas fisicoquímicas se encontró que dependiendo de la formulación y del tipo
de tubérculo elaborado, los chips cumplían o no con la normativa colombiana y se acercaban más a las
características de un chip ya posicionado en el mercado actual, teniendo los chips de hibias los resultados
más satisfactorios. Por otro lado, con el fin de estudiar la viabilidad del proyecto, se realizó un análisis
económico para determinar el Flujo de Caja Libre mediante los costos de capital (CAPEX) y los costos
operacionales (OPEX) donde se determinó, mediante el Valor Presente Neto (VPN), que el proyecto
propuesto es económicamente viable y genera valor, lo que lo convierte en una opción atractiva para las
empresas que deseen implementar la propuesta expuesta en este proyecto.
Palabras clave: cubio, chugua, hibia, Air Fryer, alimento funcional, textura, color, humedad.
V
ABSTRACT
Preparation of healthy chips as functional food using Air Fryer, from the tubers of Tropaeolum
tuberosum, Ullucus tuberosus and Oxalis tuberosa (November, 2021)
Sebastián Mateo Mora Suárez, Universidad de Los Andes

Advisor: María Hernández Carrión, PhD.
In the present work, the technical and economic feasibility of the elaboration of healthy chips as
functional food was studied by means of Air Fryer from three different types of tubers: cubio (Tropaeolum
tuberosum), chugua (Ullucus tuberosum) and hibia (Oxalis tuberosa). The main objective was then to
develop a final product on an industrial scale that is an alternative to commonly consumed snacks, eye-
catching and innovative for consumers both for its nutritional properties and organoleptic characteristics,
functional for its health benefits and that also promotes e promote the traditional and ancestral agriculture
of the Andean zone of Colombia.
To meet the objective, the current market for chips in Colombia was studied, the description of the
chips made according to their sensory, nutritional, sanitary and functional characteristics was established,
the consumer's perception of the manufactured product was analyzed, the best was established. preparation
evaluating the physicochemical properties of the chips made by means of an experimental design, and the
technical and economic feasibility of the production of this product was studied. The perception survey of
103 people showed that most of them had knowledge about the cubios, however, not so much in relation to
the chuguas and hibias. However, it was concluded that they would be willing to acquire this type of chips
because they considered it to be the most natural, healthy, innovative idea, for being native products and
for supporting farmers and the growth of the national economy.
Regarding the physicochemical tests, it was found that they depended on the formulation and the
type of tuber produced, the chips complied or not with the Colombian regulations and were closer to the
characteristics of a chip already positioned in the current market, having the chips of hibias the most
satisfactory results. On the other hand, in order to study the viability of the project, an economic analysis
was carried out to determine the Free Cash Flow through capital costs (CAPEX) and operational costs
(OPEX) where it was determined, through the Net Present Value (NPV), that the proposed project is
economically viable and generates value, which makes it an attractive option for companies that wish to
implement the proposal exposed in this project.
Keywords: cubio, chugua, hibia, air fryer, functional food, texture, colour, moisture.
VI
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi asesora de proyecto de grado María Hernández, por ofrecer su conocimiento y

experiencia para el desarrollo del presente proyecto. Además, por acompañarme durante todo el proceso de
creación y evolución del trabajo. Su ayuda y disposición fue clave para terminar el presente proyecto con
éxito y orgullo.
De igual forma agradezco a la Universidad de Los Andes por proveer todos los medios y los
espacios para la finalización del proyecto de grado pese a la pandemia mundial que se está presentando
durante el transcurso de este año. También agradecemos a la universidad por ayudarnos a mejorar nuestras
habilidades técnicas, por enseñarnos a ser mejores personas y por desarrollarnos como profesionales. La
universidad y su formación nos acompañará siempre.
Por último, quiero agradecer a mi familia por apoyarme desde el primer momento y por brindarme
sus consejos, amor y compañía incondicional. Así mismo doy gracias a todas las personas que participaron
en la encuesta de percepción. Su participación fue de vital importancia para llevar a cabo el proyecto.
VII
NOMENCLATURA
𝑅𝑇𝐴𝑠 Raíces y tubérculos andinos.

𝐹𝑂𝑆𝐻𝑈 Foods for specified health use.
𝐹𝐹 Funcionales o fortificados.
𝐶𝑂𝑃 Pesos colombianos.
𝐷𝑂𝐹𝐴 Debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas.
𝐷𝐴𝑁𝐸 Departamento Administrativo Nacional de Estadística.
𝐵𝑆 𝑎 Base seca.
𝐵𝐻 𝑏 Base húmeda.
𝑁𝑅 𝑐 No reportado.
𝐻𝑃𝐿𝐶 Cromatografía líquida de alta resolución.
𝑛 Número de unidades a examinar.
𝑚 Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
𝑀 Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
𝑐 Número máximo de muestras permisibles entre m y M.
𝐿𝑀𝑅 Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas
𝐿∗ Luminosidad.
𝑎∗ Coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde).
𝑏∗ Coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul).
∗
Δ𝐿 Diferencia en luz y oscuridad (+ = más luminoso, - = más oscuro).
Δ𝑎∗ Diferencia en rojo y verde (+ = más rojo, -= más verde).
Δ𝑏 ∗ Diferencia en amarillo y azul (+ = más amarillo, - = más azul).
Δ𝐸 ∗ Diferencia total de color.
𝑃𝐹 Papa frita.
𝐴𝑁𝑂𝑉𝐴 Análisis de varianza.
𝐼𝑁𝑉𝐼𝑀𝐴 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
𝐼𝑃𝐶 Índice de Precios al Consumidor
𝐶𝐴𝑃𝐸𝑋 Costos de capital.
𝑂𝑃𝐸𝑋 Costos de operación.
𝑉𝑃𝑁 Valor Presente Neto [COP]
VIII
TABLA DE CONTENIDOS
RESUMEN ................................................................................................................................ V
ABSTRACT ............................................................................................................................. VI
AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... VII
NOMENCLATURA ............................................................................................................. VIII
TABLA DE CONTENIDOS.................................................................................................... IX
LISTA DE GRÁFICAS ........................................................................................................ XIII
LISTA DE TABLAS............................................................................................................. XIV
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... XVII
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1
2. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................. 4
2.1. Cultivos ancestrales en Colombia................................................................................................ 4
2.2. Descripción de los tubérculos ...................................................................................................... 5
2.2.1. Cubios (Tropaeolum tuberosum) ....................................................................................................5
2.2.2. Chuguas (Ullucus tuberosus) ..........................................................................................................6
2.2.3. Hibias (Oxalis tuberosa) .................................................................................................................6
2.3. Cocción por Air Fryer.................................................................................................................. 7
2.4. Alimentos funcionales ................................................................................................................. 8
3. METODOLOGÍA ............................................................................................................... 9
3.1. Impacto social .............................................................................................................................. 9
3.2. Impacto ambiental ....................................................................................................................... 9
3.3. Estudio de mercado ................................................................................................................... 10
3.3.1. Análisis de la situación actual ....................................................................................................... 10
3.3.1.1. Historial de oferta y demanda.................................................................................................. 10
3.3.1.2. Distribución histórica del mercado .......................................................................................... 12
3.3.1.3. Precios actuales del mercado ................................................................................................... 15
3.3.1.4. Análisis del entorno competitivo (DOFA) .............................................................................. 15
IX
3.3.2. Segmentación y selección del mercado objetivo ........................................................................... 17
3.4. Conceptualización y descripción del producto .......................................................................... 20
3.4.1. Características sensoriales ............................................................................................................. 21
3.4.2. Características nutricionales.......................................................................................................... 22
3.4.3. Características sanitarias ............................................................................................................... 23
3.4.4. Características funcionales ............................................................................................................ 24
3.5. Encuesta de percepción ............................................................................................................. 26
3.6. Materiales y métodos ................................................................................................................. 28
3.6.1. Materia primas y formulación. ...................................................................................................... 28
3.6.1.1. Precio en moneda colombiana (COP) de las principales materias primas ............................... 30
3.6.2. Equipos y materiales ..................................................................................................................... 31
3.6.3. Método de preparación.................................................................................................................. 32
3.6.3.1. Preparación de los chips de cubios, chuguas e hibias ............................................................... 33
3.6.3.2. Cortado y escaldado .................................................................................................................. 33
3.6.3.3. Proceso de freído por aire forzado (Air Fryer) ......................................................................... 34
3.7. Análisis fisicoquímico ............................................................................................................... 35
3.7.1. Medición de textura ...................................................................................................................... 35
3.7.2. Medición de color ......................................................................................................................... 36
3.7.3. Medición de humedad ................................................................................................................... 37
3.8. Análisis estadístico .................................................................................................................... 38
3.9. Etapas del proceso ..................................................................................................................... 38
3.9.1. Recepción ...................................................................................................................................... 38
3.9.2. Clasificación ................................................................................................................................. 38
3.9.3. Lavado por inmersión ................................................................................................................... 39
3.9.4. Cortado o laminado ....................................................................................................................... 39
3.9.5. Escaldado ...................................................................................................................................... 39
3.9.6. Freído por Air Fryer ...................................................................................................................... 40
3.9.7. Empaquetado y almacenamiento ................................................................................................... 40
3.10. Diagrama del flujo del proceso .................................................................................................. 41
X
3.11. Análisis económico ................................................................................................................... 41
3.11.1. CAPEX (Selección y costo de equipos del proceso) ..................................................................... 41
3.11.1.1. Lavadora por inmersión de tubérculos .................................................................................. 42
3.11.1.2. Cortado o laminado por molino de cuchillas rotativas .......................................................... 43
3.11.1.3. Equipo para escaldado por inmersión .................................................................................... 44
3.11.1.4. Freidora de aire forzado (Air Fryer) ...................................................................................... 46
3.11.1.5. Empaquetadora ...................................................................................................................... 47
3.11.2. OPEX ............................................................................................................................................ 49
3.11.2.1. Costo de mano de obra .......................................................................................................... 49
3.11.2.2. Costo de materia prima.......................................................................................................... 49
3.11.2.3. Costo de servicios de energía y agua ..................................................................................... 50
3.11.2.4. Depreciación de los equipos .................................................................................................. 50
3.11.3. Flujo de Caja Libre y Valor Presente Neto (VPN) ........................................................................ 50
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................................... 51
4.1. Encuesta de percepción ............................................................................................................. 51
4.2. Análisis fisicoquímico ............................................................................................................... 59
4.3. Análisis estadístico .................................................................................................................... 64
4.4. Análisis económico ................................................................................................................... 70
4.4.1. CAPEX ......................................................................................................................................... 70
4.4.2. OPEX ............................................................................................................................................ 71
4.4.2.1. Costo de mano de obra ............................................................................................................ 71
4.4.2.2. Costo de materia prima............................................................................................................ 71
4.4.2.3. Costo de servicios de energía y agua ....................................................................................... 72
XI
4.4.2.4. Depreciación de los equipos .................................................................................................... 73
4.4.3. Flujo de Caja Libre y Valor Presente Neto (VPN) ........................................................................ 73
5. CONCLUSIONES GENERALES Y TRABAJO FUTURO ............................................ 76
6. REFERENCIAS ................................................................................................................ 78
XII
LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1: Ventas de Snacks en Colombia: 2007 al 2026. Datos tomados de (Euromonitor International,
2021). ...................................................................................................................................................... 11
Gráfica 2: Ventas de Galletas Dulces, Barras de Snack y Snacks de frutas Funcionales o Fortificadas:
2015 al 2020. Tomado de (Euromonitor International, 2021) ................................................................ 12
Gráfica 3: Participación en el Mercado de Snacks Salados por Compañía en el 2021. Datos tomados de
(Euromonitor International, 2021) .......................................................................................................... 13
Gráfica 4: Participación en el Mercado de Snacks Salados por Marca en el 2021. Datos tomados de
Gráfica 5: Preferencia y restricciones en la dieta de diferentes grupos de edad. Datos tomados de

Gráfica 6: Hábitos alimenticios y horas de snacks divididos en grupos de edad. Datos tomados de
Gráfica 7: Pirámide población del año 2020 y proyectada al año 2040. Datos tomados de (Euromonitor
International, 2021) ................................................................................................................................ 19
Gráfica 8: (A) Población con obesidad y prevalencia de diabetes y (B) porcentaje de prevalencia de
niveles de colesterol levados en mayores de 25 años. Datos tomados de (Euromonitor International,
2021) ....................................................................................................................................................... 20
Gráfica 9: Gráfica de Dunnet para la dureza de la papa frita y los chips de cubios, chuguas e hibias.. 65
Gráfica 10: Gráfica de efectos principales para la dureza de la papa frita y los chips de cubios, chuguas
e hibias. ................................................................................................................................................... 66
Gráfica 11: Gráfica de Dunnet para el color de la papa frita y los chips de cubios, chuguas e hibias.
................................................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Gráfica 12: Gráfica de efectos principales para el color de la papa frita y los chips de cubios, chuguas e
hibias....................................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Gráfica 13: Gráfica de Dunnet para el porcentaje de humedad de la papa frita y los chips de cubios,
chuguas e hibias. ..................................................................................................................................... 69
Gráfica 14: Gráfica de efectos principales para el porcentaje de humedad de la papa frita y los chips de
cubios, chuguas e hibias. ........................................................................................................................ 70
.
XIII
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Precios para papas naturales marca Margarita de PepsiCo Alimentos, en cuatro diferentes
almacenes de cadena. Datos tomados de (Los Precios.co, 2021) ........................................................... 15
Tabla 2: Análisis de debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas de elaborar chips a partir de

cubios, chuguas e hibias. ........................................................................................................................ 16
Tabla 3: Medidas de ingreso según grupos de edad. Datos tomados de (DANE, 2021) ....................... 18
Tabla 4: Características nutricionales reportadas para los cubios (Tropaeolum tuberosum), chuguas
(Ullucus tuberosus) e hibias (Oxalis tuberosa) ...................................................................................... 22
Tabla 5: Cantidades en rangos de aminoácidos esenciales contenidos en los cubios, chuguas e hibias.
................................................................................................................................................................ 23
Tabla 6: Requisitos microbiológicos para hortalizas secas, desecas o deshidratadas de fruta. Información
tomada de (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012)................................................................... 24
Tabla 7: Imágenes utilizadas en la encuesta de percepción para saber si las personas conocían los
tubérculos de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias. ......................................................................... 27
Tabla 8: Materia primar requerida para la elaboración de los chips de cubios, chuguas e hibias. ........ 29
Tabla 9: Formulación para la elaboración de chips de cubios. .............................................................. 30
Tabla 10: Formulación para la elaboración de chips de chuguas. ......................................................... 30
Tabla 11: Formulación para la elaboración de chips de hibias. ............................................................. 30
Tabla 12: Precios de venta para el cubio, chugua e hibia en un almacén en el barrio Prado Veraniego al
noroccidente de Bogotá. ......................................................................................................................... 31
Tabla 13: Precios de venta mayorista para la papa criolla, papa sabanera, yuca y arracacha. Datos
tomados de (DANE, 2021) ..................................................................................................................... 31
Tabla 14: Precios de venta mayorista para el aceite de girasol y sal yodada. Datos tomados de (DANE,
2020) ....................................................................................................................................................... 31
Tabla 15: Ficha técnica para lavadora por inmersión de tubérculos. Información tomada de (Alibaba,
2021) ....................................................................................................................................................... 42
Tabla 16: Ficha técnica de molino de cuchillas rotativas. Información tomada de (URSCHEL, 2021)43
Tabla 17: Ficha técnica de equipo para escaldado por inmersión. Información tomada de (JOYSHINE,
2021) ....................................................................................................................................................... 45
XIV
Tabla 18: Ficha técnica de freidora por aire forzado. Información tomada de (Alibaba, 2021) ........... 46
Tabla 19: Ficha técnica de máquina de embalaje o empaquetadora de chips. Información tomada de
(Alibaba, 2021) ....................................................................................................................................... 48
Tabla 20: Resultados de pruebas de dureza para la Papa Frita (PF). ..................................................... 59
Tabla 21: Resultados de pruebas de dureza para cada una de las formulaciones de los chips de cubio.
................................................................................................................................................................ 59
Tabla 22: Resultados de pruebas de dureza para cada una de las formulaciones de los chips de chugua.
................................................................................................................................................................ 60
Tabla 23: Resultados de pruebas de dureza para cada una de las formulaciones de los chips de hibia. 60
Tabla 24: Resultados de pruebas de color para la Papa Frita (PF). ....................................................... 61
Tabla 25: Resultados de pruebas de color para cada una de las formulaciones de los chips de cubio. . 61
Tabla 26: Resultados de pruebas de color para cada una de las formulaciones de los chips de chugua.
................................................................................................................................................................ 62
Tabla 27: Resultados de pruebas de color para cada una de las formulaciones de los chips de hibia. .. 62
Tabla 28: Resultado de prueba de porcentaje de humedad para la Papa Frita (PF). ............................. 63
Tabla 29: Resultados de pruebas de porcentaje de humedad para cada una de las formulaciones de los
chips de cubio. ........................................................................................................................................ 63
chips de chugua. ..................................................................................................................................... 63
chips de hibia. ......................................................................................................................................... 64
Tabla 32: Resultados del análisis de varianza para la dureza de la papa frita y los chips de cubios,
chuguas e hibias. ..................................................................................................................................... 64
Tabla 33: Resultados del análisis de varianza para el color de la papa frita y los chips de cubios, chuguas
e hibias. ................................................................................................................................................... 66
Tabla 34: Resultados del análisis de varianza para el % de humedad de la papa frita y los chips de cubios,
chuguas e hibias. ..................................................................................................................................... 68
Tabla 35: Precios por adquisición de equipos necesarios para la elaboración de chips a partir de cubios,
chuguas e hibias. ..................................................................................................................................... 71
XV
Tabla 36: Costos por mano de obra para el primer año según número de empleados y salario por nivel
profesional. ............................................................................................................................................. 71
Tabla 37: Costos por adquisición de materia prima (cubios, chuguas e hibias) para el primer año de
producción. ............................................................................................................................................. 72
Tabla 38: Costos totales para el primer año por consumo de energía de los equipos de proceso. ........ 72
Tabla 39: Costos totales para el primer año por consumo de agua de los equipos de proceso.............. 72
Tabla 40: Depreciación de todos los equipos para el primer año de producción de chips de cubios,
chuguas e hibias. ..................................................................................................................................... 73
Tabla 41: Ventas anuales de paquetes de 34 g de chips de cubios, chuguas, e hibias para el primer año
de producción. ........................................................................................................................................ 73
Tabla 42: Flujo de Caja Libre para los primeros 10 años de proceso de elaboración de chips de cubios,
chuguas e hibias. ..................................................................................................................................... 75
XVI
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Tubérculo de la planta Tropaeolum tuberosum o cubio. ......................................................... 5
Figura 2: Tubérculo de la planta Ullucus tuberosus o chugua. ............................................................... 6
Figura 3: Tubérculo de la planta Oxalis tuberosa o hibia. ...................................................................... 7
Figura 4: (A) Air Fryer doméstico y (B) procesadora de alimentos empleados para la elaboración de los
chips de cubios, chuguas e hibias. .......................................................................................................... 32
Figura 5: (A) Olla, (B) brocha de silicona y (C) termómetro empleado para la elaboración de los chips
de cubios, chuguas e hibias..................................................................................................................... 32
Figura 6: Proceso de cortado o laminado de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias. ........................ 33
Figura 7: Proceso de escaldado de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias........................................ 33
Figura 8: Proceso de escurrido de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias......................................... 34
Figura 9: Air Fryer precalentado a 180°C para el proceso de freído por aire forzado. ......................... 34
Figura 10: Chips de cubios, chuguas e hibias según sus formulaciones. .............................................. 35
Figura 11: (A) Texturómetro marca TA.HD plusC Texture Analyser y (B) plataforma de tres puntos
utilizado para medir la dureza de los chips. ............................................................................................ 36
Figura 12: (A) Espectro-colorímetro de sólidos marca Konica Minolta® modelo CR-20 y (B) ejemplo
de resultados de medición en los espacios de color/índices colorimétricos L*, a* y b*. ....................... 37
Figura 13: Termobalanza Precisa® modelo Series 330 XM utilizada para la medición del porcentaje de
humedad de los chips.............................................................................................................................. 37
Figura 14: Diagrama de flujo para la elaboración de chips a partir de cubios, chuguas e hibias por medio
de Air Fryer. ........................................................................................................................................... 41
Figura 15: Resultados a las preguntas A) ¿Qué edad tienes? B) ¿Con cuál género te identificas? y C)
¿Cuál es tu nivel de estudios? ................................................................................................................. 52
Figura 16: Resultados a la pregunta ¿Consumes "chips" o paquetes? (de papitas, plátano, yuca, etc...)?
................................................................................................................................................................ 52
Figura 17: Resultados a la pregunta ¿Qué buscas cuando compras "chips" o paquetes?. ..................... 53
Figura 18: (A) Resultados a la pregunta ¿Conoces el alimento anteriormente mostrado? Y (B) porcentaje
de las personas que acertó o no al momento de proveer el nombre del tubérculo respectivo. ............... 54
Figura 19: Resultados a las preguntas realizadas f) a i) antes y después del texto informativo. ........... 56
XVII
Figura 20: Resultados a la pregunta ¿Comprarías "chips" elaborados a partir cubios, chuguas e hibias
por medio de Air Fryer? ......................................................................................................................... 57
Figura 21: Resultados a la pregunta ¿Cuánto estarías dispuesto a gastar en un paquete de "chips"
elaborados a partir cubios, chuguas e hibias de 34 gr (tamaño estándar)? ............................................. 58
Figura 22: Resultados a la pregunta ¿Cómo te imaginas el sabor de "chips" elaborados a partir de los
anteriores alimentos? .............................................................................................................................. 58
Figura 23: ¿Qué factores te parecen llamativos de los "chips" elaborados a partir de cubios, chuguas e
hibias y por medio de Air Fryer? ............................................................................................................ 59
XVIII
1. INTRODUCCIÓN
El Millennium Ecosystem Assessment Board, MEAB (2005), estima que de las 10,000 a 15,000
especies comestibles conocidas a nivel mundial, sólo 7,000 se han usado en la agricultura y, de éstas, apenas
un 2% se consideran económicamente significativas. Hoy en día, el 75% de la comida mundial proviene de
tan solo 12 especies de plantas y 5 especies animales. Más del 90% de las variedades cultivadas ha
desaparecido de los campos en parte por el crecimiento del área cultivada con monocultivos (MEAB, 2005).
En los Andes existe el caso de por lo menos una docena de tubérculos, tres granos, tres legumbres y más
de una docena de frutas que se encuentran en desuso o desconocidos debido a su reemplazo por especies
europeas como el trigo, la cebada, las zanahorias y las habas que fueron introducidas a la llegada de los
españoles (National Research Council NRC, 1989).
En los Andes existen cultivos que son poco conocidos, incluso en los mismos países del área ya
que suelen satisfacer demandas de carácter local (Ruiz, 2009). Entre estos se destacan tres especies en
particular: el cubio (Tropaeolum tuberosum), La chugua o ruba (Ullucus tuberosus) y la hibia (Oxalis
tuberosa). Por lo general, están sembrados en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y
en condiciones difíciles, pero son imprescindibles para asegurar la diversificación alimentaria y el sustento
de las poblaciones que viven en mayor riesgo (Espinosa, Vaca, Abad, & Crissman, 1997). Al parecer, la
distribución de la variabilidad de estas especies no es uniforme en toda la franja andina; se concentra más
bien en nichos denominados “microcentros” con características sociales, medioambientales y culturales
favorables para la conservación natural de la biodiversidad (Cadima, 2006). En Colombia, mediante una
investigación realizada por el Departamento de Desarrollo Rural y Regional de la Pontificia Universidad
Javeriana, se identificó un microcentro en el departamento de Boyacá. Aquí, la presencia de cubios, chuguas
e hibias es evidente a diferentes escalas de siembra, desde su presencia en pequeñas franjas dentro de la
huerta hasta en medianas áreas, que los convierten en cultivos secundarios de los sistemas productivos
(Clavijo, 2011).
Con la creciente presión que ejerce la población sobre los recursos naturales, se esperaría un
incremento en el número de especies para la alimentación, pero en realidad sucede lo contrario, la diversidad
y el número de especies potenciales disminuye (Jannick, 2001) (Scheldeman, Libreros, & Jiménez, 2001).
A pesar de los avances en ciencia y tecnología en Colombia, no se han desarrollado suficientes
metodologías para aprovechar los recursos autóctonos con el fin de proporcionar un mayor valor agregado.
La economía campesina y su sostenibilidad no solo se fundamentan en la productividad, sino también en la
biodiversidad de las especies (Aguilar, 2007) (Forero, 2003); la reducción de especies agrícolas en el
territorio constituye una amenaza directa para la supervivencia humana. Hoy, gracias a la globalización y
1
la influencia de insumos externos y bienes comodities, especies autóctonas han desaparecido de la canasta
familiar (Aguirre-Forero, Piraneque-Gambasica, & Pérez Mojica, 2012).
Históricamente, los tubérculos andinos han jugado un papel importante en la alimentación de

muchas comunidades en América Latina (Langebeak, 1987). Sin embargo, según Grau et al. (2003) los
cubios tienen poca aceptación fuera de un consumo familiar o local, lo cual se traduce en una baja
comercialización (León, 1964). La baja comercialización se ha explicado por diferentes causas. Para León
(1964) este problema podría deberse a que el sabor “no es agradable al paladar de gentes blancas”, a su
origen indígena y a que, al ser alimento de campesinos pobres, es rechazado por las clases altas (National
Research Council NRC, 1989). La misma situación se presenta para el caso de las hibias. En contraste, las
chuguas son más aceptadas por la población no rural (Pérez, 2009) y, de hecho, son consideradas el cultivo
predominante de algunas poblaciones de los Andes (National Research Council NRC, 1989).
Los sistemas agrícolas con alta diversidad genética o policultivos son más resistentes ante
fenómenos como infestaciones de plagas y maleza, reducen la erosión del viento y mejoran la infiltración
del agua (Francis, 1986). Es por ello que, ante el cambio ambiental global, es fundamental para los sistemas
agrícolas mantener una base amplia de cultivos y variedades que pudieran permitirles a los agricultores
estar mejor preparados para los diferentes escenarios futuros a los que pudieran enfrentarse, ya que un
sistema biodiverso es menos vulnerable, más resiliente y adaptable a problemas de toda clase (clima, pestes,
suelos). En este sentido es necesario promover y apoyar medidas de conservación in situ, es decir, aquellas
que son realizadas directamente en los sitios de producción (Zimmerer, 1996) (Abbot, 2005). Una de las
principales razones por la cuales es importante mantener el uso de las variedades locales es que tienen una
gama de usos secundarios muy variados (medicinales, comestibles y forraje) y tienen múltiples usos
culinarios (que, a su vez, pueden contribuir a una dieta balanceada), razones por las cuales los agricultores
han escogido conservarlas (MEAB, 2005).
En los últimos años se ha visto un incremento en la importancia que se le ha dado al rescate de los
tubérculos tradicionales por sus propiedades nutricionales y medicinales. Por ejemplo, dentro de los usos
medicinales atribuidos a los cubios están los tratamientos para los problemas de la próstata (Macía, García,
& Vidaurre, 2005), la picazón en la piel por heridas (De la Cruz, Vilcapoma, & Zevallos, 2007), los
problemas renales, los dolores del hígado (Grau, Ortega, Nieto, & Hermann, 2003) e incluso para aclarar
manchas en la piel (Pérez Arbeláez, 1956). Un estudio reciente sobre la propiedad antioxidante de los cubios
confirma el beneficio del consumo de estos tubérculos (Chirinos, y otros, 2008). Los cubios también se
caracterizan por su alto contenido de vitamina C y contienen un 16% de proteína en material deshidratado
(National Research Council NRC, 1989). De hecho, los cubios y las hibias presentan un mayor contenido
de calcio, vitamina A, B2 y C que la papa (Ayala, 2004). Rescatar el uso medicinal de estas plantas es de
2
suma importancia ya que representa una manera económica de prevenir enfermedades y genera un incentivo
para que los agricultores mantengan diferentes variedades (Sánchez Ospina, 2012).
Recuperar y fomentar cultivos que se están perdiendo es de suma importancia, no sólo porque
mejoran la capacidad de reparación de los sistemas productivos, sino también porque son parte del
patrimonio cultural y material de las regiones donde se consumían originalmente. La domesticación y el
uso de cada cultivo encierra en sí parte de la historia de los pueblos (MEAB, 2005). Adicionalmente,
muchas especies menores o poco utilizadas pueden suministrar un alto contenido de nutrientes por lo que,
promoviéndolas adecuadamente, podrían ser incluidas en programas de mejoramiento de la dieta a un bajo
costo (Yang & Keding, 2009).
Por otro lado, actualmente en Colombia encontramos una gran variedad de snacks que pueden ser
consumidos tanto por niños como por adultos, estos son comercializados en almacenes de cadena y poseen
precios asequibles, lo que los convierte en las primeras opciones para el consumidor en caso de que se
quiera satisfacer un antojo. De acuerdo con el Documento Técnico de Azúcares Adicionados del Ministerio
de Salud, específicamente en el capítulo 6, se ha recomendado evitar al máximo la ingesta de dichos
alimentos por sus altos contenidos de calorías, azúcar, grasas y sodio, ya que estos en exceso pueden
desencadenar enfermedades crónicas como la hipertensión arterial, ateroesclerosis, diabetes y el aumento
indeseado del peso corporal (Ministerio de Salud y Protección Social, 2015). La obesidad puede presentarse
en cualquier etapa de la vida y es tan preocupante en la niñez como en la adultez, debido a que esta puede
ser un cofactor para el desarrollo de enfermedades crónicas y metabólicas. En Colombia, la obesidad según
las encuestas de situación nutricional va en aumento, lo que se atribuye a distintos factores, como son los
malos hábitos alimenticios y la poca actividad física. Sin embargo, debido a los estilos de vida
contemporáneos en donde hay poco tiempo para realizar las actividades tanto laborales como del hogar, la
población trata de buscar opciones saludables que no afecten su ritmo de vida, es por esto que surge la
iniciativa de “snacks saludables” para evitar la compra de frituras (Hurtado-Gómez & Cifuentes-Cardona,
2020).
Los alimentos categorizados como snacks saludables o nutritivos son aquellos que tienen un mayor
contenido en micronutrientes, vitaminas, antioxidantes e ingredientes que hacen que este tipo de productos
sean más apetecidos por el consumidor. En la actualidad los snacks saludables más reconocidos son
aquellos elaborados con mezclas de granos y frutas, extractos vegetales y los que poseen un alto aporte
nutricional. A pesar de que existen varios atributos que influyen sobre la decisión de compra de un
consumidor, hoy en día existen muchos individuos conscientes y preocupados por los alimentos que
consumen y el impacto de estos sobre su salud (Escobar Jaramillo & Nassar Martínez, 2020). Esta tendencia
ha llevado al incremento de demandas por parte del consumidor, tales como empaques biodegradables o
3
reciclables, procesos sostenibles, y productos alimenticios elaborados con ingredientes seguros, frescos y
naturales (Falguera, Aliguer, & Falguera, 2012). Esto coincide con lo establecido por Cross, Babicz y
Cushman, quienes reportaron que nutrición y salud fue categorizado como el segundo atributo más
importante para el consumidor después de sabor y gusto a la hora de realizar una compra de snacks (Cross,
Babicz, & Chusman, 1994).
En este sentido, el presente proyecto plantea la oportunidad de estudiar la viabilidad, diseñar y

elaborar a escala industrial chips saludables a base de cubios (Tropaeolum tuberosum), chuguas (Ullucus
tuberosus) e hibia (Oxalis tuberosa). Haciendo un estudio del mercado actual de chips en Colombia,
estableciendo la descripción de los chips elaborados según sus características sensoriales, nutricionales,
sanitarias y funcionales, analizando la percepción del consumidor frente al producto elaborado,
estableciendo la mejor preparación evaluando las propiedades fisicoquímicas de los chips elaborados por
medio de un diseño experimental, y estudiando la factibilidad técnica y económica de la producción de este
producto, se pretende elaborar un snack viable a partir de estos tubérculos precolombinos. Todo esto, con
el objetivo de elaborar un producto final a escala industrial que sea alternativo a los snacks comúnmente
consumidos, llamativo e innovador para los consumidores tanto por sus propiedades nutricionales como
características organolépticas, funcional por sus beneficios para la salud y que además promueva e impulse
la agricultura tradicional y ancestral de la zona andina de Colombia.
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1. Cultivos ancestrales en Colombia
La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados por
pueblos autóctonos hace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Con
el transcurso del tiempo, algunos de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La
mayoría, sin embargo, son poco conocidos internacionalmente y aun en los mismos países andinos, como
es el caso de Colombia. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente nueve especies de
“raíces y tubérculos andinos” (RTAs), cada una perteneciente a una familia botánica distinta. Estas especies
son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca
(Lepidium meyenii), el yacón (Smallanthus sonchifolius), la mauka (Mirabilis expansa), el cubio
(Tropaeolum tuberosum), chugua o ulluco (Ullucus tuberosus) y la hibia (Oxalis tuberosa); siendo estas
tres últimas las de particular interés para el presente proyecto (Gonzales, y otros, 2003).
En Colombia se han encontrado muy pocos estudios sobre el consumo de estos tubérculos. Sin
embargo, al igual que en otros países de la región, es probable que el consumo de cubios, las chuguas e
hibias se encuentre en declive. La docente e investigadora Neidy Clavijo Ponce de la Facultad de Estudios
4
Ambientales y Rurales de la Pontificia Universidad Javeriana es una de las pocas académicas que trabaja
el tema de estos tubérculos en el país. Aunque a la fecha no ha publicado los resultados, en una conversación
en septiembre del 2011 señaló que la siembra de estos tubérculos en el altiplano Cundiboyacense está
enfocada esencialmente hacia el autoconsumo. Éstos son sembrados principalmente por campesinos con
acceso a terrenos de 5 hectáreas o menos y no son productos priorizados por el gobierno. De hecho, en el
informe final del Equipo de Trabajo Agrored Sumapaz (2005), se mencionan igualmente los cubios y las
hibias como cultivos de autoconsumo, mientras que no se hace ninguna referencia a las chuguas (Sánchez
Ospina, 2012).
2.2. Descripción de los tubérculos

2.2.1. Cubios (Tropaeolum tuberosum)
El nombre científico de los cubios o nabos, Tropaeolum tuberosum, se les asigna en 1802, 49 años
después de que fueran sistematizados el maíz y la papa (trópicos). Generalmente, cuando se mencionan los
cubios en un estudio no específico, se utiliza el término de tubérculos andinos, pero este se refiere al grupo
de los cubios, las chuguas y las hibias. Tropaeolum tuberosum, de la familia Tropaeolaceae, produce un
tubérculo comestible que comúnmente se llama cubio o nabo en Colombia y mashua o isaño en Bolivia y
Perú (León, 1964), entre otros muchos nombres locales (Sánchez Ospina, 2012).
Figura 1: Tubérculo de la planta Tropaeolum tuberosum o cubio.
Los tubérculos de esta planta varían de cónicos a elipsoidales y, según la variedad, de color (Figura
1). En Colombia, según los hallazgos de esta investigación, los cubios más comunes son los blancos con
yemas de coloración violeta y amarillos, mientras que los peruanos y bolivianos son amarillos con manchas
rojizas o púrpuras (León, 1964). Su origen exacto es incierto, aunque Enrique Pérez Arbeláez menciona en
su reconocido libro “Plantas útiles de Colombia” que es originaria de este país (Sánchez Ospina, 2012). De
5
hecho, Robert C. Eidt indica que, según Herrera 30, los indígenas (muiscas) tenían una gran cantidad de
cubios y que este tubérculo tenía una importancia mayor que las chuguas y las hibias (Eidt, 1959).
2.2.2. Chuguas (Ullucus tuberosus)

Se trata de una planta herbácea poco vistosa con tubérculos redondos u ovalados de diferentes
colores que incluyen tonos amarillos, rosados, rojos, morados blancos y verdes. Según se observó en el
trabajo de campo, los más comunes en los mercados de Boyacá son los rosados, morados y blancos
(Sánchez Ospina, 2012), como se puede observar en la Figura 2. La textura puede ser “babosa”, sin
embargo, no es claro si este rasgo se debe a la variedad particular o a las condiciones del cultivo.
Figura 2: Tubérculo de la planta Ullucus tuberosus o chugua.

En Colombia se le conoce como chugua, ruba, papa lisa o ulluco. En el presente trabajo se ha
utilizado el nombre chugua, de origen muisca (Pérez, 2009). Este tubérculo es un cultivo predominante en
algunas poblaciones de los Andes y es ampliamente aceptado por la población de ascendencia hispánica
(National Research Council NRC, 1989). De los tres tubérculos analizados en este proyecto, las chuguas
tienen la mejor aceptación entre la población no-rural (Pérez, 2009).
2.2.3. Hibias (Oxalis tuberosa)

Se trata de una planta herbácea perenne, con hojas similares a las del trébol común (Figura 3). La
planta y, hasta cierto punto, el tubérculo tiene un sabor ácido proveniente del ácido oxálico cuya intensidad
cambia según la variedad.
6
.
Figura 3: Tubérculo de la planta Oxalis tuberosa o hibia.

Por otro lado, la hibia es versátil en la medida en que se puede consumir cruda o cocinada. En
México, por ejemplo, la consumen cruda con sal y pimienta y en los Andes la exponen al sol para aumentar
los niveles de glucosa. Su porcentaje de materia seca varía entre 20 y 30%, haciéndolos llamativos para la
industria culinaria o como materia prima para extraer alcohol (National Research Council NRC, 1989).
2.3. Cocción por Air Fryer

Tradicionalmente los chips se elaboran por freído convencional a escala doméstica e industrial.
Este es un proceso de deshidratación que requiere una transferencia rápida de calor y masa cuando el
alimento se sumerge en aceite caliente (150-190 °C), se produce una textura crujiente, olores, colores y
sabores agradables (Pedreschi, 2012). Sin embargo, está la preocupación de los consumidores por los
problemas de salud como la obesidad, hipertensión, diabetes y cáncer, asociados al frecuente consumo de
este tipo de producto, con alto contenido de grasa, calorías y formación de sustancias tóxicas como las
acrilamidas.
En los últimos años se han incrementado los estudios en nuevas alternativas tecnológicas en el
procesamiento de alimentos que reduzcan el contenido de grasa manteniendo la calidad nutricional y
sensorial de los mismos. El freído por aire forzado es un método económico y se encuentran equipos de uso
domésticos comercialmente disponible a nivel mundial. En este proceso, el alimento frito se obtiene por
contacto directo del producto y una emulsión externa de gotas de aceite en aire caliente dentro de una
cámara que está en movimiento constante (Tian, y otros, 2017) (Pankaj & Keener, 2017). Imita la
deshidratación y la formación de la corteza típica de los alimentos fritos de la manera convencional.
Estudios han demostrado que el contenido de lípidos en los productos elaborados por este método es
significativamente más bajo, la formación de acrilamida se reduce y los atributos sensoriales pueden ser
similares a los fritos por inmersión en aceite (Arafat, 2014) (Belkova, y otros, 2018).
7
Por lo general, en el perfil sensorial se observan los mayores valores para los chips elaborados por
inmersión en aceite (Chong, Mazzitelli, & Quintero, 2019); similares resultados se obtienen en papas fritas
elaboradas con ambos métodos (Tian, y otros, 2017). Esto puede ser atribuido a que el contenido graso del
chip aumenta la percepción del sabor salado. Se ha encontrado que reducir el contenido graso disminuye
las sensaciones gustativas básicas. Estudios realizados donde redujeron el contenido graso en queso,
aderezo para ensalada y mayonesa, demostraron que la percepción del sabor salado fue con menor
intensidad en comparación con los alimentos con contenido graso completo (Kostyra & Barylko-Pikielna,
2007).
Sin embargo, según los resultados obtenidos por Chong, Mazzitelli y Quintero (2019), en el cual
compararon los efectos de los métodos de cocción por fritura en inmersión y por aire forzado, en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chips de taro (Colocasia esculenta), obtuvieron que el método
de freído por aire puede ser una alternativa saludable que reduce significativamente el contenido de grasa
y presenta características sensoriales aceptables en productos fritos. Además, resaltan que es necesario
seguir realizando investigaciones con el método de freído con aire forzado, tecnología que permitirá obtener
productos más saludables con propiedades nutricionales y sensoriales aceptables (Chong, Mazzitelli, &
Quintero, 2019), que es justamente uno de los objetivos del presente proyecto.
2.4. Alimentos funcionales

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de
los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones
fisiológicas del organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva
área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos
funcionales (Alvídrez-Morales, González-Martínez, & Jiménez-Salas, 2002).
El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los 80’s
con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud" ("Foods for
specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen
ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas del organismo humano,
más allá de su contenido nutrimental. Los alimentos de este tipo son reconocidos porque llevan un sello de
aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno japonés (Arai, 1996). Algunas de las
principales funciones son las relacionadas con un óptimo crecimiento y desarrollo, la función del sistema
cardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo de xenobióticos, el sistema gastrointestinal, entre otros
(Palou & Serra, 2000).
8
Por este motivo, resulta importante diseñar alimentos funcionales que ofrezcan un beneficio a la
salud. En este caso, un alimento que sea apto para el consumo de personas que desean sustituir las frituras
tradicionales, ricas en grasas y sodio que pueden desencadenar enfermedades crónicas, por otras alternativas
saludables, de modo que consuman un alimento con mayores propiedades nutricionales beneficiosas para
la salud y al mismo tiempo se apoye la agricultura tradicional de la región.
3. METODOLOGÍA
3.1. Impacto social
En Colombia se ha comprobado que el cubio (Tropaeolum tuberosum), La chugua (Ullucus
tuberosus) y la hibia (Oxalis tuberosa) se mantienen en ámbitos en los cuales priman niveles de desarrollo
económico muy bajos, pobreza, exclusión y marginación (Barrera, Tapia, & Monteros, 2004). Todas ellas
son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentación y forman parte de su cultura, además son
especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores más pobres (Gonzales, y otros, 2003). En
el caso de las hibias, estas sufren del estigma cultural de ser considerados “comida de pobre” (National
Research Council NRC, 1989). “En la región de Boyacá se ha perdido en gran parte la tradición de cultivar
y consumir este tubérculo, lo que conlleva a una merma genética y pérdida de diversidad de la especie”
(Pérez, 2009) en Colombia. No obstante, estos cultivos están ligados íntimamente a su cultura campesina,
razón por la cual sus expresiones culturales y técnicas se han mantenido desde la época precolombina hasta
hoy (Clavijo Ponce & Pérez Martínez, 2014).
De esta manera, promover el cultivo de estos tubérculos tradicionales generaría una gran cantidad
de empleos en las áreas rurales, mientras se elaboran productos novedosos y con mayor valor agregado. Al
mismo tiempo, se ayudaría a mantener las expresiones culturales y técnicas típicas de los campesinos
productores de cubios, chuguas e hibias, mientras se rompe con el paradigma de alimentos poco conocidos,
únicamente utilizados para el consumo de las poblaciones más pobres y vulnerables. También, se impulsaría
el consumo de snacks alternativos saludables y con un beneficio nutricional agregado para los consumidores
habituales de frituras.
3.2. Impacto ambiental

Para entender el impacto ambiental, es necesario comprender las condiciones en las que se dan
estos tres tipos de cultivos; el cubio (Tropaeolum tuberosum), La chugua (Ullucus tuberosus) y la hibia
(Oxalis tuberosa). Por un lado, los cubios muestran el rendimiento más alto entre los tubérculos andinos en
términos de producción de tubérculos frescos (Condori, y otros, 2008). Además, es de gran interés
agronómico por su alta rusticidad y productividad con bajos requerimientos de insumos (Pissard, Arbizu,
9
Ghislain, & Bertin, 2008), su cultivo es considerado fácil debido a que no requiere pesticidas ni fertilizantes
y es más resistente a la sequía (León, 1964) y al frío (National Research Council NRC, 1989) que otros.
Por tanto, la producción de este tipo de tubérculo representaría un gran beneficio en términos de
productibilidad; además, que no requeriría de cuidados especiales gracias a su gran resistencia frente a
plagas y enfermedades, y a condiciones difíciles como sequias y temperaturas frías.
Por otro lado, en el caso de las chuguas, en el centro y sur de los Andes se siembran a alturas de
entre los 3000 y 3900 m.s.n.m., mientras en los Andes septentrionales de Ecuador y Colombia se puede
encontrar en alturas hasta de 1000 msnm (Pérez, 2009) y en Canadá, Inglaterra y Finlandia se han sembrado
a nivel del mar (National Research Council NRC, 1989). Una de sus principales fortalezas es el bajo número
de pestes y enfermedades que lo afectan y su resistencia a las heladas (Pérez, 2009). Al igual que para el
cubio, promover el cultivo de chuguas en Colombia representa una gran oportunidad para generar empleo,
ya que es una planta que no requiere cuidados mayores gracias a su resistencia frente a las plagas y
enfermedades, y a temperaturas muy bajas.
Finalmente, en el caso de las hibias, estas pueden crecer a una altura de entre 2000 y 3800 msnm,
aunque en países templados pueden incluso crecer a nivel del mar. En términos de la producción, las hibias
son resistentes a las heladas, aunque es posible que éstas retrasen la producción (National Research Council
NRC, 1989). Su sensibilidad a la calidad del suelo parece ser un tema de debate: unos autores aseguran que
crecen bien en suelos pobres (National Research Council NRC, 1989), mientras otros estudios han
encontrado que responde muy bien cuando es aplicada la cantidad correcta de fósforo y potasio (Valdivia,
Devaux, Gonzáles, Herbas, & Hijmans, 1999). Por lo que nuevamente, fomentar el cultivo de este tipo de
tubérculo podría traer beneficios económicos a los campesinos productores, ya que es una planta versátil
frente a diferentes climas, además que no requiere de suelos ricos en nutrientes para desarrollarse
efectivamente.
3.3. Estudio de mercado

3.3.1. Análisis de la situación actual
3.3.1.1.Historial de oferta y demanda
Para el análisis del mercado actual en Colombia, es necesario entender el historial de oferta y
demanda del sector de snacks de la industria alimentaria en el país. Para esto, se utilizó la página web
Passport GMID la cual es una plataforma de software global de análisis de mercados de Euromonitor
International, que analiza la industria en países de todo el mundo (Euromonitor International, 2021). En
esta se buscó el historial de oferta y demanda empezando por la industria de alimentos empacados,
10
específicamente para la categoría de snacks salados en Colombia. Las estadísticas encontradas se ilustran
en la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. (Euromonitor International, 2021).
Gráfica 1: Ventas de Snacks en Colombia: 2007 al 2026. Datos tomados de

(Euromonitor International, 2021).
Se puede observar que las ventas en la categoría de snacks en Colombia se han mantenido, e incluso
han ido incrementando de manera constante con el transcurso de los años. Para el año 2020 fue evidente
una disminución en las ventas de esta categoría, sin embargo, los snacks están experimentando una
recuperación en las ventas en 2021, después de un año desafiante durante 2020. Las restricciones de
COVID-19 en Colombia resultaron en una movilidad limitada de los consumidores, lo que impactó
negativamente en los snacks para llevar y las compras impulsivas. Por ende, se espera que las ventas no
recuperen hasta 2021-2022 los niveles anteriores a la pandemia, y la recuperación de los snacks estará en
línea con un regreso gradual a los estilos de vida anteriores a la pandemia. También se puede apreciar que
el pronóstico de ventas de esta categoría para los próximos cinco años es positivo, llegando a tener ventas
por encima de los 4000 millones de pesos colombianos para el 2026 (Euromonitor International, 2021).
Por otro lado, se buscó el historial de oferta y demanda para la industria de salud y bienestar,
específicamente para la categoría de snacks funcionales o fortificados (FF) en Colombia. Las estadísticas
encontradas se ilustran en la Gráfica 2 (Euromonitor International, 2021), donde se puede apreciar que, al
igual que para la categoría de snacks en Colombia, las ventas de snacks FF han crecido con los años, a
11
excepción del año 2018 donde hubo una ligera disminución en las ventas, sin embargo, para los años
siguientes las ventas siguieron en aumento. Por otro lado, a diferencia de la categoría de snacks en
Colombia, los snacks que estimulan el sistema inmunológico funcionaron bien en 2020, esto debido al
COVID-19. Los alimentos FF son un área de productos popular en Colombia y se espera que continúe
teniendo un buen desempeño durante los próximos años, aunque no tan fuerte como en 2020. En 2021, se
espera que haya una disminución del valor a medida que los consumidores consuman los productos que se
almacenaron en 2020. Para 2022, el crecimiento volverá a la misma trayectoria que tenía en años anteriores.
Como resultado de los problemas de salud debido al COVID-19, que se espera permanezcan durante los
próximos años, los consumidores buscarán estimular su sistema inmunológico con nutrientes adicionales.
Como las vitaminas son relativamente caras en Colombia, los consumidores buscarán alimentos
empaquetados FF en su lugar (Euromonitor International, 2021).
Gráfica 2: Ventas de Galletas Dulces, Barras de Snack y Snacks de frutas Funcionales

o Fortificadas: 2015 al 2020. Tomado de (Euromonitor International, 2021)
3.3.1.2.Distribución histórica del mercado
Por otro lado, resulta útil analizar el historial de mercado en la industria de snacks salados, para las
diferentes empresas y marcas actuales, y entender de esta manera su participación en el mercado. En la
Gráfica 3 se pueden apreciar las principales compañías que tienen le mayor participación en ventas en el
sector de snack salados en Colombia (Euromonitor International, 2021).
12
Gráfica 3: Participación en el Mercado de Snacks Salados por Compañía en el 2021.
Datos tomados de (Euromonitor International, 2021)
En primer puesto y con una gran diferencia frente a las demás empresas se encuentra PepsiCo
Alimentos, que posee el 30,8% del mercado actual de snacks salados; seguido a este y, en segundo lugar,
con aproximadamente la mitad de participación del mercado de PepsiCo, se encuentra la compañía Cía de
Galletas Noel SA que tienen el 16,8% de las ventas actuales en este sector. En tercer, cuarto y quinto lugar
están las compañías Bimbo de Colombia SA, Comestibles Ricos Ltda y Nestlé de Colombia SA, cada uno
con una participación del mercado de snacks salados del 9,0%, 5,4% y 3,6% respectivamente.
Paralelo a esto, en la Gráfica 4 se observan las principales marcas que tienen las mayores ventas
en el sector de snacks salados en Colombia. La principal marca vendida en este sector es Margarita la cual
13
tiene un 14,4% de participación en el mercado, seguida de Saltín con un 11,4%, después se encuentra Bimbo
con un 9,0%, y por último están las marcas De Todito con un 8,8% y en quinto lugar esta Super Ricas con
un 3,6% de participación en ventas en el sector de snacks salados. PepsiCo Alimentos Colombia Ltda
continúa su liderazgo en descenso en snacks salados para el 2021, y con su marca Margarita acaba de
adelantar a Saltín Noel (de Cía de Galletas Noel SA). Este primero tiene una cartera considerable en el
sector de snacks, que incluye a De Todito, Doritos, Cheetos y Frito-Lay (Lay's a nivel mundial), entre otros
(Euromonitor International, 2021). Es importante resaltar que los primeros 5 lugares en esta lista se
encuentran ocupados por marcas que se caracterizan por tener un alto contenido en grasas trans, sodio y
azúcar, que no representan un alimento saludable para las personas y por el contrario su consumo en exceso
podría acarrear enfermedades; por lo tanto, se abre una oportunidad de mercado para incursionar en una
nueva alternativa de snacks salados que no sean un riesgo para la salud de los consumidores y que además
tengan un valor nutritivo superior frente a la competencia.
Gráfica 4: Participación en el Mercado de Snacks Salados por Marca en el 2021. Datos

tomados de (Euromonitor International, 2021)
14
3.3.1.3.Precios actuales del mercado
Como se desea elaborar chips a base de cubios, chuguas e hibias a escala industrial, es necesario
además de conocer los competidores actuales en el mercado, los precios que manejan para este tipo de
producto. En este sentido, se tomó como base a la compañía que lidera el mercado de snacks salados en
Colombia, siendo esta PepsiCo Alimentos, y su marca líder en el mercado en el sector de chips el cual es
Margarita. Esta marca maneja diferentes tipos de chips (elaborados a base de papa), diferenciándose
principalmente entre ellas por los sabores que ofrecen, sin embargo, como la idea de producto a elaborar es
uno sin adición de saborizantes o añadidos, se tomaron los chips naturales en presentación de 34g de la
marca Margarita para establecer el precio actual de estos productos. A continuación, en la Tabla 1 se
observan los diferentes precios ofrecidos por cuatro de los principales almacenes de cadena que se
encuentran en el país (Los Precios.co, 2021).
Tabla 1: Precios para papas naturales marca Margarita de PepsiCo Alimentos, en cuatro
diferentes almacenes de cadena. Datos tomados de (Los Precios.co, 2021)
Precio Despreciando el Margen
Almacén Mayorista Precio de Venta (COP)
de Beneficio (30%) (COP)
Carulla $2360 $1815
Ara $2600 $2000
Jumbo $3090 $2376
Éxito $3450 $2653
Promedio $2875 $2211
.
En este caso, se tiene en cuenta que el precio de venta del producto ofrecido por PepsiCo a sus
clientes (almacenes e intermediarios) es inferior al que se ofrece finalmente al consumidor final, esto debido
a la comisión que se quedan los almacenes, es por esto que se asume que el margen de ganancia de los
almacenes corresponde al 30% aproximadamente, por lo cual se puede aproximar el precio real ofrecido
por la compañía, que es el precio que nos servirá de base para la elaboración de chips de cubios, chuguas e
hibias a escala industrial. Estos resultados serán relevantes también más adelante en la encuesta de
percepción, cuando se les pregunte a los posibles consumidores sobre cuánto estarían dispuestos a pagar
por chips elaborados con estos tubérculos, ya que permitirá establecer un precio más acertado en cuanto a
los gustos del consumidor.
3.3.1.4.Análisis del entorno competitivo (DOFA)

Como el objetivo principal del presente trabajo es elaborar chips saludables como alimento
funcional por medio de Air Fryer a partir del cubio (Tropaeolum tuberosum), la chugua (Ullucus
tuberosum) y la hibia (Oxalis tuberosa), resulta útil definir las debilidades, oportunidades, fortalezas y
amenazas (DOFA) de incursionar como empresa en el mercado con un producto como este. En este sentido,
15
las oportunidades son las situaciones favorables del entorno externo que permite a la empresa alcanzar sus
objetivos y las amenazas son situaciones externas en la que hay poco control y que ponen a la empresa en
dificultades, provocando pérdida de mercado o reducción de la rentabilidad. En contraste, las fortalezas son
las características internas que representan ventajas competitivas frente a los competidores, y las
debilidades son aquellos factores internos que colocan al producto en desventaja en comparación con la
competencia o perjudican su desempeño. A continuación, en la Tabla 2 se describe el DOFA para
incursionar en el mercado con los chips a partir de cubios, chuguas e hibias:
Tabla 2: Análisis de debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas de elaborar chips a

partir de cubios, chuguas e hibias.
Debilidades Fortalezas
- Dependencia de la producción de materias - Productos diferentes a los ofrecidos en el
primas (condiciones ambientales de mercado actual, en comparación con los
crecimiento de los tubérculos). chips tradicionales de marcas reconocidas.
- Sabores poco conocidos por los (Oferta de un producto rico y a la vez
consumidores, principalmente en lugares saludable).
externos a la región cundiboyacense. - Fácil procesamiento de materia prima.
- Poco o nulo reconocimiento de la marca y - Utilización de freído por aire caliente
el producto por parte de los consumidores. como alternativa saludable e innovadora.
- Manejo de empaque y almacenamiento - Vida útil relativamente extensa.
adecuado. - Utilización de materia prima nacional.
- Producto con alto contenido nutricional.
Oportunidades Amenazas
- Impulsar el agro colombiano de tubérculos - Competidores reconocidos a nivel
nativos de la región andina del país con nacional e internacional que monopolizan
significado cultural y tradicional. el mercado de chips.
- Impulsar el consumo de alimentos - Nuevos competidores debido a las nuevas
autóctonos transformándolos en productos tendencias hacia productos funcionales y
de consumo masivo (chips). saludables que podrían generar una mayor
- Aumento en las ventas y consumo de competitividad en el mercado.
snacks a nivel nacional e internacional. - Áreas reducidas en el cultivo de tubérculos
- Consumidores cada vez mejor informados de altura debido al crecimiento en
sobre las formas de mantenerse saludables, demanda de otros productos ganaderos y
e impulsados por la tendencia de salud y agrícolas mayormente reconocidos
bienestar, están prestando cada vez más (Clavijo Ponce & Pérez Martínez, 2014).
atención a los alimentos que consumen. - Mala publicidad en torno al consumo de
papas tipo “chips”.
.
16
3.3.2. Segmentación y selección del mercado objetivo
Entendiendo que se planea elaborar un producto nuevo para el consumidor, resulta importante
definir un grupo demográfico adecuado para este producto, por lo tanto, es necesario conocer los hábitos
de consumo que tiene la población en Colombia en este momento. En la Gráfica 5 se pueden observar las
tendencias de consumo y restricciones en la dieta de diferentes grupos de edad. De estos datos es resaltante
la preferencia por ingredientes naturales en alimentos y bebidas más que todo en las poblaciones de 30 años
en adelante, por lo cual este podría ser el mercado objetivo para los chips saludables a elaborar. Además,
el poder adquisitivo de este grupo de edad es elevado, brindando la oportunidad de inversión en productos
de alta calidad que ofrezcan suplir sus necesidades. En la Tabla 3 se puede observar que poseen en mayor
medida ingresos a partir de los 30 años, lo que implicaría una mayor estabilidad económica y un mayor
poder adquisitivo.
Gráfica 5: Preferencia y restricciones en la dieta de diferentes grupos de edad. Datos tomados

de (Euromonitor International, 2021)
17
.
Tabla 3: Medidas de ingreso según grupos de edad. Datos tomados de (DANE, 2021)
Por otro lado, también es significativo observar a qué hora y en qué lugares suelen consumir snacks
las personas en su cotidianidad. En la Gráfica 6 se puede apreciarse que existe una rutina alimenticia
comiendo a horas estipuladas y comiendo snacks entre comidas o en la casa. Por ejemplo, para las edades
de 30 años o más, existen una gran prevalencia a consumir snacks en casa. Al mismo tiempo, en el rango
de edades entre los 30 y 39 años, aproximadamente el 70% de las personas afirma que suelen consumir
snacks durante el día entre comidas. Estos rangos de edad cumplen con el mercado objetivo estipulado
anteriormente. Por ende, un producto que se pueda cargar y de fácil consumo resulta esencial, características
que cumplen los alimentos en el sector de los “chips”.
Gráfica 6: Hábitos alimenticios y horas de snacks divididos en grupos de edad. Datos tomados
18
Además, para conocer aún más el mercado objetivo, resulta útil conocer datos demográficos de la
población colombiana. En la Gráfica 7 se aprecia un crecimiento de la población a partir de los 40 años,
lo cual implicaría un crecimiento en la población ubicada dentro del mercado objetivo escogido. Colombia
es un país que empezará a entrar en lo que se conoce como una pirámide poblacional invertida, es decir, la
población comenzará a envejecer (Euromonitor International, 2021). Esto implicaría inicialmente, una
mayor demanda al pasar los años ya que iría incrementando la cantidad en población del mercado objetivo.
Gráfica 7: Pirámide población del año 2020 y proyectada al año 2040. Datos tomados
De igual forma, un factor indispensable que puede afectar el consumo de los chips saludables a
base de cubios, chuguas e hibias, es la incidencia de enfermedades relacionas al consumo de frituras
cotidianas, como lo son la obesidad, diabetes y la prevalencia de niveles altos de colesterol. En la Gráfica
8 (A) es evidente el incremento de la diabetes y la obesidad en la población colombina, prevaleciendo los
hombres sobre las mujeres con obesidad. Así mismo, en la Gráfica 8 (B) se observa un incremento en la
prevalencia de colesterol alto en personas mayores de 25 años lo que se traduciría a que, con los años, las
personas se inclinarían a alternativas de alimentos más saludables, que reduzcan las probabilidades de
padecer enfermedades provocadas por una mala alimentación.
19
(A) (B)
Gráfica 8: (A) Población con obesidad y prevalencia de diabetes y (B) porcentaje de
prevalencia de niveles de colesterol levados en mayores de 25 años. Datos tomados de
(Euromonitor International, 2021)
Teniendo en cuenta lo planteado anteriormente, el mercado objetivo resultaría ser personas mayores
de 30 años, empleados, con alguna enfermedad ligada a altos niveles de colesterol, o que simplemente
busquen un estilo de vida más saludable implementando dietas naturales. Asimismo, resulta ser un mercado
objetivo amplio con una oportunidad de crecimiento al ir envejeciendo la población que podrá seguir
consumiendo el producto, brindando estabilidad al mercado. Además, dadas las tendencias mencionadas a
lo largo del presente trabajo, existe una gran oportunidad de negocio al haber un cambio hacia la
alimentación natural y saludable por parte de la población colombiana.
3.4. Conceptualización y descripción del producto

Conforme al objetivo principal del presente trabajo, el producto a desarrollar son chips a partir de
cubios, chuguas e hibias por medio de freído por aire forzado o Air Fryer. En este sentido, se busca producir
chips que contribuyan a reducir las enfermedades producidas por el consumo de chips tradicionales, al
mismo tiempo que se promueve e impulsa la agricultura tradicional y ancestral de la zona andina de
Colombia. A continuación, se describen las características del producto que se esperan obtener.
20
3.4.1. Características sensoriales
De acuerdo con la Resolución colombiana 2155 de 2012 (Ministerio de Salud y Protección Social,
2012), los chips a elaborar se caracterizan como hortalizas secas, deshidratadas o desecadas. Esto, debido
a que la resolución los define como productos a los que se les ha eliminado la humedad por medios
artificiales o naturales y que posteriormente pueden ser sometidos a otros tratamientos para su preparación
y envasado, reservándose el nombre de “desecadas o deshidratadas”, las que se obtienen eliminando la
mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. En este caso particular,
al tratarse de chips elaborados por medio de Air Fryer, se considera que es un producto desecado o
deshidratado, ya que se somete a un proceso de freído por aire forzado. En cuanto a las características
sensoriales de los chips a partir de cubios, chuguas o hibias, estas podrían variar dependiendo de cada
tubérculo.
Por el lado del cubio, según León (1964) este tubérculo tiene un sabor que recuerda al nabo, pero,
si solo se hierve, el sabor se considera desagradable, aunque un poco picante. No obstante, los métodos de
preparación entre países difieren; por ejemplo, en algunas áreas son parcialmente secados antes de comer
(Nicholas, 2010). En cuanto a la chugua, su sabor y apariencia es similar al de la papa, lo que se evidencia
en el nombre “papa lisa” que se le ha dado en algunas regiones de Colombia, y por ende su aceptación de
sabor es superior frente al cubio y la hibia (Sánchez Ospina, 2012). Se ha informado que las chuguas cocidas
tienen una textura suave y un sabor ligeramente terroso (Pietila & Jokela, 1988), y otros describen los
sabores como mucilaginosos y similares a la ocra (Abelmoschus esculentus) (Sperling & King, 1990).
Algunas variedades contienen mucílagos que puede eliminarse remojándolas o hirviéndolas antes de
cocinarlos (Arbizu & Tapia, 1994). Por último, se dice que las hibias son un tubérculo con un sabor ácido
proveniente del ácido oxálico cuya intensidad cambia según la variedad (Sánchez Ospina, 2012). Sperling
y King (1990) describieron el sabor de la oca o hibia como ácido dulce o agradablemente amargo. Su sabor
también se describió como ácido picante por Veitmeyer (1991). Variedades de hibias que contienen altos
niveles de oxalatos se consideran amargas, como las cultivadas en Bolivia (Sangketkit, Savage, Martin,
Searle, & Mason, 2000).
Con lo anterior, teniendo en cuenta factores como la textura, aspecto, color, brillo, aroma los
sabores particulares de cada uno de los tubérculos, y utilizando el método de preparación de los chips por
freído de aire forado (Air Fryer), se espera que el producto obtenido sea aceptado por los consumidores,
teniendo también en mente para esto las variables de preparación y el análisis fisicoquímico para determinar
la mejor formulación de preparación de los chips.
21
3.4.2. Características nutricionales
A continuación, en la Tabla 4 se observan las características nutricionales encontradas en la
literatura reportadas por diferentes autores. En esta se encuentra la cantidad de humedad (agua) en g/100 g
de base húmeda, también las proteínas totales, lípidos totales, carbohidratos, minerales (cenizas) y fibra
dietaria total en mg/g de base seca; y por ultimo las calorías en kcal/100 g de base húmeda.
Tabla 4: Características nutricionales reportadas para los cubios (Tropaeolum tuberosum),

chuguas (Ullucus tuberosus) e hibias (Oxalis tuberosa)
Cubio* Chugua** Hibia***

Componente
[1] [2] [3] [4]
Agua (g/100g) 87,00 86,20 87,40 84,60
Proteínas totales [mg/g BSa] 115,38 113,77 80,60 84,00
Lípidos totales [mg/g BS] 7,69 10,14 6,50 6,00
Carbohidratos [mg/g BS] 746,15 587,68 649,60 888,00
Minerales (Cenizas) [mg/g BS] 38,46 30,43 54,00 35,00
Fibra dietaria total [mg/g BS] 61,54 36,23 64,90 51,00
Datos fisicoquímicos
Calorías [kcal/100g BHb] 45,70 38,10 NRc 37,40
a b c
Base seca. Base húmeda. No reportado.
*[1] (Sperling & King, 1990)
**[2] (King & Gershoff, 1987), [3] (Valcárcel-Yamani, Rondán-Sanabria, & Finardi-FilhoF., 2013)
***[4] (King & Gershoff, 1987)

.
El cubio nutricionalmente es un cultivo importante, por su alto contenido de vitamina C y proteínas,

el cual supera al de la leche materna (Espinosa, Monteghirfo, & Mario, 1999). Además, en un estudio sobre
cuatro variedades de cubios colombianos, se cuantificaron isotiocianatos mediante el método de
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), en donde de las cuatro variedades de cubios estudiadas,
la amarilla dio entre 12,96 y 27,69 µmoles/g; el morado 19,32 y 22,54 µmoles/g; el morado-blanco 11,47
y 20,05 µmoles/g; y el rojo-blanco dio entre 4,86 y 45 µmoles/g (Arias, 2011). También este tubérculo
posee un alto valor nutricional debido a su alto contenido de carbohidratos y ácido ascórbico o vitamina C
(Grau, Ortega, Nieto, & Hermann, 2003). Además, el cubio comparado con la papa, la chugua, y la hibia
presenta una mayor capacidad antioxidante, con alto contenido de antocianinas y carotenoides (Campos, y
otros, 2006).
De manera similar, el tubérculo de la chugua contiene niveles altos de carbohidratos y fibra,

moderadas cantidades de proteínas y poca de grasa (Sangketkit, Savage, Martin, Searle, & Mason, 2000).
Según Gross et al. (1989), los principales azúcares de este tubérculo fueron glucosa y fructosa. Por último,
22
en el caso de la hibia se informó que esta tiene un valor nutricional equivalente o mejor que la papa; en
promedio, la hibia contiene 84,1% de humedad, 1,1% de proteína y 0,6% de lípidos (Popenoe, y otros,
1989).
Por otro lado, estos tubérculos también son ricos nutricionalmente hablando ya que contienen todos
los aminoácidos esenciales. La recopilación de esta información encontrada en la literatura se encuentra en
la Tabla 5, donde se aprecian las cantidades en rangos de lisina, treonina, valina, isoleucina, leucina,
fenilalanina + tirosina, triptófano y metionina + cistina, todos en mg/g de proteína, para los cubios, chuguas
e hibias.
Tabla 5: Cantidades en rangos de aminoácidos esenciales contenidos en los cubios, chuguas e

hibias.
Componente Cubio* Chugua** Hibia***

Proteínas [mg/g BSa] 115,38 113,77 84,00
Lisina [mg/g proteína] 35-41 41-55 57-59
Treonina [mg/g proteína] 22-24 23-30 44-47
Valina [mg/g proteína] 25-46 33-37 26-48
Isoleucina [mg/g proteína] 25-37 34-48 36-46
Leucina [mg/g proteína] 35-43 41-57 53-60
Fenilalanina + Tirosina [mg/g proteína] 14-37 49-70 57-69
Triptófano [mg/g proteína] 4,7-5,3 7,6-10,6 5,5-8,0
Metionina + Cistina [mg/g proteína] 13-15 27-34 25-34
a
Base seca.
* (Sperling & King, 1990) (Lim, Tropaeolum tuberosum. In: Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants, 2016)
** (King & Gershoff, 1987) (Lim, Ullucus tuberosus. In: Edible Medicinal and Non Medicinal Plants, 2015)
*** (King & Gershoff, 1987) (Lim, Oxalis tuberosa. In: Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants, 2016)
.
3.4.3. Características sanitarias

Con el fin de cumplir con lo expuesto en la Resolución 2155 de 2012, los chips a elaborar a base
de los tubérculos de cubios, chuguas e hibias deberán ser sanos, limpios, frescos, cosechados en el estado
de madurez adecuado y procesados después de la cosecha. Además, para cumplir con los requisitos
fisicoquímicos estas hortalizas presentarán un contenido máximo de humedad del 12%. Por otro lado, para
cumplir con los requisitos microbiológicos deberán dar cumplimiento a los siguientes parámetros mostrados
en la Tabla 6:
23
Tabla 6: Requisitos microbiológicos para hortalizas secas, desecas o deshidratadas de fruta.
Información tomada de (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012)
Parámetros
Requisito
N m M c
Escherichia coli 5 < 10 - 2
UFC/gr o ml
Salmonella 5 Ausencia 0
ssp/25g
n = número de unidades a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles entre m y M.
.
También, según el artículo 6° sobre aditivos, para efectos del reglamento técnico se permitirá la
utilización de aditivos alimentarios en las hortalizas procesadas, aprobadas por la Comisión del Codex
Alimentarius FAO/OMS y establecidos en la norma general para los aditivos alimentarios de Codex, así
como sus diferentes actualizaciones, acorde a la clasificación establecida en el presente reglamento técnico.
En cuanto a los requisitos para residuos de plaguicidas, las hortalizas deberán cumplir con los requisitos
sanitarios que se establecen mediante la resolución 2155 de 2012 y adicionalmente con los Límites
Máximos de Residuos de Plaguicidas –LMR– en alimentos para consumo humano y otros establecidos en
la Resolución 2906 de 2007 y las demás normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Finalmente, en
cuanto al rotulado, los rótulos o etiquetas de las hortalizas procesadas y empacadas que se transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional deben cumplir con los requisitos de rotulado general,
previstos en la Resolución 5109 de 2005, y nutricional señalados en la Resolución 333 de 2011 y en las
demás normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012).
3.4.4. Características funcionales

Parte fundamental de la elaboración de chips a partir cubios, chuguas e hibias es, además de sus
propiedades nutricionales, sus propiedades funcionales y los diferentes beneficios para la salud relacionados
al consumo de este tipo de tubérculos.
En cuanto al cubio (Tropaeolum tuberosum), se ha establecido su importancia en la medicina

natural por sus propiedades terapéuticas en el tratamiento de enfermedades genitourinarias (Manrique, y
otros, 2014). Además, es conocido por sus componentes primarios y secundarios (isotiocianatos) de interés
tanto para la industria como para la medicina. Investigaciones preliminares indican que las plantas de cubios
contienen, entre otras sustancias, isotiocianatos, proteínas, almidones y azúcares (King & Gershoff, 1987).
Los principales glucosinolatos identificados fueron: 4-hidroxibencilo GSL (OHB, glucosinalbina), Bencil
24
GSL (B, glucotropeolina) y m-metozibencil GSL (MOB, glucolimnatina) (Ortega, Kliebenstein, Arbizu,
Ortega, & Quiros, 2006). Los isotiocianatos tienen propiedades que mejoran el tratamiento de próstata en
hombres (Aire-Artezano, y otros, 2013). Los cubios contienen altos niveles de glucosinalatos (glucosilanato
de metoxibencilo y glucosilanato de bencilo). Estos compuestos producen isotiocianatos en presencia de la
enzima mirosinasa. Isotiocianato de bencilo parece ser más abundante en plantas de cubios y se ha
informado que es un inhibidor en el desarrollo de cáncer de mama y estómago (Quiros & Ortega, 2004).
Además, hay evidencia de que los polifenoles derivados de los cubios son antioxidantes efectivos,
combatiendo el daño causado por procesos oxidantes en estructuras biológicas. Estas propiedades pueden
utilizarse en los alimentos y la industria cosmética (Chirinos, y otros, 2008). Además, la agroindustria
artesanal ha desarrollado algunos subproductos de cubios con fines medicinales. Herbolarios con frecuencia
elaboran extractos de cubios o masa deshidratada para la venta (Villacres, Pomboza, Valle, Lalaleo, &
Vargas, 2018).
Por el lado del chugua (Ullucus tuberosus), dependiendo del país, además de ser una fuente
alimenticia en la región de los Andes, también es usada en medicina tradicional para el tratamiento de
diabetes, así como antiinflamatorio, analgésico y cicatrizante (Espada, Jiménez, Dopeso, & Riguera, 1996).
Estudios de los metabolitos secundarios presentes en chuguas han reportado la presencia de betalaínas y de
las saponinas triterpénicas tuberosidas A, B, y C. El extracto bruto cetónico de la pulpa de estos tubérculos
presenta una excelente actividad cicatrizante (Heil, Bravo, Montoya, Robledo, & Osorio, 2017).
Por último, la hibia (Oxalis tuberosa) tiene un contenido fenólico total de entre 0,71 y 1,32 mg/g,
teniendo las variedades de color púrpura un mayor contenido y las variedades de color amarillo un menor
contenido de fenoles (Campos, y otros, 2006). El contenido total de carotenoides varía de 2 a 25 μg/g en
las hibias, el contenido de humedad es de 80-85% y el antioxidante lipofílico en estos tubérculos varía de
69 a 320 μg/g TE (Lim, Oxalis tuberosa. In: Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants, 2016). Cabe
mencionar que un mayor contenido de antocianinas y compuestos fenólicos, están asociados con la
prevención de enfermedades crónicas y degenerativas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y
cataratas (Camacho-Hernández, Zazueta-Morales, & Gallegos-Infante, 2014). Por tanto, su alto contenido
en almidón y excelentes propiedades antioxidantes podrían hacer del tubérculo de la hibia una excelente
materia prima alimenticia para la elaboración de alimentos extruidos (Nayak, Berrios, Powers, & Tang,
2011). Además, Espinoza (1997), Chirinos et al. (2008), y Alcalde et al. (2004), reportaron relación de
algunos compuestos derivados de Tropaeolum tuberosum (cubio) y Oxalis tuberosa (hibia) con propiedades
saludables para los riñones, el hígado y la piel, y afirman que el consumo de este tipo de alimentos con
propiedades antioxidantes puede reducir el riesgo de cáncer, arterioesclerosis, artritis y diabetes, entre otras,
constituyéndose en producto de interés económico para el mercado de nutracéuticos y de alimentos
25
funcionales, lo que concuerda con lo expresado por los productores de mayor edad quienes las utilizan con
fines medicinales.
Finalmente, en un estudio realizado por Campos, D. (2006), en el que determinaron la capacidad

antioxidante y metabolitos secundarios en cuatro especies de cultivos de tubérculos andinos: papa nativa
(Solanum sp.), cubio (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón), hibia (Oxalis tuberosa Molina) y chugua
(Ullucus tuberosus Caldas), concluyeron que cada tipo de cultivo estudiado puede considerarse una
excelente fuente de fitoquímicos dietéticos. Los fitoquímicos responsables de la capacidad antioxidante
están relacionados con los compuestos fenólicos y carotenoides presentes en cada tubérculo. Además, los
valores de antioxidantes de estos cultivos de tubérculos son más altos o comparables a las fuentes conocidas
de antioxidantes naturales, como los arándanos, lo que indica que estos cultivos tienen el potencial de ser
considerados como nuevas fuentes importantes de nutracéuticos. Estos cultivos de tubérculos andinos son
muy prometedores para producir productos nuevos y únicos, saludables y funcionales para el beneficio de
productores y consumidores (Campos, y otros, 2006).
3.5. Encuesta de percepción

Se decidió realizar una encuesta de percepción para analizar la posible aceptación o rechazo de
elaborar chips por medio de Air Fryer a partir de los tubérculos de cubios, chuguas e hibias, utilizando
información real proveniente de los posibles consumidores. Con el fin de obtener respuestas lo
suficientemente diversas y reales, se intentó llegar al mayor número de personas posibles. Para responder
a la encuesta, los encuestados podían acceder a ella por medio del siguiente enlace:
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSebrHyF6bGGD5kRVvHQmd8G8cyx-
u5FZNhxGCHA0revbJ6yTw/viewform
Esencialmente, la estructura de la encuesta consiste en tres partes. La primera, busca conocer la

edad, género y nivel de estudios de los encuestados. Además, busca conocer los hábitos de las personas
frente al consumo de chips y su percepción y conocimientos con relación a estos. También, intenta averiguar
qué porcentaje de personas conocen los tubérculos de los cubios, chuguas e hibias por medio de imágenes
ilustrativas de estas hortalizas (Tabla 7). Para esta primera parte, las preguntas realizadas fueron:
a) ¿Qué edad tienes?

b) ¿Con cuál género te identificas?
c) ¿Cuál es tu nivel de estudios?
d) ¿Consumes "chips" o paquetes? (de papitas, plátano, yuca, etc.)
e) ¿Qué buscas cuando compras "chips" o paquetes?
26
Tabla 7: Imágenes utilizadas en la encuesta de percepción para saber si las personas conocían
los tubérculos de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias.
(A) (B) (C)

.
Uno de los objetivos de la encuesta de percepción fue analizar cómo cambia la opinión de los
participantes al obtener información sobre un producto en particular. En este caso, chips elaborados a partir
de cubios, chuguas e hibias por medio de Air Fryer. Para esto, se realizó un párrafo informativo sobre estos
tubérculos, sus beneficios para la salud y el impacto en la sociedad que puede traer emplearlos como
alimento en la industria de snacks. Dicho párrafo es mostrado a continuación:
“En los Andes existen cultivos que son poco conocidos, incluso en los mismos países del área
donde se cultivan. Entre estos se destacan tres especies en particular: el cubio (Tropaeolum
tuberosum), la chugua o ruba (Ullucus tuberosus) y la hibia (Oxalis tuberosa). En los últimos
años se ha visto un incremento en la importancia que se le ha dado al rescate de los tubérculos
tradicionales por sus propiedades nutricionales y medicinales. Dentro de los usos medicinales
atribuidos al consumo de estos tres tubérculos están los tratamientos para los problemas de la
próstata, los problemas renales, los dolores del hígado, propiedades antioxidantes, inhibidores
en el desarrollo de cáncer de mama y estómago, tratamiento de diabetes, así como
antiinflamatorio, analgésico y cicatrizante; además de tener un mayor contenido de antocianinas
y compuestos fenólicos, los cuales están asociados con la prevención de enfermedades crónicas
y degenerativas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y cataratas. Rescatar el uso
medicinal de estas plantas es de suma importancia ya que representa una manera económica de
prevenir enfermedades y son parte del patrimonio cultural y material de las regiones donde se
consumían originalmente. Por otro lado, actualmente en Colombia, de acuerdo con el
Documento Técnico de Azúcares Adicionados del Ministerio de Salud, se ha recomendado evitar
al máximo la ingesta de snacks o “chips” por sus altos contenidos de calorías, azúcar, grasas y
sodio, ya que estos en exceso pueden desencadenar enfermedades crónicas como la hipertensión
arterial, ateroesclerosis, diabetes y el aumento indeseado del peso corporal. Tradicionalmente
los chips se elaboran por freído convencional a escala doméstica e industrial. Sin embargo, en
27
los últimos años se han incrementado los estudios en el freído por aire forzado (Air Fryer), el
cual es un método más saludable, económico y se encuentran equipos de uso domésticos
comercialmente disponible a nivel mundial.”
Con esto en mente, la segunda parte de la encuesta consta de una serie de preguntas que
pretenden comparar la posición del posible consumidor antes y después de conocer más información
sobre la materia prima del producto. Las preguntas realizadas antes y después del párrafo informativo
fueron:
f) ¿Estarías dispuesto a consumir "chips" elaborados a partir cubios, chuguas e hibias por
medio de Air Fryer?
g) ¿Consideras innovador elaborar "chips" a partir de cubios, chuguas e hibias y por medio de
Air Fryer?
h) ¿Pensarías que "chips" elaborados a partir de cubios, chuguas e hibias y por medio de Air
Fryer serían saludables?
i) ¿Preferirías consumir "chips" elaborados a partir de cubios, chuguas e hibias y por medio
de Air Fryer en lugar de los "chips" que normalmente consumes?
La tercera parte de la encuesta tiene como objetivo determinar si los posibles consumidores
comprarían los chips elaborados a partir de estos tubérculos, cuánto estarían dispuestos a gastar en él,
cómo se imaginan el sabor de un producto como este y, qué factores les parecen llamativos sobre la
elaboración de este producto. Para esto, se formularon las siguientes y últimas preguntas:
j) ¿Comprarías "chips" elaborados a partir cubios, chuguas e hibias por medio de Air Fryer?,
¿Por qué? Por favor escribe tus razones en la opción "otro"
k) ¿Cuánto estarías dispuesto a gastar en un paquete de "chips" elaborados a partir cubios,
chuguas e hibias de 34 gr (tamaño estándar)?
l) ¿Cómo te imaginas el sabor de "chips" elaborados a partir de los anteriores alimentos?
m) ¿Qué factores te parecen llamativos de los "chips" elaborados a partir de cubios, chuguas e
hibias y por medio de Air Fryer?
3.6. Materiales y métodos

3.6.1. Materia primas y formulación.
La materia prima necesaria para la elaboración de los chips se lista a continuación en la Tabla 8:
28
Tabla 8: Materia primar requerida para la elaboración de los chips de cubios, chuguas e
hibias.
Materia Prima Producto utilizado
Cubios (Tropaeolum tuberosum)
Chuguas (Ullucus tuberosus)
Hibias (Oxalis tuberosa)
Aceite de girasol
29
Sal
Adicionalmente, se plantearon las siguientes formulaciones para la elaboración de los chips de

cubios (Tabla 9), chuguas (Tabla 10) e hibias (Tabla 11):
Tabla 9: Formulación para la elaboración de chips de cubios.

Ingrediente CC C1 C2 C3
Aceite de girasol No Si No Si
Sal No No Si Si
.
Tabla 10: Formulación para la elaboración de chips de chuguas.

Ingrediente ChC Ch1 Ch2 Ch3
Sal No No Si Si
.
Tabla 11: Formulación para la elaboración de chips de hibias.

Ingrediente HC H1 H2 H3
Sal No No Si Si
.
3.6.1.1.Precio en moneda colombiana (COP) de las principales

materias primas
Debido a que, como se ha explicado anteriormente, el cubio, la chugua y la hibia son alimentos que
han ido desapareciendo de la canasta familiar, la información en los reportes oficiales de los entes
gubernamentales (DANE) sobre los precios de estos tubérculos en la actualidad es nula. Por lo que, para
efectos prácticos, los precios tomados para la adquisición de esta materia prima fueron los encontrados al
momento de ser comprados en un mercado local del barrio Prado Veraniego al noroccidente de la ciudad
de Bogotá. Los precios por cada uno de los tubérculos en kilogramos se reportan a continuación en la Tabla
12:
30
Tabla 12: Precios de venta para el cubio, chugua e hibia en un almacén en el barrio Prado
Veraniego al noroccidente de Bogotá.
Tubérculo Precio de Venta por kilogramo (COP)
Cubio $3740
Chugua $3740
Hibia $3740
.
Es de resaltar que, al tratarse de tubérculos del mismo grupo (tubérculos andinos ancestrales) estos
poseen los mismos precios. Un detalle que destacó al momento de la compra fue que, de todos los almacenes
que se encontraban en la zona de venta (barrio Prado Veraniego), solo se pudo encontrar las hibias en una
sola tienda, lo que comprueba la poca demanda que tienen los consumidores con relación a este tubérculo.
Por otro lado, también se puede apreciar que, sus precios son superiores frente a otros tubérculos más
cotizados, como son por ejemplo los diferentes tipos de papas, yuca y arracacha (Tabla 13) (DANE, 2021).
Esto probablemente debido a que como se ha reducido el consumo de estos tubérculos, del mismo modo el
conocimiento y la demanda de estos mismos, por lo que podría representar un cultivo no rentable para los
agricultores.
Tabla 13: Precios de venta mayorista para la papa criolla, papa sabanera, yuca y arracacha.
Datos tomados de (DANE, 2021)
Tubérculo Precio de Venta por kilogramo (COP)
Papa Criolla $2200
Papa Sabanera $1900
Yuca $1600
Arracacha $833
.
Asimismo, como se debe contemplar que, para la elaboración de los chips de cubios, chuguas e
hibias se puede llegar a necesitar aceite de girasol y sal yodada, por lo tanto, es necesario conocer también
sus precios, los cuales se muestran en la Tabla 14 (DANE, 2020).
Tabla 14: Precios de venta mayorista para el aceite de girasol y sal yodada. Datos tomados de
(DANE, 2020)
Producto Precio de Venta (COP)
Aceite de Girasol $4917/kg
Sal Yodada $590/kg
3.6.2. Equipos y materiales

Los equipos empleados para la elaboración de los chips de cubios, chuguas e hibias por medio de
Air Fryer fueron (Figura 4):
31
• Estufa.
• Air Fryer doméstico (Figura 4 (A)).
• Procesadora de alimentos (Figura 4 (B)).
(A) (B)
Figura 4: (A) Air Fryer doméstico y (B) procesadora de alimentos empleados para la
elaboración de los chips de cubios, chuguas e hibias.
Además, se precisa de los siguientes materiales (Figura 5):
• Olla (Figura 5 (A)).

• Brocha de silicona para alimentos (Figura 5 (B)).
• Termómetro (Figura 5 (C)).
(A) (B) (C)

Figura 5: (A) Olla, (B) brocha de silicona y (C) termómetro empleado para la elaboración de
los chips de cubios, chuguas e hibias.
3.6.3. Método de preparación
Para la elaboración de los chips de cubios, chuguas e hibias se siguió el siguiente proceso basado
en la metodología desarrollada por de Jesús E. (2011) y Teruel et al. (2015):
32
3.6.3.1. Preparación de los chips de cubios, chuguas e hibias
Cubios (Tropaeolum tuberosum), chuguas (Ullucus tuberosus) e hibias (Oxalis tuberosa) fueron
adquiridos en un mercado local del barrio Prado Veraniego al noroccidente de la ciudad de Bogotá. Por
otro lado, el aceite de girasol y la sal se compraron en un local de los almacenes de cadena D1.
3.6.3.2. Cortado y escaldado

Los tubérculos fueron clasificados y lavados a mano, para posteriormente ser cortados con ayuda
de una procesadora de alimentos marca Kalley® de 250W en tajadas de aproximadamente 2 a 3 mm de
grosor (Figura 6). Seguidamente, las tajadas fueron escaldadas en agua a temperatura de 83 ± 2 °C por 4
min para gelatinizar el almidón que se encontraba en la superficie, inactivar enzimas y eliminar los
mucílagos contenidos en los tubérculos (Figura 7). Finalmente, fueron escurridos y secados sobre papel
absorbente de cocina (Figura 8).
(A) (B) (C)

Figura 6: Proceso de cortado o laminado de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias.
.
(A) (B) (C)

Figura 7: Proceso de escaldado de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias.
33
.
(A) (B) (C)

Figura 8: Proceso de escurrido de los (A) cubios, (B) chuguas y (C) hibias.
3.6.3.3. Proceso de freído por aire forzado (Air Fryer)
Para el proceso de freído por aire forzado, se utilizó un Air Fryer doméstico marca Holstein® de
1400W. Las tajadas de tubérculos fueron colocadas dentro de la cámara de fritura del Air Fryer una vez
esta hubiera alcanzado los 180°C de temperatura por un tiempo de 12 min, moviendo las tajadas en su
interior a los 6 min para facilitar la cocción pareja de los tubérculos. Se registró una temperatura constante
de fritura al interior del Air Fryer con ayuda de un termómetro ubicado en la parte superior de la freidora
(Figura 9: Air Fryer precalentado a 180°C para el proceso de freído por aire forzado.). Para el caso
de las formulaciones con adición de aceite de girasol, se utilizaron 0,03 kg de aceite por kilogramo de
tubérculos utilizados, y fueron aplicados sobre la superficie de cada rodaja en una fina capa con ayuda de
la brocha de silicona para alimentos (Teruel, y otros, 2015). Por otro lado, para las formulaciones con sal
añadida, una vez finalizado el proceso de fritura, se añadió una pizca de sal sobre la superficie de cada chip
de tubérculo. Los resultados de los chips freídos por Air Fryer según las diferentes formulaciones se pueden
observar en la Figura 10.
Figura 9: Air Fryer precalentado a 180°C para el proceso de freído por aire forzado.
34
.
CUBIOS
CC C1 C2 C3
CHUGUAS
ChC Ch1 Ch2 Ch3

HIBIAS
HC H1 H2 H3
Figura 10: Chips de cubios, chuguas e hibias según sus formulaciones.
3.7. Análisis fisicoquímico

Con el objetivo de medir la variabilidad de las propiedades de los chips de cubio, chugua e hibia en
cuanto a su dureza, color y porcentaje de humedad, según a las cuatro diferentes formulaciones planteadas
con su control y con las de una Papa Frita (PF) común del mercado (papas naturales Margarita de PepsiCo),
se midieron estas propiedades en el laboratorio de acuerdo con los siguientes procedimientos:
3.7.1. Medición de textura

La textura se analizó por duplicado usando un texturómetro marca TA.HD plusC Texture Analyser
y una plataforma de tres puntos; con una velocidad de 30 mm/min, con el propósito de medir la fuerza de
ruptura de los chips (dureza) (Figura 11). En este se midió la resistencia que ejercen los chips a la energía
que se le aplica durante el ensayo, arrojando resultados en gramos fuerza.
35
(A) (B)
Figura 11: (A) Texturómetro marca TA.HD plusC Texture Analyser y (B) plataforma de tres
puntos utilizado para medir la dureza de los chips.
3.7.2. Medición de color
Para la medición del color, esta se hizo por duplicado y se utilizó un espectro-colorímetro de sólidos
marca Konica Minolta® modelo CR-20. Este mide el color el color y blancura de alimentos o materia prima
en pastas, sólidos o polvos, y despliega los resultados de medición en los espacios de color/índices
colorimétricos en L*, a* y b* (Figura 12), donde:
• L* = luminosidad.
• a* = coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde).
• b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul).
Donde la diferencia de color es definida como la comparación numérica de una muestra con el
estándar, que para el presente trabajo el estándar será en primer lugar el Chip Control y en segundo lugar
la Papa Frita (PF). Esto indica las diferencias en coordenadas absolutas de color y se la conoce como Delta
(Δ). Deltas por L* (ΔL*), a* (Δa*) y b* (Δb*) pueden ser positivas (+) o negativas (-). La diferencia total,
Delta E (ΔE*), sin embargo, siempre es positiva (Konica Minolta, 2021). Éstas son expresadas como:
• ΔL* = diferencia en luz y oscuridad (+= más luminoso, -= más oscuro).

• Δa* = diferencia en rojo y verde (+ =más rojo, -= más verde).
• Δb* = diferencia en amarillo y azul (+ =más amarillo, -= más azul).
• ΔE* = diferencia total de color.
36
(A) (B)
Figura 12: (A) Espectro-colorímetro de sólidos marca Konica Minolta® modelo CR-20 y (B)
ejemplo de resultados de medición en los espacios de color/índices colorimétricos L*, a* y b*.
Por lo cual, para el análisis estadístico de los resultados de color desarrollado más adelante se utiliza
el ΔE* de cada chip contra la Papa Frita (PF).
3.7.3. Medición de humedad

El porcentaje de humedad total de los chips se midió utilizando una termobalanza marca Precisa®
modelo Series 330 XM (Figura 13). Este equipo consiste en una balanza electrónica y un módulo
calefactor, la balanza se encarga de medir el peso de la muestra orgánica mientras se le aplica calor para
evaporar el agua que contiene. El cálculo de la humedad se determina por la pérdida de peso que sufre la
muestra después de ser sometida al proceso de calentamiento. Por dicha razón, esta medición fue la última
en realizar en los chips para no alterar los resultados en la medición de dureza y color.
Figura 13: Termobalanza Precisa® modelo Series 330 XM utilizada para la medición del
porcentaje de humedad de los chips.
37
3.8. Análisis estadístico
Una vez realizadas las pruebas fisicoquímicas en el laboratorio, se desarrolló un análisis estadístico
de los datos recopilados. Este análisis se llevó a cabo de dos maneras diferentes, por un lado, se realizó un
análisis de varianza (ANOVA) para los parámetros de textura, color, y porcentaje de humedad por cada
tipo de chip (cubio, chugua e hibia) comparándolo contra el chip tradicional (PF). Esto con el objetivo de
evaluar si el tipo de chip afecta de manera significativa estos parámetros con respecto al chip tradicional.
Los ANOVA planteados cuentan con un factor (Chips) y cuatro niveles (Papa Frita, Cubio, Chugua e
Hibia). En el análisis para cada parámetro se plantearon las siguientes hipótesis nula y alterna:
𝐻𝑜 : 𝑇𝑜𝑑𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑠𝑜𝑛 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠

𝐻𝑎 : 𝑁𝑜 𝑡𝑜𝑑𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑠𝑜𝑛 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠
Se utiliza el criterio del p-value o valor p para aceptar o rechazar la hipótesis nula, donde, si se
obtiene un valor p mayor al nivel de significancia (𝛼 = 0,05) se acepta la hipótesis nula y de lo contrario,
se rechaza. Además, se utilizó el método de Dunnet con el análisis de varianza (ANOVA) para los
parámetros de textura, color, y porcentaje de humedad. Esto con el objetivo de crear intervalos de confianza
para las diferencias entre la media de cada nivel de factor (Papa Frita, Cubio, Chugua e Hibia) y la media
del grupo de control (PF). En este caso, si un intervalo contiene el cero, no hay diferencia significativa entre
las dos medias que están comparándose, de lo contrario, si hay diferencia significativa. Además, se toma
como estándar a la Papa Frita ya que al ser el producto más comercializado y por ende de mayor aceptación
en el mercado actual por parte de los consumidores, es una buena comparación para establecer un chip con
similares características a este.
3.9. Etapas del proceso

3.9.1. Recepción
En esta primera etapa del proceso se reciben las materias primas (cubios, chuguas e hibias) por
separado revisando que cada una de ellas se encuentre en las condiciones adecuadas luego del transporte.
Cada uno de los tubérculos se apilan en canastas para luego ser transportados manualmente desde el punto
de descargue hasta el inicio de la próxima etapa.
3.9.2. Clasificación
Durante esta etapa el personal capacitado desecha los tubérculos que no se encuentren en las
condiciones adecuadas para la realización de los chips. Con el fin de garantizar la inocuidad durante el
proceso de transformación de estos tubérculos a chips, se realiza una operación de muestreo en donde se
califica la materia prima a partir de una muestra representativa del total de un lote. Por medio de técnicas
38
de muestreo se identifica las principales características físicas, microbiológicas y químicas de la muestra.
Particularmente, para los tubérculos se inspecciona especialmente las condiciones físicas (enfermedades o
daños mecánicos) y el contenido de azúcares reductores puesto que un contenido reducido genera una buena
coloración a la fritura, por lo que para la elaboración de los chips se establece un contenido máximo de
0,2% de azúcares reductores (Centro Internacional de la papa, 2021). Igualmente, se realizan ensayos
microbiológicos para detectar agentes biológicos dentro de los tubérculos. Aquellos que continúen en el
proceso seguirán para la siguiente etapa, mientras que las que no sean aptas serán colocadas en canecas
destinadas a los desechos.
3.9.3. Lavado por inmersión

El proceso del lavado de los cubios, chuguas e hibias se lleva a cabo en un equipo especializado
para el lavado de este tipo de tubérculos, esto debido a la forma y textura de este tipo de materia prima.
Esta limpieza se realiza en un tanque con agitador de hélice que utiliza una banda transportadora que entra
y sale de la piscina de inmersión de agua caliente que se encuentra a una temperatura entre 60℃ y 71℃
(TRIM, 2006). Dentro del equipo de lavado se dispone de una bomba neumática para burbujear agua que
entra en contacto con los contaminantes. Asimismo, el equipo de lavado tiene una forma cónica en donde
se depositan los residuos y se burbujea el agua. Después del lavado, los tubérculos limpios se apilan en
canastas para ser llevadas manualmente a la siguiente etapa.
3.9.4. Cortado o laminado

Para el proceso de cortado, se requiere que los tubérculos sean laminados en rodajas con un grosor
en específico. Para este proceso se utiliza un molino de cuchillas rotativas, el cual es empleado para reducir
el tamaño en forma de rodajas con la finalidad de producir chips. Esta cortadora proporciona un corte liso
gracias a las fuerzas de corte y cizallamiento, laminando los tubérculos con 2 mm de espesor (UCO, 2015).
Esta operación se realiza a temperatura ambiente y lleva un tiempo entre 2,5 a 3,5 min para 4 kg (Lucas,
Quintero, Leal, & Núñez, 2011).
3.9.5. Escaldado
Una vez cortados los tubérculos en rodajas, estos necesitan pasar por un proceso de escaldado antes
de pasar a la etapa de freído por aire forzado (Air Fryer). Para esta técnica se utiliza un equipo de escaldado
con las dimensiones necesarias, en el cual se colocan las rodajas de los tubérculos en agua a temperatura de
83 ± 2 °C por 4 min (de Jesús, Rivera, Gamboa, & Terrones, 2011). Esto con el objetivo de gelatinizar el
almidón que se encontraba en la superficie, inactivar enzimas y eliminar los mucílagos contenidos en los
tubérculos. Finalmente, las rodajas escaldadas se retiran del equipo y se dejan escurrir antes de pasar a la
siguiente etapa.
39
3.9.6. Freído por Air Fryer
Para el proceso de freído por aire forzado o Air Fryer, se necesita un equipo de Air Fryer de escala
industrial para poder procesar la mayor cantidad de rodajas de tubérculos posibles. Para esto, las rodajas
deben ser colocadas dentro de la cámara de fritura, de tal manera que el paso de aire caliente sea homogéneo
tanto por la superficie como por la parte inferior de las rodajas. En el caso de añadir aceite, este se aplica
sobre la superficie de cada rodaja a manera de una fina capa. Para este proceso, se deben ingresar las rodajas
al equipo una vez este haya alcanzado una temperatura de 180°C y se dejan por un tiempo de 12 min
aproximadamente, moviendo las tajadas en su interior a los 6 min para facilitar la cocción pareja (Teruel, y
otros, 2015). Finalizado el proceso de fritura, los chips son retirados del equipo y se les añade la sal de ser
necesario, para posteriormente dejar enfriar a temperatura ambiente antes de pasar a la etapa de
empaquetado.
3.9.7. Empaquetado y almacenamiento

Para el empaquetado de los chips elaborados, se necesita de un equipo especializado para empacar
este tipo de alimentos. Este se hace en bolsas de polipropileno pues dentro de sus aplicaciones se encuentra
el sector de alimentos dada la protección contra la humedad, además de ser moldeable (al ser un
termoplástico), tener buena resistencia a la rotura y a agentes químicos, es fácil de colorear, su costo es
bajo, entre otras características favorables (Embalajes Terra, 2021). Inicialmente, se plantea empaquetar los
chips en presentación personal, es decir en paquetes de 34g, sin embargo, a futuro el tamaño de presentación
podría aumentar. Finalmente, los paquetes de chips se almacenan en fajas de a 12 unidades o en cajas de
cartón.
40
3.10. Diagrama del flujo del proceso
A continuación, se plantea el diagrama de flujo para la elaboración de chips a partir de cubios,
chuguas e hibias por medio de Air Fryer, desde el momento de recepción hasta el empaquetado y
almacenado (Figura 14):
Figura 14: Diagrama de flujo para la elaboración de chips a partir de cubios, chuguas e
hibias por medio de Air Fryer.
3.11. Análisis económico

3.11.1. CAPEX (Selección y costo de equipos del proceso)
El CAPEX o los costos de capital representan la inversión en capital fijo o bienes físicos que realiza
una compañía para adquirir, mejorar o mantener su activo no corriente y que pasan a ser propiedad de la
compañía (López Abellán, 2020). Para el propósito de este proyecto, dentro del CAPEX únicamente se
tendrá en cuenta los costos asociados con la compra de los equipos para el desarrollo del proceso de
elaboración de chips de cubios, chuguas e hibias por medio de Air Fryer. Otros gastos como los costos de
construcción o de adquisición del lote no se tienen en cuenta, considerando que se espera que la propuesta
de elaboración de chips a partir de estos tres tubérculos sea adaptada en la industria de snacks que desee
41
adquirir el proceso propuesto en el presente trabajo. Para determinar el costo de los equipos, primero se
determinó la cantidad de materia a procesar y el tipo de equipo a emplear durante el proceso propuesto de
elaboración de chips. Con esto en mente, se propone procesar 15 kg de materia prima (5 kg por cada tipo
de tubérculo) diarios teniendo en cuenta que la producción inicial de este producto será baja mientras el
producto se posiciona y el cultivo de cubios, chugua e hibias toma mayor fuerza en la agricultura. A
continuación, se encuentran las fichas técnicas para cada equipo requerido según la etapa, que incluye el
fabricante, el material, dimensiones, capacidad, modo de higiene, la seguridad de utilización y el costo.
3.11.1.1. Lavadora por inmersión de tubérculos

Para la limpieza por inmersión de la materia prima, se seleccionó una lavadora por inmersión QX-
2-1000 (Tabla 15) la cual sumerge en una piscina de agua caliente los tubérculos, separando la estos de la
suciedad o partículas adheridas a los tubérculos (tierra). Este equipo se seleccionó ya que abarca la cantidad
a elaborar diaria y permite procesar más a futuro si se desea incrementar la producción.
Tabla 15: Ficha técnica para lavadora por inmersión de tubérculos. Información tomada de
(Alibaba, 2021)
FICHA TÉCNICA LAVADORA POR INMERSIÓN DE TUBÉRCULOS

Zhengzhou Qixin Machine
Fabricante
Co., Ltd
Material Acero inoxidable tipo 304
Largo: 1,4 m
Dimensiones Ancho: 1,050 m
Alto: 1,04 m
Mínima: -
Capacidad
Máxima: 400 kg/h
Consumo 1,1 kW/h y 0,5 m3/h
Modo de Higiene
Con el equipo apagado se deben humedecer
con suficiente agua potable todas las
superficies del equipo. Se enjabonan las
superficies esparciendo solución de jabón
alcalino al 2% con esponja o rastrillo. Se deja
42
el jabón por un periodo de 2 a 5 min. Pasado
el tiempo se retira con abundante agua potable
hasta retirar la totalidad del jabón y cualquier
residuo. Finalmente se enjuaga con abundante
agua potable. Consideración: se debe
cambiar el agua dentro de la piscina teniendo
presente que el equipo cuenta con bomba que
permite un continuo lavado.
Costo
Seguridad de utilización
$ 1000 USD
Tener en cuenta la capacidad máxima de flujo
de agua que tiene la máquina para evitar
desbordamiento de líquido. Asimismo, tener
Más información disponible del equipo en:
presente que la banda transportadora debe
https://spanish.alibaba.com/product-detail/vegetable-
estar funcionando a ritmo constante, si se
washer-ginger-washing-machine-potato-washing-
presentan averías, apagar el equipo y llamar a
machine-
mantenimiento. Realizar mantenimiento
60469859882.html?spm=a2700.8699010.29.37.64561168
preventivo, cambiando piezas gastadas y
9EWmHZ
reparar piezas con mal funcionamiento y
realizar mantenimiento correctivo por medio
de un especialista
3.11.1.2. Cortado o laminado por molino de cuchillas rotativas

Para la etapa de cortado se escogió el molino de cuchillas rotativas Model CC de marca
URSCHEL®, ya que reduce el tamaño de los tubérculos en forma de rodajas con un espesor de 1,7 mm,
actúa de manera rápida (448 RPM), segura y eficiente (Tabla 16) (URSCHEL, 2021). Este molino tiene
un costo aproximado de 12000 USD, sin embargo, es un equipo que tiene un gran rango de capacidad, lo
que se traduce en un uso amplio por los siguientes años de la línea de producción.
Tabla 16: Ficha técnica de molino de cuchillas rotativas. Información tomada de (URSCHEL,
2021)
FICHA TÉCNICA MOLINO DE CUCHILLAS ROTATIVAS
Fabricante URSCHEL®
Largo: 1,220 m
Dimensiones
Ancho: 8,96 m
43
Alto:7,99 m
Mínima: -
Capacidad
Máxima: 150 kg/h
Consumo 3,7 kW/h
Modo de Higiene
alcalino al 2%. Se deja el jabón por un periodo
de 2 a 5 min. Pasado el tiempo se retira con
abundante agua potable hasta retirar la
totalidad del jabón y cualquier residuo.
Cuando estén completamente limpias todas
las superficies se realiza una desinfección
usando hipoclorito de sodio a 200 ppm
esparciéndola en todas las superficies
dejándola por un tiempo mínimo de 10 min.
Finalmente se enjuaga con abundante agua
potable.
Costo
$ 12000 USD
Se debe tener presente la velocidad de
rotación de las cuchillas. Si en algún momento
las cuchillas giran a una velocidad superior
chrome-
que 448 RPM, apagar el equipo
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/viewer.ht
inmediatamente. Realizar mantenimiento
ml?pdfurl=https%3A%2F%2Fwww.urschel.com%2Fsites
%2Furschel.com%2Ffiles%2FL3309_CC-NonPotato-
VariousProducts_pages-sm.pdf&chunk=true
de un especialista
3.11.1.3. Equipo para escaldado por inmersión

Para el proceso de escaldado se seleccionó un equipo de escaldado por inmersión de la marca
JOYSHINE modelo JXJT120. Este equipo tiene una capacidad de 120 kg por hora, lo que se ajusta a la
cantidad a producir el primer año y cumplir además el crecimiento de producción en los años posteriores.
44
Posee una paleta giratoria lo que mejora el desempeño de blanqueado y tiene además una hornilla en la
parte inferior que se alimenta con gas y proporciona la energía necesaria para calentar el agua. Por último,
cuenta con un termómetro para controlar la temperatura del agua en su interior (Tabla 17) (JOYSHINE,
2021).
Tabla 17: Ficha técnica de equipo para escaldado por inmersión. Información tomada de
(JOYSHINE, 2021)
FICHA TÉCNICA EQUIPO PARA ESCALDADO POR INMERSIÓN
Fabricante JOYSHINE
Largo: 1,7 m
Alto: 0,95 m
Mínima: -
Capacidad
Máxima: 120 kg/h
Consumo 1,5 kW/h y 0,9 m3/h
Modo de Higiene
alcalino al 2% con esponja o rastrillo. Se deja
el jabón por un periodo de 2 a 5 min. Pasado
el tiempo se retira con abundante agua potable
hasta retirar la totalidad del jabón y cualquier
residuo. Finalmente se enjuaga con abundante
agua potable.
Costo
$ 1500 USD
Para la instalación del tanque se debe seguir
las instrucciones y requerimientos de la
https://www.hnjoyshine.com/products/120-mm-
compañía suministradora de gas y en
Scalding-Machine.html
cualquier caso recurrir los servicios de un
45
técnico autorizado para llevar a cabo la
instalación. Realizar mantenimiento
de un especialista
3.11.1.4. Freidora de aire forzado (Air Fryer)

Para el proceso de freído por aire forzado o Air Fryer, es un poco difícil encontrar equipos diseñados
para producir a gran escala, ya que la mayoría de estos se producen para uso doméstico. Sin embargo, se
encontró el modelo MDXZ-16 de la compañía Shanghai Yixi Food Machinery Co., Ltd, el cual tiene una
capacidad de 19 kg, lo que se ajusta a la producción para el primer año. Teniendo en cuenta que para los
años posteriores la producción aumentará, se requerirán de más equipos como este para satisfacer la
demanda de chips o equipos con capacidad superior, no obstante, el precio del equipo es asequible.
Inicialmente se propone adquirir 3 freidoras de estas, una por cada tipo de chip de tubérculo. Esta freidora
de aire es pequeña y ligera, lo que la hace adecuada para tiendas pequeñas u hogares. Es fácil de operar, de
alta eficiencia y ahorra electricidad. Posee una cámara de freído de acero inoxidable 304 para una fácil
limpieza y larga vida útil (Tabla 18) (Alibaba, 2021).
Tabla 18: Ficha técnica de freidora por aire forzado. Información tomada de (Alibaba, 2021)
FICHA TÉCNICA FREIDORA POR AIRE FORZADO

Shanghai Yixi Food
Fabricante
Machinery Co., Ltd.
Acero inoxidable tipo 304 y

Material
aluminio
Largo: 0,38 m
Alto: 0,53 m
Mínima: -
Capacidad
Máxima: 20 kg/h
Consumo 3 kW/h
46
Modo de Higiene
Con el equipo apagado se deben humedecer con

suficiente agua potable todas las superficies del
equipo. Se enjabonan las superficies
esparciendo solución de jabón alcalino al 2%
con esponja o rastrillo. Se deja el jabón por un
periodo de 2 a 5 min. Pasado el tiempo se retira
con abundante agua potable hasta retirar la
totalidad del jabón y cualquier residuo.
Finalmente se enjuaga con abundante agua
potable.
Costo
$ 900 USD
Temperatura de calentamiento mediante una
estructura de sincronización eléctrica y
protección contra sobrecarga térmica, la válvula Más información disponible del equipo en:
de drenaje de aceite tiene un dispositivo de https://spanish.alibaba.com/product-detail/16-litres-
protección específico, que tiene un mayor air-fryer-industrial-chicken-pressure-fryer-mdxz-16b-
rendimiento de seguridad. Realizar express-pressure-fryer-for-home-use-
mantenimiento preventivo, cambiando piezas 62236195539.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_
gastadas y reparar piezas con mal offer.d_title.66585b727Qpm9r
funcionamiento y realizar mantenimiento
correctivo por medio de un especialista
3.11.1.5. Empaquetadora
Para la etapa de empaquetado se cotizó un equipo especializado en el embalaje de chips de papas,
modelo TCLB-160B del fabricante Guangdong Taichuan Intelligent Equipment Co., Ltd. Este es adecuado
para material quebradizo o de fácil medición del material embalaje como son los chips. La estructura de la
máquina es compacta, con motor escalonado para tirar de la banda transportadora, sólida, fiable, de
rendimiento estable y bajo ruido. Además, posee control de frecuencia de la velocidad del motor y utiliza
polipropileno como material de empaque (Tabla 19) (Alibaba, 2021).
47
Tabla 19: Ficha técnica de máquina de embalaje o empaquetadora de chips. Información
tomada de (Alibaba, 2021)
FICHA TÉCNICA EMPAQUETADORA DE CHIPS

Guangdong Taichuan
Fabricante Intelligent Equipment Co.,
Ltd.
Largo: 1,22 m
Alto: 1,75 m
Mínima: -
Capacidad
Máxima: 4800 Unidades/h
Consumo 2,2 kW/h
Modo de Higiene
con agua potable todas las superficies del
equipo, en especial atención las que tienen
contacto directo con los alimentos. Se
enjabonan las superficies esparciendo
solución de jabón alcalino al 2% con esponja
o rastrillo. Se deja el jabón por un periodo de
2 a 5 min. Pasado el tiempo se retira con agua
potable hasta retirar la totalidad del jabón y
cualquier residuo.
Costo
$ 3000 USD
Realizar mantenimiento preventivo,
https://spanish.alibaba.com/product-detail/guangdong-
cambiando piezas gastadas y reparar piezas
foshan-factory-full-automatic-snack-food-packing-potato-
con mal funcionamiento y realizar
chips-packaging-machine-tclb-160b-
mantenimiento correctivo por medio de un
60489638476.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_of
especialista
fer.d_title.190d23cfwOPBQn
.
48
3.11.2. OPEX
El OPEX o los costos operacionales representan la mayoría de movimiento de efectivo en donde
las inversiones no son en bienes como en el CAPEX, sino que por el contrario se invierte en alquileres o
suministros de consumo como costes recurrentes a un producto, gasto de nómina, entre otros. Para efecto
de este análisis dentro de los costos operacionales se consideraron los costos de mano de obra, costos
asociados a la materia prima, servicios de energía y agua asociados a la utilización de los equipos de
procesamiento según su consumo y la depreciación de los equipos adquiridos, todos estos asumiendo un
total de 312 días laborados al año.
3.11.2.1. Costo de mano de obra

Para realizar un estimado de los costos de mano de obra para el proceso de elaboración de chips de
cubio, chuguas e hibias, primero se listaron los cargos con los que se considera debe contar el proceso y el
número de vacantes para cada cargo. Con esto en mente, se determinó que las etapas propuestas deben
contar con un personal para servicios de aseo, operarios y analistas de laboratorios. En primer lugar, los
operarios serían los encargados de controlar la operación y de realizar las etapas de recepción, clasificación,
lavado, transformación y empaquetado de los chips elaborados. Por otro lado, los analistas de laboratorio
se encargarían de realizar pruebas sensoriales y de calidad del producto terminado de forma periódica con
el fin de cumplir con las normas establecidas de calidad e inocuidad estipuladas por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en Colombia en la resolución 2155 de 2012. Por
otro lado, en el caso de los operarios y empleados de servicios de aseo, estos recibirán un salario mínimo
legal vigente en Colombia el cual se estipula en $1,014.980 COP (Salario Mínimo Colombia, 2021).
Asimismo, en el caso de los analistas de laboratorios, quienes se encargarían de realizar pruebas de calidad
e inocuidad de los chips, el salario que se estipula es $1,576.901 COP.
Cabe resaltar que los salarios de todos los cargos que participarían en el proceso de elaboración de
chips se estipularon a través de una base de datos que incorpora información disponible en los últimos 38
meses (Indeed, 2021). Además, al ser un proceso a pequeña escala inicialmente, el número de personas y
los cargos establecidos fueron estipulados teniendo en cuenta una aproximación de los costos que
demandaría el proceso si se llevara a cabo. Sin embargo, son condiciones que están sujetas a cambios o
modificaciones y que no han sido probadas de manera experimental.
3.11.2.2. Costo de materia prima

Para estimar el costo de materia prima por año, se tomaron como ingredientes los cubios, chuguas
e hibias y sus respectivos precios en el mercado determinados anteriormente en el precio de las materias
primas ($3740 COP/kg cada una). Además, se tuvo en cuenta que la producción total diaria de materia
49
prima procesada corresponde a 15 kg en total, siendo 5 kg por cada tubérculo. Finalmente, teniendo en
cuenta que los días operacionales al año corresponden a 312, se calcula el costo total por adquisición de la
materia prima por año.
3.11.2.3. Costo de servicios de energía y agua

Para el cálculo por servicios de energía y agua involucrado en el uso de los equipos de
procesamiento de la materia prima, se tuvieron en cuenta sus fichas técnicas. En estas se encuentran las
características de los equipos seleccionados, incluyendo el consumo en kW/h de cada uno y el consumo de
agua en litros si estos lo requerían. Además, se utilizaron los precios para los servicios en la ciudad de
Bogotá para la energía, siendo de $684,9 COP/kW (Enel-Codensa, 2021), y para el agua, siendo de $4073,4
COP/m3 (Acueducto, 2021), ambos según sector no residencial. Por último, se asumieron los tiempos
aproximados de uso por equipo diarios, y teniendo en cuenta en número de días operacionales por año (312
días) se obtuvo el costo total por servicios de energía y agua.
3.11.2.4. Depreciación de los equipos

Finalmente, para el cálculo de la depreciación de los equipos, este se hizo por el método de línea
recta a 10 años según el artículo 137 del Estatuto Tributario Nacional (Estatuto Tributario Nacional, 2021).
3.11.3. Flujo de Caja Libre y Valor Presente Neto (VPN)

Una vez calculados los costos de capital y los costos operacionales fue posible plantear el flujo de
caja libre a 10 años. Primero, se determinó que el costo de venta de cada paquete será de $3000 COP para
el primer año. Este valor se consideró según los resultados de la encuesta de percepción y el estudio de
precios del mercado actuales. Así mismo, se asumió que las ventas son constantes en cada año.
Consecuentemente, teniendo en cuenta los kilogramos de materia prima diaria estipulada, se calculó el
número de paquetes de 34 g producidos al día y posteriormente el número de unidades vendidas por año.
Adicionalmente, se fijó una tasa de impuestos operacionales o tasa impositiva del 31% en Colombia para
el año 2020 (KPMG, 2021).
Por otro lado, con el fin de considerar el valor del dinero en el tiempo, se utilizó el Índice de Precios
al Consumidor (IPC) promedio de los últimos 10 años en Colombia, el cual es de 4,58% (Banco de la
República de Colombia, 2021). En ese orden de ideas, tanto el precio de venta de cada paquete como el
costo de mano de obra y la compra de equipos serían incrementados con el IPC. Así mismo, se consideró
que no existe costo de inventario y que cada uno de los costos se pagará de contado, de tal manera que no
existan cuentas por cobrar o cuentas por pagar asociadas al proceso de elaboración de los chips. Por esta
razón, el valor del Costo de Trabajo o Working Capital (WC) será nulo para el alcance de este análisis. Por
último, para el cálculo del Valor Presente Neto (VPN) se utilizó la metodología empleada por Julio Villareal
50
y María Jimena Córdoba (2010) teniendo en cuenta que se propone que la estructura de capital del proyecto
sea financiada en un 100% vía deuda.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Encuesta de percepción
Durante el desarrollo de la encuesta se recolectó un total de 103 respuestas de posibles
consumidores. En la primera parte de la encuesta se obtuvo que aproximadamente el 50% pertenece al
rango de edades de entre los 18 a 24 años, estando los demás por debajo o por encima de este rango de
edades (cerca del 30% de los encuestados eran mayores de 54 años). Además, alrededor del 60% de las
personas fueron mujeres y los demás hombres. Por último, aproximadamente el 86% de los encuestados
tienen un nivel de estudio universitario, siendo los demás solo con estudios secundarios. Los resultados de
las preguntas a) a la c) se observan en la Figura 15.
51
Figura 15: Resultados a las preguntas A) ¿Qué edad tienes? B) ¿Con cuál género te
identificas? y C) ¿Cuál es tu nivel de estudios?
Adicionalmente, se obtuvo que cerca del 60% de los encuestados consume chips o paquetes de
forma esporádica, mientras que un 24,3% los consume semanalmente. Lo que demuestra la demanda
positiva de las personas frente a este tipo de alimentos y por lo tanto la oportunidad de negocio en
incursionar en este sector de la industria alimentaria aportando valor a los productos. Para los resultados de
consumir chips o paquetes mensualmente se encontró que cerca del 10% de los encuestados lo hacen,
mientras que el 3,9% los consume diariamente o nunca para ambos casos. Los resultados para la pregunta
d) se pueden observar en la Figura 16.
Figura 16: Resultados a la pregunta ¿Consumes "chips" o paquetes? (de papitas,

plátano, yuca, etc...)?
Además, se encontraron diferentes respuestas frente a la pregunta de qué buscaban los encuestados
al momento de comprar chips o paquetes. El 43,7 % y 39,8% de las personas marcaron que el precio sea
asequible y que la apariencia les resultara atractiva respectivamente, siendo estos dos factores los más
importantes a la hora de comprar chips. Además, es importante destacar que un tercio de los encuestados
(33%) considera que es importante que los chips sean bajos en grasa, demostrando el interés de las personas
por consumir alimentos cada vez más saludables para su salud. Por otro lado, que sean bajos en sodio y que
sean elaborados a partir de fuentes de origen vegetal fueron escogidos por cerca del 25% de las personas.
Por último, el 28,2% de las personas afirma no revisar las etiquetas nutricionales de los chips de consumo,
lo que implica que por el contrario un gran porcentaje de las personas si revisa este tipo de información en
estos productos; y el 31% intenta probar cosas nuevas, lo que demuestra la oportunidad de negocio al
incursionar con alimentos y sabores nuevos para los consumidores en el sector de chips. Finalmente, entre
las otras opciones que añadieron las personas, mencionaron que les gustaría que los chips fueran al horno
en lugar de fritos, que les guste el sabor y sea de su antojo y que sean 100% naturales. Los resultados para
la pregunta e) se recopilan en la Figura 17.
52
Figura 17: Resultados a la pregunta ¿Qué buscas cuando compras "chips" o paquetes?
Para la pregunta sobre si las personas encuestadas conocían los tubérculos mostrados en imágenes
(cubios, chuguas e hibias) se obtuvieron resultados diferentes dependiendo del tubérculo. Por el lado de los
cubios, el 53,4% de las personas afirmó conocer este tubérculo frente a un 42,7% que no lo conocía,
asimismo, de las personas que dijeron conocerla el 70,9% acertó al momento de dar el nombre mientras
que el 29,1% no mencionó el nombre correcto. Por otro lado, en el caso de las chuguas, el 51,5% de los
encuestados dijo no conocer este tubérculo, frente al 44,7% que, si lo conoce, no obstante, de las personas
que afirmaron conocerlo, solo el 43,5% acertaron al momento de dar el nombre mientras que el 56,5% se
equivocaron. Por último, en el caso de las hibias la gran mayoría de personas, con un 78,6%, afirmó no
conocer este alimento contra 18,4% que dice conocerlo, sin embargo, de este último grupo de personas solo
el 42,1% acertaron al momento de mencionar el nombre puesto que el 57,9% dio un nombre equivocado.
Se puede apreciar como los resultados son consecuentes con la información encontrada en la literatura ya
que se evidencia un mayor conocimiento por parte de las personas sobre el cubio, sin embargo, por el lado
de las chuguas y en especial de las hibias, hay un gran desconocimiento sobre estos tubérculos y más aún
al momento de mencionar sus nombres. Estos resultados se encuentran recopilados a continuación en la
Figura 18.
53
CUBIOS
(A) (B)
CHUGUAS
(A) (B)
HIBIAS
(A) (B)
Figura 18: (A) Resultados a la pregunta ¿Conoces el alimento anteriormente mostrado? Y (B)
porcentaje de las personas que acertó o no al momento de proveer el nombre del tubérculo
respectivo.
54
Posteriormente, para la segunda parte de la encuesta se analizó un total de 4 preguntas antes y
después del texto informativo. Los resultados para las preguntas f) a la i) se recopilan a continuación en la
Figura 19.
f) ¿Estarías dispuesto a consumir "chips" elaborados a partir de cubios, chuguas e hibias por medio
de Air Fryer??
Antes Después
g) ¿Consideras innovador elaborar "chips" a partir de cubios, chuguas e hibias y por medio de Air
Fryer?
Antes Después
h) ¿Pensarías que "chips" elaborados a partir de cubios, chuguas e hibias y por medio de Air Fryer sería
saludable?
Antes Después
55
i) ¿Preferirías consumir "chips" elaborados a partir de cubios, chuguas e hibias y por medio de Air
Fryer en lugar de los "chips" que normalmente consumes?
Antes Después
Figura 19: Resultados a las preguntas realizadas f) a i) antes y después del texto informativo.
Como resultado, se obtuvo en términos generales una respuesta positiva por parte de las personas
encuestadas ya que la percepción de ellas mejoró después de leer el párrafo informativo. Esta mejoría se ve
reflejada en el aumento del porcentaje de las personas que respondieron “si” para cada una de las preguntas.
Es decir, las personas una vez tenían conocimiento sobre el tema discutido en relación con los tubérculos
andinos, estaban más dispuestos a consumir chips elaborados a partir de cubios, chuguas e hibias,
consideraban más innovador elaborar este producto, pensaban que elaborar chips a partir de estos tubérculos
por medio de Air Fryer era más saludable y preferirían consumir este tipo de chips en lugar de los chips
que comúnmente consumen. Por último, las preguntas donde hubo un mayor cambio de percepción de las
personas fueron en la h) e i), relacionadas con saber si pensaban que este tipo de chips serían saludables y
si consumirían este producto antes que los chips comunes, ya que para la primera pregunta el porcentaje de
personas que respondió sí aumentó del 60,2% al 86,4%, y para la segunda pregunta del 40,8% al 64,1%.
Como dato adicional, en todas las preguntas el porcentaje de personas que contestó “no sé” disminuyó
considerablemente después del texto informativo, esto probablemente debido a que consideraban que tenían
la información necesaria para responder afirmativa o negativamente a cada pregunta.
56
Para la tercera parte de la encuesta se obtuvo que un gran porcentaje de personas, exactamente el
91,3%, sí comprarían chips elaborados a partir de cubios, chuguas e hibias frente a las que no, con un 8,7%.
En general, las razones por las que las personas comprarían este producto son porque les interesa que no
sean fritos en aceite, porque suena una idea interesante y saludable, por curiosidad de conocer su sabor y
probar un alimento funcional o porque ya conocen el sabor y les gusta, porque sería innovador, por probar
opciones diferentes, por los beneficios para la salud que tienen estos tubérculos, por ser productos nativos
y por apoyar a los agricultores y a el crecimiento de la economía nacional. Los resultados a la pregunta j)
se muestran a continuación en la Figura 20.
Figura 20: Resultados a la pregunta ¿Comprarías "chips" elaborados a partir cubios,

chuguas e hibias por medio de Air Fryer?
Para la siguiente pregunta, se logró determinar que el 42,7% de las personas estaría dispuesta a
pagar menos de $3000 COP, lo que concuerda con el estudio del precio promedio de un paquete de papas
fritas naturales de misma presentación (34 g) actualmente en el mercado colombiano. Sin embargo, es
importante destacar que un 37,9% de las personas estaría dispuesto con pagar entre $3000 y $4000 COP y
un 19,5% por encima de los $4000 COP por un paquete de chips elaborados a partir de cubios, chuguas e
hibias por medio de Air Fryer, lo que representa una posible oportunidad de negocio teniendo en cuenta la
aceptación y disposición de las personas a pagar un mayor precio por un snack con estas cualidades. Los
resultados de la pregunta k) se recopilan en la Figura 21.
57
Figura 21: Resultados a la pregunta ¿Cuánto estarías dispuesto a gastar en un paquete de
"chips" elaborados a partir cubios, chuguas e hibias de 34 gr (tamaño estándar)?
En la siguiente pregunta se indagó sobre cómo imaginaban las personas el sabor que tendrían los
chips elaborados a partir de estos tubérculos (Figura 22). Positivamente, el 73,8% de las personas afirmó
que se imaginan un sabor agradable para este tipo de producto, mientras que un 20,4% no sabe qué sabor
tendrían. Esto demuestra el desconocimiento de las personas alrededor de este tipo de tubérculos incluyendo
el sabor de estos. Por último, solo un 5,8% de las personas se imagina un sabor desagradable para los chips.
Figura 22: Resultados a la pregunta ¿Cómo te imaginas el sabor de "chips" elaborados

a partir de los anteriores alimentos?
.
Finalmente, para la última pregunta sobre qué factores les parecían llamativos de elaborar chips a
partir de cubios, chuguas e hibias, se obtuvieron resultados positivos. Los dos factores que más gustaron a
los encuestados fueron primero, por ser un producto más saludable (propiedades nutricionales) y segundo,
por promover e incentivar el consumo y cultivo de especies autóctonas que hacen parte del patrimonio
cultural y material de las regiones, con un 68,9% y 67% de respuestas, respectivamente. Para los otros tres
factores (producto innovador, producto con beneficios para la salud (propiedades medicinales) y producto
58
más natural) también se obtuvieron resultados positivos, con porcentajes entre 49,5% y 56,3% de las
personas encuestadas. Los resultados para la pregunta m) se recopilan en la Figura 23.
Figura 23: ¿Qué factores te parecen llamativos de los "chips" elaborados a partir de cubios,
chuguas e hibias y por medio de Air Fryer?
4.2. Análisis fisicoquímico

A continuación, de la Tabla 20 a la Tabla 23 se presentan los resultados para la medición de dureza
en el texturómetro para la Papa Frita Control y cada una de las formulaciones de cada tipo de chip.
Tabla 20: Resultados de pruebas de dureza para la Papa Frita (PF).

Promedio (Gramo
Muestra Replica 1 Replica 2
fuerza)
.
PF 218,9 484,3 351,6
Se obtuvo un promedio de dureza para la Papa Frita natural de la marca Margarita de PepsiCo de
351,6 gramos fuerza. Este resultado se utilizará más adelante en el análisis estadístico para comparar con
cada uno de los chips de cubios, chuguas e hibias y determinar si los resultados son significativos diferentes
o no. En cuanto a los resultados obtenidos por cada formulación de cada tipo de chip, se obtuvo lo siguiente:
Tabla 21: Resultados de pruebas de dureza para cada una de las formulaciones de los chips de
cubio.
Promedio (Gramo
Muestra Replica 1 Replica 2 Promedio
fuerza)
CC 7,4 29,8 18,6
C1 12,5 17,1 14,8
14,0
C2 14,7 9,0 11,9
C3 7,4 13,9 10,7
59
Por el lado de los chips de cubio, en términos generales no se aprecia una gran diferencia en los
resultados de dureza para cada formulación. En este caso, la formulación C3 que contenía aceite y sal tuvo
la menor dureza con 10,7 gramos fuerza, mientras que el control CC, que no tenía ni aceite ni sal, obtuvo
la mayor dureza con 18,6 gramos fuerza.
chugua.
Promedio (Gramo
fuerza)
ChC 759,7 864,4 812,0
Ch1 253,0 676,9 465,0
595,7
Ch2 695,6 389,6 542,6
.
Ch3 661,6 465,1 563,4
Para el caso de los chips de chugua, en general las cuatro formulaciones presentaron resultados de
dureza superiores a los obtenidos en los chips de cubio. Al igual que con los chips de cubio, el chip de
chugua control (ChC) obtuvo la mayor dureza con una fuerza necesaria de 812,0 gramos, mientras que la
formulación con menor dureza fue la Ch1, que solo contenía aceite, con una fuerza necesaria de 465,0
gramos fuerza.
hibia.
Promedio (Gramo
fuerza)
HC 1917,1 693,6 1305,4
H1 1516,0 1281,0 1398,5
1130,5
H2 1159,0 1113,0 1136,0
.
H3 613,5 750,4 681,9
Finalmente, para los resultados de dureza de los chips de hibias, en general este tuvo mayores
valores comparados con los chips de cubios y chuguas, exceptuando la formulación H3 que contenía aceite
y sal, que obtuvo una dureza de 681,9 gramos fuerza, similar a los resultados obtenidos con el promedio
los chips de chuguas. A diferencia de los anteriores dos tipos de chips, en el caso de los chips de hibias, la
formulación que obtuvo una mayor dureza fue la H1, la cual contenía solo aceite, con un valor de 1398,5
gramos fuerza.
Por último, comparando el promedio de todas las formulaciones por cada tipo de chip, con el
resultado obtenido para la Papa Frita, se aprecia que los chips de chuguas son aquellos que presentan una
dureza más cercana a este, con una fuerza total de 595,7 gramos frente a 351,6 gramos fuerza de la Papa
60
Frita. En contraste, el resultado para los chips de cubios es bastante inferior, con una fuerza necesaria de
14,0 gramos, mientras que la dureza para los chips de hibias ya es demasiada alta, pues requieren de 1130,5
gramos fuerza en promedio.

A continuación, de la Tabla 24 a la Tabla 27 se presentan los resultados para la medición de los
parámetros de color para la Papa Frita Control y cada una de las formulaciones de cada tipo de chip.
Tabla 24: Resultados de pruebas de color para la Papa Frita (PF).
Replica 1 Replica 2 Promedio

Muestra ΔE*
L* a* b* L* a* b* L* a* b*
.
PF 46,0 0,3 14,3 56,5 0,1 16,8 51,3 0,2 15,6 -
Para el caso de la Papa Frita se obtuvo un promedio de color para L*, a* y b* de 51,3, 0,2 y 15,6
respectivamente. Estos valores se utilizan para determinar el valor de diferencia total de color ΔE* para
cada uno de los tipos de chips elaborados. En cuanto a los resultados obtenidos por cada formulación de
cada tipo de chip, se obtuvo lo siguiente:
Tabla 25: Resultados de pruebas de color para cada una de las formulaciones de los chips de
cubio.
Replica 1 Replica 2 Promedio ΔE* Respecto al ΔE* Respecto a

Muestra
L* a* b* L* a* b* L* a* b* Control PF
CC 30,7 10,5 13,0 31,1 9,8 14,7 30,9 10,2 13,9 - 22,7
C1 48,5 7,8 18,0 35,8 8,0 13,0 42,2 7,9 15,5 11,6 11,9
C2 31,8 7,3 11,8 30,3 10,4 11,7 31,1 8,9 11,8 2,5 22,3
C3 .
28,9 8,9 11,2 25,5 7,4 7,8 27,2 8,2 9,5 6,1 26,0
Por el lado de los chips de cubio, se obtuvo que, a partir del cálculo de ΔE* respecto al control, la
formulación que más se le parece es la C2, la cual solo tiene adición de sal, mientras que la formulación
C1, con adición de aceite, se aleja considerablemente del control. En comparación con la Papa Frita, la
formulación cuyo valor del color estuvo más cercano fue la C1, que solo tenía sal, con un valor de 11,9,
mientras que las otras tres formulaciones, CC, C2 y C3, se alejaron bastante con valores por encima de
22,3.
61
chugua.

Muestra
ChC 27,1 8,8 12,4 22,6 8,2 9,4 24,9 8,5 10,9 - 28,1
Ch1 30,3 8,8 11,1 30,0 5,5 8,1 30,2 7,2 9,6 5,6 23,0
Ch2 35,2 7,1 10,4 25,5 7,5 9,9 30,4 7,3 10,2 5,7 22,7
Ch3.
32,1 6,5 10,9 34,9 3,0 7,8 33,5 4,8 9,4 9,6 19,3
Para el caso de los chips de chuguas, se obtuvieron resultados del valor de diferencia total del color
ΔE* respecto al control bastante similares, puesto que, para las tres formulaciones, Ch1, Ch2 y Ch3, los
valores están entre 5,6 y 9,6, siendo la Ch1 y Ch3, que tenían aceite y aceite con sal, la que más se acerca
y se aleja del control respectivamente. Comparando las formulaciones contra la Papa Frita, en general todas
se alejan bastante de ella, siendo la formulación Ch3, con aceite y sal, la que menos se aleja con un valor
de diferencia total del color de 19,3.
hibia.

Muestra
HC 61,7 3,4 18,5 59,1 4,4 18,4 60,4 3,9 18,5 - 10,3
H1 55,5 4,2 19,7 45,5 1,0 15,2 50,5 2,6 17,5 10,0 3,2
H2 58,8 1,2 16,0 50,6 4,0 16,7 54,7 2,6 16,4 6,2 4,3
H3.
60,1 2,1 19,0 49,0 1,3 14,3 54,6 1,7 16,7 6,5 3,8
Finalmente, en el caso de los chips de hibias para los resultados de diferencia de color total con
respecto al control, se puede apreciar que la formulación H1, con aceite, se aleja del control con un valor
de 10; mientras que las formulaciones H2 y H3, con sal y aceite y sal respectivamente, se acercan un poco
más al control y tienen valores similares. Por otro lado, en el caso de la diferencia de color con respecto a
la Papa Frita, se obtuvieron resultados diferentes, puesto que la que menos se acerca es el control (HC) con
un valor de 10,3, mientras que la formulación que más se le parece en color a la Papa Frita es la H1, que
solo tiene aceite, con un ΔE* de 3,2.

Por último, los resultados para las mediciones del porcentaje de humedad para la Papa Frita (PF) y
las diferentes formulaciones para cada tipo de chip se pueden apreciar de la Tabla 28 a la Tabla 31.
62
Tabla 28: Resultado de prueba de porcentaje de humedad para la Papa Frita (PF).
% de Tiempo
Muestra
Humedad (min)
PF 1,1% 3,1
.
Para el chip de Papa Frita se obtuvo que esta tiene un porcentaje de humedad bastante bajo, siendo
solamente del 1,1%; además, la toma de esta muestra tomó un tiempo corto de 3,1 min. Este resultado se
utilizará más adelante en el análisis estadístico para comparar con cada uno de los chips de cubios, chuguas
e hibias y determinar si los resultados son significativos diferentes o no. En cuanto a los resultados obtenidos
por cada formulación de cada tipo de chip, se obtuvo lo siguiente:
Tabla 29: Resultados de pruebas de porcentaje de humedad para cada una de las
formulaciones de los chips de cubio.
% de Tiempo Promedio % de Promedio Tiempo
Muestra
Humedad (min) Humedad (min)
CC 20,5% 15,8
C1 19,6% 19,5
21,4% 17,9
C2 29,8% 16,8
.
C3 15,7% 19,5
Para el caso de los chips de cubios, se puede observar que se obtuvieron valores bastantes altos en
el porcentaje de humedad de cada una de las formulaciones, estando todas por encima del 16,8%, y dando
un promedio de humedad entre todas las formulaciones del 21,4%, un valor bastante alto para tratarse de
chips.
formulaciones de los chips de chugua.
Muestra
ChC 6,9% 11,1
Ch1 20,4% 24,6
13,8% 18,4
Ch2 15,5% 19,5
.
Ch3 12,3% 18,5
Por el lado de los chips de chuguas, se pueden observar resultados diferentes de humedad para todas
las formulaciones. En este sentido, el control (ChC) fue la formulación que menos porcentaje de humedad
dio con un 6,9%; en contraste, la formulación Ch1, que solo tenía aceite en su preparación, obtuvo el mayor
porcentaje de humedad con un 24,6%. Por otro lado, el promedio de porcentaje de humedad de todas las
formulaciones de chips de chugua fue de 13,8% que, aunque es inferior al obtenido para los chips de cubios,
sigue siendo un porcentaje alto.
63
formulaciones de los chips de hibia.
Muestra
HC 11,5% 17,5
H1 7,8% 14,1
8,5% 15,1
H2 6,8% 14
.
H3 7,8% 14,6
Por último, para el caso de los chips de hibias, se obtuvieron resultados bastante positivos en cuanto
al porcentaje de humedad de cada una de sus formulaciones. En este sentido, la formulación con mayor
humedad fue el control (HC) con un 11,5%, mientras que la que menor porcentaje de humedad obtuvo fue
la H2, que solo tenía sal, con un valor de 6,8%. En general, el promedio de humedad de todas las
formulaciones de chips de hibias fue de 8,5%, que, aunque todavía está un poco lejos de la Papa Frita
(1,1%), fue el valor más bajo en humedad comparado con los otros dos tipos de chips de cubios e hibias.
Finalmente, en este caso hay que tener en cuenta la resolución 2155 de 2012 del Ministerio de Salud
y Protección Social, que estipula que el contenido máximo de humedad en las hortalizas secas,
deshidratadas o desecadas debe ser de 12%. En este sentido, y según los resultados obtenidos, solamente
los chips de hibias cumplirían con este requisito. En el caso de los chips de chuguas, solo el control (ChC)
cumple con este límite, mientras que las demás formulaciones para este tipo de chip, y todos los chips de
cubio sobrepasan este requisito, por lo que habría que replantear el proceso de freído para este tipo de chips
con el objetivo de reducir el contenido de humedad den ellos y cumplir así con la resolución 2155 de 2012.
4.3. Análisis estadístico

En la Tabla 32 se muestra el análisis de varianza correspondiente a la dureza de la papa frita
tradicional y de los tres tipos de chips a base de tubérculos andinos.
Tabla 32: Resultados del análisis de varianza para la dureza de la papa frita y los chips de
cubios, chuguas e hibias.
SC MC Valor Valor
Fuente GL
Ajust. Ajust. F p
Chip 3 5085351 1695117 21,60 0,000
Error 22 1726349 78470
.
Total 25 6811701
Debido a un p-value de 0,000 se puede afirmar, con un nivel de significancia de 0,05, que se rechaza
la hipótesis nula y por lo tanto las medias de la textura para cada uno de los chips de tubérculos andinos
64
son significativamente distintas. Este resultado se puede apreciar en la Gráfica 9 de Dunnet, para la cual
se observa que el único intervalo que no contiene el cero es para los chips elaborados con hibia, lo cual
demuestra que hay una diferencia significativa en cuanto a la dureza de los chips de hibias en contraste con
el chip tradicional, la Papa Frita.
Gráfica 9: Gráfica de Dunnet para la dureza de la papa frita y los chips de

Por otro lado, en la Gráfica 10 sobre los efectos principales en cuanto a la dureza, se pueden
corroborar los resultados anteriores. Por un lado, la dureza de los chips de hibias es bastante superior
respecto a la Papa Frita, estando por encima de los 1000 gramos fuerza. Por el otro lado, aunque la dureza
de los chips de cubio y chugua no son significativamente diferentes con el chip tradicional, los chips de
cubio tienen una dureza mucho inferior a la Papa Frita. En contraste, el valor para la dureza que más se le
parece al chip tradicional lo obtuvieron los chips de chugua, con un resultado aproximado de 600 gramos
fuerza.
65
Gráfica 10: Gráfica de efectos principales para la dureza de la papa frita y los
chips de cubios, chuguas e hibias.
.

En la Tabla 33 se muestra el análisis de varianza correspondiente al color de la papa frita tradicional
y de los tres tipos de chips a base de tubérculos andinos.
Tabla 33: Resultados del análisis de varianza para el color de la papa frita y los chips de
SC MC Valor Valor
Fuente GL
Ajust. Ajust. F p
Chip 3 1564,6 521,52 34,05 0,000
Error 12 183,8 15,31
.
Total 15 1748,3
Con un p-value de 0,000, para un nivel de significancia de 0,05, se puede afirmar que se rechaza la
hipótesis nula y por ende las medias de color obtenidas para los diferentes tipos de chips son
estadísticamente diferentes. Estos resultados se aprecian mejor en la Gráfica 11 de Dunnet, pues el único
intervalo de confianza que contiene el cero es para los chips de hibia, lo que significa que el color de estos
chips es bastante similar comparándolos con el chip tradicional, la Papa Frita. Por el contrario, según los
resultados obtenidos para los chips de cubios y chuguas, estos si son significativamente diferentes. Esto se
puede explicar, por un lado, ya que como se puede ver en las fotos de los chips preparados (Figura 10), los
chips de cubios adquirieron una coloración café. Esto probablemente debido a que los cambios de color de
66
los productos fritos se deben principalmente al contenido de azúcares reductores presentes en las materias
primas (Pritchard, Scanlon, & Roller, 1994). Si este contenido es bajo, se obtendrán chips dorados de buena
calidad, sin embargo, un excesivo contenido de azúcares reductores en el producto provocará una
coloración marrón oscura en los chips, que los hará inaceptables, tanto por su color como por su sabor
(Altunakar, Sahin, & Sumnu, 2004). Lo que sugiere que el contenido de azúcares reductores en el cubio es
alto y por lo tanto genera esta coloración al momento de fritura por aire forzado. Por otro lado, debido a
que entre los tres tubérculos utilizados (cubio, chugua e hibia), la chugua es el único que tiene un color
característico, pues toda su capa externa tiene un color morado fuerte, esto hace que, al momento de la
cocción los chips tomen un color rojizo, contrario a los cubios y las hibias que tienen un color
mayoritariamente blanco (Figura 10).
Gráfica 11: Gráfica de Dunnet para el color de la papa frita y los chips de
Por último, en la Gráfica 12 sobre los efectos principales respecto al color, se pueden corroborar
los resultados anteriores. Por un lado, los chips de cubio y chugua obtuvieron una diferencia total de color
(ΔE*) mucho mayor respecto a la Papa Frita, en contraste, los chips de hibia obtuvieron un resultado de
color mucho más parecido al chip tradicional, con un promedio de diferencia de color cercano a 5,0.
67
.
Gráfica 12: Gráfica de efectos principales para el color de la papa frita y los
Finalmente, En la Tabla 34 se muestra el análisis de varianza correspondiente al porcentaje de
humedad de la papa frita tradicional y de los tres tipos de chips a base de tubérculos andinos.
Tabla 34: Resultados del análisis de varianza para el % de humedad de la papa frita y los
SC MC Valor Valor
Fuente GL
Ajust. Ajust. F p
Chip 3 646,4 215,46 9,92 0,002
Error 10 217,2 21,72
Total 13 863,6
Se obtuvo un p-value de 0,002 y, por lo tanto, con un nivel de significancia de 0,05, se puede
rechazar la hipótesis nula y por lo tanto las medias de porcentaje de humedad obtenidos para los diferentes
chips son estadísticamente diferentes. Estos resultados son consistentes con la Gráfica 13 de Dunnet, ya
que el único intervalo de confianza que contiene el cero es para los resultados de humedad de los chips de
hibias. Por el contrario, los resultados de humedad para los chips de cubio y chugua son significativamente
diferentes frente a la Papa Frita. Por el lado de los chips de chuguas, este resultado es probablemente debido
a su alto contenido en mucílago (Busch & Savage, 2000), lo que podría impedir una adecuada pérdida de
68
humedad durante la cocción, o así mismo, que sea necesario un mayor tiempo de freído por aire forzado
para lograr reducir el porcentaje de humedad al deseado.
Por último, en la Gráfica 14 de efectos principales respecto al porcentaje de humedad, se aprecia

que las humedades para todos los chips de tubérculos andinos estuvieron por encima del chip tradicional.
En este sentido, la humedad del cubio fue la más alejada, teniendo más del 20% de humedad, mientras que
los chips con la humedad más cercana al chip de Papa Frita fueron los chips de hibia, con una humedad
promedio cercana al 8%.
Gráfica 13: Gráfica de Dunnet para el porcentaje de humedad de la papa frita y los
69
Gráfica 14: Gráfica de efectos principales para el porcentaje de humedad de la
papa frita y los chips de cubios, chuguas e hibias.
En resumen, los chips con los resultados más satisfactorios los obtuvieron aquellos elaborados a
partir de hibias y, por el contrario, los menos favorables fueron los elaborados con chuguas. Esto, ya que
los chips de hibias obtuvieron dos de los tres parámetros estudiados significativamente similares al chip
tradicional, teniendo en cuenta que el factor textura no fue similar con este estándar; además, es el único
chip que cumple con el máximo de humedad permitido según la resolución 2155 de 2012. Por el otro lado,
los chips de chugua solo obtuvieron una característica significativamente similar al chip control, siendo
este el factor de la textura. Como resultado, trabajar con chips elaborados a partir de hibias sugiere una
oportunidad grande de desarrollo de nuevo producto, debido a sus resultados positivos en relación con su
similitud con un producto ya posicionado y establecido en el mercado actual de snacks, y, por tanto, promete
una mayor aceptación en el mercado por parte de los consumidores.
4.4. Análisis económico

4.4.1. CAPEX
A continuación, en la Tabla 35 se muestran los equipos necesarios para el proceso de elaboración
de chips de cubios, chuguas e hibias por medio de Air Fryer con sus respectivos precios en dólares, precios
en pesos colombianos, teniendo en cuenta que el precio del dólar para cuando se hace este proyecto es de
$3966,2 COP, y el total de compra por todos los equipos, siendo $80,117.240 COP.
70
Tabla 35: Precios por adquisición de equipos necesarios para la elaboración de chips a partir
de cubios, chuguas e hibias.
Costo Equipos
Nombre Cantidad Precio Moneda Precio (COP) Precio total (COP)
Lavadora por Inmersión de Tubérculos 1 $1.000,00 USD COP 3.966.200,0 COP 3.966.200,0
Molino de Cuchillas Rotativas 1 $12.000,00 USD COP 47.594.400,0 COP 47.594.400,0
Equipo para Escaldado por Inmersión 1 $1.500,00 USD COP 5.949.300,0 COP 5.949.300,0
Freidora por Aire Forzado (Air Fryer) 3 $900,00 USD COP 3.569.580,0 COP 10.708.740,0
Empaquetadora de Chips 1 $3.000,00 USD COP 11.898.600,0 COP 11.898.600,0
.
TOTAL COP 80.117.240,0
4.4.2. OPEX
4.4.2.1.Costo de mano de obra
En la Tabla 36 se reúne la información relacionada a los costos por mano de obra necesaria en el
proceso de elaboración de chips. Se observa la cantidad de empleados de servicios de aseo, operarios y
analistas de laboratorio estipulados, el costo por salario de cada uno según su nivel profesional y el total
por nomina para el primer año de todos los empleados llegando a ser de $196,182.504 COP.
Tabla 36: Costos por mano de obra para el primer año según número de empleados y salario
por nivel profesional.
Costo Mano de Obra

Cargo Número Salario mensual Total Anual (COP)
Servicio de aseo 3 COP 1.014.980,0 COP 36.539.280,0
Operarios 10 COP 1.014.980,0 COP 121.797.600,0
Analista de Laboratorio 2 COP 1.576.901,0 COP 37.845.624,0
TOTAL 15 COP 196.182.504,0
4.4.2.2.Costo de materia prima

En la Tabla 37 se recopilan los resultados en relación con los costos totales anuales por materia
prima (cubios, chuguas e hibias) según sus precios actuales por kilogramo en el mercado, la cantidad a
elaborar diaria (15kg, 5 kg por cada tubérculo) y el número de días producidos (312); obteniendo un total
de $17,503.200 COP anuales por costos de materia prima.
71
Tabla 37: Costos por adquisición de materia prima (cubios, chuguas e hibias) para el primer
año de producción.
Costo Materia Prima

Materia Prima Precio Unitario/kg (COP) Cantidad Diaria (kg) Total Anual (COP)
Cubios COP 3.740,0 5 COP 5.834.400,0
Chuguas COP 3.740,0 5 COP 5.834.400,0
Hibias COP 3.740,0 5 COP 5.834.400,0
.
TOTAL COP 17.503.200,0
4.4.2.3.Costo de servicios de energía y agua

En la Tabla 38 y Tabla 39 se observan los resultados para los costos en relación con el consumo
de energía y agua por la utilización de los equipos. Se tuvo en cuenta para esto el consumo de energía y
agua de cada equipo según su consumo mostrado en la ficha técnica, el tiempo de uso de cada equipo diario
y el costo por energía y agua en la ciudad de Bogotá para el año 2021, lo que dio un total de $17,597.876,4
COP para el primer año por servicios de energía y agua.
Tabla 38: Costos totales para el primer año por consumo de energía de los equipos de proceso.
Costo por Servicio de Energía

Equipo Cantidad Consumo kW/h Horas de Uso Diario Costo Anual por Equipo
Lavadora por Inmersión de Tubérculos 1 1,1 2 COP 470.115,4
Molino de Cuchillas Rotativas 1 3,7 3 COP 2.371.945,7
Equipo para Escaldado por Inmersión 1 1,5 2 COP 641.066,4
Freidora por Aire Forzado (Air Fryer) 3 3 5 COP 9.615.996,0
Empaquetadora de Chips 1 2,2 2 COP 940.230,7
TOTAL COP 14.039.354,2
Tabla 39: Costos totales para el primer año por consumo de agua de los equipos de proceso.
Costo por Servicio de Agua

Equipo Cantidad Consumo m3/h Horas de Uso Diario Costo Anual por Equipo
Lavadora por Inmersión de Tubérculos 1 0,5 2 COP 1,270.900,8
Molino de Cuchillas Rotativas 1 0 3 COP 0,0
Equipo para Escaldado por Inmersión 1 0,9 2 COP 2,287.621,4
Freidora por Aire Forzado (Air Fryer) 3 0 5 COP 0,0
Empaquetadora de Chips 1 0 2 COP 0,0
TOTAL COP 3,558.522,2
72
4.4.2.4.Depreciación de los equipos
Los resultados de la depreciación de todos los equipos adquiridos para el proceso de elaboración
de chis de cubios, chuguas e hibias se muestra en la Tabla 40. Cabe resaltar que la depreciación es igual
para cada uno de los 10 años de estudio del proceso, siendo de $7,615.104 COP.
Tabla 40: Depreciación de todos los equipos para el primer año de producción de chips de
Depreciación Equipos (LR)

Nombre Valor salvamento Vida útil Año 1
Lavadora por Inmersión de Tubérculos 0 10 COP 396.620,0
Molino de Cuchillas Rotativas 0 10 COP 4.759.440,0
Equipo para Escaldado por Inmersión 0 10 COP 594.930,0
Freidora por Aire Forzado (Air Fryer) 0 10 COP 1.070.874,0
Empaquetadora de Chips 0 10 COP 1.189.860,0
.
TOTAL COP 7.615.104,0
4.4.3. Flujo de Caja Libre y Valor Presente Neto (VPN)

Finalmente, se muestra el resultado del Flujo de Caja Libre del proceso de elaboración de chips de
cubios, chuguas e hibias por medio de Air Fryer para cada año, empezando desde el momento cero (que
hace referencia a la inversión inicial), hasta el décimo año. Para el número de paquetes producidos se tuvo
en cuenta la cantidad estipulado de kilos de tubérculos adquiridos al día para el primer año (15 kg). Además,
se tiene en cuenta que se desea elaborar paquetes de 34 g cada uno. Con estos valores se calculó la cantidad
de paquetes producidos al día y con base a esta cantidad y al precio unitario ($3000 COP) se calcularon las
ventas anuales. Estos resultados se observan en la Tabla 41.
Tabla 41: Ventas anuales de paquetes de 34 g de chips de cubios, chuguas, e hibias para el
primer año de producción.
kg de Tubérculos al Día 15
g de Chips por Empaque 34
# de Paquetes Producidos por Día 441
Días del Año Operacionales 312
Precio Paquete de Chips (COP) $3.000,0 COP
Ventas Anuales 137647
.
Por otro lado, la Tabla 42 se ilustran los resultados para el Flujo de Caja Libre en cada año. La
tabla permite observar que en el primer año es necesaria una inversión $80,117.240 COP por concepto de
la compra de los equipos de proceso, sin embargo, a partir del primer año empieza a haber ganancias, las
cuales cubren la inversión realizada el año anterior y deja un margen de ganancia de $47,587.184 COP.
73
Para los años posteriores se puede apreciar cómo la utilidad neta va en aumento a me dida que tanto los
costos como el precio de venta de los chips aumentan por el Índice de Precios al Consumidor (IPC). Por
otro lado, con los resultados del Flujo de Caja Libre se logró determinar el VPN dando como resultado un
valor de $1.084,981.246,5 COP. Como se evidencia, el valor del VPN es mayor a 0 y, por lo tanto, se
consideraría viable el proyecto propuesto en este trabajo pues se generaría un valor agregado para las
industrias que deseen adoptar la propuesta de utilizar los tubérculos de cubios, chuguas e hibias para
elaborar chips saludables por medio de Air Fryer como método de cocción. No obstante, cabe resaltar que
el análisis económico realizado es solamente una aproximación, ya que el monto de los costos de equipos
y mano de obras puede variar, o incluso se podrían llegar a considerar otros gastos de inversión que no se
encuentran estipulados para el alcance de este proyecto.
74
Tabla 42: Flujo de Caja Libre para los primeros 10 años de proceso de elaboración de chips de cubios, chuguas e hibias.
FLUJO DE CAJA LIBRE
Año 0 1 2 3 4
Paquetes Vendidos - 137647 137647 137647 137647
Precio de Venta Unitario - COP 3.000,0 COP 3.137,4 COP 3.281,1 COP 3.431,4
VENTAS BRUTAS - COP 412.941.176,5 COP 431.853.882,4 COP 451.632.790,2 COP 472.317.572,0
Costo Mano de Obra - COP 196.182.504,0 COP 205.167.662,7 COP 214.564.341,6 COP 224.391.388,5
Costo Materia Prima - COP 17.503.200,0 COP 18.304.846,6 COP 19.143.208,5 COP 20.019.967,5
Costo Servicio de Energía y Agua - COP 17.597.876,4 COP 18.403.859,1 COP 19.246.755,9 COP 20.128.257,3
Depreciación - COP 7.615.104,0 COP 7.615.104,0 COP 7.615.104,0 COP 7.615.104,0
EBIT - COP 174.042.492,1 COP 182.362.410,0 COP 191.063.380,1 COP 200.162.854,7
Depreciación - COP 7.615.104,0 COP 7.615.104,0 COP 7.615.104,0 COP 7.615.104,0
EBITDA - COP 181.657.596,1 COP 189.977.514,0 COP 198.678.484,1 COP 207.777.958,7
Delta WK - COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0
CAPEX COP 80.117.240,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0
Impuesto Operacional - COP 53.953.172,5 COP 56.532.347,1 COP 59.229.647,8 COP 62.050.485,0
Flujo de Caja Libre -COP 80.117.240,0 COP 127.704.423,5 COP 133.445.166,9 COP 139.448.836,3 COP 145.727.473,7
5 6 7 8 9 10
137647 137647 137647 137647 137647 137647
COP 3.588,5 COP 3.752,9 COP 3.924,8 COP 4.104,5 COP 4.292,5 COP 4.489,1
COP 493.949.716,7 COP 516.572.613,8 COP 540.231.639,5 COP 564.974.248,6 COP 590.850.069,2 COP 617.911.002,3
COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0
COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0 COP 0,0
75
5. CONCLUSIONES GENERALES Y TRABAJO FUTURO
El mercado actual del sector de snacks en Colombia demuestra un panorama prometedor para
incursionar en la innovación y desarrollo de este tipo de alimentos y que cada vez sean más saludables para
el consumidor. Esta categoría se ha mantenido, e incluso ha ido incrementando de manera constante con el
transcurso de los años. Aunque para el año 2020 fue evidente una disminución en las ventas de esta
categoría debido a la pandemia, los snacks están experimentando una recuperación en las ventas en 2021.
Además, el pronóstico de ventas de esta categoría para los próximos cinco años es positivo, llegando a tener
ventas por encima de los 4000 millones de pesos colombianos para el 2026. Asimismo, los alimentos
funcionales y fortificados son un área de productos popular en Colombia y se espera que continúe teniendo
un buen desempeño durante los próximos años.
A partir de la encuesta de percepción se concluye que sacar al mercado chips elaborados a partir de
cubios, chuguas e hibias y preparados por medio de freído por aire forzado (Air Fryer) es una buena
alternativa para reemplazar los chips comúnmente consumidos. Se demostró que gran parte de las personas
conoce acerca de los cubios, sin embargo, la mayoría desconoce las chuguas y en especial las hibias. Por
otro lado, estarían dispuestas a pagar hasta $4000 COP por un paquete de chips con estas características lo
que representa una oportunidad de negocio atractiva. Además, estarían dispuestas a adquirir este tipo de
chips debido a que la consideraban una idea más natural, saludable, innovadora, por ser productos nativos
y por apoyar a los agricultores y el crecimiento de la economía nacional; teniendo en cuenta que el consumo
de este tipo de alimentos es bastante recurrente en el diario vivir de las personas.
Por el lado de las pruebas fisicoquímicas, los chips con los resultados más satisfactorios lo
obtuvieron aquellos elaborados a partir de hibias y, por el contrario, los menos favorables fueron los
elaborados con chuguas. Esto, ya que los chips de hibias fueron los significativamente similares al chip
tradicional en cuanto al color y humedad. Por el otro lado, los chips de chugua solo obtuvieron la textura
significativamente similar al chip control, contrario con el color y el porcentaje de humedad. Además, se
obtuvieron resultados positivos para algunas formulaciones de cada tipo de chip. En relación al color, las
formulaciones con solo aceite para los chips de cubio e hibia son aquellas que más se asemejan al color
estándar de la Papa Frita. Finalmente, en términos de humedad total, los chips elaborados a partir de cubios
e hibias no cumplen con el límite de humedad de la resolución 2155 de 2012 del Ministerio de Salud y
Protección Social, puesto que solamente las formulaciones para los chips de hibias cumplen con esta
normativa, y, por ende, son los más parecidos en términos de porcentaje de humedad a la Papa Frita. Como
resultado, trabajar con chips elaborados a partir de hibias sugiere una oportunidad grande de desarrollo de
76
nuevo producto, debido a sus resultados positivos en relación con su contra parte el chip tradicional la Papa
Frita.
Por último, al realizar el análisis económico y el Flujo de Caja Libre se determinó que el Valor
Presente Neto para producir mieles concentradas es de $1.084,981.246,5 COP, lo que representa una
oportunidad viable ejecutar el proyecto propuesto en este trabajo pues se generaría un valor agregado para
las industrias que deseen adoptar la propuesta de utilizar los tubérculos de cubios, chuguas e hibias para
elaborar chips saludables por medio de Air Fryer como método de cocción. No obstante, cabe resaltar que
el análisis económico realizado es solamente una aproximación, ya que el monto de los costos de equipos
y mano de obras puede variar, o incluso se podrían llegar a considerar otros gastos de inversión que no se
encuentran estipulados para el alcance de este proyecto.
Finalmente, como trabajo futuro se propone llevar a cabo el alcance del presente proyecto a una
experiencia más cercana con el consumidor final. Por un lado, se podría trabajar más en la reformulación
de las preparaciones de cada tipo de chip, para así lograr un producto lo más similar posible a lo
comúnmente aceptado en el mercado actual. Por otro lado, conocer la opinión del consumidor respecto al
producto final es indispensable. En este sentido, se plantea adoptar las reformulaciones y los resultados
positivos obtenidos para las pruebas fisicoquímicas de este trabajo, y llevarlos a un plano más realista con
las personas, desarrollando paneles sensoriales con ellas. Respecto a este último, trabajar con chips
elaborados a partir de hibias sugiere una oportunidad grande de desarrollo de nuevo producto en el sector
de snacks, debido a sus resultados positivos en relación con su similitud con un producto ya posicionado y
establecido en el mercado actual, y que, por tanto, promete una mayor aceptación por parte de los
consumidores. De este modo, se puede obtener una perspectiva más cercana a la realidad en cuanto a la
percepción y aceptación de elaborar chips a partir de este tipo de tubérculos andinos por medio de un método
de freído innovador como lo es el Air Fryer.
77
6. REFERENCIAS
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Tuberosum, Ullucus Tuberosus Y Oxalis Tuberosa

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ELABORACIÓN DE CHIPS SALUDABLES COMO ALIMENTO FUNCIONAL POR

MEDIO DE AIR FRYER, A PARTIR DE LOS TUBÉRCULOS DE Tropaeolum

SEBASTIÁN MATEO MORA SUÁREZ

Presentado a la Facultad de Ingeniería de la

Universidad de Los Andes

En el cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos

Copyright © 2021 Sebastián Mateo Mora Suárez

SEBASTIAN MATEO MORA SUÁREZ

Presentado a la Facultad de Ingeniería de la

Universidad de los Andes

En el cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de

Asesor, María Hernández Carrión, PhD.

Director del Departamento, Andrés Gonzáles Barrios, PhD.

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos, Universidad de Los Andes, Bogotá,

Sebastián Mateo Mora Suárez, Universidad de Los Andes

En el presente trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de la elaboración de chips

Sebastián Mateo Mora Suárez, Universidad de Los Andes

Agradezco a mi asesora de proyecto de grado María Hernández, por ofrecer su conocimiento y

𝑅𝑇𝐴𝑠 Raíces y tubérculos andinos.

AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... VII

NOMENCLATURA ............................................................................................................. VIII

LISTA DE GRÁFICAS ........................................................................................................ XIII

LISTA DE TABLAS............................................................................................................. XIV

LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... XVII

2. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................. 4

2.1. Cultivos ancestrales en Colombia................................................................................................ 4

2.2. Descripción de los tubérculos ...................................................................................................... 5

2.2.1. Cubios (Tropaeolum tuberosum) ....................................................................................................5

2.2.2. Chuguas (Ullucus tuberosus) ..........................................................................................................6

2.2.3. Hibias (Oxalis tuberosa) .................................................................................................................6

2.3. Cocción por Air Fryer.................................................................................................................. 7

2.4. Alimentos funcionales ................................................................................................................. 8

3.1. Impacto social .............................................................................................................................. 9

3.2. Impacto ambiental ....................................................................................................................... 9

3.3. Estudio de mercado ................................................................................................................... 10

3.3.1. Análisis de la situación actual ....................................................................................................... 10

3.3.1.1. Historial de oferta y demanda.................................................................................................. 10

3.3.1.2. Distribución histórica del mercado .......................................................................................... 12

3.3.1.3. Precios actuales del mercado ................................................................................................... 15

3.3.1.4. Análisis del entorno competitivo (DOFA) .............................................................................. 15

3.4. Conceptualización y descripción del producto .......................................................................... 20

3.4.1. Características sensoriales ............................................................................................................. 21

3.4.2. Características nutricionales.......................................................................................................... 22

3.4.3. Características sanitarias ............................................................................................................... 23

3.4.4. Características funcionales ............................................................................................................ 24

3.5. Encuesta de percepción ............................................................................................................. 26

3.6. Materiales y métodos ................................................................................................................. 28

3.6.1. Materia primas y formulación. ...................................................................................................... 28

3.6.2. Equipos y materiales ..................................................................................................................... 31

3.6.3. Método de preparación.................................................................................................................. 32

3.6.3.1. Preparación de los chips de cubios, chuguas e hibias ............................................................... 33

3.6.3.2. Cortado y escaldado .................................................................................................................. 33

3.6.3.3. Proceso de freído por aire forzado (Air Fryer) ......................................................................... 34

3.7. Análisis fisicoquímico ............................................................................................................... 35

3.7.1. Medición de textura ...................................................................................................................... 35

3.7.2. Medición de color ......................................................................................................................... 36

3.7.3. Medición de humedad ................................................................................................................... 37

3.8. Análisis estadístico .................................................................................................................... 38

3.9. Etapas del proceso ..................................................................................................................... 38

3.9.1. Recepción ...................................................................................................................................... 38

3.9.2. Clasificación ................................................................................................................................. 38

Cubio* Chugua Hibia*

Componente Cubio* Chugua Hibia*