Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ESPECIALES
Ing. Verónica Bustillos
Definición
• Los alimentos para regímenes
especiales son aquellos que han sido
preparados o elaborados para satisfacer
necesidades particulares de
alimentación, determinadas por
condiciones físicas o fisiológicas
particulares, o por enfermedades o
trastornos específicos, y que se
presentan como tales.
Codex alimentarius
Tipos
• Alimentos que proporcionan los
nutrientes necesarios para condiciones
fisiológicas particulares.
Diabéticos
Intolerantes a la lactosa
Celíacos
Inmunodeprimidos
Control de peso
Formulación
Homogenizados intactos
• A partir de alimentos
Intactos
• Mezcla de ingredientes fuentes de
macronutrientes, con la adición de
micronutrientes.
Elementales
• Nutrientes en su forma original: aminoácidos,
péptidos, ácidos grasos
Proteínas
Parcialmente
Intactas Elementales
digeridas
• Carne • Concentrados • L-aminoácidos
• Leche de hidrolizados
• Aislado de de proteína
soya • Caseína
• Caseinato • Suero
• Huevo hidrolizado
• Lactoproteínas • Péotidos
Grasas
Parcialmente
Intactas Elementales
digeridas
• Aceites • Aceite de • Ácidos
vegetales coco grasos
• Grasas fraccionado esenciales
lácteas • Mono y
• Yema de diglicéridos
huevo • Triglicéridos
• Lecitina de cadena
• Caseina corta
Hidratos de carbono
Parcialmente
Intactas Elementales
digeridas
• Frutas • Maltodextrina • Glucosa
• Vegetales • Almidones • Galactosa
• Cereales modificados • Fructosa
• Leguminosas • Oligosacáridos
• Sacarosa
• Lactosa
• Dextrinas
Procedimiento
Identificar el grupo al que va
dirigido
Considerar condiciones
médicas y/o nutricionales
•
Factores •
Equivalencia de proteína
PER
de •
•
Sabor
Propiedades hipoalergénicas
selección • Estabilización
• Perfil aminoacídico
Factores • Factores alergénicos
de • Biodisponibilidad
monitoreo
Selección de Grasas
• Aceites vegetales
• Grasas animales
Fuente • Ácidos grasos de
cadena media
Factores • Textura
• Absorción de minerales
de
selección