UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERA CIVIL Y MECNICA

CARRERA DE INGENIERA MECNICA

SISTEMAS AGROINDUSTRIALES

NOVENO SEMESTRE

PARALELO: A

INTEGRANTES:
Avila Henry
Llerena Diego
Pico Jonathan
Pea Bryan

TEMA: ESCALDADO

FECHA: 28/11/2017
 I. Tema: Escaldado del tomate
II. Objetivo
Objetivo General

Conocer el proceso de escaldado que se realiza en diferentes productos y esencialmente

en el tomate.

Objetivos Especficos
Conocer de que se trata el proceso de escaldado en diferentes frutas y
vegetales.
Analizar el efecto del escaldado en las frutas y vegetales.
Conocer los mtodos ms usados para realizar el escaldado
Determinar el los tipos de maquinaria que realizan el proceso de
escaldado e identificar las variables a controlar en dichas maquinas.
Conocer la influencia de este proceso en la industria alimenticia
ecuatoriana.

III. Marco Terico

- Proceso de escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales.
A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la
vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede
ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento
en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado. [1]
Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponindola a un
medio calrico hmedo este tratamiento consiste en someter el producto a un
calentamiento, generalmente por inmersin en agua a 85C-100C o vapor a 100C
durante tiempo breve, (generalmente entre 70C - 100C), mantener dicha temperatura
por un tiempo determinado y luego enfriar el producto rpidamente a una temperatura
cercana a la ambiental. [1]

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a
otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la
destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico. [1]

Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de

oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en
los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un
buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos
es el escaldado. [1]

El escaldado es un tratamiento trmico corto, que se aplica a los productos vegetales antes
de realizar un tratamiento de conservacin que puede ser la congelacin, enlatado o
deshidratacin. Existen distintas tcnicas de escaldado, con agua o vapor y cada producto
requiere un tratamiento bajo condiciones especficas. El objetivo principal de este
tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto durante
su almacenamiento. La inactivacin enzimtica estar en funcin directa de la velocidad
de transferencia de calor desde el medio circundante al producto mediante el mecanismo
de conveccin y en el interior del producto mediante la conduccin. El escaldado es una
de las operaciones que demandan un mayor consumo de agua y energa produciendo un
mayor volumen de efluentes, y un mayor costo e impacto ambiental. Adems, la
aplicacin de este tratamiento trmico sin un adecuado control puede ocasionar
problemas relacionados con la calidad sensorial del producto como color, textura, sabor,
y calidad nutritiva. [1]

Figura 1. Escaladado de productos [1]

- Objetivos de proceso de escaldado [2]
Limpieza del producto
Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica de las
enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso daras lugar
a aromas, sabores o coloraciones extraas y causaran la perdida de vitamina
C; provocando un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamao
de la materia prima como consecuencia de la coagulacin forzada de las
protenas y contraccin por la liberacin de agua.
Expulsar los gases (aire) ocluidos en los espacios intercelulares de las
hortalizas evitando, por lo tanto, el aumento de la presin desarrollada en las
conservas durante el procesamiento debido a la expansin de los gases
presentes es decir se previene la reduccin del vaco.
Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activacin de
las clorofilas en sus respectivos cloroflicos.
Reducir la carga microbiana viable, ya sean clulas vegetativas, levaduras y/o
hongos.
Incremento de textura en algunas verduras, atribuido a la activacin de la
pectinmetilesterasa, que cataliza la conversin de la pectina en cidos
pectnicos de naturaleza inica, que facilita su interaccin con iones bivalentes
como el calcio, que aumenta la rigidez de las estructuras.
Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final.
Facilitar el pelado o descarozado.

- Finalidades del escaldado [2]

Pelado El escaldado facilita el pelado de ciertas verduras como los tomates, o de

algunos frutos secos como las almendras, los pistachos, las avellanas, etc.
Limpieza Otros alimentos se escaldan para limpiarlos antes de ser consumidos, como
es el caso de las vsceras de algunos animales, que estn cubiertas de una
mucosa que desaparece durante el proceso de escaldado
Conservacin del Tambin se aplica esta tcnica sobre numerosas verduras como un paso
color previo a la congelacin. Se busca con su aplicacin la inactivacin de las
enzimas que afectan al color y textura de las verduras, incluyo mientras estn
congeladas. El escaldado consigue por tanto fijar la clorofila, manteniendo el
color de las verduras que se van a someter a congelacin.
Figura 2. Proceso de escaldado [2]
 - El escaldado como operacin previa a la conservacion de alimentos [3]

CONSERVACIN OBJETIVOS
Deshidratacion - Mantenimiento del aroma y color.
- Preservacion el contenido
vitaminico
- Reduccion de la carga microbiana
superficial.
- Mejora de la rehidratacion.
Apertizacion - Eliminacion de gases ocluidos.
- Llenado en caliente.
- Eliminacion de sabores
indeseables.
Congelacion - Inhibicion de la actividad
enzimatica.
- Eliminacion de gases ocluidos.

- Metodos de escaldado

Los 2 mtodos comerciales de escalde ms comunes y de ms amplia utilizacin implican hacer pasar
el alimento a travs de una atmosfera de vapor saturado o un bao de agua caliente. [3]

Vapor Saturado: El alimento se somete a la accin

del vapor de agua. Esta tcnica presenta la ventaja
de que la prdida de nutrientes es menor que el
caso anterior.

Mtodos de
escaldado

Bao de agua caliente: El alimento se introduce

directamente en el agua. El inconveniente es que
con algunos alimentos se produce una prdida de
nutrientes hidrosolubles

Fig.4 Mtodos de escaldado. [3]

 En un equipo de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y
100C durante un tiempo especificado y luego se transfiere a una seccin de enfriamiento. En los
escaldadores de este tipo se distinguen 3 secciones: [3]
Etapa de precalentamiento
Etapa de escalde
Etapa de enfriamiento.
Un escaldador de agua caliente ordinario es ms barato y ms eficiente en cuanto al uso de energa
que los de vapor. Sin embargo, hay prdidas cuantiosas de compuestos solubles en agua, como
vitaminas, minerales y azucares. [4]
La prdida de cido ascrbico se utiliza como indicador de la calidad de los alimentos y, por lo tanto,
de la severidad del escalde. [4]

- Inmersin en agua [5]

Ventajas: Menores inversiones y mayor eficacia energtica.
Desventajas: Prdidas muy elevadas de compuestos hidrosolubles, alto consumo de agua
y gran volumen de efluentes, riesgo de contaminacin por bacterias termfilas.
- Contacto con vapor [5]
Ventajas: Pocas prdidas de componentes hidrosolubles, menor consumo de agua y menor
volumen de efluentes, equipos fciles de limpiar y esterilizar.
Desventajas: Menor eficacia energtica, altos costes de inversin.

Escaldado con vapor

El escalde con vapor resulta en mayor retencin de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se
haga utilizando aire frio o roco de agua fra. [5]
Los inconvenientes que ocasiona el escaldado con vapor son los consumos de vapor, lo que implica un
gran consumo energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en
un proceso), perdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azucares,
minerales y vitaminas. [5]
Mejoras.
Para mejorar la eficacia energtica de los escaldadores por contacto con vapor de agua convencionales:
Consiste en un escaldado rpido en dos etapas:
El alimento se calienta en una capa nica hasta una temperatura suficientemente elevada para la
inactivacin enzimtica.
 Luego el alimento se mantiene en una capa gruesa durante el tiempo necesario para que el interior de
cada pieza alcance la temperatura necesaria para la inactivacin enzimtica. [5]

Fig5. Escaldado con vapor [5]

El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los nutrientes.

La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima hay
vapor saturado. [5]

El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen ser 15 m de
largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto. [5]

Suelen ir cerrados para que no haya prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es conveniente
que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a cabo a travs de
vlvulas hidrostticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el vapor. [5]

Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme, como
hay que buscar una combinacin de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas, algunas partes
van a quedar ms recalentadas lo que supone una prdida de caractersticas del alimento. Para evitar
este efecto indeseable se puede aplicar el mtodo IOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2
etapas, en la primera se calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un
tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivacin total.
Adems, se va a conseguir una reduccin de los costes energticos (se pierde una dcima parte del
vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes porque el proceso seca el producto y al aplicar
vapor se recupera la humedad por absorcin (un 5% ms que con el mtodo inicial).

El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase, el calor se
mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras y por ltimo, para dirigirse al enfriamiento se
emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/h. Su retencin de nutrientes es
mejor (medida en funcin de la retencin de cido ascrbico) alcanzando el 75-85% de cido ascrbico.
[5]
Escaldado por gas

Escaldado de gas caliente usando combustin de los gases de combustin con la adicin de vapor de
agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratacin del producto se ha estudiado.
Este tipo de escaldado tiene la ventaja de reducir la produccin de residuos, es comparable a la de
escaldado convencional con respecto a la retencin de nutrientes, pero a menudo resulta en la prdida
de peso del producto. [6]
Este enfoque no se utiliza actualmente en la industria y necesita ms investigacin.

Sistema de Lecho Fluidizado.

Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor que consigue
que el producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma
uniforme y continuo. La duracin del tratamiento es menor y mucho ms uniforme porque las partculas
van separadas, se mueven y rotan independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente.
Adems, el producto se va mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases) y agua
residual es menor, tendremos menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc. [6]

No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el coste de realizar
el escaldado.

Escaldadores de Agua Caliente.

El alimento pasa por un bao de agua caliente (70-100 C) durante un tiempo determinado, despus del
calentamiento el producto se enfra. Se van a perder nutrientes solubles aunque a cambio los productos
van a ganar peso. Ambos mtodos (el de vapor y el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas
y bastante baratas. Hay una serie de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de
prdidas de componentes solubles, de volumen del producto y de produccin de fluente; se debern
respetar las medidas higinicas. [6]

El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro.

El sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido. El tiempo de

tratamiento lo determina la velocidad de rotacin (ver fig. inferior).

Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tubera metlica que
contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella y en el mismo sentido (lo arrastra).
El tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud del tubo y de la velocidad de arrastre del agua. El
espacio que ocupan es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el
 espacio que ocupan). Su inconveniente estriba en que son algo ms caros y su utilidad se basa tambin
en la adaptacin del alimento al roce con las paredes.

Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le aplica al alimento un

precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo de tratamiento disminuye,
tambin el coste energtico, las prdidas de calidad y la emisin de efluentes.
El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El calentamiento en este sistema se
va a producir en un lugar estanco (sin movimiento, luego se reducen los daos). [6]

Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean intercambiadores de calor con

reciclado del flujo de calor: se va a aprovechar el mismo flujo de agua para calentar y para enfriar. El
rendimiento es mucho mayor que el escaldado tradicional (16-20 Kg producto/Kg vapor frente a 0,25-
0,50 Kg producto/Kg vapor).

El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil verlo en la industria

porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al del alimento. Es
un sistema rpido y uniforme. [6]

- Efecto sobre los alimentos

- Nutrientes
Mayores prdidas
Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros)

- Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas

Lavado
Termodestruccin
Oxidacin (menor grado)
- Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas
Grado de maduracin y variedad
Operaciones de preparacin
Supercie/volumen
Tiempo y temperatura de escaldado
Mtodo de enfriamiento
Relacin alimento/agua
- Color y aroma
Supercie ms brillante Elimina el polvo supercial
Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura)
Para evitar las prdidas de color:
Proteccin de la clorola: Adicin al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO
Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH
- Aroma
Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de aroma y sabor signicativas.
- Textura
Reblandece la textura: Facilidad de envasado
Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2.
Formacin de complejos de pectato clcico
- Ventajas y desventajas de los escaladadores

Figura 4. Ventajas y desventjas de los escaldadores

- Generalidades de los dos metodos de escaldadores con sus tipos.

METODO Y GENERALIDADES
Inmersin en agua: - Rueda perforada sumergida parcialmente en
en este metodo consiste en un tanque de agua hirviendo
sumergir el alimento en agua a - Cilindros giratorios con aberturas de entrada y
temperaturas entre 95C y 110 C, salida apropiadas.
procuparando siempre que sea - De tornillo sin fin.
durante un corto tiempo, esta - Tubulares.
tecnica es recomendable ya que es
eficiente mayor al 60%, uniforme y
controlable, a nivel de maquinaria,
resulta menos costoso.
Exposicion al vapor: - Camaras de vapor.
Este proceso es realizado mediante - Cilindros de vapor
la inmersion del alimento en una
camara de vapor, utilizando una
cinta metalica que atraviesa un
tunel, en este el alimento es
golpeado por chorros de vapor vivo
la cual regulados por la velocidad de
la cinta

- Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que
oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura
deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura. Hay dos enzimas
muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa.
 Fig.3Temperaturas para realizar el escaldado.

- Mejora agroindustrial

Imagen Denominacin Descripcin y Aplicaciones

Imagen Denominacin Descripcin y Aplicaciones

Escaladora tipo La Escaldadora tipo Cilindro

cilindro para funciona de manera continua
tomates procesando frutas y verduras
tales como durazno, guayaba,
mango, manzana, pia, chile,
tomate y papa,
sumergindolas en agua
caliente al tiempo que
avanzan dentro de un cilindro
rotativo perforado, para
ablandarlas, reafirmar su
color natural y eliminar el aire
atrapado en su interior,
reduciendo la presencia de
microorganismos y
retardando el dao
enzimtico.

Capacidad variable
(dependiendo del tiempo de
escaldado y el producto a
manejar)
Tapa de levantamiento
automtico y cilindro en
secciones desmontables para
un mejor acceso y limpieza de
su interior
Imagen Denominacin Descripcin y Aplicaciones

Escaladora por Es el caso del vapor hmedo. De esta

vapor hmedo manera, no se pierden nutrientes
hidrosolubles, como las vitaminas, por
lixiviacin, y se mantiene el peso en el
producto. Para proteger la clorofila en
los alimentos vegetales y poderla fijar,
es posible aadir al agua de escaldado
aproximadamente un 0,125% de
carbonato sdico u xido de calcio. Por
otra parte, tambin suelen utilizarse
diversas salmueras diluidas para evitar
el pardeamiento enzimtico, sobre
todo de las manzanas, tomates y las
patatas cortadas.
IV. Conclusiones

- El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas y este tratamiento forma parte de una etapa previa
a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de
la clorofila y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
- Entre los mtodos aplicados para este proceso son considerados 2 y son el de vapor
saturado y el de bao de agua caliente.

- Los efectos que se pueden producir en el proceso de escaldado de tomate son

bsicamente el color y aroma, nutrientes y textura.

- Entre algunas de sus maquinarias tenemos Rueda perforada sumergida parcialmente

en un tanque de agua hirviendo, Cilindros giratorios con aberturas de entrada y salida
apropiadas, De tornillo sin fin, Tubulares, tanques de vapor, Cilindros de vapor.

- En el proceso de escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada.

- En el Ecuador las empresas han mejorado las tcnicas de procesos agroindustriales con
la implementacin de tecnologa y maquinaria.

V. Recomendaciones
- Conocer un rea donde se realice este tipo de proceso de escaldado para poder observar
como lo realizan.
- Llevar presente los diversos mtodos de escaldado de tomate para cuando se desee
realizar un estudio de las diversas maquinarias tengamos en cuenta dichos tipos de
mtodos.
- Realizar visitas a centros de acopios de varios productos para conocer su providencia y
forma de escaldado.
 VI. BIBLIOGRAFIA

Aguado Alonso; Calles Martn, Caizares et al. Ingeniera de la industria alimentaria.

[1]
Volumen I. Conceptos bsicos. Editorial Sntesis
[2] Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial
Acribia,S.A.
[3] Mtodos de escaldado de Productos 12/06/17 En lnea https://
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
[4] Tipo de mtodos de escaldado 13/06/17 En lnea
https://es.scribd.com/doc/220549214/Escaldado-de-Los-Alimentos
[5] Escaldado de productos agrcolas en Lnea https://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-
frutas-y-hortalizas-y-encarado-2-15340580
[6] http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
[7] http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf