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UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS


TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Práctica Nº 4 y 5

Docente: MSc. Miguel Angel Anchundia Semestre: 8to A


Fecha: 30/05/2018

Tema: Proceso de Nixtamalización del maíz y determinación del gluten en harina de


trigo

1. OBJETIVO
 Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y seco en distintas
harinas de trigo.
 Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de
elaboración de la Nixtamalización y Molienda del maíz.

2. INTRODUCCIÓN

La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas y


aún es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización produce cambios que mejoran
la calidad nutricional del maíz. Se denomina Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio
que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).

Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales


combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Las proteínas del gluten importantes para la formación de la estructura de la masa que se forma
posteriormente a la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, forman parte de los componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que
se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la
manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la
rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas
de calidad.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y equipos:

Cápsulas de porcelana
Varillas de agitación de vidrio
Estufa eléctrica
Regla de 30 cm
Vaso de precipitación 50 ml
Vaso de precipitación de 500 ml
Balanza gramera
Desecador
Termómetro
Papel aluminio

Reactivos:

Harina de trigo refinada


Harina de trigo integral
Harina de maíz
Maíz amarillo o blanco 200 g
Cal (óxido de calcio)/cal de ceniza

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO


 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

1. Determinación De Gluten Húmedo

Pesar 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución de NaCl al
2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al
agitador, hasta obtener una masa consistente. Se deja en reposo por espacio de cinco minutos.

Luego pasar a una cápsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el
almidón y todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de agua se
saca comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último, se pesa el gluten húmedo y se anota
el valor en gramos

2. Determinación De La Elasticidad
El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una regla
milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se
parta el gluten, se anota el valor en centímetros. El ensayo se realiza por triplicado.

3. Determinación Del Gluten Seco

El gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana, formando
una masa uniforme y colocarlo en la estufa a 70°C durante una hora aproximadamente. Se pesa
y se anota el valor en gramos del gluten seco.

Valor 1 Valor 2
Gluten húmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr

Calculo de gluten húmedo.

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

Calculo de gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

Nixtamalización.

Pesar 100 gr de maíz, colocarlo en el vaso de precipitación con 200mL de agua destilada, en el
que se ha diluido previamente óxido de calcio (1%). Calentar la mezcla por un tiempo de hasta
alcanzar una temperatura de 80oC y llevar el proceso de cocción por 20 minutos o hasta que el
pericarpio se suelte del grano. Posterior a este proceso dejar reposar por 14 a 18 h en la misma
agua de cocción. a. Luego se decanta el agua de cocimiento, el maíz cocido (nixtamal) se lo lava
por varias veces hasta quitar todo el exceso de cal y se remueve el pericarpio. El nixtamal se
transforma en masa mediante la molienda en un molino de piedras o martillo, posteriormente
la masa se deshidratada en un secador tipo Flash o deshidratador de bandejas por 12 horas a 40
o
C. Por último se aplicara una segunda molienda seca a la masa ya deshidratada en los molinos
anteriormente señalados con la finalidad de obtener la granulometría adecuada. El caso de
requerir la masa, se debe agregar agua tras el proceso de la primera molienda.

7. RESULTADOS

8. CUESTIONARIO

1. Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación,


suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de gliadina que
glutenina o viceversa
2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados obtenidos y
sacar las conclusiones respectivas.
3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?
4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?
5. Reacciones químicas que se desarrollan en el proceso de Nixtamalización del maíz
6. Que características nutricionales mejora la adicion de cal al maiz para hacer harinas
nixtamalizada.