I.E.S. LA ROSALEDA.

CGA
1º DICO B. TARDE. 19/20 PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDACTICA 2

UNIDAD DIDÁCTICA 2
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

1. ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

Los ámbitos de producción culinaria engloban una amplia variedad de
establecimientos de restauración y empresas, cada uno con una propuesta
gastronómica específica.
Atendiendo al sistema de producción y distribución a que dan prioridad,
podemos distinguir los siguientes ámbitos:

1.1. RESTAURACIÓN CLÁSICA O TRADICIONAL

Los establecimientos de restauración tradicional son locales abiertos al público
en los que el personal del establecimiento elabora y sirve comidas y bebidas en
el propio lugar.
 RESTAURANTE: Es un establecimiento en el que se sirven comidas y
bebidas al público, mediante precio, para ser consumidas en el mismo
local. La oferta gastronómica de un restaurante es muy variada y puede
presentarse de formas diversas. Las más comunes son:
 La CARTA: Es una oferta gastronómica con una variedad
más o menos amplia de platos, cada uno con su precio.
 El MENÚ: Es una oferta gastronómica concreta a precio
cerrado. Principalmente podemos distinguir:
o Menu del dia.
o Menú infantil.
o Menú gastronómico
 CAFETERÍA: Son establecimientos con una barra y mesas en el que se
sirven café, bebidas y ciertos alimentos.
 BAR: Son establecimientos con una barra en los que se sirven bebidas,
acompañadas o no de aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros
alimentos para su consumo en el mismo local.

1.2. RESTAURACIÓN MODERNA O NEORESTAURACIÓN

Entendemos por neorestauración una amplia variedad de sistemas de
elaboración y distribución de la oferta gastronómica diferentes a los
convencionales, destinados a dar respuesta a nuevas necesidades y
tendencias de consumo.
 FAST FOOD O ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RAPIDA
 SELF SERVICE O AUTOSERVICIO
 TAKE AWAY O COMIDA PARA LLEVAR
 VENDING O MÁQUINAS EXPENDEDORAS
 DELIVERY FOOD O COMIDA A DOMICILIO
 TRUCK FOOD
 DRUGSTORE: Se denomina así a los establecimientos que abren 24
horas al día o casi. Ofrecen en la mayoría de los casos productos de
vending o de 4ª o 5ª gama.

1.3. LA COCINA DE ENSAMBLAJE

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Es un modelo de producción culinaria que trabaja casi exclusivamente con

productos cocinados o semicocinados que se ensamblan en el momento del
servicio. Distinguimos dos tipos:
 LA COCINA DE CENTROS FRAQUICIADOS: Normalmente estos
negocios se nutren en exclusiva de los productos que elabora una
cocina central o centro de producción.
 LA COCINA 45: Es un modelo de producción basado en su gran mayoría
en el ensamblaje de productos de IV y V gama.

1.4. EMPRESAS DE RESTAURACION PARA COLECTIVIDADES

 EMPRESAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA: Se trata de las
empresas que atienden y ofrecen sus servicios de restauración a un
gran número de personas. Por ejemplo, colegios, hospitales
residencias…
 EMPRESAS DE CATERING

2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN EL TRATAMIENTO

RECIBIDO
 I GAMA: Son aquellos productos frescos que no han sido sometidos a
ningún tipo de transformación o conservación. La mayoría de ellos
requieren refrigeración. También se incluyen dentro de este grupo los
salazones, productos deshidratados y productos fermentados.
 II GAMA: Son productos que han sufrido algún tipo de método de
conservación (Conservas y semiconservas).
 III GAMA: Se trata de productos congelados y aquellos que tienen
fechas largas de caducidad.
 IV GAMA: Son productos que han sido preelaborados (Limpiado,
pelados, cortados, etc…) y envasados, listos para elaborar.
 V GAMA: Lo forman los productos cocinados y envasados que solo
requieren ser regenerados para su consumo.
3. DOCUMENTACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA
3.1. LA FICHA TÉCNICA: Es el documento que tiene como finalidad
especificar la ejecución de la elaboración de la receta. En esa ficha deben
figurar:
-Nombre de la receta y a poder ser una foto.
-Ingredientes por número de racione
-Detalle del proceso de elaboración.
-Tiempo de elaboración.
-Observaciones.
3.2. EL ESCANDALLO: Es un documento donde además de la información
de la receta, figura el cálculo del rendimiento de los ingredientes y por tanto su
coste.
3.3. EL RELEVÉ: Es el documento en el que se relaciona el inventario de
los géneros que quedan en la cocina al final de la jornada.
3.4. LA HOJA DE PEDIDO.
3.5. EL VALE DE RETIRADA: También se llama vale de pedido. Es el
documento que se utiliza para solicitar y retirar cualquier artículo del
economato.