SECTOR DE LA RESTAURACIN
CLASIFICACIN DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN
1. RESTAURACIN PBLICA O SECTOR
COMERCIAL
RESTAURACIN TRADICIONAL
RESTAURANTES
CAFETERIAS
BARES
CLASIFICACIN DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN
- NEO-RESTAURACIN O RESTAURACIN EVOLUTIVA
EST. DE COMIDA RPIDA/FAST FOOD
EST COMIDA A DOMICILIO/DELIVERY FOOD
EST COMIDA PARA LLEVAR/TAKE AWAY
AUTOSERVICIO/SELF-SERVICE
BUFF
REST PERMANENTE/DRUGSTORE
REST AUTOMTICA/VENDING
CATERING
- REST COMPLEMENTARIA
CLASIFICACIN DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN
2. REST COLECTIVA O SECTOR INSTITUCIONAL
3. REST. INSTITUCIONAL-COMERCIAL
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
RESTAURACIN PBLICA O SECTOR
COMERCIAL: pueden acudir todas las
personas que los deseen, sin ningn tipo de
restriccin (excepto el derecho de admisin)
TIPOS:
RESTAURACIN TRADICIONAL: restaurantes,
tabernas, mesones, bares, etc, que ofrecen un servicio
de comidas y bebidas clsico.
RESTAURANTES
CAFETERIAS
BARES
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
RESTAURACIN TRADICIONAL
RESTAURANTES: sirven al publico comidas y bebidas a
un precio determinado para ser consumidas en el mismo
local.
CAFETERIAS: sirven a un precio determinado, adems de
helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas, a un precio
determinado en barra o mostrador, platos fros y calientes,
simples o combinados, normalmente a la plancha
BARES: adems de bebidas, sirven a sus clientes, a un
precio determinado y para consumir en el mismo local,
aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
RESTAURACIN PBLICA O SECTOR
COMERCIAL
REST. TRADICIONAL
NEO-RESTAURACIN O REST. EVOLUTIVA
COMIDA RPIDA O FAST FOOD
A DOMICILIO O DELIVERY FOOD
PARA LLEVAR O TAKE AWAY
AUTOSERVICIO O SELF-SERVICE
BUFF
REST. PERMANENTE O DRUGSTORE
REST. AUTOMTICA O VENDING
CATERING
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
NEO-RESTAURACIN: cubre las nuevas
necesidades y tendencias. La mayora son franquicias.
FAST FOOD: ofrecen restauracin rpida, sencilla
y reducida, puede consumirse en el establecimiento
o llevarse a otro lugar. Dos grupos de productos:
Influencia anglosajona: hamburguesas, patatas,
salchichasCon salsas
Influencia mediterrnea: pizzas, bocadillos,.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
NEO-RESTAURACIN:
CARCTERSTICAS FAST FOOD
Servicio
-El cliente solicita el producto en un mostrador, donde paga y lo retira
para su consumo en mesa o fuera del establecimiento.
-Servicio rpido.
-Precios econmicos.
-Horarios amplios.
-Utilizacin de vajillas de un solo uso.
Productos
-Escasa variedad de oferta.
-Poca manipulacin de alimentos . Se utilizan materias primas de
cuarta y quinta gama .
-Elevado contenido calrico, debido a su alta aportacin en grasas e
hidratos de carbono.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Establecimientos fast food
-Normalmente pertenecen a franquicias .
-Locales situados en zonas comerciales estratgicas.
-Utilizacin de nuevas tecnologas de conservacin de
alimentos .
-Implantacin de sistemas de calidad .
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
NEO-RESTAURACIN
ENTREGA A DOMICILIO O DELIVERY FOOD
COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY: se
consumen los productos exclusivamente fuera del lugar
donde se compran
AUTOERVICIO O SELF SERVICE: el cliente coge los
platos emplatados previamente por el camarero, eligiendo
entre la variedad que ofrece el establecimiento
Servicio rpido
Reduccin de costes de personal
El cliente paga por lo que consume
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
TIPOS DE AUTOSERVICIO
EN LINEA: el cliente sigue la lnea en la que estn
distribuidos los productos, al final de la cual paga en caja
y accede al comedor
FREE FLOW: las diferentes reas estn repartidas por
todo el comedor, en mesas o mostradores. El cliente se
puede mover sin ningn orden. La caja est a la entrada o
salida. Hoteles
CIRCULAR/CARRUSEL: Los productos se distribuyen
de forma circular en mesas o mostradores
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
BUFF: se ofrece al comensal una serie de platos frios y
calientes, presentados sobre mesas o mostradores,
decorados en sala o comedor. El cliente se sirve lo que
quiere consumir. Se establece un precio, pudiendo elegir
y repetir lo que se quiera por el precio marcado.
IMAGEN DEL BUFF
Que llame la atencin: elaboraciones y colores
Fcilmente accesible
Preparar e servicio completo
Disponer distintas pilas de platos, recipientes con
servilletas tenedores cuchillos y cucharas a mano del
cliente
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
(buff)
Distribucin de los alimentos por zonas: reas de platos
fros y calientes, primeros y segundos, depende del
establecimiento.
Aunque se sirve el cliente, siempre tendr que haber
camareros que retiren las bandejas y repongan gneros.
Se en cargarn de retirar los platos sucios.
Show-cooking: elaboracin de platos a la vista del cliente.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
TIPOS DE BUFF
TRADICIONAL/CONVENCIONAL: hoteles de alta
categora. Productos de gran calidad, elaboraciones
cuidadas, en condiciones adecuadas hasta su consumo.
DE PRESENTACIN: presentan al cliente diferentes
platos y elaboraciones de la carta
MEDIO BUFF: se ofrece como parte de una comida o
cena. Ej: Primero buff, segundo carta
DE COMIDA O CENA: en hoteles de playa,
elaboraciones sencillas.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
RESTAURACIN PERMANENTE O
DRUGSTORE: establecimientos que ofrecen bebidas,
bocadillos, aperitivos, revistas, peridicos y otro tipo de
productos. Se encuentran abiertos 24 horas
RESTAURACIN AUTOMTICA/VENDING:
alimentos o bebidas que se obtienen a travs de
mquinas expendedoras automticas. Los productos que
ofrece son de gran variedad y calidad.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
CARCTERSTICAS DEL VENDING
SERVICIO: rpido y cmodo, 24 horas todo el ao.
PRODUCTOS: gran variedad
MQUINAS: cuesta poco mantenerlas, funcionamiento
sencillo, amortizacin mquina entre 1 y 2 aos, vida
til de la mquina 10-15 aos.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
CATERING: servicio profesional de comida preparada
y todo lo necesario para un banquete o evento.
Se contrata con tiempo y el cliente solicita y decide los
productos, el tipo de servicio y servicios
complementarios (decoracin, camareros, menaje, etc.)
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
TIPOS DE CATERING
MEDIOS DE TRANSPORTE: elaboran la comida en
cocinas centrales. Consumidores pasajeros y tripulacin.
COLECTIVIDADES: elaboracin en cocinas centrales
o en el propio centro, empresas, colegios Oferta
limitada.
SERVICIOS ESPECIALES O DE ALTA GAMA:
bodas, eventos, cenas de gala
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
CARCTERSTICAS DEL CATERING
SERVICIO: la elaboracin y el servicio no suelen coincidir
PRODUCTOS: productos equilibrados y atractivos. Materias
primas frescas en el catering de alta gama y semielaborados en
las otras modalidades.
EMPRESAS: es muy importante controlar los costes, ya que los
precios han de ser muy ajustados.
Se utilizan nuevas tecnologas y maquinaria para poder conservar
los productos en perfectas condiciones.
Se realiza exhaustivos controles de calidad y seguridad
alimentaria para evitar contaminaciones e intoxicaciones.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
RESTAURACIN COMPLEMENTARIA:
complementa al alojamiento hotelero, room-service,
minibar, bar-piscina
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
2 RESTAURACIN COLECTIVA O SECTOR
INSTITUCIONAL: destinada a colectivos de personas
que comen en instituciones o lugares sin eleccin,
hospitales, centros educativos, penitenciarias
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
CARCTERSTICAS DE LAS COLECTIVIDADES
SERVICIO: elaboracin y presentacin de los productos no
tienen porque coincidir en el tiempo
Las instituciones pueden contar con personal propio o contratarlo
a la empresa de catering (camareros, cocineros..)
PRODUCTOS: costes bajos, preparacin de grandes cantidades,
poca oferta.
EMPRESAS: horarios limitados, control de costes, por precios
ajustados, utilizacin de nuevas tecnologas y maquinaria y
control de calidad para evitar contaminacin e intoxicacin.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: CLASIFICACIN SEGN LAS
CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3. RESTAURACIN INSTITUCIONAL-COMERCIAL:
Los clientes comen en estos establecimientos por obligacin,
ya que no tienen otra eleccin. Rtes. vas de servicio de
autopistas, aeropuertos, estaciones.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN: SEGN LA OFERTA
RESTAURANTE CONVENCIONAL: servicios de comidas
y bebidas bajo la frmula de restauracin tradicional.
RESTAURANTE DE LUJO: productos de alta gama y
servicio de alta calidad, precios elevados.
RESTAURANTES REGIONALES: ofrecen platos tpicos de
determinadas regiones.
RESTAURANTES INTERNACIONALES: ofrecen comidas
tpicas de otros pases, japoneses, italianos, franceses..
RESTAURANTES MONOPRODUCTO: ofrecen un
producto como base de su oferta, marisquerias,
vegetarianos
RESTAURANTES TEMTICOS: su oferta se basa en un
tema determinado y todo los elementos giran en torno a este.
GESTIN EMPRESARIAL
Para explotar un restaurante hay que elegir la frmula que
como empresario mejor se adecue a nuestras necesidades
y nos permita obtener beneficios.
FRMULAS DE GESTIN EMPRESARIAL
RESTAURANTES INDEPENDIENTES
CADENAS
FRANQUICIAS
GESTIN EMPRESARIAL
RESTAURANTES INDEPENDIENTES
El propietario gestiona el restaurante.
Toma las decisiones y asume los riesgos.
No comparte los beneficios
En Espaa la mayor parte de restaurantes son
independientes (96%)
GESTIN EMPRESARIAL
VENTAJAS RESTAURANTES INDEPENDIENTES
No se comparten los beneficios
Libertad de decisin y filosofa
Trato ms personalizado con el cliente
Resultados en funcin de su esfuerzo y motivacin
personal
GESTIN EMPRESARIAL
DESVENTAJAS RESTAURANTE INDEPENDIENTE
Mayor dificultad para encontrar financiacin
Se asumen todos los riesgos.
Mayor dificultad para posicionarse en el mercado y
explotar su imagen de marca
Menor competitividad frente a otras frmulas de
explotacin con mejores descuentos, precios ms
reducidos
Menor posibilidad de formacin a empleados
GESTIN EMPRESARIAL
CADENA
Varios establecimientos explotados bajo el mismo nombre
comercial. Se puede formar parte de una cadena:
La evolucin de un restaurante independiente: es el mismo
propietario que tiene xito y abre diferentes establecimientos
formando una cadena.
El contrato de alquiler: el propietario transfiere a la cadena la
propiedad virtual del establecimiento durante un periodo de
alquiler. Durante este tiempo el restaurante es explotado por
la marca de la cadena, que asume la gestin y los costes. La
renta se puede pagar como cantidad fija o como un royalty
por ventas o una combinacin de ambas.
Las franquicias
GESTIN EMPRESARIAL
VENTAJAS DE LAS CADENAS
Facilidades de financiacin
Explotacin de una marca conocida
Mayor competitividad en los precios, por mayores
volmenes de compra.
Estandarizacin del proceso de gestin
Homogenizacin del producto y del servicio.
Facilidad de expansin. Se prefiere alquilar un local a
una cadena que a un restaurante independiente.
GESTIN EMPRESARIAL
DESVENTAJAS DE LAS CADENAS
Prdida de visibilidad de la cadena de mando.
Trato al cliente menos personalizado. Estandarizacin de
procesos
Contratos laborales ms precarios.
Cmo un restaurante puede ganar la batalla a las
cadenas?
GESTIN EMPRESARIAL
FRANQUICIAS
Contrato entre dos partes franquiciador y franquiciado
El franquiciador es la persona fsica o jurdica que cede al
franquiciado una serie de derechos, o servicios de su empresa,
marca para que la exploten.
El franquiciado es la persona fsica o jurdica que usa o
explota los derechos y servicios cedidos por el franquiciador.
Se establece una relacin entre franquiciador y franquiciado. El
franquiciador cede el derecho a usar su marca y vender sus
productos o servicios
El franquiciador obtiene un beneficio de las ventas del
franquiciado y el franquiciado obtiene una marca conocida y
el know how
GESTIN EMPRESARIAL
CONTENIDO DEL CONTRATO DE LA FRANQUICIA
Duracin
Exclusividad de la franquicia en la zona
Uso de marcas, logos, patentes, publicidad, merchandising
El canon de entrada: cantidad inicial que debe de ser aportada
por el franquiciado al iniciar la actividad
El canon de publicidad, del 2-4%. Ayuda a sufragar los gastos
de publicidad.
El canon sobre ventas o royalty. Lo paga el franquiciado en
funcin de sus ventas.
Otros conceptos: formacin, asistencia, suministro
GESTIN EMPRESARIAL
VENTAJAS DE LA FRANQUICIA
Menor riesgo de fracaso
Crecimiento ms rpido
Facilidad en bsqueda de financiacin
Ayuda en la seleccin de localizacin
Asesoramiento y formacin
Sistemas operativos, software y anuales de funcionamiento de
los sistemas y procedimientos.
Contratos nacionales con los proveedores
Publicidad a nivel nacional e internacional
Reconocimiento de la marca por parte del pblico objetivo.
GESTIN EMPRESARIAL
DESVENTAJAS DE LAS FRANQUICIAS
Pagos de cnones o royalty
Obligacin de informar sobre la cuenta de explotacin
Limitacin de productos a la venta y de tcnicas
utilizadas
No permite desarrollar la creatividad del franquiciado
Una mala gestin puede afectar a la reputacin de la
cadena.
GESTIN EMPRESARIAL
ACTIVIDAD
Listado de 5 franquicias de establecimientos de
restauracin
Establecimientos propios y franquiciados
Cnones/royalty
ESTRUCTURAS
ORGANIZATIVAS
Organizar es repartir el trabajo entre las personas y los
grupos, coordinando as sus actividades
FUNCIN DE ORGANIZACIN, PASOS:
1. Identificar y clasificar las actividades de la empresa.
2. Agrupacin de actividades para lograr objetivos.
3. Cada grupo se le asigna un responsable con la autoridad
necesaria para supervisar.
4. Coordinar la estructura organizativa.
DEPARTAMENTOS O REAS
FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE
ADMINISTRACIN-CONTABILIDAD
PERSONAL O RRHH
ECONOMATO Y BODEGA
ECONOMATO O ALMACN
BODEGA
COCINA
COCINA CALIENTE O ZONA DE COCCIN
CUARTO FRIO O ZONA DE PREELABORACIONES
PASTELERIA
ZONA DE LIMPIEZA: PLONGE Y OFFICE
ZONA DE ENTREGA
SALA O COMEDOR
DEPARTAMENTOS O REAS
FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE
ADMINISTRACIN-CONTABILIDAD. Funciones
clsicas de cualquier empresa: planificacin,
organizacin, direccin y control.
En los restaurantes se encarga de la gestin y control
administrativo. Muchas veces es el dueo quien se
encarga o contrata a un gestor.
PERSONAL/RRHH. Se encarga de la seleccin,
contratacin y formacin del personal. Muchas veces es
el propio dueo quien se encarga.
DEPARTAMENTOS O REAS
FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE
ECONOMATO Y BODEGA. Se encarga de comprar y
almacenar todo tipo de gneros que se consumen en el
restaurante. Exige poco personal y en restaurantes
pequeos es el dueo quien se encarga.
SUBDEPARTAMENTOS:
ECONOMATO O ALMACN: se encarga el jefe de
economato, con un ayudante.
BODEGA: bodeguero y ayudante.
DEPARTAMENTOS O REAS FUNCIONALES DE
UN RESTAURANTE
FUNCIONES DEL DPTO. DE ECONOMATO Y BODEGA
JEFE DE ECONOMATO
BODEGUERO
Elige los proveedores
Se en carga del orden y
conservacin de los vinos y
otras bebidas en bodega
Hace los pedidos
Realiza embotellado.
Dirige el dpto.
Recibe y controla los gneros
Comprobacin de productos a
su llegada
Almacena y distribuye los
productos a los dptos.
Bodeguero en el caso de que no
exista
DEPARTAMENTOS O REAS
FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE
COCINA. Es el departamento ms importante con sala
y comedor.
Es la zona de produccin, donde se elaboran los platos
que consumir el cliente.
Se transforman y elaboran las materias primas en
elaboraciones culinarias.
DEPARTAMENTOS O REAS
FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE
SUBDEPARTAMENTOS DE COCINA
COCINA CALIENTE O ZONA DE COCCIN: se
elaboran la mayor parte de platos del restaurante. Es una de
las reas ms importantes, en tamao como en trabajadores.
CUARTO FRIO O ZONA DE PREELABORACIONES: se
limpian, racionan y preparan los gneros para cocinarlos.
Tambin se elaboran platos fros como salsas fras y ensaladas.
Junto al cuarto fro se sitan los almacenes y cmaras
frigorficas.
PASTELERA: se elaboran postres y masas.
ZONA DE LIMPIEZA:
PLONGE: se limpia y conserva la batera de cocina. Cerca de la
cocina caliente
OFFICE: limpieza y conservacin de vajilla, cristalera y loza.
ZONA DE ENTREGA: se realiza el emplatado y decorado antes de
servir al cliente. Se conserva en la mesa caliente.
CORRIENTES CULINARIAS
ACTUALES
La cocina ha cambiado mucho a lo largo de los siglos.
Sin embargo, el siglo XXI quedar marcado en la historia
por el nacimiento de un sinfn de corrientes culinarias,
muchas de ellas abanderadas por cocineros espaoles, que
han revolucionado los fogones con nuevas tcnicas,
ingredientes y presentaciones . Sin duda alguna, se trata del
siglo de oro de la cocina espaola.
CORRIENTES CULINARIAS
ACTUALES
Movimientos gastronmicos que han surgido
los ltimos aos que han llevado la cocina a su
punto de ebullicin:
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES
Nouvelle Cuisine
Surgi en Francia a partir de los aos 70, promovida
por Fernand Point y Paul Bocuse.
Naci de la necesidad de renovar las tcnicas
culinarias, con la finalidad de simplificarlas y hacer que
los platos fuesen ms atractivos y ms livianos (ligeros).
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Nouvelle cousine
Algunos de los cambios principales que llegaron con
la Nouvelle Cuisine fueron:
l
Buscar el autntico sabor de los alimentos en vez de
cubrirlos con salsas .
l
Crear platos ms atractivos y vistosos, cuidando la
presentacin, la decoracin y la vajilla.
l
Conseguir platos menos pesados calricamente,
reduciendo la cantidad por racin, que hasta entonces
era bastante copiosa. Esta ltima cuestin fue
malinterpretada por algunos cocineros que, sin la
formacin adecuada, redujeron esta tendencia a
presentar escassimas raciones en grandes platos, lo que
provoc cierto rechazo a este tipo de cocina.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Nouvelle cousine
La Nouvelle Cousine se considera el punto de arranque
de lo que hoy consideramos cocina moderna
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES
Cocina de vanguardia
Es un movimiento actual que surge como consecuencia de
la necesidad de ir ms all, de explorar, de innovar y de
adelantarse al tiempo.
Entre los pioneros, destacan Arzak, Berasategui y Aduriz,
con Ferran Adria a la cabeza. Plantan cara al dominio de la
cocina francesa con platos innovadores y atractivos. Se lleva a
cabo de forma personalizada (cocina de autor), investigando,
mezclando (cocina de fusin), creando nuevas texturas y
formas (deconstruccin y cocina molecular), sacando el
mximo provecho de cada producto (cocina de producto)
y, en definitiva, innovando y convirtiendo el taller en un
centro de investigacin constante.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Cocina de vanguardia
Sus caractersticas bsicas son:
l
la creatividad,
l
el respeto al mximo por el producto y
l
la sencillez de sus platos, que se podran clasificar
casi de minimalistas
(aunque no simples en
elaboracin), cuidando al mximo el detalle y
buscando constante mente la
mejora y
la
creatividad.
FERRAN ADRI
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Cocina de autor
Se encuadra dentro de la cocina de vanguardia y se basa
en que el cocinero es libre de elaborar lo que quiera; no
hay lmites ni barreras :
el profesional crea su propia filosofa de la cocina y deja su
huella en cada plato, pudiendo crear tendencia con su
marca. Podramos decir que es el extremo de la cocina de
vanguardia.
CORRIENTES CULINARIAS
ACTUALES
Cocina de fusin
Se basa en mezclar las diferentes culturas en los
fogones.
Se usan tcnicas e ingredientes trados de cualquier
lugar del mundo para utilizarlos y combinar los con
productos de otros pases diferentes o con productos
autctonos.
Su objetivo es el estudio y la bsqueda de nuevos
alimentos y tcnicas.
Son muchos los cocineros que complementan
su
preparacin en otros pases, conociendo su cultura,
gastronoma y formas de vivir, para luego aplicar lo
aprendido en sus platos y as enriquecerlos .
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES
Cocina molecular
Introduce elementos qumicos, como por ejemplo el
nitrgeno lquido para la elaboracin de sus platos.
Se fundamenta en la propia composicin de los
alimentos, formados por protenas, hidratos de carbono,
lpidos, vitaminas
y
minerales que, cuando son
sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar
sus propiedades, transformndose en espumas ,
emulsiones, geles u otras estructuras.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Cocina molecular
Aunque se cree que es algo totalmente novedoso, el
cientfico francs Herv This y el fsico hngaro Nicholas
Kurti, , fueron los pioneros en aplicar la qumica a los
alimentos en los aos 70.
Adems, la cocina molecular no solo se basa en el uso de
elementos qumicos
para
conseguir determinadas
reacciones en los ingredientes, sino que va ms all, puesto
que sus objetivos tambin son
los de estudiar
los
ingredientes naturales y las reacciones que se producen
en la comida.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Cocina molecular
Ferran Adri es el cocinero pionero en la cocina
molecular, y la aplicaba en su restaurante El Bulli
(elBullifoundation).
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES
Deconstruccin
La palabra deconstruccin (copiada de otras artes como la
escultura o la arquitectura) en cocina se empez a utilizar en
los aos 80, pero ha sido Ferran Adri quien la ha puesto de
moda y quien, como propulsor de esta tcnica, la define de la
siguiente manera:
Consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas,
transformando las texturas de los ingredientes, as como su
forma y temperatura (...) manteniendo cado ingrediente i
incluso incrementando la intensidad de su sabor.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Deconstruccin
Un plato deconstruido:
l
Mantiene la esencia de cada uno de los productos, e
incluso puede aumentar la intensidad de su sabor,
pero consigue una presentacin novedosa.
l
El resultado ante el comensal es que al probar el plato
relaciona el sabor con la receta tradicional, aunque el
aspecto no tenga nada que ver con su presentacin
habitual.
CORRIENTES CULINARIAS ACTUALES:
Deconstruccin
Un ejemplo muy conocido de esta tcnica es la famosa
tortilla de patatas deconstruda de Ferran Adria,
presentada en una copa de cctel y con un aspecto
totalmente diferente al de la tortilla convencional,
pero de igual o mejor sabor.
Actividad
Relaciona los diferentes tems con la corriente
culinaria que corresponda:
l
l
l
l
l
l
Uso de nitrgeno lquido.
Bsqueda de la esencia del producto.
En Espaa, platos elaborados con cocina asitica y
americana
Mayor cuidado de la presentacin del plato.
Un cocinero crea un nuevo plato.
Reduccin del aporte calrico de los platos.
COCINA DE ENSAMBLAJE O
COCINA 45
Un nuevo concepto de restauracin, un nuevo sistema de
produccin basado en el empleo de productos
preelaborados
o elaborados,
dispuestos
para ser
combinados y servidos para su consumo.
Esto es lo que se ha denominado cocina de ensamblaje y
se trata de ensamblar, es decir, montar los platos en el
establecimiento de
restauracin a partir de productos o materias primas
que, dependiendo de sus caractersticas, llegan
semipreparadas y pueden pertenecer a diferentes gamas.
COCINA DE
ENSAMBLAJE
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45
GAMAS DE PRODUCTOS
Gamas de productos o gamas alimentarias se refieren a las
diferentes maneras en las que los alimentos pueden
presentarse. Existen cinco gamas:
l
Primera gama
l
Segunda Gama
l
Tercera gama
l
Cuarta gama
l
Quinta gama
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
1. Primera gama: pertenecen los alimentos frescos o
todos aquellos productos que se conservan mediante
mtodos tradicionales , como por ejemplo las conservas
de toma te caseras . .
Alimentos que no han sido
tecnolgicamente procesados,
es decir, desde su recoleccin o
su produccin solo se ha
empleado la refrigeracin
(situada entre 0 y 6C) para su
proteccin.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
2. Segunda gama: encontramos alimentos que han
sido tratados con el fin de alargar su durabilidad.
Podramos denominarlos conservas, sin embargo, la
diferencia con la primera gama es que estos han sido
tratados y los otros directamente enlatados. Un ejemplo
de esta segunda gama sera una lata de tomate frito
esterilizado.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
Segn la intensidad de este tratamiento podremos
diferenciar:
l
CONSERVAS: sufren un tratamiento intenso y
duradero llamado esterilizacin, donde se asegura la
eliminacin de todos los microorganismos. En este caso
no es necesario que tengan una aplicacin de fro
paralelo, o lo que es lo mismo no es necesario su posterior
refrigeracin para proteger estos alimentos.
SEMICONSERVAS: sufren un proceso trmico mas
leve llamado pasterizacin, que no elimina todo los
microorganismos, necesitando la conservacin en fro.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
3. La tercera gama hace referencia a alimentos
congelados (-40C) y que hasta su consumo han seguido
correctamente la "cadena de frio", necesitan ser cocinados
para su consumo. Por ejemplo, las judas verdes.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
4. La cuarta gama comprende alimentos vegetales
limpios, pelados y cortados, dispuestos en bandejas o
bolsas y listos para ser consumidos. Se envasan "bajo vacio
o atmsfera modificada" y quedan listos para ser
consumidos en cualquier momento. En este grupo entraran
las ensaladas preparadas.
Una vez salen de la industria alimentaria, estos productos
han de ser conservados en temperaturas de refrigeracin
(3 y 4 C es la temperatura ms recomendada) hasta su
consumo
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
La tecnologia "De vaco" o "atmsferas modificadas" se
basa en la extraccin total del aire del envase o en la
aplicacin de mezclas de gases (CO2,N2,O2) que
retrasara los procesos de maduracin de los vegetales.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
5. La quinta gama se refiere a verduras y hortalizas
cocinadas y envasa das al vaco. Para su consumo solo es
necesario calentarlas. Adems se incluyen tambin en esta
gama productos elaborados como salsas, sofritos,
primeros, segundos y postres. Por ejemplo, la paella
envasada o la salsa boloesa .
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45: gamas de productos
En la 5 gama podemos diferenciar:
l
ESTERILIZADOS: Con tratamientos por encima de
los 100C y que destruyen totalmente los
microorganismos.
PASTERIZADOS: Son productos que debido a su
naturaleza qumica, no pueden soportar las temperaturas
anteriores y son sometidos a rangos de 65 y 85C.
Necesitan de la refrigeracin para su conservacin.
COCINA DE ESAMBLAJE O COCINA
45
El empleo de la cuarta y quinta gamas ha derivado
en lo que denominamos cocina 45, utiliza estos
productos para
la realizacin de las preparaciones
culinarias.
El proceso de elaboracin que se lleva a cabo en estas
cocinas es:
l
la recepcin del producto,
l
su almacenamiento,
l
ensamblaje,
l
emplatado y
l
servicio en el momento en que llega la comanda
Proceso de elaboracin en la cocina de
ensamblaje y cocina 45
Supone un ahorro de costes que suponen, tanto de
personal como de instalaciones, lo que implica la
simplificacin y agilizacin del proceso
PRODUCTOS DE 4 Y 5 GAMA
Actividad
Clasificar los siguientes productos en gamas:
Lata de esparragos
l Ensalada lavada, cortada y envasada
l Conserva de mermelada casera
l Paella de vending
l Espinacas congeladas
l
