TECNICAS DE

RESTAURANTE
MSC. FERNANDO CEVALLOS
fcevallos@ecotec.edu.ec
Nuevos conceptos de
restauración
Objetivos de la clase:
Después de esta clase, podrás:

• Distinguir los diferentes conceptos de restauración.

• Conocer sus particularidades.
• Conocer las nuevas tendencias y el por qué de las mismas?
• Gestionar el manejo de un restaurant
• Elaborar y analizar los diferentes tipos de menú
Empezemos con algunas preguntas…
• Porqué se crearon los restaurantes?

• Qué tipo de restaurante conoces ?

• Cómo están clasificados?

• Por qué se crean nuevos conceptos de restauración?

Títulos
1. Alimentación fuera del hogar
2. Clasificación de las actividades de restauración
3. Posicionamiento competitivo en el sector de la restauración
4. La restauración moderna
5. Evolución de la oferta de restauración
6. Nuevos conceptos de restauración
7. Trabajo en grupo
Alimentación fuera del hogar
• Comer fuera de casa se ha convertido en un fenómeno cotidiano en la vida de los ecuatorianos.
 RAICES DE LA RESTAURACIÓN
• Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se
encuentran en la tradición primitiva de los festines
comunitarios.
• Cuando se inventó el comercio, los primeros
mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y
después dinero por alimentos preparados. La posada
europea tradicional surgió de este concepto. En aquel
tiempo, una posada típica era una residencia privada
donde el viajero cansado podía obtener una comida
caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche.
• No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los
huéspedes compartían la misma habitación con sus
caballos y gallinas.
LA RESTAURACION EN LA EDAD
MEDIA
• Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio
de la aristocracia.
• Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para indicar
a sus vecinos que debían congregarse para un banquete.
• Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos
enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero.
• Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores,
los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para limpiarlos.
(La corbata moderna desciende directamente de estos baberos, aunque ya no es
aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos ).
• La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina
de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.
LA COMIDA
•
ELEGANTE
Catalina de Medici nació durante el
Renacimiento italiano y era famosa por celebrar
elegantes banquetes, servidos en mesas
adornadas con costosos adornos de plata y
delicadas vajillas. Más de cien cocineros
elaboraban una variedad de delicias, que
fueron la base de lo que ahora se conoce como
cocina clásica.
• En París, Francois Pierre de Varenne publicó
en 1651 el primer libro de Cocina para
Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En
la cocina del rey francés se empleaban a más
de 300 personas y las actividades culinarias se
convirtieron en una forma de arte respetada en
el siglo XVIII.
EL PRIMER RESTAURANTE
• El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus
puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras:

• "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".

• En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré". De esta
placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término
restaurante.
• En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el modelo europeo,
como posadas campestres o tabernas que atraían a los viajeros pero no a los habitantes del lugar.
El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la
Revolución Industrial.
• La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los sándwiches (en la
década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década siguiente) adquirieron popularidad, el ir a
comer fuera de casa se convirtió en un pasa tiempo nacional.
•
Alimentación fuera del hogar
• Necesidad rígida: Trabajo obliga

• Necesidad cultural: Aumentar la comodidad, elevar el nivel de vida o

aportar una imagen social

• Necesidad individual: Cada individuo concibe la alimentación de una

manera distinta

• Necesidad colectiva: En centros escolares, residencias de la tercera edad,

empresas, hospitales…
 Clasificación de las actividades de
restauración
• Difícil clasificar las actividades de restauración 
La principal característica heterogeneidad
Clasificación de las actividades de
restauración
Clasificación de las actividades de
restauración
Posicionamiento competitivo
en el sector de la restauración

• Los consumidores atienden a los productos y

servicios que van a recibir y al precio que tienen que pagar.

• Posicionamiento se realiza en función de la orientación

hacia:
El precio (ofrecer el servicio básico de comida al precio más
reducido posible)
Los servicios (ofrecer comida al mismo tiempo que se
presta una gran cantidad de servicios complementarios)
Posicionamiento competitivo
en el sector de la restauración
La restauración moderna
• McDonal´s fue el punto de partida para el desarrollo de concesiones
 Franquicias

Lectura del caso McDonald’s

La restauración moderna: Concepto y
tipología
• Son aquellas que aplican técnicas y sistemas de explotación, gestión y
servicio al cliente.

• Dentro del concepto se incluye la percepción de cadena, y también la

introducción del modelo de franquicia como eje del negocio.

• Las clasificaciones dentro de la restauración moderna cambian y

dependen de la perspectiva del autor.
Nuevos conceptos de restauración
1. Fast food: La producción, introducción de cocinas centrales, logística,
la introducción de la franquicia, las centrales de compra, el marketing,
etc., ha servido de ejemplo para establecer cada uno de los conceptos

Cuál conoces?
 Hamburgueserías:
 Pizzerías
 Sandwicherías
 Kebap
 Heladerías
Nuevos conceptos de restauración
2. Fast casual: Es una combinación de velocidad y precio junto con
una apertura a mayor variedad.

3. Casual dining y fine dining: Concepto basado en un ambiente muy

cuidado, un servicio al cliente más personalizado, y unos productos
más diversos sin olvidar el factor precio en función del target.
Nuevos conceptos de restauración
4. Restauración en ruta: Empresas dedicadas a la concesión de
restaurantes, cafeterías en aeropuertos y vías de servicio. Además,
se incluyen a las empresas de catering de servicio a viajeros de
avión y tren.

5. Coffee shops:
Concepto de Restaurante:
• “Es todo establecimiento que mediante un precio ofrece alimentos y bebidas cualquiera sea su
denominación”.
•

• En el ámbito hotelero la calidad del servicio es lo principal que debe cultivar pensando que “El cliente tiene
la razón” o es el sustento del establecimiento perdemos la objetividad de lo que se debe decidir en casos
especiales, pero cabe indicar que la Hostelería, hospitalidad o hotelería, tiene su cuna en Europa en los
siglos A.C. con las tabernas (actualmente restaurantes, bares o cafeterías) y las posadas (hoy por hoy los
establecimientos que ofrecen servicio de alojamiento), va desarrollándose coherente a los adelantos de la
sociedad, es así que los primeros datos que nos da la historia del restaurante nos indica que el primer
restaurante que existió fue en Francia, con el Sr. Boulanger en 1766. Mismo en el que se arreglaban
grandes mesones de mármol aves muy condimentadas, huevos y consomés a manera de los llamados
buffet abierto que en la actualidad tenemos, a este restaurante se admitía gente que baya a comer bien
vestida, este establecimiento, tenía en el ingreso del restaurante la siguiente leyenda:
•
Preguntas?
Trabajo en grupo
 En grupos de 2 personas analizar la oferta en el Ecuador de cada concepto de restauración (fast food, fast
casual…):

1. Tomando el ejemplo de un restaurante “tipo” se busca definir el concepto de restauración que él

representa.
2. Análisis de la situación actual del restaurante:
Interno: Análisis de recursos propios (Análisis del producto, del precio, de la política de comunicación y
distribución).
Externo: Entorno económico, Legal, Socio/Cultural y Entorno tecnológico.
3. Análisis D.A.F.O (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades)

 Preparar una presentación de 15 minutos